Tam Buğday Unundan Ekşi Hamur Yöntemiyle Simit Üretimi Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2020, Cilt: 2 Sayı: 1, 1 - 11, 30.06.2020

Büşra Nur Öney , Nilgün Ertaş , Selman Türker , Merve Aydın , Vildan Eyiz

Öz

Bu çalışmada simitin besinsel ve fonksiyonel özelliklerini zenginleştirmek, aromatik profilini geliştirmek amacıyla tam buğday unu ile ekşi hamur yöntemi kullanılarak simit üretimi gerçekleştirilmiştir. Simit örnekleri tam buğday ununa, %0, 30, 40 ve 50 seviyelerinde ekşi hamur ilavesi ile yoğurulması, 24 saat fermantasyona bırakılması ve pişirilmesiyle üretilmiştir. Simit örneklerinde kalınlık, çap ve yayılma oranı, simit iç rengi, simit kabuk rengi, nem miktarı, duyusal özellikler (renk, tat-koku, görünüş, gevreklik, ağız hissiyatı) değerlendirilmiştir. En yüksek çap değerleri %30 ekşi hamur oranında ilave edilmiş simit örneklerinden elde edilmiştir. Simit iç rengi parlaklık değerleri ekşi hamur oranı arttıkça azalmış ve matlaşmıştır. Ekşi hamur oranının %30’un üzerinde olması ile renk ve görünüş skorlarında artış sağlanmıştır. En yüksek gevreklik değerleri %50 ekşi hamur oranında ilave edilmiş simit örneklerinden elde edilmiştir. Ekşi hamur oranının artması ise ağız hissiyatı skorlarında artış göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

ekşi hamur, tam buğday unu, simit

Destekleyen Kurum

Necmettin Erbakan Üniversitesi

Proje Numarası

171219003

Teşekkür

Bu çalışma Necmettin Erbakan Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğünün desteklediği 171319003 nolu proje ile gerçekleştirilmiştir.

Kaynakça

• [1] J.L. Slavin, D. Jacobs, L. Marquart, Grain processing and nutrition, Critical Reviews in Food Science. 40 (4) (2000) 309-326.
• [2] Adam, A., Lopez, H.W., Leuillet, M., Demigne, C., Remesy, C., 2002. Whole wheat flour exerts cholesterol-lowering in rats in its native form and after use in bread- making. Food Chemistry, 80, 337-344.
• [3] J.L. Slavin, D. Jacobs, L. Marquart, K. Wiemer, The role of whole grains in disease prevention, Journal of the American Dietetic Association. 101 (7) (2001) 780-785.
• [4] K.A. Meyer, , L.H. Kushi, D.R.Jr. Jacobs, J. Slavin, T.A. Sellers, A.R. Folsom, Carbohydrates, dietary fiber and incident type 2 diabetes in older women, American Journal of Clinical Nutrition. 71 (2000) 921-930.
• [5] A. Wolk, J.E. Manson, M.J. Stampfer, G.A. Colditz, F.B. Hu, F.E. Speizer, C.H. Hennekens, W.C. Willett, Long-term intake of dietary fiber and 123 decreased risk of coronary heart disease among women, The Journal of The American Medical Association (Jama). 281 (1999) 1998-2004.
• [6] Y. Pomeranz, Wheat chemistry and technology, American Association of Cereal Chemistry. 3th. Edt (1988). USA.
• [7] E.J. Pyler, Baking science and technology, 3rd ed. Sosland Publishing Company, (1988) 1300. Kansas.
• [8] A. Elgün, Z. Ertugay, Tahıl işleme teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Yayınları. 718 (2003) 376.
• [9] D. Ercolini, E. Pontonio, F. De Filippis, F. Minervini, A. La Storia, M. Gobbetti, R. Di Cagnob, Microbial ecology dynamics during rye and wheat sourdough preparation, Applied and Environmental Microbiology, 79 (24) (2013), 7827-7836.
• [10] A. Hansen, P. Schieberle, Generation of aroma compounds during sourdough fermentation: Applied ve fundamental aspects, Trends in Food Science ve Technology. 16, (2005) 85-94.
• [11] R.F. Vogel, M. Pavlovic, M.A. Ehrmann, A. Wiezer, H. Liesegang, S. Offschanka, S. Voget, A. Angelov, G. Bocker, W. Liebl, Genomic analysis reveals lactobacillus sanfranciscensis as a stable element in traditional sourdoughs, Microbial Cell Factories. 10 (1) (2011) 1-11.
• [12] B. Meignen, B. Onno, P. Gélinas, M. Infantes, S. Guilois, B. Cahagnier, Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast, Food Microbiology. 18 (3) (2001) 239-245.
• [13] K. Katina, Sourdough: A tool for the improved flavour, texture ve shelf-life of wheat bread, VTT Publications. 569 (2005).
• [14] M.H. Ertop, M. Hayta, Ekşi hamur fermantasyonunun ekmeğin biyoaktif bileşenleri ve biyoyararlanımı üzerindeki etkileri, Gıda. 41(2) (2016) 115-122.
• [15] M.Y. Baik, P. Chinachoti, Moisture redistribution ve phase transitions during bread staling, Cereal Chemistry. 77, 4 (2000) 484–488.
• [16] P.D. Ribotta, G.T. Pérez, A.E. Léon, M.C. Añón, Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough, Food Hydrocolloids. 18 (2) (2004) 305-313.
• [17] A. Ünsal, Susamlı halkanın tılsımı, Yapı Kredi Yayınları. (2010) 178. İstanbul.
• [18] A. Roth, Simit: Turkey’s national bread, Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies. 12(4) (2012) 31-36.
• [19] N. Yeyinli-Savlak, Bazı özel amaçlı unların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi, Doktora Tezi, Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (2011) 399. Manisa.
• [20] Anonymous, 2009. Büyük Hekimoğlu Un, Sözlü Görüşme, Konya.
• [21] Anonymous, 2009. Ova Un, Sözlü Görüşme, Konya.
• [22] Anonymous, 2009, Arı Un, Sözlü Görüşme, Konya.
• [23] B. Şenol, E. Karababa, Ankara simidinin üretimi ve geliştirme olanakları, Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongresi, (2006), Gaziantep.
• [24] M. Güzelcan, Simidin demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmesi ve in vitro mineral biyoyararlılığının saptanması, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. (2009) 134.
• [25] American association of cereal chemists (AACC), Approved methods of analysis 11th edition, Moisture AACC method 44-19.01. (2019). http://methods.aaccnet.org/login.aspx?ReturnUrl=%2fmethods%2f44-19.pdf.
• [26] A. Atlı, H. Köksel, A. Dağ, Unda Süne ve Kımıl Zararının Belirlenmesi için Geliştirilen Yöntemler ve Bu Yöntemlerin Uygulanabilirliği Üzerine Araştırmalar” Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü. Genel Yayın No:1988/3, Tarım Matbaası, Ankara, (1988) 28s.
• [27] A. Elgün, S. Türker, N. Bilgiçli, Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü. Konya Ticaret Borsası Yayınları. 2 (2001). Konya.
• [28] O. Düzgüneş, T. Kesici, O. Kavuncu, F. Gürbüz, Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, (1987). Ankara.
• [29] M. Schmiele, L.Z. Jaekel, S.M.C. Patricio, C.J.Steel, Y.K. Chang, Rheological properties of wheat flour and quality characteristics of pan bread as modified by partial additions of wheat bran or whole grain wheat flour, International Journal of Food Science and Technology. 47(10) (2012) 2141-2150.
• [30] J. Li, G.-G. Hou, Z. Chen, A.-L. Chung, K. Gehring, Studying the effects of whole-wheat flour on the rheological properties and the quality attributes of whole-wheat saltine cracker using SRC, alveograph, rheometer, and NMR technique, Food Science and Technology. 55 (1) (2014) 43-50.
• [31] P.M. Scheuer, B. Mattioni, P.L.M Barreto, F.M. Montenegro, C.R. Gomes-Ruffi, S. Biondi, M. Kilpp, A.-D. Francisco, Effects of fat replacement on properties of whole wheat bread, Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 50(4) (2014) 703-712.
• [32] R.M.O. Elawad, T.A. Yang, A.H.R. Ahmed, K.E.A. Ishag, H.A. Mudawi, S.M.K. Abdelrahim, Chemical composition and functional properties of wheat bread containing wheat and legumes bran, International Journal of Food Science and Nutrition. 1 (5) (2016) 10-15.
• [33] S. Akhtar, F.M. Anjum, S.U. Rehman, M.A. Sheikh, K. Farzana, Effect of fortification on physico-chemical and microbiological stability of whole wheat flour, Food Chemistry, 110 (1) (2008) 113-119.
• [34] J. Ndife, L.O. Abdulraheem, U.M. Zakari, Evaluation of the nutritional and sensory quality of functional breads produced from whole wheat and soya bean flour blends, African Journal of Food Science. 5(8) (2011) 466-472.
• [35] J. Ndife, F. Kida, S. Fagbemi, Production and quality assessment of enriched cookies from whole wheat and full fat soya, European Journal of Food Science and Technology. 2(1) (2014) 19-28.
• [36] F.A. Manthey, A.L. Schorno, Physical and cooking quality of spaghetti made from whole wheat durum, Cereal Chemistry. 79(4) (2002) 504-510.
• [37] A. Ünüvar, Menengiç (Pistacia Terebinhus L.) ve bazı ekmek katkı maddelerinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. (2013). Ankara.
• [38] M.K. Demir, A. Elgün, Comparison of autoclave, microwave, IR and UV-C stabilization of whole wheat flour branny fractions upon the nutritional properties of whole wheat bread. Journal of Food Science and Technology, 51 (1) (2014), 59-66.
• [39] B. Bucsella, Á. Takács, V. Vizer, U. Schwendener, S. Tömösközi, Comparison of the effects of different heat treatment processes on rheological properties of cake and bread wheat flours, Food Chemistry. 190 (2016) 990-996.
• [40] C. Liu, F.C. Ogbonnaya, Resistance to Fusarium crown rot in wheat and barley: A review, Plant Breeding. 134 (4) (2015) 365-372.
• [41] M.K. Demir, Bazı fiziksel uygulamaların tam buğday ununun depolama stabilitesi, ekmekçilik kalitesi ve besinsel özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar, Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (2010). Konya.
• [42] B.-I. Olu-Owolabi, T.-A. Afolabi, K.-O. Adebowale, Pasting, thermal, hydration, and functional properties of annealed and heat-moisture treated starch of sword bean (Canavalia gladiata), International Journal of Food Properties, 14(1) (2011) 157-174.
• [43] Y. Wang, X. Cheng, Q. Shan, Y. Zhang, J. Liu, C. Gao, J.-L. Qiu, Simultaneous editing of three homoeoalleles in hexaploid bread wheat confers heritable resistance to powdery mildew, Nature Biotechnology, 32 (9) (2014) 947.
• [44] W. Bae, B. Lee, G.G.Hou, S. Lee, Physicochemical characterization of whole-grain wheat flour in a frozen dough system for bake off technology, Journal of Cereal Science, 60 (3) (2014) 520-525.
• [45] D. Alemu, Z. Bishaw, Commercial behaviours of smallholder farmers in wheat seed use and its implication for demand assessment in Ethiopia, Development in Practice. 25, 6 (2015) 798-814.
• [46] A.P. Rebellato, J. Bussi, J.G.S. Silva, R. Greiner, C.J. Steel, J.A.L. Pallone, Effect of different iron compounds on rheological and technological parameters as well as bioaccessibility of minerals in whole wheat bread. Food Research International. 94 (2017) 65-71.
• [47] A. Şentürk, Simit üretiminde pişirme mayası olarak kefir taneleri kullanımının simidin depolama süresi boyunca bazı fiziksel ve kimyasal parametrelerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• [48] M. Hendek-Ertop, Ekşi hamur formül optimizasyonunun ekmeğin aromatik profili, biyoaktif nitelikleri ve raf ömrü üzerine etkileri, Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. (2014). Kayseri.
• [49] D. Göçmen, O. Gürbüz, A.Y. Kumral, A.F. Dağdelen, I. Şahin, the effects of wheat sourdough on glutenin patterns, dough rheology ve bread properties, European Food Resarch ve Technology. 225 (2007) 821-830.
• [50] H. Gül, Isparta yöresinde kullanılan ekşi mayanın bileşimi ve fizyolojik özelliklerinin araştırılması ve ekmek yapımında kullanılması, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. (1999) 102. Isparta.
• [51] F.B. Akgün, Ekşi hamur tozu eldesi ve ekmek üretiminde kullanılabilme olanakları, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli, (2007).