Determination of physicochemical, microbiological, and serological properties of pastırma and sucuk from traditional foods produced in Turkey

Abstract

Meat processing and its processes are laborious and costly. For this reason, some producers reduce the cost by adding cheaper substitutes to meat products, making imitation and adulteration to gain more profit. Legislation and official controls are key components in ensuring effective food control and safely food production. This study was conducted to determine some quality characteristics and compliance with food safety of sausage and pastrami samples collected during official controls in Turkey. For this purpose, pastrami and sausages produced in Turkey for 8 years were taken from food companies and quality analyzes of taken samples were performed. Based on obtained results, it was found that the total number of samples with negative quality parameters in sausage samples was 574 (6.69%). In terms of quality parameters, the highest number of negative samples (71, 12.37%) was identified in 2017 and the lowest number of negative samples (39, 6.79%) in 2015. The main reasons for these problems are high fat content in the sausages and the presence of horse, poultry and pork meats in the histological examination of red meats. In the pastrami samples, the number of samples with negative quality parameters was 49 (3.25%). The number of negative samples was highest in 2018 (7 items/8.54%) and lowest in 2014 (1 item/2.04%) has been determined. The basis of these negativities was the high humidity and coagulase (+) Staphylococcus load in pastrami. According to these results, it was concluded that histological examination, moisture, fat and microbiological criteria are the main parameters to be considered in bacon and sausage.

Keywords

• Sucuk
• Pastırma
• Quality
• Food safety
• Traditional meat products

Türkiye’de üretilen geleneksel gıdalardan pastırma ve sucukların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve serolojik özelliklerinin belirlenmesi

Öz

Et işleme ve ürüne dönüştürme süreçleri zahmetli ve maliyetlidir. Bu nedenle daha fazla kâr elde etme amacıyla bazı işletmeler tarafından et ürünleri içerisine daha ucuz ikame maddeleri ilave edilmekte, çeşitli taklit ve tağşişler yapılmaktadır. Etkili bir gıda kontrolü ve güvenilir gıda üretiminin sağlanmasında temel bileşenler mevzuat ve resmi kontrollerdir. Araştırma, Türkiye’de yapılan resmi denetimler esnasında alınan sucuk ve pastırma örneklerinin bazı kalite özelliklerinin ve gıda güvenliğine uygunluğunun belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla Türkiye’de üretilen pastırma ve sucuklardan 8 yıl süresince örnekler alınarak kalite analizleri yapılmıştır. Kalite parametreleri olumsuz sonuçlanan sucuk örneği sayısının 574 (%6.69) olduğu, olumsuz sonuçlanan örnek sayısının 71 (%12.37) ile 2017’de en yüksek, 39 (%6.79) ile 2015’de en düşük olduğu belirlenmiştir. Bu olumsuzlukların temelini; sucuk örneklerindeki yağ miktarının yüksek olması, histolojik muayenede tek tırnaklı, kanatlı ve domuz etlerinin saptanması oluşturmuştur. Pastırma örneklerinde ise olumsuz kalite parametrelerine rastlanan örnek sayısı 49 (%3.25) olup, olumsuz örnek sayısının 2018’de (7 adet/%8.54) en yüksek, 2014’de en düşük (1 adet/%2.04) olduğu belirlenmiştir. Bu olumsuzlukların temelini ise, pastırmalardaki rutubetin ve koagülaz (+) Staphylococcus yükünün yüksek olması oluşturmuştur. Bu sonuçlara göre pastırma ve sucuklarda dikkat edilmesi gereken parametrelerin başında histolojik muayene, rutubet, yağ ve mikrobiyolojik kriterlerin bulunduğu sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Sucuk
• Pastırma
• Denetim
• Gıda güvenliği
• Et ürünleri

Kaynakça

1. M. A. Palabıçak, Türkiye’de kırmızı et sektörü ve geleceğe yönelik üretim ve tüketim dengesinin analizi. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2019.
2. P. M. C. C. Pereira and A. F. R. B. Vicente, Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet. Meat Sci, 93 (3), 586-592, 2013.
3. G. Campbell-Plat and P. E. Coo, Fermented meats. Chapman & Hall, 1995.
4. M. Flores, Understanding the implications of current health trends on the aroma of wet and dry cured meat products. Meat Science, 144, 53-61, 2018. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.016.
5. S. K. Büyükünal, F. Ş. Şakar, İ., Turhan, Ç. Erginbaş, S. Sandıkçı Altunatmaz, F. Yılmaz Aksu, F. Yılmaz Eker and T. Kahraman, Presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157 and nitrate-nitrite residue levels in turkish traditional fermented meat products (sucuk and pastirma). Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 22 (2), 233-236, 2016. http://dx.doi.org/10.9775/kvfd.2015.14238.
6. R. Talon and S. Leroy, Fermented meat products and the role of starter cultures. Batt CA, Tortorello ML. eds. In: Encyclopedia of Food Microbiology. Amsterdam: Academic Press, Elsevier Ltd, 870-874, 2014.
7. A. Kumar, R. R. Kumar, B. D. Sharma and G. Palanisamy, Identification of species origin of meat and meat products on the DNA basis: A review. Crit Rev Food Sci Nutr. 55, 1340-1391, 2015. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.693978.
8. A. Yıldız, T. Karaca, Ö. Çakmak ve M. Yörük, R. Başkaya, İstanbul’da tüketime sunulan köftelerin histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 15(1-2), 53-57, 2004.

9. Güçer L. ve Ş. Gövercin, Taklit veya tağşiş edilmiş et ve et ürünlerinin histolojik muayenesi. Analiz 35 (5), 24-28, 2010.
10. Ş. Kaymaz, A. Yurtyeri, U. Kanber, H. Çelik ve B. Yargülü, Ankara’da satılan hazır çiğ kıymalarda kas doku, bağ doku, iç organ ve yenmeyen dokuların saptanması. AÜ Vet Fak Derg, 36 (1), 40-52, 1989.
11. S. Malakauskienė, I. Alionienė, D. Džiugienė, V. Babrauskienė1, C. Riedel, T. Alter and M. Malakauskas, Histological analysis for quality evaluation of cured meat sausages. Vet Med Zoot, 74, 96, 23-6, 2016.
12. Safefood 360, Whitepaper food safety auditing principles and practice. New York: Safefood 360, Inc. p 1-19, 2013.
13. WFP (2012), World Food Programme, Who are the Hungry? https://www.wfp.org/zero-hunger. Erişim Tarihi: 04 Temmuz 2020.
14. M. Beykaya, Türkiye’de gıda endüstrisinde gıda güvenliği ve denetimlerin rolü: Iğdır ili örneği. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10 (1), 260-270, 2020. https://doi.org/10.21597/jist.581593.
15. FAO and WHO, Codex Alimentarius Commission Procedural Manual, Twenty-Fourth Edition, ISBN 978 92-5-108928-6, Rome, 231p., 2015.
16. M. Tayyar, Güvenli gıda gereksinimi, Dünya Gıda Dergisi, 2014 (9), 34-37, 2014.
17. T. Läikkö-Roto, J. Lundén, J. Heikkilä and M. Nevas, Prerequisites for effective official food control, Food Control, S.61, ss.172-179, 2016. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.09.043.
18. T. Läikkö-Roto and M. Nevas, Auditing local official food control: perceptions of auditors and auditees. Food Control, 37, 135-140, 2014. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.09.021.
19. K. Kettunen, S. Pesonen, J. Lundén and M. Nevas, Consistency and risk-basis of using administrative enforcement measures in local food control. Food Control, 85, 199-211, 2018.
20. Anonim 2023a. Resmi numune alma prosedürü. uygulamaları https://ankara.tarimorman.gov.tr/Belgeler/Kalite%20Y%C3%B6netimi%20Sistemi/Prosed%C3%BCrler/RESM%C4%B0%20NUMUNE%20ALMA%20PROSED%C3%9CR%C3%9C.pdf (Erişim Tarihi 14.04.2023)
21. Anonim 2023b. Et ve et mamulleri (kırmızı etler)-Laboratuvar analiz yöntemleri- Genel https://intweb.tse.org.tr/Standard/Standard/Standard.aspx?081118051115108051104119110104055047105102120088111043113104073101050068055112122076105077117116 (Erişim Tarihi 14.04.2023).
22. G. N. Bookwalter, Soy protein utilization in food systems. Advances in Experimental Medicine and Biology, 105, 749-766, 1978.
23. Ö. T. Erdoğrul, Kahramanmaraş’ta satılan sucuk ve sosislerin histolojik yapılarının incelenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 5 (2), 9-13, 2002.
24. E. W. Lusas and M. N. Riaz, Soy protein products processing and use. Journal of Nutrition. 125, 573-580, 1995.
25. Y. Öznurlu, İ. Çelik, E. Sur ve T. Telatar, Et ve et ürünleri histolojisi ders notları, Konya, 2007.
26. Y. Özşensoy ve S. Şahin, Et ürünlerinde tür tayininin yapılmasında farklı yöntemlerin karşılaştırılması. Eurasian J Vet Sci, 32, 1, 30-5, 2016. https://doi.org/10.15312/eurasianjvetsci.2016115447
27. E. Rencova ve B. Tremlova, ELISA for detection of soya proteins in meat products. Acta Veterinaria Brno, 78, 667-671, 2009. https://doi.org/10.2754/avb200978040667.
28. E. Sincer ve H. Şenyuva, Et ve et ürünlerinde tağşiş ve orjinallik. Analiz 35 Dergisi 7, 12-13, 2010.
29. Ö. Yaman, Y. Öznurlu, İ. Çelik, M. F. Aydın, E. Kutlu, S. Karaman and K. Ilık, Histological survey on the tissue types in the Turkish fermented suaseges consumed in Konya. 5 th International Veterinary Medicine Students Scientific Research Congress, İstanbul, Türkiye, 8-10 May 2003.
30. G. Paçacı, Dünya’da ve Türkiye’de iklim değişikliği kaynaklı gıda güvenliği sorunu. Yüksek Lisans Tezi, Kocaeli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Türkiye, 2019.
31. M. A. Cebirbay, Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuklarda bazı Lactobacillus ve patojen bakterilerin antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2014.
32. G. Yıldız-Turp ve Ç. Sucu, Et ürünlerinde nitrat ve nitrit kullanımına alternatif yöntemler. CBÜ Fen Bilimleri Dergisi, 12 (2), 231-242, 2016. https://doi.org/10.18466/cbujos.70961.
33. B. E. Bingöl ve K. Bostan, Bir gıda katkı maddesi olarak laktatların et ve et ürünlerinde kullanımı. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 38 (1), 79-88, 2012.
34. A. Dışhan, H. Yetim ve Z. Gönülalan, Pastırma mikrobiyatası. Bozok Vet Sci, 2, (2), 115-125, 2021.
35. Türk Gıda Kodeksi (TGK), Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği Resmi Gazete Sayı: 28693, 2013.
36. K. O. Honikel, The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products, Meat Science, 78, 68-76, 2008. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.05.030.
37. H. Y. Gökalp, M. Kaya ve O. Zorba, Et ürünleri İşleme Mühendisliği, Erzurum, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, 2010.
38. J. J. Sindelar and A. L. Milkowski, Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet, Nitric Oxide, 26, 259–266, 2012. https://doi.org/ 10.1016/j.niox.2012.03.011.
39. W. P. Hammes, Metabolism of nitrate in fermented meats: The characteristic feature of a specific group of fermented foods, Food Microbiology, 29, 151-156, 2012. DOI: 10.1016/j.fm.2011.06.016.
40. Ö. Özdestan ve A. Üren, Gıdalarda nitrat ve nitrit. Akademik Gıda Dergisi, 8 (6), 35-43, 2010.
41. D. Demeyer, K. Honikel and S. De Smet, The world cancer research fund report: a challenge for the meat processing industry. Meat Science, 80, 953-959, 2008. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.06.003.
42. Türk Gıda Kodeksi (TGK), Et, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri tebliği (Tebliğ No: 2018/52). Resmi Gazete, Sayı: 30670, 2018.
43. W. Verbeke, P. Rutsaert, K. Bonne and I. Vermeir, Credence quality coordination and consumers’ willingness-to-pay for certified halal labelled meat. Meat Science, 95, 790-797, 2013. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.04.042.
44. F. Fernqvist and L. Ekelund, Credence and the effect on consumer liking of food. Food Qual and Prefer, 32, 340-353, 2014. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.10.005.
45. M. Font-i Furnols and L. Guerrero, Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview. Meat Sci, 98 (3), 361-371, 2014. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.06.025.
46. Y. Ayaz, N. D. Ayaz, M. Aksoy ve Y. Z. Kaplan, Real-Time PCR tekniği ile çeşitli et ürünlerinde tavuk ve sığır eti oranlarının kantitatif tayini. Etlik Vet Mikrobiyol Derg, 24, 41-48, 2013.
47. D. Araç, H. Dıraman ve S. Güner, Et ve et ürünlerinde tür tayininde kullanılan bazı kromatografik yöntemler. Helal ve Etik Araşt. Derg. 4 (1), 62-70, 2022. https://doi.org/10.51973/head.1118666.
48. M. A. Sentandreu and E. Sentandreu, Authenticity of meat products: Tools against fraud. Food Research International, 60, 19–29, 2014. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.03.030.
49. H. Bo, M. Xianrong, Z. Liyuan, G. Jinyue, L. Shaowen and J. Hui, Development of a sensitive and specific multiplex PCR method for the simultaneous detection of chicken, duck and goose DNA in meat products. Meat Sci, 10, 90–94, 2015. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.11.007.
50. Ö. İşleyici, Y. C. Sancak, R. M. Tuncay, A. Mis and F. Arslan, Van ilinde satılan salam, sosis ve sucuklarda kanatlı ve tek tırnaklı etlerinin varlığının ELISA tekniği ile araştırılması. Van Vet J, 28 (2), 107-111, 2017.
51. S. B. Ong, M. I. Zuraini, W. G. Jurin, Y. K. Cheah, R. Tunung, L. C. Chai, Y. Haryani, F. M. Ghazali and R. Son, Meat molecular detection: Sensitivity of polymerase chain reaction-restriction fragment length polymorphism in species differentiation of meat from animal origin. ASEAN Food Journal, 14 (1), 51-59, 2007.
52. A. Doosti, P. G. Dehkordi and E. Rahimi, Molecular assay to faud identification of meat products. J Food Sci and Tech, 51 (1), 148-152, 2007. DOI 10.1007/s13197-011-0456-3.
53. E. Keyvan, I. Kul and U. Tansel, Identification of meat species in different types of meat products by PCR. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 64, 261–6, 2017. DOI: 10.1501/Vetfak_0000002809.
54. H. Yalçın ve G. Alkan, Et ve et ürünlerinde at ve domuz eti varlığının uhlenhuth presipitasyon halka, agar gel immuno diffuzyon ve enzyme linked immuno sorbent assay metotları ile araştırılması. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 18 (6), 923-927, 2012. DOI: 10.9775/kvfd.2012.6615
55. A. Arslan, Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. İkinci Baskı, Medipress Yayıncılık, Malatya, Türkiye, 2013.
56. E. İnce, Fermente Ve Isıl İşlem Görmüş Sucuklarda Histolojik İncelemeler. Doktora Tezi, Uludağ Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2017.
57. R. Latorre, J. Sadeghinezhad, B. Hajimohammadi, F. Izadi and M.T. Sheibani, Application of morphological method for detection of unauthorized tissues in processed meat products. Journal of Food Quality and Hazards Control, 2, 71-74, 2015.
58. S. K. Altun, A. Temur A ve İ. Ş. Harem, Erzurum ilinde satışa sunulan fermente sucuk ve sosislerin histolojik muayenesi. Harran Üniv Vet Fak Derg, 4 (2), 73-9, 2015.
59. Türk Gıda Kodeksi (TGK), Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği Resmi Gazete Sayı: 28157, 2011.
60. R. Talon, S. Leroy and I. Lebert, Microbial ecosystems of traditional fermented meat products: The importance of indigenous starters. Meat Science, 77, 55-62, 2007. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.04.023.
61. H. Yalçın ve Ö. P. Can, Geleneksel yöntemle üretilen sucuklarda Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ve Koliform varlığının araştırılması. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 19 (4), 705-708, 2013. DOI: 10.9775/kvfd.2013.8610
62. G. Kaban, Sucuk ve pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compounds. Meat Science, 95, 912-918, 2013. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.03.021.
63. B. Kılıç, Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine. LWT-Food Science and Technology, 42, 1581-1589, 2009. doi:10.1016/j.lwt.2009.05.016.
64. W. Vösgen, 1992, Curing: Are nitrite and nitrate necessary or superfluous as curing substances? Fleischwirtschaft, 72 (12), 1675-1678, 1992.
65. K. O. Honikel, Principles of curing. In: Handbook of Fermented Meat and Poultry, UK, Blackwell Publishing, 2007.
66. D. Bilalis, I. Stathis, A. Konstantas and S. Patsiali, Comparison between HACCP and ISO 22000 in Greek organic food sector. Journal of: Food Agriculture & Environment, 7 (2), 237-242, 2009.
67. S. Ötleş, Gıda sertifikasyon ve yeni bir yaklaşım olarak gıda güvenliği kültürü. TuttoFOOD Grow Own Your Business 3-6 May 2015 Milano, 2015.
68. S. Rahmati, N. M. Julkapli, W. A. Yehye and W. J. Basirun, Identification of meat origin in food products-A review. Food Control, 68, 379-390, 2016. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.04.013.
69. H. Özpınar, G. Tezmen, I. Gökçe and İ. H. Tekiner, Detection of animal species in some meat and meat products by comparatively using DNA microarray and real time PCR methods. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 19 (2), 245-252, 2013. DOI: 10.9775/kvfd.2012.7616.
70. R. A. Menéndez, E. Rendueles, J. J. Sanz, J. A. Santos and M. C. García-Fernández, Physicochemical and microbiological characteristics of diverse Spanish cured meat products. CyTA-Journal of Food, 16, 199-204, 2018. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1379560.
71. S. Atalay, S. Kök ve Y. Avcıbaşı, Et ürünlerinde farklı hayvan türlerinin ELISA tekniği ile tespit edilmesi. Türkiye 12. Gıda Kongresi, Edirne, Türkiye, 05-07 Ekim 2016.
72. H. Cerit, E. Dümen, F. H. Sezgin, S. Ergin and G. M. Bayrakal, PCR assay for identification of animal species in different ready to eat raw meat samples. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 21, 777-779, 2015. DOI: 10.9775/kvfd.2015.13276.
73. W. Bedale, J. J. Sindelar and L. A. Milkowski, Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions. Meat Science, 1-37, 2016. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.009.
74. M. Atasever, İ. Çelik, A. Keleş ve M. Boydak, Fermente sucuklardaki doku tiplerinin histolojik yöntemlerle belirlenmesi, Veteriner Bilimleri Dergisi, 15 (1), 147-154, 1999.
75. T. İnal, Besin hijyeni hayvansal gıdaların sağlık kontrolü. 2. Baskı, Final Ofset Anonim Şirketi, İstanbul,1992.