Glütensiz ürün geliştirme: Karabuğday taneli soğuk fermente ekmek

Yıl 2025, Cilt: 15 Sayı: 2, 961 - 988, 29.06.2025

Gülsüm Yurtseven , Gülçin Özbay

https://doi.org/10.48146/odusobiad.1416178

Öz

Dünya çapında glütensiz beslenmeye uygun gıda ürünlerine olan ihtiyaç her geçen gün artmaktadır. Bu glütensiz ürünleri çoğunlukla çölyak, gluten alerjisi ve gluten hassasiyeti olan bireyler tercih etmektedir. Glütensiz beslenen bu insanlar özellikle günlük beslenmesinin önemli ve temel besini olan ekmeğin glütensiz formülasyonunu satın almakta ya da kendisi glütensiz ürünler yapmaktadır. Ayrıca buğday, viskoelastik bir hamur geliştirebilen tek tahıl olduğundan, glüten yokluğunda ekmek yapımı teknolojik bir zorluk haline gelmektedir. Bu nedenle somun ekmeğe duyusal olarak ikame olabilecek glütensiz ekmek formülü ya da reçetelerine ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çalışmada, glütensiz ekmeğin duyusal özelliklerini iyileştirmek amacıyla glütenin içeren buğday unu yerine glüten içermeyen karabuğday tane ve hamurun stabilitesini ve elastikiyetini sağlamak için katkı maddelerinin (karnıyarık otu) kullanımı tartışılmaktadır. Bu araştırmanın amacı ise karabuğday tane ve psyllium (karnıyarık otu) kullanılarak glüten içeren ekmeklere ikame glütensiz bir ekmek formülasyonu geliştirmektir. Bu amaç doğrultusunda glütensiz ekmeğin hem evde yapılabilecek hem de ticari amaçlı üretilebilecek şekilde standart reçetesi hazırlanmıştır. Öncelikle farklı formülasyonda 4 çeşit ekmek yarı eğitimli akademisyen panelistlere tadımlatılarak duyusal veriler elde edilmiştir ve bu veriler tablolaştırılmıştır. Daha sonra JAPS 0.16.4.0 istatistik hesaplama programı kullanılarak tekrarlı ölçümlü Anova testi(Repeated Measures Anova) yapılmıştır. Bulgular ekmek türüne göre bireylerin görüşlerinin anlamlı bir farklılık göstermesi sebebiyle ekmek türleri arasındaki farklılıkları incelemek için post-doc analizi yapılmıştır. Post-doc analizi için Bonferonni yöntemi seçilmiş ve ekmeklerin genel ortalamalarına göre ikinci ekmek üçüncü ekmekten ikinci ölçümde (ikinci panelde), ikinci ekmeğin lehine anlamlı bir farklılık tespit edilmiştir (t = 3.89, p =.006). Diğer ekmeklerin arasında ise bireylerin görüşleri açısından anlamlı bir farklılık yoktur. Duyusal analiz bulguları neticesinde lehine farklılık tespit edilen 2 numaralı ekmek formülasyonu gastronomiye kazandırılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Glütensiz Beslenme , Glüten Hassasiyeti , Çölyak , Glütensiz Gastronomi , Glütensiz Ekmek , Gastronomi Turizm Engelleri

Etik Beyan

Araştırmanın yürütülmesi için Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Etik Kurulu'ndan onay alınmıştır. Ayrıca gıda ürünü geliştirmeye başlamadan önce Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği ve Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğretim elemanlarından oluşan panelistlerden bilgilendirilmiş onam formu alınmıştır.

Destekleyen Kurum

Bu araştırma, kamu, ticari veya kâr amacı gütmeyen sektörlerdeki finansman kuruluşlarından herhangi bir özel hibe almamıştır.

Teşekkür

Araştırmanın duyu analizine panalist olarak katılan ve nihai formülasyonun oluşmasına katkı sağlayan Sakarya Üniversitesi Gıda Mühendisliği ve Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü öğretim elemanlarına teşekkür ederiz.

Gluten-free product development: Cold fermented bread with buckwheat grain

Öz

Worldwide, the need for food products suitable for gluten-free nutrition is increasing day by day. These gluten-free products are mostly preferred by individuals with celiac disease, gluten allergy and gluten sensitivity. These gluten-free people buy gluten-free formulations of bread, which is an important and basic food of daily nutrition, or make gluten-free products themselves. In addition, since wheat is the only cereal that can develop a viscoelastic dough, bread making in the absence of gluten becomes a technological challenge. Therefore, there is a need for gluten-free bread formulae or recipes that can be sensory substitutes for loaf bread. In this study, the use of gluten-free buckwheat grain instead of gluten-containing wheat flour to improve the sensory properties of gluten-free bread and the use of gluten-free buckwheat grain and additives (carnivorous herb) to provide stability and elasticity of the dough are discussed. The aim of this research is to develop a gluten-free bread formulation by using buckwheat grain and psyllium (carnivorous herb) as a substitute for gluten-containing bread. For this purpose, a standard recipe for gluten-free bread that can be made both at home and commercially was prepared. Firstly, 4 types of bread with different formulations were tasted by semi-trained academician panellists and sensory data were obtained and these data were tabulated. Then, Repeated Measures Anova test was performed using JAPS 0.16.4.0 statistical calculation programme. Since the findings showed a significant difference in the opinions of individuals according to the type of bread, post-doc analysis was performed to examine the differences between bread types. Bonferonni method was selected for the post-doc analysis and according to the general averages of the breads, a significant difference was found in the second measurement (second panel) in favour of the second bread (t = 3.89, p =.006). There is no significant difference between the other breads in terms of the opinions of the individuals. As a result of the sensory analysis findings, the bread formulation number 2, in which a difference was found in favour, was introduced to gastronomy.

Anahtar Kelimeler

Gluten-Free Nutrition , Gluten Sensitivity , Celiac , Gluten-Free Gastronomy , Gastronomy Tourism Barriers , Gluten-Free Bread

Kaynakça

• Amazon, Nima başlangıç kiti, test kapsüllü gluten sensörü: Sağlık ve ev. https://www.amazon.com/Nima-Starter-Gluten-Sensor-Capsule/dp/B07CNVM9GM/ref=cm_cr_arp_d_product_top?ie=UTF8(Erişim Tarihi: 11 Şubat 2025).
• Araujo, H., Araujo, W., Assunção, R., & Zandonad, R. (2010). Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr. Campinas, 23(3), 467-474.
• Atik, E., & Atik, E. (2023). Michelin Rehberi’nde yer alan restoranların menülerinin glutensiz beslenme kapsamında incelenmesi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 8(1), 63-81.
• Batarseh, H., AbuMweis, S., Almakanin, H. A., & Andersonc, C. (2022). Gluten free and casein free diet for children with autism spectrum disorder: A systematic review. Advances in Neurodevelopmental Disorders, 6, 280-289.
• Benjamin, A. L., Lynn T. P., Yates, S. P., Andrew, G. R., & Benjamin, L. (2019). Detection of gluten in gluten-free labeled restaurant food: analysis of crowd-sourced data. The American journal of gastroenterology, 114(5), 792-797.
• Beslenme Bilgi Sistemi (2021). 20000 besinin veri bankası. https://bebis.com.tr/anasayfa (Erişim tarihi 11.02.2025 ).
• Beuthin, J., Veronesi, M., Grosberg, B. & Evans, R. (2020). Gluten-Free diet and Migraine. American Headache Society Headache, 60, 2526-2529.
• Bissar, S. & Özcan, M. (2022). Determination of quality parameters and Gluten free macaron production from carob fruit and sorghum. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27,1-7.
• Cabanillas, B. (2020). Gluten-related disorders: Celiac disease, wheat allergy, and nonceliac gluten sensitivity. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(15), 2606-2621.
• Campagna, G., Tatangelo, R., Fratta, I., Rizzuto, A., Ballerini, P., Cocco, D., Savi, S., Rotunno, A., Rotunnu, P. F., Speranza L., Franceschelli, S., Grilli, A., & Pesce, M. (2020). Insights in the Evaluation of gluten dietary avoidance in healthy subjects. Journal of the American College of Nutrition, 39(2), 178-186.
• Ceylan, V.& Muştu, Ç. (2021). Keçiboynuzu unu bazlı glutensiz kurabiye formülasyonu geliştirilmesi. Aydın Gastronomy, 5(1), 1-12.
• Czaja-Bulsa, G. (2015). Non coeliac gluten sensitivity e a new disease with gluten intolerance. Clinical Nutrition, 34 (2), 189-194.
• Dhruva, V., Lawson, C., Green, C., & Newberry, C. (2021). The gluten free diet and ıts relationship with metabolic syndrome: Dietary friend or foe? Current Nutrition Reports, 10, 282–287.
• Drub, T., Dos Santos, F., Centeno, A. & Capriles, V. (2021). Sorghum, millet and pseudocereals as ingredients for gluten-free whole-grain yeast rolls . International Journal of Gastronomy and Food Science, 23, 100293. doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100293
• Estévez, V., & Araya, M. (2016). Gluten-free diet and gluten-free foods. Rev Chil Nutr, 43(4,) 428-433.
• Grazyna , C., & Grazyna, B. (2014). Non coeliac gluten sensitivity e a new disease with gluten intolerance. Elsevier, 34, 189-194.
• Gül, H., Hayıt, F., Özer, B., & Sultan, A. (2021). Kırmızı pancar ununun glutensiz bisküvi üretiminde kullanılması. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 9(4), 1166-1173.
• Khairuddin, M., & Lasekan, O. (2021). Gluten-free cereal products and beverages: A review of their health benefits in the last five years. Foods, 10(11), 1-14.
• King, J., Kaplan, G., & Godley, J. (2019). Experiences of coeliac disease in a changing gluten-free landscape. J Hum Nutr Diet, 32, 72-79.
• Komeroski , M., Homen, R., Schmidt, H., Rockett, F., Lira, L., Kist, D. & Oliveira, V. (2021). Effect of whey protein and mixed flours on the quality parameters of Gluten-free breads. International Journal of Gastronomy and Food Secience, 24, 1-8.
• Laddha, A., Deshpande, P., More, Ş., & Hedaoo, R. (2021). Formulation, Overall Acceptability, Nutritive Value Assessment of Gluten-free, Vegan bread and Comparison with Contemporary Gluten-free Bread. Journal of Pharmaceutical Research International , 33(35A), 186-196.
• Lange, K., Hauser, J., & Reissmann, A. (2015). Gluten-free and casein-free diets in the therapy of autism. Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care, 18(6), 572-575.
• Lerner, A., O’Bryan, T., & Matthias, T. (2019). Navigating the Gluten-free boom: The dark side of gluten free diet, Frontiers in Pediatrics, 7, 1-7.
• MacCulloch, K., & Rashid, M. (2014). Factors affecting adherence to a gluten-free diet in children with celiac disease. Paediatrics & Child Health, 19(6), 305-309.
• Miranda, J., Lasa, A., Bustamante, M., Churruca, I. & Simon , E. (2014). Nutritional differences between a gluten-free diet and a diet containing equivalent products with Gluten. Plant Foods for Human Nutrition, 69(2), 182-187.
• Moraleda, L.F., Mazon, A.M., Rincon, C. S., & Giner, A. O. (2021). Defining risk reduction strategies for tourists with specific food needs: a qualitative approach. British Food Journal, 124(2), 590-612.
• Müller, C., Hoffmann, J., Ferreira, C., Diehl, G., Rossi, R., & Ziegler, V. (2021). Effect of germination on nutritional and bioactive properties of red rice grains and its application in cupcake production. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 1-8.
• Naqash, F., Gani, A., & Masoodi, F. (2017). Gluten-free baking: Combating the challenges. A review. Trends in Food Science & Technology, 66, 98-107.
• Parrish, C. (2006). Gluten-free dining out: Is it safe? The Celiac Diet, 3, 61-68.
• Rees, D., Holtrop, G., Chope, G., Moar, K., Cruickshank, M., & Hoggard, N. (2018). A randomised, double-blind, cross-over trial to evaluate bread, in which gluten has been pre-digested by prolyl endoprotease treatment, in subjects self-reporting benefits of adopting a gluten-free or low-gluten diet. British Journal of Nutrition, 119(5), 496-506.
• Sampedro, A., Olenick, M., Maltseva, T. & Flowers, M. (2019). A gluten-free diet, not an appropriate choice without a medical diagnosis. Hindawi Journal of Nutrition and Metabolism.1, 1-5, doi: 10.1155/2019/2438934.
• Silva, C., Greiner, R., Marinho, L., Alves, A., Cardoso, L., Maciel, L., & Almeida, D. (2022). Development of a Gluten-free ice cream basket alternative using cowpea flour (Vigna unguiculata (L.) Walp), rice flour (Oryza sativa) and crude palm oil (Elaeis guineensis Jacq.). International Journal of Gastronomy and Food Science, 28, 1-8.
• Šmídová, Z., & Rysová, J. (2022). Gluten-free bread and bakery products technology. Foods, 11(3), 1-18.
• Southgate, A., Scheuer, P., Martelli, M., Menegon, L., & Francisco, A. (2017). Quality properties of a gluten-free bread with buckwheat. Journal of Culinary Science & Technology, 15(4), 339-348.
• Şimşek, A., Güleç, E. & Usta, S. (2020). Gastronomik ürün çeşitlendirme kapsamında veganlar ve çölyak hastaları için ürün geliştirme: Kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi,5(1),51-59.
• Thompson, T., Lyons, T., Keller, A., Jaffe, N., & Emerson-Mason, L. (2021). Gluten-free foods cooked in shared fryers with wheat: A pilot study. Assessing Gluten Cross Contact. Front. Nutr, 8, 1-5.
• Tümer, E., & Özer, S.(2018). Bazı fonksiyonel ürünlerin glutensiz ekmek üretiminde ekmek nitelikleri üzerine etkisi. Ç.Ü. Fen ve mühendislik Bilimleri Dergisi, 36 (6), 79-88.
• Yılmaz, V., & Koca, İ. (2020). Development of gluten-free corn bread enriched with anchovy flour using TOPSIS multi-criteria decision method. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 1-10.