Giresun'da Doğal Olarak Yetişen Yenilebilir Mantarların Gastronomik Değeri

Yıl 2022, Cilt: 12 Sayı: 2, 593 - 618, 02.08.2022

Zekeriya Karakayalı Kemal Enes Bayram Kanca

https://doi.org/10.48146/odusobiad.1121396

Öz

Mantarların Türk ve Dünya mutfaklarında kullanımı hızla artmakta, özellikle son yıllarda yabani mantar
toplayıcılığı ve tüketiminde önemli artışlar yaşanmaktadır. Çalışma ile Giresun mutfağında yenilebilir yabani
mantarların hangi türlerinin tüketildiği ve mantar yemeklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada nitel
araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Çalışmada öncelikle saha incelemesi yapılmıştır. Araştırmanın evrenini
Giresun il sınırları içerisinde yaşayan yenilebilir yabani mantarları bilen ve bu mantarları mutfaklarında
kullanan, konu hakkında bilgi ve deneyimi olan kişiler oluşturmaktadır. Çalışmada kartopu örnekleme yöntemi
kullanılmıştır. Giresun Bulancak, Merkez, Keşap, Eynesil, Dereli, Yağlıdere, Şebinkarahisar ve Alucra ilçelerinde
23 kişi ile görüşülmüş veri toplanmıştır. Araştırma sonucuna göre Giresun ilinin kadimden gelen yenilebilir
mantar çeşitliğine ve yemek kültürüne sahip olduğu, ilde 18 aileye mensup 45 mantar türünün tüketildiği,
mantarlardan köfte, kavurma, kızartma, közleme, diple, pilavdan oluşan çok çeşitli yemeklerinin yapıldığı tespit
edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Giresun, Mantar, Gastronomi, Yemek Kültürü

Gastronomic Value of Naturally Grown Edible Mushrooms in Giresun

Öz

The use of mushrooms in Turkish and World cuisines is increasing rapidly, especially in recent years, there has
been a significant increase in wild mushroom picking and consumption. The aim of this study is to investigate
which types of edible wild mushrooms are consumed and mushroom dishes in Giresun cuisine. Qualitative
research method was preferred in the study. In the research, a field study was carried out. The population of the
research consists of people who know the edible wild mushrooms living within the borders of Giresun province
and use these mushrooms in their kitchens and have knowledge and experience on the subject. Snowball sampling
method was used in the study. Semi-structured interviews were conducted with 23 people in Giresun Bulancak,
Merkez, Keşap, Eynesil, Dereli, Yaglidere, Şebinkarahisar and Alucra districts. According to the results of the research, it has been determined that Giresun province has an ancient variety of edible mushrooms and food
culture, 45 mushroom species belonging to 18 families are consumed in the province and a wide variety of dishes
consisting of meatballs, roasting, frying, roasting, dip and rice are made from mushrooms

Anahtar Kelimeler

Giresun, Mushroom, Gastronomy, Food Culture

Kaynakça

• Altunısık, R., Coskun, R., Bayraktaroğlu, S., & Yıldırım, E. (2012). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri SPSS uygulamalı. Sakarya: Sakarya Kitabevi.
• Anonim1. (2022, 05 02). https://www.inaturalist.org/guide_taxa/498929. San Francisco, USA.
• Anonim2. (2022, 05 2022). https://www.naturephoto-cz.com/kivircik-mantari-picture_tr-15202.html. Budějovice, Czech Republic.
• Anonim3. (2022, 05 2022). https://mantarliyasam.com/pleurotus-eryngii/. Türkiye.
• Anomim4. (2022, 05 02). https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lactarius_chrysorrheus_3316224.jpg.
• Anonim5. (2022, 05 02). https://alchetron.com/Lactarius-uvidus.
• Anonim6. (2022, 05 02). https://www.pharmanatur.com/Mycologie/Lactarius%20lacunarum.htm.
• Bakratsas, G., Polydera, A., Katapodis, P., & Stamatis, H. (2021). Recent trends in submerged cultivation of mushrooms and their application as a source of nutraceuticals and food additives. Future Foods, 4(September), 100086. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100086
• Barutçiyan, J. (2012). Türkiye’nin Mantarları -1. İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Boa, E. (2008). Wild Edible Fungi a global overview of their use and importance to people. In Biology. Food and Agriculture Organization of the United Nations. www.fao.org/3/a-y5489e.pdf
• Büyüköztürk, Ş., Kılıç Çakmak, E., Akgün, Ö. E., Karadeniz, Ş., & Demirel, F. (2018). Eğitimde bilimsel araştırma yöntemleri. Ankara: Pegem Akademi.
• Conte, A. del, & Læssøe, T. (2008). The edible mushroom book. A guide to foraging and cooking. London: DK Publishing.
• Erdem, Y. (2016). Mantar Avcısının El Kitabı. İstanbul: Ntv Yayınları.
• Eren, R., Süren, T., & Kızılelli, M. (2017). Gastronomik Açıdan Türkiye’de Yenilebilir Mantarlar. Turizm Akademik Dergisi, 4(2017), 77–89.
• Kamil, M. (2015). Aşçıların Sığınağı. İstanbul: T.C. Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı.
• Kibar, B. (2015). Iğdır İli Mantar Tüketim Alışkanlıklarının Belirlenmesi Determination of Mushroom Consumption Habits in Igdir Province. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5(4), 9–16.
• Kurt, R., & Karayilmazlar, S. (2019). Mushroom production and projection in Turkey using ARIMA (Box-Jenkins). Turkish Journal of Forestry Research, 6(1), 72–76. https://doi.org/DOI: https://doi.org/10.17568/ogmoad.461534
• Mackley, L. (2004). Mushroom. Bath: Parragon Publishing.
• Marrone, T. & Parker, D. (2019). Mushroom of the Northwest. In Adventure Publications. Adventure Publications.
• Millman, L. (2017). Fungipedia. Princeton: Princeton University Press.
• Nicholas, L. G., & Ogame, K. (2006). Psilocybin mushroom handbook: easy indoor & outdoor cultivation. Oakland: Quick American Publishing.
• Sesli, E., Asan, A. & Selçuk, F. (2020). Türkiye Mantarlar Listesi. İstanbul: Ali Nihat Gökyiğit Vakfı.
• Stemler, S. (2001). An overview of content analysis. Practical Assessment. Practical Assessment Research & Evaluation, 17(7), 1-17.
• Wu, H. L., & Volker, D. L. (2009). The use of theory in qualitative approaches to research: application in end‐of‐life studies. Journal of advanced nursing, 65(12), 2719-2732.
• Yayla, Ö. & Günay Aktaş, S. (2021). Mise en place for gastronomy geography through food: Flavor regions in Turkey. International Journal of Gastronomy and Food Science, 26(June), 100384.