Geçmişten Günümüze Osmanlı Şerbetleri Üzerine Yapılan Çalışmalar

Yıl 2024, Sayı: 22, 350 - 371, 15.09.2024

Hasan Cankurt

https://doi.org/10.21021/osmed.1483995

Öz

Türklerinyemek kültürü içerisinde, Orta Asya Türklerine kadar uzun bir geçmişe sahip olanve gıda teknolojisi açısından önemli bir çeşitliliği ve ticaret hacmi olan şerbet, 1960’lı yıllarda içecek sanayisinin kurulup genişlemesiyle revaçtaki yerini kaybetmiştir.Özellikle Osmanlı dönemindefazlaca tüketilen bu kültür içeceği, günümüzde gazlı içecekler ve çaya yenik düşmüştür.Bunun arka planında gazlı içeceklerin ferahlatıcı etkisinin daha yüksek olması, her an bulunabiliyor olması, uzun ömürlü olması ve standart lezzette olması gibi faktörler sayılabilir. Bu çalışmada aslında şerbetin kadim bir geçmişinin olduğu, özellikle Osmanlı döneminde bir tüketim maddesi olmakla birlikte yaşam kültürü üzerinde ne kadar derin izler bıraktığı vurgulanmıştır. Bundan ayrı olarak Osmanlı döneminde üretilen şerbetlere gıda teknolojisi açısından bakılmış ve günümüzde de ticarete konu edilmesi amacıyla 25 tanesinin üretim tariflerine yer verilmiştir. Ayrıca yeni geliştirilen şerbetler, şerbet üretim prosesleri ve şerbetin biyoaktif özelliklerini konu alan güncel bazı bilimsel çalışmalar derlenmiştir. Bu çalışma ile özellikle Osmanlı döneminde en çok tüketilen şerbetlerin günümüz üretim ve muhafaza teknolojisi ile yeniden üretilip halkın beğenisine sunulmasına katkı verilmesi amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Osmanlı, şerbet, gıda teknolojisi, mutfak kültürü, çay

Studies on Ottoman Sherbets from the Past to Present

Öz

Sherbet, a beverage with a rich historical significance in Turkish culinary culture, traces its origins to the Turks of Central Asia. However, its popularity experienced a significant decline during the 1960s with the rise of the beverage industry. This traditional drink, once widely consumed in the Ottoman Empire, has since been overshadowed by carbonated beverages and tea. Factors such as the enhanced refreshing sensation of carbonated beverages, their constant availability, extended shelf life, and consistent flavor contribute to this shift. This study underscores the ancient origins of sherbet and its considerable impact on cultural life, particularly during the Ottoman Empire. Additionally, it examines sherbets made during the Ottoman period from a food technology perspective, incorporating production recipes for 25 different sherbets for potential contemporary commercial use. Moreover, the study compiles recent scientific investigations on newly produced sherbets, including their production techniques and bioactive properties. The primary aim of this study is to contribute to reproducing the most popular sherbets consumed during the Ottoman period using modern production and preservation techniques, making them accessible to the public.

Anahtar Kelimeler

Ottoman, sherbet, food technology, culinary culture, tea.

Kaynakça

• Acaroğlu, Serap. “Geleneksel Bir Gıda olan Ravanda Şerbetinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi.” Yüksek lisans tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, 2017.
• Aday, Serpil. “Meyan Kökü (Glycyrrhiza glabra L.) Şerbetinin Asitlendirme ve Yüksek Basınç Teknolojisi ile Raf Ömrünün Arttırılması.” Doktora tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2018.
• Akkor, M. Ö.- A.T. Ünlütürk. Zennup 1844. İstanbul: Pelikan Basım, 2020.
• Alparslan, Aslı. “Osmanlı Saray Mutfağı ve Yiyecek-İçecek İşletmelerindeki Uygulamalarına Yönelik Bir Araştırma İstanbul Örneği.” Yüksek lisans tezi, Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, 2021.
• Aydoğdu, Behiye İncisu. “Gelincik Şerbetinin Tüketici Beğenilirliğinin Optimizasyonu ve Biyoaktif Bileşenlerinin Belirlenmesi.” Yüksek lisans tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, 2023.
• Fahriye, Ayşe.Ev Kadını 1883. Haz., T. Kut, İstanbul: Çiya Yayınları, 2018.
• Bakay, Şahin, “Yenilikçi Proses Teknolojilerinin Meyan Kökü Şerbetinin Pastörizasyonu ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi.” Yüksek lisans tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, 2019.
• Başyiğit, Bülent. “Mikroenkapsüle Meyan Kökü (Glycyrrhiza glabra L.) Şerbeti (Çayı) Üretimi ve Depolamanın Kalite Üzerine Etkisi.” Yüksek lisans tezi, Harran Üniversitesi, 2017.
• Bilgin, Akif.Seçkin Mekânda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl). Yemek Kitabı Tarih-Halkbilim-Edebiyat, Haz., M. S. Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 2002.
• Bilgin, Arif. Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Kitabevi Yayınları, 2004.
• Bilgin, Arif. Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı. Türk Mutfağı. Haz., A. Bilgin – Ö. Samancı. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları,2008.
• Bilgin, Arif. Osmanlılarda Şerbet Kültürü ve Tatlıhâne-i Amire’de Üretilen Şerbetler, Yemek ve Kültür Dergisi, İstanbul: Çiya Yayınları, Sayı:29, Yaz 2012.
• Çelik, Seher. “19.ve 20. Yüzyılın Türk Kültür Hayatında Şerbet” Yüksek lisans tezi, Eskişehir Anadolu Üniversitesi, 2020.
• Dağdeviren, Musa. Unutulmuş Halk Yemeklerinde Yedi Tarif, Yemek ve Kültür Dergisi, İstanbul: Çiya Yayınları, Sayı: 3. Sonbahar, 2005.
• Dağdeviren, Musa. Unutulmuş Halk Yemeklerinde Yedi Tarif, Yemek ve Kültür Dergisi, İstanbul: Çiya Yayınları, Sayı: 17, Yaz 2009.
• Dağdeviren, Musa. Unutulmuş Halk Yemeklerinde Yedi Tarif, Yemek ve Kültür Dergisi, İstanbul: Çiya Yayınları, Sayı: 21, Yaz 2010.
• Dağdeviren, Musa. Unutulmuş Halk Yemeklerinde Yedi Tarif, Yemek ve Kültür Dergisi, İstanbul: Çiya Yayınları, Sayı: 38, Sonbahar 2014.
• Dağdeviren, Musa. Unutulmuş Halk Yemeklerinde Yedi Tarif, Yemek ve Kültür Dergisi, İstanbul: Çiya Yayınları, Sayı: 40, İlkbahar 2015.
• Dağdeviren, Musa. Unutulmuş Halk Yemeklerinde Yedi Tarif, Yemek ve Kültür Dergisi, İstanbul: Çiya Yayınları, Sayı: 45, Sonbahar 2016.
• Dağdeviren, Musa. Unutulmuş Halk Yemeklerinde Yedi Tarif, Yemek ve Kültür Dergisi, İstanbul: Çiya Yayınları, Sayı: 52, Yaz 2018.
• Dağdeviren, Musa. Unutulmuş Halk Yemeklerinde Yedi Tarif, Yemek ve Kültür Dergisi, İstanbul: Çiya Yayınları, Sayı: 50, Kış 2018.
• Genç, R. (2002), XI. Yüzyılda Türk Mutfağı, Yemek Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, (Haz. M. Sabri Koz), İstanbul: Kitabevi Yayınları.
• Güdül, Halime. “Osmanlı Şerbetlerinin Moleküler Mutfak Sentezi ile Yenilikçi Uygulamaları.” Yüksek lisans tezi, Kocaeli Üniversitesi, 2024.
• Gürlek, Hava. “Şanlıurfa’da Tüketime Sunulan Meyan Şerbeti’nin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması.” Yüksek lisans tezi, Harran Üniversitesi, 2021.
• Halıcı, Nevin.Mevlevi Mutfağı. İstanbul: Metro Kültür Yayınları, 2007.
• Halıcı, Nevin.Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. 2009.
• Halıcı, Nevin. Selçuklu Dönemi Mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi Kültür Yayınları, 2015.
• Halıcı, Nevin. Zaman İçinde 2. Ankara: Gürler Matbaacılık, 2015.
• Işın, Priscilla Mary.Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2008.
• Işın, Priscilla Mary. Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2019.
• Kafadar, Affet Demet. “Bazı Geleneksel Şerbetlerimizin ve Konsantrelerinin Biyoaktif ve Fizikokimsal Özelliklerinin Belirlenmesi.” Yüksek lisans tezi, Erciyes Üniversitesi, 2016.
• Kaya, Semran. “Kültürel Özellikleriyle Beş Osmanlı Şerbetinin Araştırılması, Farklı Tatlandırıcılarla Hazırlanarak Duyusal ve Antioksidan Özelliklerinin İncelenmesi.” Yüksek lisans tezi, İstanbul Okan Üniversitesi, 2023.
• Kuzucu, Kemalettin. Osmanlı İçecek Kültüründe Yeni Bir Tat Olarak Çay. Türk Mutfağı, Haz., A. Bilgin- Ö. Samancı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2008.
• Mevlânâ Celâleddîn-i Rûmî. Mesnevi, Cilt: 1,2,3,4,5,6. Haz., V. İzbudak-A. Gölpınarlı.İstanbul: Şark İslam Klasikleri, 1990.
• Oral, M. Zeki. Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri. Yemek Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat. Haz., M. S. Koz. İstanbul: Kitabevi Yayınları, 2002.
• Özaltın, Behiye. “Farklı Yöntemlerle Konsantre Edilen Demirhindi Şerbetinin Biyoaktivitesinin Belirlenmesi.” Yüksek lisans tezi, Erciyes Üniversitesi, 2016.
• Öztürk, Metin. “Termosonikasyon Uygulamasının Meyan Kökü Şerbetinin Kalitesi Üzerine Etkisi.” Yüksek lisans tezi, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, 2019.
• Salkım, Osman. “Kavun Çekirdeği Şerbetinin (Sübye) Kefir Yapımında Kullanım Olanaklarının Araştırılması.” Yüksek lisans tezi, Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi, 2022.
• Samancı, Özge. Kar, Şerbet ve Dondurma.Yemek ve Kültür Dergisi, İstanbul: Çiya Yayınları, Sayı: 9, 2007.
• Samancı, Özge. İmparatorluğu’nun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. Türk Mutfağı. Haz., Akif Bilgin – Özge Samancı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2008.
• Şahin, Haşim. Türkiye Selçukluları ve Beylikler Dönemi Mutfağı. Türk Mutfağı. Haz., Akif Bilgin-Özge Samancı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2008.
• Şirvani, Muhammed bin Mahmud.15.Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. Haz., M. Argunşah-M. Çakır. İstanbul: Gökkubbe Yayınevi, 2018.
• Tanrıverdi, Hakan. “Atımlı Elektrik Alanı ve Ultraviyole Proseslerinin Meyan Kökü Şerbetinde Kalite Özellikleri, Mikrobiyel İnaktivasyon ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi.”Yüksek lisans tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, 2022.
• Toprak, Tuğba. “Probiyotik Şerbet Üretimi ve Bazı Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi.” Yüksek lisans tezi, Erciyes Üniversitesi, 2019.
• Unger, Friedrich.Doğu’da Tatlıcılık. Haz., F. Halıcı. Konya: Konya Kültür ve Turizm Derneği, 1987.
• Ünal, Dilara Ceren. “Sürdürülebilir Gastronomi Kapsamında Gıda Atıklarından Şerbet Üretimi.” Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Gelişim Üniversitesi, 2023.
• Ünsal, Artun.Siyasi Güç, Statü, Meşruiyet, İtaat ve Otorite Mücadelesinin Göstergesi Olarak Yemeğin Sembolizmi. Türk Mutfağı. Haz., Akif Bilgin - Özge Samancı. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2008.
• Varlık, M. Bülent. Kadınların Gözüyle İstanbul Sofraları, Yemek ve Kültür Dergisi, İstanbul: Çiya Yayınları, Sayı: 37, Yaz 2014.
• Yaşar, Ahmet.Kahvehane, TDV İslam Ansiklopedisi, Cilt: 2, İstanbul: TDV İslam Araştırmaları Merkezi, 2016.
• Yerasimos, Marianna.Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik Dizin, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2019.
• Yiğitvar, İsra. “Arapgir Mor Reyhan Çayı ve Şerbetinin Üretim Olanaklarının Araştırılması.” Yüksek lisans tezi, İnönü Üniversitesi, 2017.
• Yusuf Has Hacib.Kutadgu Bilig. Çev., A. Çakan. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2019.