Pectin Methyl Esterase Activity Change in Intermediate Moisture Sun-Dried Figs after Storage

Öz

Intermediate moisture fruits can be obtained by rehydrating dried fruits. Intermediate moisture fruits are suitable for direct consumption compared to dry fruits and can be directly used in the production of various products such as bakery products, dairy products and candies. Aim of this study is to compare the pectin methyl esterase (PME) activity of intermediate moisture figs which causes softening of the texture and to compare their microbial stability after 3 months storage period. For this purpose, dried figs were rehydrated in 30 and 80° C water until they reach 30% moisture content. Rehydrated samples were stored for 3 months at +4°C. Results showed that there was no statistically significant difference between the control samples and the samples rehydrated at 80°C according to the total viable counts. At the end of the storage period, results of residual PME activity in control samples was 24.1 μmol COOH min-1g-1, while it was found 17.4 μmol COOH min-1g-1 in samples rehydrated at 80°C. As a result rehydration conducted at 80°C provided 28% reduction in PME activity compared to the control samples rehydrated at 30°C, although it did not affect the microbial load significantly after storage.

Anahtar Kelimeler

• -

Orta Nemli İncirlerde Depolama Sonrasında Pektin Metil Esteraz Aktivitesi Değişimi

Öz

Orta nemli meyveler, kurutulmuş meyvelerin rehidre edilmesiyle elde edilebilmektedirler. Kuru meyvelere kıyasla doğrudan tüketime daha uygun olan orta nemli meyveler, sanayide unlu mamüller, süt ürünleri, şekerlemeler gibi farklı ürünlerin üretiminde doğrudan kullanılabilmektedirler. Bu çalışmanın amacı orta nemli hale getirilmiş incirlerin 3 aylık depolama süresi sonucunda mikrobiyal stabilitelerinin ve dokuda yumuşamaya neden olan pektin metil esteraz enzimi (PME) aktivitelerinin kıyaslanmasıdır. Bu amaçla kuru incirler 30°C ve 80°C’de suyla %30 nem içeriğine ulaşana kadar rehidre edilmişlerdir. Rehidre edilmiş örnekler, 3 ay süreyle +4°C’de depolanmışlardır. Depolama süresi sonunda toplam canlı sayımı sonuçlarına göre 30°C kontrol örnekleri ile 80°C’de rehidre edilmiş örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır. Depolama süresi sonucunda PME aktivitesi, kontrol örnekleri için 24.1 μmol COOH dk-1g-1 iken, 80°C’de rehidre edilmiş orta nemli incirlerde 17.4 μmol COOH dk-1g-1 bulunmuştur. Sonuç olarak incirleri orta nemli hale getirmek için 80°C’de gerçekleşen rehidrasyon işlemi, depolama sonrası mikrobiyal yükü belirgin şekilde etkilememesine karşın, yumuşamaya neden olan PME aktivitesini 30°C’de rehidre edilmiş kontrol örneklerine kıyasla %28 oranında azaltmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• İncir, Rehidrasyon, Pektin metil esteraz

Kaynakça

1. Saldamlı İ. Gıda Kimyası. Ankara, Türkiye, Hacettepe Üniversitesi Basımevi, 1998.
2. Doğu SÖ, Sarıçoban C. “Et Kurutma Teknolojisi ve Dünyada Tüketilen Bazı Kurutulmuş Et Ürünleri”. Journal of Food and Health Science, 1(3), 109-123, 2015.
3. Saldamlı İ, Saldamlı E. Gıda Endüstrisi Makinaları. Ankara, Türkiye, Savaş Yayınevi, 2000.
4. İntepe M, Toğrul İT. “Kayısının Rehidrasyon Yeteneğine Kurutma Sıcaklığı ve Ön işlemin Etkisi”. 11. Ulusal Kimya Mühendisliği Kongresi, Eşkişehir, Türkiye 2-5 Eylül 2014.
5. Cemeroğlu B. Kurutma Teknolojisi: Editörler: Cemeroğlu B, Acar J., Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, 365-434, Ankara, Türkiye, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 1986.
6. Demirbüker D, Simsek S, Yemenicioğlu A. “Potential Application of Hot Rehydration Alone or in Combination with Hydrogen Peroxide to Control Pectin Methylesterase Activity and Microbial Load in Cold Stored Intermediate Moisture Sun-Dried Figs”. Journal of Food Science 69, 170– 178, 2004.
7. Demirbüker D, Arcan I, Tokatlı F, Yemenicioğlu A. “The Effects of Hot Rehydration in the Presence of Hydrogen Peroxide on Microbial Quality, Texture, Color and Antioxidant Activity of Cold Stored Intermediate Moisture Sun-Dried Figs”. Journal of Food Science, 70, 153-159, 2005.
8. Taner B, Ersus S, Apaydın E. “Yenilebilir Mısır Zeini Filmi Kaplamalarının Orta Nemli Domates Kalitesi Üzerine Etkisi”. Gıda, 34(6), 359-366, 2009.

9. Taner B, Bilek SE, Apaydın E. “Yenilebilir mısır zeini filmi kaplamalarının orta nemli kayısı (Prunus armenica L.) kalitesi üzerine etkisi”. Gıda, 35(4), 245-249, 2010.
10. Lavelli V, Corey M, Kerr W, Vantaggi C. “Stability and AntiGlycation Properties of Intermediate Moisture Apple Products Fortified with Green Tea”. Food Chemistry, 127, 589–595, 2011.
11. Mishra BB, Satyendra Gautamn S, Chander R, Arun Sharma A. “Characterization of nutritional, Organoleptic and Functional Properties of Intermediate Moisture Shelf Stable Ready-to-Eat Carica Papaya Cubes”. Food Bioscience, 10, 69–79, 2015.
12. De-Daza MST, Alzamora SM, Welti-Chanes J. Minimally Processed High Moisture Fruit Products by Combined Methods: Results of a Multinational Project, Editors: Fito P, Ortega-Rodriguez E, Barbosa-Canovas GV. Food Engineering 2000, 161-180, New York, USA, Chapman and Hall ITP, 1997.
13. Demirbüker D. Control of Microbial and Enzymatic Changes in Intermadiate Moisture Sun-Dried Figs by Mild Heating and Hydrogen Peroxide Disinfection. MSc Thesis, Izmir Institute of Technology, İzmir, Turkey, 2003.
14. Cabrita LF, Aksoy U, Hepaksoy S, Leitao JM. “Suitability of Isozyme, Rapd and Aflp Markers to Assess Genetic Differences and Relatedness among Fig (ficus carica L.) Clones”. Scienthia Horticulturae, 87, 261-273, 2001.
15. Türkiye İstatistik Kurumu. “İstatistik Arama” http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1001 (02.05.2015).
16. Aksoy, U, Meyvacı KB, Sen F, Can HZ. “Monitorin aflatoxin Contamination in Turkish Dried Figs”. IV. International Symposium on Fig, Meknes, Morocco. 29 September3 October 2009.
17. Çobanoğlu F. “Kuru İncir Firmalarında Gıda Güvenliği Uygulamalarının Benimsenmesine Yönelik Olarak Ekonomik Teşvik Edicilerin Belirlenmesi”. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 27(1), 6-16, 2012.
18. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Fruits and Fruit Products: Official Methods of Analysis of AOAC International. 934.06, 16th ed. USA, 1995.
19. Yemenicioğlu A. “Control of Polyphenol Oxidase in whole Potatoes by Low Temperature Blanching". European Food Research Technology, 214, 313-319, 2002.
20. Ünlütürk A, Turantaş F. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. İzmir, Türkiye, Ege Üniversitesi Basımevi, 1996.
21. Mongomery DC. Design and Analysis of Experiments. 5th ed. New York, USA, John Wiley & Sons, Inc., 2001.
22. Marangoni AG, Jackman RL, Stanley DW. “ChillingAssociated Softening of Tomato Fruit is related to Increased pectinmethylesterase Activity”. Journal of Food Science, 60(12), 77–81, 1995.
23. Artes F, Cano A, Fernandez-Trujillo JP. “Pectolytic Enzyme Activity during Intermittent Warming Storage of Peaches”. Journal of Food Science, 61(3), 11–21, 1996.