Kızılcık (Cornus mas L.) ekstraktı kullanımının sucuk kalite karakteristikleri üzerine etkisi

Öz

Sucuk ülkemizde sevilerek tüketilen et ürünlerinin başında yer almaktadır. Ancak içerdiği yüksek oranda yağ nedeniyle sucukta lipid oksidasyonu önemli ölçüde kalite kayıplarına neden olmaktadır. Yağ içeriği yüksek gıdalarda oksidasyonun önlenmesine yönelik stratejilerden biri de antioksidan kullanımıdır. Et endüstrisinde bazı sentetik antioksidanlar kullanılmasına rağmen bunlarda gözlenen toksikolojik etkiler nedeniyle son yıllarda doğal antioksidanlara doğru bir eğilim gözlenmektedir. Özellikle meyveler yapılarında önemli oranda doğal antioksidan bulundurmaktadırlar. Kızılcık meyvesi de fenolik karakterdeki pek çok doğal antioksidanı yapısında bulundurmakta olup, bu çalışmada kızılcıktan elde edilen ekstraktın farklı konsantrasyonlarda sucukta kullanılması hedeflenmiştir. Bu amaçla %20 yağ oranında ayarlanmış sucuklar kontrol, 200, 500 ve 1000 ppm kızılcık ekstraktı ilave edilmiş gruplar olarak 4’e ayrılmış ve 4 farklı deneme grubu 4 C’de 28 gün süreyle muhafaza edilmişlerdir. Muhafaza süresi boyunca sucuklara 7, 14, 21 ve 28. günlerde çeşitli analizler (kimyasal kompozisyon, toplam fenolik madde miktarı, antiradikal aktivite, peroksit ve TBA değeri ile renk analizi)  yapılarak kızılcık ekstraktlarının sucuğun kalite karakteristiklerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre artan konsantrasyonlardaki kızılcık ekstraktının lipid oksidasyonunu engellemede başarılı olduğu ve rengin korunmasına yardımcı olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Lipid oksidasyonu,Kızılcık,Sucuk,Renk

Effects of cornelian cherry (Cornus mas L.) extract on quality characteristics of sucuk

Öz

Sucuk is the most popular consumed meat product in Turkey. However, due to the high fat content of sucuk, lipid oxidation causes significant quality losses. One of the strategies for preventing lipid oxidation in foods that are high of fat content is the use of antioxidants. Despite the use of some synthetic antioxidants in meat industry, in recent years there is a trend towards natural antioxidants has been observed due to the toxicological effects observed in them. Especially some fruits contain high amounts of natural antioxidants. Cornelian cherry has also contains high levels of natural antioxidants as a phenolic substances. In this study it was aimed to use of extract at different concentrations obtained from the cornelian cherry in the production of sucuk. For this purpose, sucuks set at 20% fat were divided into 4 groups as control, 200, 500 and 1000 ppm cornelian cherry and 4 different groups were kept at 4 °C for 28 days. During the storage period, sucuks were analyzed (chemical composition, total phenolic content, antiradical activity, color values, peroxide and TBA values) on 7^th, 14^th, 21^st and 28^th days to evaluate the effects of cornelian cherry extracts on the quality characteristics of sucuk. As a result of study, it was observed that the  increasing concentrations of cornelian cherry extracts was successful for preventing lipid oxidation and it helped to protect the color of final product.

Anahtar Kelimeler

• Lipid oxidation,Cornelian cherry,Sucuk,Color

Kaynakça

1. Eriş A, Yanmaz R. “Sağlık ve beslenme açısından sebzelerin önemi”. Gıda, 4(1), 25-40, 1979.
2. Baysal A. Beslenme. 10. Baskı. Ankara, Türkiye, Hatiboğlu Yayınevi, 2004.
3. Kurt A. Fermente Sucuk Üretiminde Kuru İncir ve Taze Siyah İncir Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Afyon, Türkiye, 2012.
4. Biesalski HK. “Meat as a component of a healthy diet-are there any risk or benefit if meat is avoided in the diet”. Meat Science, 70(3), 509-524, 2005.
5. Karakuş MC. Tokat Bölgesinde Üretilen Bez Sucuklarının Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ, Türkiye, 2011.
6. Ercoşkun H, Özkal SG. “Kinetics of traditional Turkish sausage quality aspects during fermentation”. Food Control, 22(1), 165-172, 2011.
7. Giese J. ”Antioxidants: tools for preventing lipid oxidation”. Food Technology, 50(11), 73-80,1996.
8. Nassu RT, Goncalves LAG, Silva MAAP Beserra FJ. “Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant”. Meat Science, 63(1), 43-49, 2003.

9. Fasseas MK, Mountzouris KC, Tarantilis PA, Polissiou M, Zervas G. “Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils”. Food Chemistry, 106(3), 1188-1194, 2007.
10. Wojdylo A, Oszmianski J, Czemerys R. “Antioxidant activity and phenolic compounds in 32 selected herbs”. Food Chemistry, 105(3), 940-949, 2007.
11. Coma V. “Bioactive packaging technologies for extended shelf life of meat-based products”. Meat Science, 78(2), 90-103, 2008.
12. Moure Â, Cruz JM, Franco D, Domõânguez JM, Sineiro J, Domõânguez H, Jose M, Parajo JC. “Natural antioxidants from residual sources”. Food Chemistry, 72(2), 145-171, 2001.
13. Kalkışım Ö. Kızılcıkta (Cornus mas L.) Aşı Kaynaşması ile Çelik Köklenmesinin Anatomik ve Histolojik Olarak İncelenmesi Üzerinde Bir Araştırma. Doktora Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Van, Türkiye, 1997.
14. Eser Z. Kızılcık Meyvesi ve Marmelatının Bazı Kimyasal, Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi ve Antosiyanin Profilinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Erzurum, Türkiye, 2010.
15. Kaban G, Kaya M. “Effects of Lactobacillus plantarum and Staphylococcus xylosus on the quality characteristics of dry fermented sausage “Sucuk”. Jounal of Food Science, 74(1), 58-63, 2009.
16. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Fruits and Fruit Products: Official Methods of Analysis of AOAC International. 934.06, 16th ed. USA, 1995.
17. Flynn AW, Bramblett VD. “Effects of frozen storage cooking method and muscle quality and attributes of pork loins”. Journal of Food Science, 40(3), 631-633, 1975.
18. Singleton VL, Rossi JA. “Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents”. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158, 1965.
19. Li Y, Guo C, Yang J, Wei J, Xu J, Cheng S. “Evaluation of antioxidant properties of pomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract”. Food Chemistry, 96(2), 254-260, 2006.
20. Wang M, Simon JE, Aviles IF, He K, Zheng QY, Tadmor Y. “Analysis of antioxidative phenolic compounds in artichoke (Cynara scolymus L.)”. Journal of Agricultural Food Chemistry, 51(3), 601-608, 2003.
21. Commission Internationale de l’Eclairage. 18th Session, 36 pp. London, UK, CIE publication, 1976.
22. Witte VC, Krauze GF, Bailey ME. “A New Extraction Method for Determining 2-Thiobarbituric Acid Values of Pork and Beef During Storage”. Journal of Food Science, 35(5), 582-585, 1970.
23. Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), Statistical package for windows, ver. 15.0, Chicago, IL, USA, SPSS Inc., 2006.
24. Pantelidis GE, Vasilakakis M, Manganaris GA, Diamantidis G. “Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and cornelian cherries”. Food Chemistry, 102(3), 777-783, 2007.
25. Yilmaz KU, Ercişli S, Zengin Y, Şengül M, Kafkas EY, “Preliminary characterisation of cornelian cherry (Cornus Mas L.) genotypes for their physico-chemical properties”. Food Chemistry, 114(2), 408-412, 2009.
26. Ju ZY, Hsieh HP. “Determination of phenolic components and antioxidant activity in the fruits of cornus officinalis sieb”. IFT Annual Meeting, Las Vegas, USA, July 12-16 2004.
27. Marinova D, Ribarova F, Atanassova M. “Total phenolics and total flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables”. Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy, 40(3), 255-260, 2005.
28. Katsube N, Iwashita K, Tsushida T, Yamaki K, Kobori M. “Induction of apoptosis in cancer cells by bilberry (Vaccinium myrtillus) and the anthocyanins”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(1), 68-75, 2003.
29. Hassanpour H, Hamidoghli, Hajilo J, Adlipour M. “Antioxidant capacity and phytochemical properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) Genotypes in Iran”. Scientia Horticulturae, 129(3), 459-463, 2011.
30. T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. “Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği”. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/12/20121205.pdf, (2012).
31. Devatkal KS, Narsaiah K, Borah A. “Anti-oxidant effect of extracts of kinnow rind, pomegranate rind and seed powders in cooked goat meat patties”. Meat Science, 85(1), 155-159, 2010.
32. El-Gharably AMA, Ashoush IS. “Utilization ımpact of adding pomegranate rind powder and red beet powder as natural antioxidant on quality characteristics of beef sausage”. World Journal of Dairy and Food Sciences, 6(1), 86-97, 2011.
33. Aziz M, Karboune S. “Natural antimicrobial/antioxidant agents in meat and poultry products as well as fruits and vegetables”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 58(3), 486-511, 2018.
34. Bozkurt H. “Investigation of the effect of sumac extract and bht addition on the quality of sucuk (Turkish dry-Fermented Sausage)”. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(5), 849-856, 2006.
35. Karabacak S, Bozkurt H. “Effects of Urtica dioica and Hibiscus sabdariffa on the Quality and Safety of Sucuk (Turkish Dry-fermented Sausage)”. Meat Science, 78(3), 288-296, 2008.
36. Narasimhan S, Raghuver KG, Arumngham C, Bhat KK, Sen DP. “Oxidative rancidity of groundnut oil evaluation by sensory and chemical ındices and their correlation”. Journal of Food Science and Technology, 23, 273-277, 1986.
37. Evranuz OE. “The effects of temperature and moisture content on lipid peroxidation during storage of unblanched salted roasted peanuts: shelf life studies of unblanched salted roasted peanuts”. International Journal of Food Science and Technology, 28(2), 193-199, 1993.
38. Georgantelis D, Blekas G, Katikou P, Ambrosiadis I, Fletouris DJ. “Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers”. Meat Science, 75(2), 256-264, 2007.
39. Turhan S. Temiz H. Üstün NŞ. “Bez sucuklarının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi”. 1. Uluslar Arası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempzoyumu, Tekirdağ, Türkiye, 15-17 Nisan 2010.
40. Köse T. Tokat İlinde Üretilen Bez Sucuklarının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Tokat, Türkiye, 2010.