GELENEKSEL ESNAF LOKANTALARINDA SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK: MENÜ, GIDA GÜVENLİĞİ VE ATIK YÖNETİMİ

Öz

Bu çalışma, geleneksel Türk mutfağının önemli bir bileşeni olan esnaf lokantalarında sürdürülebilirlik odaklı operasyonel uygulamaları; menü planlama, gıda güvenliği ve atık yönetimi ekseninde incelemektedir. Araştırma, Mersin ilinde faaliyet gösteren on esnaf lokantasının sahipleri ve yöneticileriyle gerçekleştirilen yarı yapılandırılmış görüşmelerden elde edilen nitel verilere dayanmaktadır. Bulgular, menü planlama kararlarının ağırlıklı olarak işletme sahipleri ve aşçılar tarafından, müşteri talepleri ve mevsimsellik dikkate alınarak şekillendiğini göstermektedir. Menülerin sıklıkla güncellendiği, geleneksel yemeklerin baskın olduğu ve işletmelerin imza yemekler aracılığıyla farklılaşmaya çalıştıkları belirlenmiştir. Sürdürülebilirlik açısından, üretim sürecinde oluşan gıda atıklarının pilav, stok (et suyu) ve çorba gibi yemeklerde mutfak içinde yeniden değerlendirildiği tespit edilmiştir. Müşteri tarafından tüketilmeyen yemeklerin ise gıda güvenliği gerekçeleriyle insan tüketiminden çıkarılarak öncelikle hayvan barınakları veya sokak hayvanları için değerlendirildiği belirlenmiştir. Bunun mümkün olmadığı durumlarda ise mevzuata uygun biçimde bertaraf edildiği görülmüştür. Ayrıca, sabit tedarikçilerle çalışılması ve farklı ürün grupları için ayrı ekipman kullanılması, gıda güvenliği açısından öne çıkan uygulamalar arasındadır. Katılımcılar, artan ekonomik baskılar ve nitelikli iş gücü eksikliğinin esnaf lokantalarının uzun vadeli sürdürülebilirliği açısından önemli bir tehdit oluşturduğunu vurgulamaktadır. Çalışma, geleneksel yiyecek-içecek işletmelerinin sürdürülebilirliğine katkı sağlayabilecek kuramsal ve uygulamaya dönük çıkarımlar sunmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Esnaf Lokantaları
• Türk Mutfağı
• Sürdürülebilirlik
• Gıda Güvenliği
• Atık Yönetimi

SUSTAINABILITY IN TRADITIONAL TRADESMEN RESTAURANTS: MENU, FOOD SAFETY, AND WASTE MANAGEMENT

Öz

This study examines sustainability-oriented operational practices in tradesmen's restaurants, which are an important component of traditional Turkish cuisine, focusing on menu planning, food safety, and waste management. This research is based on qualitative data obtained from semi-structured interviews with owners and managers of ten tradesmen restaurants operating in Mersin, Turkiye. The findings reveal that menu planning decisions are primarily shaped by business owners and chefs, with strong consideration given to customer demand and the seasonality of ingredients. Menus are frequently updated, traditional dishes remain dominant, and restaurants seek to differentiate themselves through signature items. From a sustainability perspective, food waste generated during the production process is commonly reused within the kitchen, particularly in the preparation of rice, stock (broth), and soup. In contrast, food left uneaten by customers is excluded from human consumption due to food safety concerns and is mainly redirected to animal shelters or street animals. When reuse is not possible, the waste is disposed of in compliance with regulations. In addition, working with fixed suppliers and separating equipment by product group emerged as key food safety practices. Participants emphasized that increasing economic pressures and labor shortages pose significant threats to the long-term sustainability of these restaurants. This study offers practical and theoretical insights to support the sustainability of traditional food establishments.

Anahtar Kelimeler

• Tradesmen’s Restaurants
• Turkish Cuisine
• Sustainability
• Food Safety
• Waste Management

Kaynakça

1. Akdemir, N., Yüksel, C., Ercelep, B., & Göksun, A.C. (2024). İstanbul’un meşhur esnaf lokantalarının geleneksel yiyecek kültürü: menü içerik analizi. Journal of Travel and Tourism Research, 25, 281-295.
2. Akoğlan Kozak, M., & Zencir, E. (2012). Esnaf lokantaları yöneticilerinin işletme performansı hakkında görüşleri: Eskişehir örneği. 13. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı (ss.845-860), Türkiye.
3. Altunışık, R., Boz, H., Gegez, E., Koç, E., Sığrı, Ü., Yıldız, E., & Yüksel, A. (2023). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri: Yeni Perspektifler (2. Baskı). Seçkin Yayıncılık.
4. Altunöz, P. (2022). Esnaf lokantalarına yönelik algılar: Tüketici memnuniyetini ve davranış niyetini ne etkiler. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Akdeniz Üniversitesi.
5. Bahtiyar Sarı, D., & Bilgi, A, F. (2024). Sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında otantiklik: Gaziantep esnaf lokantaları üzerine nitel bir araştırma. Sinop-e: Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2), 137-147.
6. Bakır, A. N. (2023). Müşteri memnuniyeti ve sadakati üzerinde müziğin etkisi: İstanbul’da bir esnaf lokantası örneği [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi.
7. Bulut, S. H. (2019). Türk gastronomisinde esnaf lokantası kavramının turistik değeri: Sivas Aşçıbaşı Et Lokantası örneği. Atlas International Refereed Journal on Social Sciences, 5(20), 541-549. http://dx.doi.org/10.31568/atlas.339
8. Büyük, Ö., & Demir, C. (2021). Bir değişimin iç girişimcilik yoluyla yönetimi: esnaf lokantasından tematik Japon restoranına giden süreç. International journal of Contemporary Tourism Research, 2, 99-105. http://doi.org/10.30625/ijctr.992164

9. Corbo, L. (1995). Northern Italy – a taste of trattoria. Library Journal, 120(8), 120. https://research.ebsco.com/c/aby2ax/search/details/2g4dgqclkz?db=edswssCreswell,
10. J. W. (2018). Nitel araştırma yöntemleri beş yaklaşıma göre nitel araştırma ve araştırma deseni (M. Bütün ve Demir S. B., Çev.). Siyasal Kitabevi.
11. Çandır, M. & Aydın, Y. (2021). Ahilik teşkilatının Türk kültürünün aktarımındaki rolü. Dokuz Eylül Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, Özel Sayı, 769-785. https://doi.org/10.21054/deuifd.1051892
12. Çebi, C. (2019, 13 Mayıs). Esnaf lokantaları. https://www.ruhundoysun.com/yazilar/esnaf-lokantalari/
13. Çekal, N., & Doğan, E. (2021). Sürdürülebilir gastronomide standart reçete ve coğrafi işaretlerin önemi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 4(1), 49-60.
14. Çelik, S., Sandıkcı, M., & Cerit, A. (2020). Esnaf lokantalarında otantiklik: aşçı bacaksız örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(2), 1291-1305. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.608
15. Çetin, A. S., & Doğan, M. (2022). Esnaf lokantalarında kullanılan kesme/doğrama tahtalarının gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi: İstanbul örneği. İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 18, 988-1005. https://doi.org/10.38079/IGUSABDER.1097532
16. Demirci (2023). Sürdürülebilirlik faaliyetleri temelinde 167 yıldır devam eden bir aile işletmesi: tarihi Kalkanoğlu pilavı. Pamukkale Üniversitesi İşletme Araştırmaları Dergisi, 10(1), 257-274. https://doi.org/10.47097/piar.1269860
17. Doğan, M., (2022). Esnaf lokantaları gastronomi kültürünün ellerinden kayıp gidiyor!. Hotel Restaurant & Hi-Tech Dergisi, (11), 1-5.
18. Duran, N. (2022). Durum Çalışması (Case Study). H. Atay & T. Ayyıldız (Ed.). Nitel Araştırma Yöntemleri (s. 70-80) içinde. Detay Yayıncılık.
19. Ekincek, S. (2019). Esnaf lokantası. Türkiye Turizm Ansiklopedisi. https://turkiyeturizmansiklopedisi.com/esnaf-lokantasi
20. Esnaf lokantası Denizli (2020). Görsel (Şekil 1). https://www.facebook.com/esnaflokantasidenizli/photos/a.116515919908998/166949054865684/?id=113182256909031
21. Futamura, T., & Sugiyama, K. (2018). The dark side of the nightscape: The growth of izakaya chains and the changing landscapes of evening eateries in Japanese cities. Food, Culture and Society, 21(1), 101-117. https://doi.org/10.1080/15528014.2017.1398474
22. Göçen, A. (2022). Ahilik: eğitim açısından bir değerlendirme. İstanbul Ticaret Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 21(45), 1609-1625. https://doi.org/10.46928/iticusbe.1061623
23. Gyeduaah, C., Sekyere, A., & Kyei, P. (2025). Solid waste management practices in the food service industry: focus in ghana’s culinary landscape. African Journal of Applied Research, 11(2), 1-12. https://doi.org/10.26437/ajar.v11i2.945
24. Işın, P. M. (2020). Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi (A. F. Yıldırım, Çev.). Vakıfbank Kültür Yayınları. Karabal, A. (2019). Gıda mevzuatı ve gıda güvenliği. International Journal of Social and Humanities Sciences, 3(1), 179-198.
25. Kılınç Şahin, S., & Özgürel, G. (2022). Covid-19 pandemisinin esnaf lokantalarına etkisi. International Journal Of Eurasia Social Sciences, 13(50), 1353-1358. https://doi.org/10.35826/IJOESS.3110
26. Kızıltepe, Z. (2021). İçerik Analizi. F. N. Seggie & Y. Bayburt (Ed.). Nitel Araştırma: Yöntem, Teknik, Analiz Kitabı İçinde (ss: 260-274). Anı Yayıncılık.
27. Mehra, H. (2024). Investigating the role of cultural blending in creating modern menu trends. Journal of Ballistics, 36(1), 139-150.
28. Mutlu, H., Demirçakmak, İ. L., & Doğan, M. (2022). Menu engineering in the restaurant business: a study on kitchen chefs. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 10(4), 3537-3553. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1154
29. Özdemir, M. & Tuti, G. (2023). Nitel araştırma desenleri: metodolojik bir temellendirme. Çankırı Karatekin Üniversitesi Karatekin Edebiyat Fakültesi Dergisi, 11(2), 217-235. https://doi.org/10.57115/karefad.1331759
30. Renfors, S. M. (2024). Food waste management practices in restaurants: how to prevent and reduce food waste?. Finnish Journal of Tourism Research, 20(2), 14- 22. https://doi.org/10.33351/mt.145119
31. Restaurantguru.com (2025). Görsel (Şekil 1) https://restaurantguru.com/Sanayi-Esnaf-Lokantasi-Gerede
32. Siner, N. (2023). Esnaf lokantalarının geleneksel Türk mutfağının sürdürülebilirliği üzerindeki etkileri [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi.
33. Sökmen, A. (2011). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği (6. Baskı). Detay Yayıncılık.
34. Sutton, J. (2005). Tapas: a taste of Spain in America. Library Journal, 130(17), 78.
35. Taner, B., & Çetin, Ş. (2023). Türk yemek kültüründe esnaf lokantaları. Toros Üniversitesi Gıda, Beslenme ve Gastronomi Dergisi, 2(1), 21-32. https://doi.org/10.58625/jfng-2092
36. Thottam, I. (2025). What is a Greasy Spoon?. https://pos.toasttab.com/blog/glossary/what-is-a-greasy-spoon?srsltid=AfmBOopYjTpIXiJzn2T-o9POFwijdW8w6CSp-mrGoxy88ZbGxTwru7-y
37. Türk Dil Kurumu. Güncel Türkçe Sözlük, “Lokanta”. https://sozluk.gov.tr/
38. Ulu Arısoy, E. (2023). Esnaf lokantaları gerçeği ve geleceğe bakışları – İstanbul ili Karaköy semti örneği. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. İstanbul Topkapı Üniversitesi.
39. Ünal, S., Akkuş, G., & Akkuş, Ç. (2014). Yiyecek içecek işletmelerinde atmosfer, duygu, memnuniyet ve davranışsal sadakat ilişkisi. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 1, 23-39.
40. Ünsal, A. (2010). Geçmiştin günümüze İstanbul’un lokantaları. A. E. Bilgili (Ed.), Şehir ve Kültür: İstanbul (ss. 385-428) içinde. Profil Kitap.
41. Yavuz, G. & Bozaz E. (2023). Esnaf lokantacılığı ve Van ilinde esnaf lokantaları üzerine bir araştırma. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(2), 196-224.
42. Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2021). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (12. Baskı). Seçkin Yayıncılık. Yıldız, E. (2019). Yaşayan ve yaşatılan mutfak kültürü; İzmir esnaf lokantaları üzerine bir değerlendirme. Route Educational and Social Science Journal, 6(7), 1123-1135.
43. Yılmaz, Ö., Yılmaz, Y. & Yılmaz, Ö. (2013). Yiyecek İçecek İşletmeciliği (1. Baskı). Detay Yayıncılık.
44. Yin, R. K. (2003). Case Study Research: Design and Methods (3. Baskı). Sage.
45. Yolkeser, D. (2014, 10 Mayıs). Esnaf lokantalarının 10 olmazsa olmazı. https://onedio.com/haber/esnaf-lokantalarinin-10-olmazsa-olmazi-287624