Determination of Some Quality Characteristics of Hot Smoked Processing Crucian Carp (Carassius carassius, Linnaeus. 1758)

Yıl 2020, Cilt: 1 Sayı: 2, 34 - 44, 30.12.2020

Emre Çağlak , Barış Karslı

Öz

In this study, in order to evaluate the increasing population of Crucian carp (Carassius carassius) in inland water resources, the nutritional, chemical and sensory changes of smoked and vacuum packaged Crucian carp stored under the cold storage condition (+4±1 °C) during 120 days were examined. Changes have been observed in the protein, fat, moisture, and ash values of the products obtained by the hot smoking process. TVB-N value increased during storage and was found between 8.4-21 mg/100 g. TBA value, determined at low levels in fresh Crucian carp, showed a decrease with the effect of smoking except on the 1st day and it was detected to be 0.54 mg malonaldehyde/kg at the end of storage. After the smoking process, the pH values varied between 4.92 and 5.05 during storage. It was observed that the average scores of the sensory analysis performed using appearance, texture, color and odor criteria remained below the limit values on the 90th day of storage. According to the chemical and sensory analysis results obtained, it was determined that smoked and vacuum packaged crucian carp maintained their quality up to 75 days under refrigerator conditions (+4±1 °C).

Anahtar Kelimeler

Carassius carassius, smoked, crucian carp, vacuum packaging

Sıcak Dumanlama İşlemi Yapılmış Havuz Balığının (Carassius carassius, Linnaeus 1758) Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

İç su kaynaklarımızda artan popülasyonu ile havuz balığının (Carassius carassius) değerlendirilmesi amacıyla yürütülen bu çalışmada, dumanlama işlemi uygulanarak vakum paketlenen havuz balıklarının soğuk muhafaza şartlarında (+4±1 °C) 120 gün süresince besinsel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Sıcak dumanlama işlemi ile elde edilen ürünlerin protein, yağ, nem ve kül değerlerinde değişimler gözlenmiştir. TVB-N değeri depolama süresince artış göstererek 8,4-21 mg/100 g arasında tespit edilmiştir. Taze havuz balığında belirlenen düşük seviyedeki TBA değeri 1. gün hariç dumanlama işleminin etkisiyle azalma göstermiş ve son gün 0,54 mg malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. Dumanlama işlemi sonrası ürünlerin pH değerleri depolama süresince 4,92 ile 5,05 arasında dağılım göstermiştir. Görünüş, doku, renk ve koku kriterleri kullanılarak gerçekleştirilen duyusal analizin ortalama puanlarının depolamanın 90. günde sınır değerlerin altında kaldığı belirlenmiştir. Elde edilen kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre dumanlanmış havuz balıklarının vakum paketlenerek buzdolabı şartlarında (+4±1 °C) 75 güne kadar kalitesini korudukları tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Carassius carassius, dumanlama, havuz balığı, vakum paket, kalite

Kaynakça

• Altuğ, T., Elmacı, Y. (2005). Duyusal değerlendirme teknikleri. Sidas Medya Ltd. Şti., ISBN: 978-9944-5660-8-7, İzmir.
• Ashie, I.N., Smith, J.P., Simpson B.K. (1996). Spoilage and shelf-life extension of fresh fish and shellfish. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 36(1-2), 87-121.
• Ayas, D., Ekingen, G., Çelik, M. (2005). Seyhan Baraj Gölü pullu sazanlarının (Cyprinus carpio L. 1758) mevsimsel besin kompozisyonu ile sıcak tütsüleme sonrası kimyasal ve duyusal değişimleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 1(1), 12-20.
• Bayraklı, B., Duyar, H.A. (2019). The effect of raw material freshness on fish oil quality produced in fish meal and oil plant. Journal of Anatolian Environmental and Animal Sciences, 4(3), 473-479.
• Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O., İzci, L. (2007). Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858’in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. Journal of FisheriesSciences.com, 1(2), 68-70.
• Borgstrom, G. (1961). Fish as Food, Volume I: Production, Biochemistry, and Microbiology, Academic Press Inc., ISBN: 978-0-12-395569-2, London.
• Caglak, E., Karsli, B. (2017). Seasonal variation of fatty acid and amino acid compositions in the muscle tissue of zander (Sander lucioperca) and the evaluation of important indexes related to human health. Italian Journal of Food Science, 29, 266–275.
• Can, Ö.P., Patır, B. (2012). Kitosan kaplamanın gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, W. 1792) filetolarının raf ömrü üzerine etkisi. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 42(4), 148-154.
• Connell, J.J. (1980). Control of Fish Quality, 2 nd Ed. Fishing News Books Ltd., ISBN: 978-0852381052, Surrey, England.
• Curran, C.A., Nicoladies, L., Poulter, R.G., Pors, J. (1980). Spoilage of fish from Hong Kong at different storage temperatures. Tropical Science, 22, 367-382.
• Çağlak, E., Karslı, B. (2016). The effect of black seed oil and olive oil on shelf life of dry-salted crucian carp (Carassius carassius L, 1758). Iranian Journal of Fisheries Sciences, 15(4), 1624-1631.
• Dokuzlu, C. (1997). Marinat hamsi üretimi sırasında kullanılan asit-tuz oranlarının ürünün mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi üzerine etkileri ve raf ömrünün belirlenmesi. Pendik Veteriner ve Mikrobiyoloji Dergisi, 28(1), 81-90.
• Duman, M., Patır, B. (2007). Tütsülenmiş aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Fırat Üniversitesi, Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 19(4), 463-472.
• Duyar, H.A., Kalaycı, Z.H., Bilgin, S. (2019). Effect of garlic (Allium sativum L.) on the microbiological, chemical and sensorial quality of smoked atlantic mackerel (Scomber scombrus Linnaeus, 1758) stored in vacuumed packets at refrigerator temperature (+4 ºC). Alinteri Journal Of Agriculture Sciences, 34(2), 132-141.
• Elmadfa, I., Meyer, A.L. (2017). Animal proteins as important contributors to a healthy human diet. Annual Review of Animal Biosciences, 5, 111-131.
• Erkan, N. (2004). Dumanlama Teknolojisi, In: Varlık, C. (Ed), Su ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul Üniversitesi, Yayın No: 4465, 233-274, ISBN: 975-404-715-4, İstanbul.
• Genç, Y.İ., Diler, A. (2019). Soğuk şartlarda (+4±1 oC) depolanan gümüşi havuz balığı (Carassius gibelio)’nda meydana gelen kalite değişimleri ve aşamalı çoklu regresyon yöntemine göre raf ömrü tahmin modelinin geliştirilmesi. Acta Aquatica Turcica, 15(3), 365-377.
• Gökoğlu, N. (2002). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Su Vakfı Yayınları, İstanbul.
• Gram, L., Huss, H.H. (2000). Part II. Microbiological ecology of different types of food. Chapter 21. Fresh and processed fish and shellfish. P. 472-497. Lund, B.M., Baird-Parker, T.C., Gould, G.W. (Ed.) In. The microbiological safety and quality of food, volume 1. Springer, ISBN:0834213230.
• Gülyavuz, H., Ünlüsayın, M. (1999). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Şahin Matbaası, ISBN: 975-96897-0-7, Ankara.
• Günlü, A. (2007). Yetiştiriciliği yapılan deniz levreğinin (Dicentrarchus labrax L. 1758) dumanlama sonrası bazı besin bileşimlerindeki değişimler ve raf ömrünün belirlenmesi. Doktora Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta, Türkiye.
• Hassan, M.İ. (1988). Processing of smoked common carp fish and its relation to some chemical, physical and organoleptic properties. Food Chemistry, 27, 95-106.
• Huss, H.H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper, Rome.
• Huss, H.H. (1988). Fresh fish: quality and quality changes. Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations, Rome.
• İnal, T. (1992). Besin hijyeni. Hayvansal gıdaların sağlık kontrolü. Final Ofset, Genişletilmiş 2. Baskı İstanbul.
• İnanlı, G.A., Özpolat, E., Çoban, Ö.E., Karaton, N. (2011). Alabalık keki yapımı ve ürünün duyusal, kimyasal kalitesi. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 4(1), 149-153.
• İzci, L. (2010). Utilization and quality of fish fingers from prussian carp (Carassius gibelio Bloch, 1782). Pakistan Veterinary Journal, 30(4), 207-210.
• İzci, L., Ertan, Ö.O. (2004). Dumanlama işlemi uygulanmış kadife balığı (Tinca tinca L., 1758)’nın et verimi ve besin bileşimindeki değişimler. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28, 1037-1041.
• Kiczorowska, B., Samolinska, W., Grela, E.R., Bik-Malodzinska, M. (2019). Nutrient and mineral profile of chosen fresh and smoked fish. Nutirients, 11(7):1448. Doi: 10.3390/nu11071448.
• Koral S., Kose S. (2005). Tütsülenmiş hamsinin (Engraulis encrasicolus, L. 1758) buzdolabı koşullarında (+4±1 °C) depolanması esnasında kalite değişimlerinin belirlenmesi. Türk Sucul Yaşam Dergisi, 3, 551-554.
• Kurtcan, Ü., Gönül, M. (1987). Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde puanlama metodu. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, 5, 137-146.
• Ljubojevic, D., Radosavljevic, V., Pelic, M., Dordevic, V., Balos, M.Z., Cirkovic, M. (2016). Fatty acid composition, chemical composition and processing yield of traditional hot smoked common carp (Cyprinus carpio, L.). Iranian Journal of Fisheries Sciences, 15(4),1293-1306.
• Norwitz, W. (1970). Drained weight determination of frozen glazed fish and other marine products. AOAC Official Method 967.13.
• Olgunoğlu, I. (2007). Marine edilmiş hamside (Engraulis engrasicholus) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Doktora Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, Türkiye.
• Özden, Ö., Metin, S., Baygar, T., Erkan, N. (2001). Vakum paketlenmiş marine balıkların kalitesinin belirlenmesinde yağ asitleri ve aminoasit bileşimindeki değişimlerin incelenmesi. Proje Sonuç Raporu, Tübitak, Proje No: VHAG-1713/ADP, 29 s.
• Özyılmaz, A. (2007). Gökkuşağı alabalığı (Oncorhyncus mykiss, W, 1972) filetolarında kekik eterik yağı kullanımının raf ömrü üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Hayat Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Hatay, Türkiye.
• Ramanathan, L., Das, N.P. (1992). Studies on the control of lipid oxidation in ground fish by some polyphenolic naturel products. Journal of Agricultural Food Chemistry, 40, 17-21.
• Smith, G., Hole, M., Hanson, S.W. (1992). Assessment of lipid oxidation in ındonesian salted-dried marine catfish (Arius thalassinus). Journal of the Science of Food and Agriculture, 51, 193-205.
• Soyer, A. (1999). Balıkta lipit oksidasyonunda rol oynayan hücresel faktörler. Gıda Teknolojisi, 4(3), 58-64.
• Sümbüloğlu, K., Sümbüloğlu, V. (2000). Biyoistatistik, Hatiboğlu Yayınları No: 53, 9. Baskı, Ankara.
• Szathmari, L., Molnar, E. (2007). Investigations of dry matter and fat content in carp species smoked by hot and cold methods. Aquaculture International, 15(3), 331-336.
• Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T., Dugan, L. (1960). Distillation method for the determination of manolaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Chemists Society, 37, 44–48.
• TUİK, (2019). Türkiye İstatistik Kurumu, Su Ürünleri İstatistikleri, Ankara. https://turkstatweb.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1005
• Uyttendaele, M., De Loy-Hendrickx, A., Vermeulen, A., Jackxsens, L., Debevere, J., Devlieghere, F. (2018). Microbiological guidelines: Support for interpretation of microbiological test result of foods. Die Keure, ISBN: 978-2874035036, Brugge.
• Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., Gün, H. (1993). Su ürünlerinde kalite kontrol ilke ve yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:17, İstanbul, 174 s.