AŞÇILIK VE GASTRONOMİ ÖĞRENCİLERİNİN YİYECEK GÜVENİLİRLİĞİ-HİJYENİNE YÖNELİK BİLGİ DÜZEYİNİN BELİRLENMESİ ONLİNE KESİTSEL ÇALIŞMA

Yıl 2020, Cilt: 3 Sayı: 2, 116 - 124, 31.08.2020

Fatma Özsel Özcan

Öz

Bu çalışmada, mutfak alanında eğitim alan gastronomi ve aşçılık öğrencilerinin gıda güvenliği, hijyen genel kurallarıyla ilgili bilgi düzeylerinin yeterli olup olmadığının tespit edilmesi ve bu kavramlarla ilgili tutum ve davranışlarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu hedef bağlamında, düzenlenen anket formu 2020 yılının mart ayı içerisinde Beykoz Üniversitesi’nde yer alan 115 Aşçılık ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencisi üzerinde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler sonucunda öğrencilerin gıda güvenliği ve hijyenine yönelik tutumlarında bilgi eksikliklerinin bulunmasına karşın el hijyenine ve mutfak ekipmanlarının hijyenine yönelik bilgi ve tutumların olumlu olduğu tespit edilmiştir. Gelecekte yiyecek ve içecek ile yiyecek ve içecek işletmelerinden ve mutfaktan sorumlu olacak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ve Aşçılık öğrencilerinin bu konulardaki bilgi düzeyleri gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde önem arz etmektedir. Bu araştırma mutfak çalışanları ve gastronomi öğrencileri arasında gıda hijyeni ve güvenliği eğitiminin kalitesini artırmak ve uygun stratejileri araştırmak için kullanılabilecektir.

Anahtar Kelimeler

Gıda Güvenliği, Mutfak Hijyeni, Bilgi ve Tutum, Gastronomi

Kaynakça

• 1- Çetin,S. & Şahin,B.(2017).Gıda Güvenliğinde Risk Faktörleri ve Hijyenin Önemi (Risk Factors and Hygiene Importance in Food Safety), Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5:2 310-321
• 2- Bilici (2008). Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin Hijyen El Kitabı. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Klasmat Matba-acılık, Sağlık Bakanlığı Yayın No: 726, 48s, Ankara.
• 3- Pamuk,Ş. Erdoğan, Yıldırım , M. Hızlısoy, & H., Sepin, Ö. (2018). Üniversite Kampüs Kantinlerindeki Gıdaların Mikrobiyolojik Kalitesinin ve Gıda Çalışan-larının El Hijyen Durumlarının Değerlendirilmesi, Kocatepe Vet J 11(4): 363-373
• 4- Hernández, A., Pérez-Nevado, F., Ruiz-Moyano, S., Serradilla, M. J., Villalobos, M. C., Martín, A., & Córdoba, M. G. (2018). Spoilage yeasts: What are the sources of contamination of foods and beverages? International Journal of Food Microbiology, 286, 98–110.
• 5- Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU), EFSA Journal 2018;16(1):5134
• 6- Wadamori, Y., Gooneratne, R., & Hussain, M. A. (2016). Outbreaks and factors influencing microbiological contamination of fresh produce. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(5), 1396–1403.
• 7- Fleetwood, J., Rahman, S., Holland, D., Millson, D., Thomson, L., & Poppy, G. (2018). As clean as they look? Food hygiene inspection scores, microbiological contamination, and foodborne illness. Food Control.
• 8- Aksu, F. Altunatmaz, S. S. Uran, H. Altıner, D. D. (2017). Erciyes Üniv Vet Fak Derg 14(1), 17-24.
• 9- Bolton, D. J., Meally, A., Blair, I. S., McDowell, D. A., & Cowan, C. (2008). Food safety knowledge of head chefs and catering managers in Ireland. Food Control, 19(3), 291–300.
• 10- Tuncer, T. & Akoğlu A. Food Health (2020), Food safety knowledge of food handlers working in hotel kitchens in Turkey. 6(2), 77-89.
• 11- Şenel, P. & Önçel S. (2019). Hand Hygiene Experiences of Gastronomy and Culinary Arts Students: The Case of Anadolu University Journal of Tourism and Gastronomy Studies 7:1 ,155-168.
• 12- Jones, A. K., Cross, P., Burton, M., Millman, C., O’Brien, S. J., & Rigby, D. (2017). Estimating the prevalence of food risk increasing behaviours in UK kitc-hens. Plos one, 12(6).
• 13- Coutinho, E. P, Silva, J. M. S. Silveira, H.S.G &Azerêdo, L. P. M. (2013). The gastronomy of the free market in city of Solapur: hygienic aspects and culinary traditions. Revista Higiene Alimentar 27:226/227 pp.24-29.
• 14- Sargın Y. Ankara’daki dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgilerinin ve uygulamalarının incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2005.
• 15- Okojie, P. W., & Isah, E. C. (2019). Food hygiene knowledge and practices of street food vendors in Benin City, Nigeria. International Journal of Consumer Studies.