Acılığı Giderilmiş Kapariden (<i>Capparis Spp.</i>) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması
Öz
Bu çalışmada acılığı giderilmiş salamura kapariden, tuz giderimi yapılmış ardından açık kazan ve vakum altında reçele işlenmiş, 20°C’de 4 ay depolama sonrası bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Üretilen reçellerin briks dereceleri vakum yöntemi reçel (VYR) için 68.85, açık kazan yöntemi reçel (AYR) için 73.01 iken, bu değerler 20°C’de 4 ay depolama sorası sırasıyla 66.4 ve 72.33 olarak tespit edilmiştir. Üretilen reçellerin pH, kül ve protein içeriklerinde üretim sonrası ve depolamada farklılık tespit edilmemiştir (p>0.05). İnvert şeker ve toplam şeker değerleri VYR’de AYR’ye göre üretim sonrası ve depolama sonrasında yüksek tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama sonunda her iki üretim yönteminde de invert şeker ve toplam şeker içeriklerinde azalma tespit edilmiştir (p<0,05). 5-Hidroksimetil furfural (HMF) VYR üretim sonrası belirleme limitleri altında iken AYR’de 14.6 ppm, depolama sonrası ise bu değerler sırasıyla 2.31 ve 20.42 ppm olarak belirlenmiştir (p<0.05). 4 ay 20 °C’de depolama sonrası AYR’de HMF içeriği genel konsantre ürünlerde belirlenmiş sınır değerlerin altında tespit edilmiştir. Kapari salamurasında en baskın fenolik madde rutin olarak tespit edilmiş olup, her iki yöntemle de reçele işleme sırasında çok ciddi kayıplara uğradığı belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- [1] Yemiş, O. 2008. Kapari (Capparis Spp.) acılık bileşenleri ve flavonoidlerin proses sırasındaki değişimi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 101s, Ankara.
- [2] Belviranlı, B. 2008. Kontrollü şartlarda kapari (Capparis Ovata Desf. Var. Canescens (Coss.)) meyvelerinin salamura ürüne işlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 63s, Konya.
- [3] Çil, M. 2006. Oltu (Erzurum) yöresinde yetişen kapari (Capparis Vata Var. Herbacea) tomurcuklarının bileşimi ve salamuraya işlenmesi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 67s, Erzurum.
- [4] Akgül, A. 1996. Yeniden Keşfedilen Lezzet: Kapari (Capparis spp.). Gıda/The Journal of Food, 21(2).
- [5] Kayış, P. G. 2008. Organik ve konvansiyonel kapari çeşitlerinin farklı salamura ortamlarındaki besin değerleri. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans tezi, 54s, Afyon.
- [6] Özcan, M., Akgül, A. 1995. Kapari (Capparis spp.): Hammadde Bileşimi ve Ürün İşleme Denemeleri. Workshop Tıbbi ve Aromatik Bitkiler, 25-26 Mayıs. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Bornova-İzmir.
- [7] Panico, A. M., Cardile, T. V., Garufi, F., Puglia, C., Bonina, F. , Ronsisvalle, G. 2005. Protective Effect of Capparis Spinosa on Chondrocytes. Life Sciences, 77, 2479-2488.
- [8] Özel, F. 2006. Değişik meyveler ve bu meyvelerden yapılan reçellerde NDF (nötral deterjan lif), ADF (asit deterjan lif) ve hemiselüloz içeriğinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 51s, Adana.
Ayrıntılar
Birincil Dil
Türkçe
Konular
-
Bölüm
-
Yayımlanma Tarihi
15 Ağustos 2018
Gönderilme Tarihi
31 Temmuz 2017
Kabul Tarihi
-
Yayımlandığı Sayı
Yıl 2018 Cilt: 22 Sayı: 2
APA
Kuşçu, A., & Yıldırım, N. (2018). Acılığı Giderilmiş Kapariden (<i>Capparis Spp.</i>) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 22(2), 881-886. https://doi.org/10.19113/sdufbed.55487
AMA
1.Kuşçu A, Yıldırım N. Acılığı Giderilmiş Kapariden (<i>Capparis Spp.</i>) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması. Süleyman Demirel Üniv. Fen Bilim. Enst. Derg. 2018;22(2):881-886. doi:10.19113/sdufbed.55487
Chicago
Kuşçu, Alper, ve Nurali Yıldırım. 2018. “Acılığı Giderilmiş Kapariden (<i>Capparis Spp.</i>) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması”. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 22 (2): 881-86. https://doi.org/10.19113/sdufbed.55487.
EndNote
Kuşçu A, Yıldırım N (01 Ağustos 2018) Acılığı Giderilmiş Kapariden (<i>Capparis Spp.</i>) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 22 2 881–886.
IEEE
[1]A. Kuşçu ve N. Yıldırım, “Acılığı Giderilmiş Kapariden (<i>Capparis Spp.</i>) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması”, Süleyman Demirel Üniv. Fen Bilim. Enst. Derg., c. 22, sy 2, ss. 881–886, Ağu. 2018, doi: 10.19113/sdufbed.55487.
ISNAD
Kuşçu, Alper - Yıldırım, Nurali. “Acılığı Giderilmiş Kapariden (<i>Capparis Spp.</i>) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması”. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 22/2 (01 Ağustos 2018): 881-886. https://doi.org/10.19113/sdufbed.55487.
JAMA
1.Kuşçu A, Yıldırım N. Acılığı Giderilmiş Kapariden (<i>Capparis Spp.</i>) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması. Süleyman Demirel Üniv. Fen Bilim. Enst. Derg. 2018;22:881–886.
MLA
Kuşçu, Alper, ve Nurali Yıldırım. “Acılığı Giderilmiş Kapariden (<i>Capparis Spp.</i>) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması”. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, c. 22, sy 2, Ağustos 2018, ss. 881-6, doi:10.19113/sdufbed.55487.
Vancouver
1.Alper Kuşçu, Nurali Yıldırım. Acılığı Giderilmiş Kapariden (<i>Capparis Spp.</i>) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması. Süleyman Demirel Üniv. Fen Bilim. Enst. Derg. 01 Ağustos 2018;22(2):881-6. doi:10.19113/sdufbed.55487