Ekmek Yapımında Sıvı Ferment Sistemine Esas Olmak Üzere Melaslı Besin Ortamında Ekmek Mayasının Üreme Performansı ve Aerobik Fermentasyon Kayıplarının Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada ekmek yapımında kullanılmak üzere ticari yaş mayanın melaslı besin ortamında üretilmesi yoluyla daha yüksek performansa sahip sıvı ferment üretilmesi amaçlanımıştır. Üretimde, sıcaklık kontrollü, karışırmalı ve havalandırmalı 1 litre kapasiteli laboratuvar tipi fermentör kullanılmıştır. Herbir denemede optimal şartlarda, 100 gram un esasına göre ekmek yapını için gerekli olan suya eşdeğerdeki 300 ppm şeker konsantrasyonuna sahip steril melas üretim ortamı olarak kullanılmıştır. Farklı miktarlarda (0.250, 0.375 ve 0.500 g) yaş maya inokule edilmiş ve farklı özgül üreme luzlarına (%25, 30 ve 35) göre melas takviyesi yapılarak, belirli sürelerdeki (1, 2, 3, 4 ve 5. saatler) maya üremesi takip edilmiştir. Parametre olarak mayanın üreme performansı ve aerobik fermentasyon kayıpları araştırılınışır. Sonuç olarak, karıştırmalı, havalandırmalı ve melaslı üretim ortamında düşük inokulasyon ve özgül üreme luzlarında daha yüksek maya üretim performansı elde edilmiştir. 0.500 g inokulasyon, %35 özgül üreine luzı ve dört saati geçen üretim sürelerinde maya üretim performansı düşmüştür. Üretim performansı bakımından 4 saat, anaerobik fermentasyon kayıpları açısından 2 saatlik ferınent üretiminin, sıvı ferment üretiıni için en iyi sonuçları vermiştir. Maya üretim miktarı, kuruınadde açısından ilk iki saatte iki katına, 4. saat sonunda ise 3 katına yükselmiştir.

Anahtar Kelimeler

• : Ekmek mayası
• Saccharomyces cerevisiae
• aerobik fermentasyon
• Maya üreme perforınansı

The Determination of Reproduction Performance of Bakers Yeast (Saccharomyces cerevisiae) and Aerobic Fermentation Loss in Molasses Medium for Using Liquid Ferment Production at Breadmaking

Öz

In this study, high performance liquid ferment production from commercial compressed yeast inoculated into molasses medium was investigated for liquid ferment in breadmaking. In yeast growth, one liter ferınentor with controlled heating, aeration and mixing was used. At each application, as liquid ferment growth medium, sterilized molasses solution with 300 ppm sugar used in equivalant amount to the water needed for 100 g flour in breadmaking. As factors, 0.250, 0.375 and 0.500 g compressed yeast inoculations; 25, 30 and 35% specific reproduction rates and five reproduction time (1,2,3,4 and 5 hours) were tried. Yeast production performance and aerobic fermentation losses were used as parameters. As a result, the highest yeast reproduction performance in the stirred and aerated growth mediuin of molases solution was obtained with lower yeast inoculation levels and spesific reproduction rates. Yeast reproduction performance decreased at 0.500 g/lt inoculum, 35% spesific reproduction rate and the longer time than 4 hours. The optimal growth time were 4 hours for the yeast reproduction performance and 2 hours for the aerob fermentations losses for the liquid ferment production. In the first two hours two times dry matter at the end of four hours three times dry matter of the original yeast inoculum were obtained.

Anahtar Kelimeler

• Saccharomyces cerevisiae
• Baker
• aerobic fermentation loss
• yeast reproduction performance

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Kaynakça

1. Acar, J., Alper, N., Evren, V. 1997. Meyve ve Sebze Teknolojisi Kalite Kontrol Laboratuvar Klavuzu, Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No:38, Ankara.
2. Anonymous, 1981. TSE Ekmek Mayası Standardı. TS 3522. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
3. Canbaş, A. 1995. Ekmek Mayacılığı, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. No: 22, Ankara.
4. Pamir, H.M. 1985. Fermentasyon Mikrobiyolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:58, Ankara
5. Pomeranz, Y.1988. Wheat Chemistry and Technology, AACC. St.Paul, Minesota, USA.
6. Pyler, E.J., 1988. Baking Science and Technology. 350-450 Sosland Publishing Co. 1345. U.S.A
7. Reed. G., Nagodawithava, T.W.1991. Yeast Technology, 2nd ed. 125-130 Won Nostrand- Reinhold, New York.