Geleneksel ve Yenilikçi Paketleme Teknolojileri: Balıketi Muhafazasında Potansiyel Kullanımı

Yıl 2021, Cilt: 6 Sayı: 1, 78 - 94, 11.06.2021

Nazan Kutlu Zafer Ceylan Mehmet Mustafa Ekin Raciye Meral

https://doi.org/10.33484/sinopfbd.754521

Öz

Gıdaların üreticiden tüketiciye ulaştırılması sürecinde ürünün tazeliğinin ve besin değerinin korunması oldukça önemlidir. Bu amaçla geçmişten günümüze kadar çeşitli muhafaza yöntemleri kullanılmaktadır. Paketleme teknolojisi de bu muhafaza yöntemlerinden biri olup ürünlerin raf ömrünün güvenli bir şekilde artırılması amaçlanmaktadır. Geleneksel paketleme yöntemleri (adi paketleme, vakum paketleme, modifiye atmosfer paketleme, sous-vide paketleme) sadece ürünü korumayı hedef almaktaydı. Gelişen teknoloji ile birlikte tüketiciyi bilgilendirme, ambalaja fonksiyonel özellik kazandırma, çevreye daha az zarar veren ambalaj materyali geliştirme gibi konuların da önem kazandığı yenilikçi paketleme yöntemleri (akıllı paketleme teknolojisi ve nanoteknoloji tabanlı paketleme teknolojisi) geliştirilmiştir. Balıketi çoklu doymamış yağ asidi bakımından zengin olduğundan lipid oksidasyonu balığın duyusal ve besinsel kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Ayrıca mikrobiyal bozulmalar da su ürünlerinin besinsel değerini düşürmektedir. Bu olumsuz etkilerin en aza indirilmesi ve bozulmanın geciktirilmesi amacıyla su ürünlerinin muhafazasında geleneksel ve yenilikçi paketleme yöntemleri tek başına veya başka bir paketleme yöntemi ile birlikte kullanılmaktadır. Bu derlemede geleneksel ve yenilikçi paketleme yöntemleri ve bunlarla ilgili uygulamalar hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Balıketi muhafazası, raf ömrü, geleneksel paketleme yöntemleri, yenilikçi paketleme yöntemleri

Traditional and Innovative Packaging Technologies: Potential Use in Fish Meat Storage

Öz

It is very important to preserve the freshness and nutritional value of the product during the delivery of food from the producer to the consumer.For this purpose, various preservation methods have been used from past to present.Packaging technologyis one of these preservation methods by which it is aimed to increase the shelf life of products safely.Traditional packaging methods (plain packaging, vacuum packaging, modified atmosphere packaging, sous-vide packaging) only aim to protect the product.With the developing technology, innovative packaging methods (smart packaging technology and nanotechnology-based packaging technology) have been developed, where issues such as informing the consumer, providing functional properties to the packaging, developing packaging materials that are less harmful to the environment are also important.Since fish is rich in polyunsaturated fatty acids, lipid oxidation negatively affects the sensory and nutritional quality of fish.In addition, microbial spoilage also reduces the nutritional value of seafood.In order to minimize these adverse effects and delay spoilage, traditional and innovative packaging methods are used alone or in combination with another packaging method for the preservation of seafood.In this review, it is aimed to give information about traditional and innovative packaging methods and their applications.

Anahtar Kelimeler

Fish meat storage, shelf life, traditional packaging methods, innovative packaging methods

Kaynakça

• Kaya, Y., Duyar, A. H., & Erdem, M. E. (2004). Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21(3-4), 365-370.
• Hisar, Ş. A., Hisar, O., & Yanık, T. (2004). Balıklarda mikrobiyolojik, enzimatik ve kimyasal bozulmalar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35(3-4), 261-265.
• Ufuk, D., & Sarımehmetoğlu B. (2016). Balık etinin muhafazasında soğutma ve dondurma yöntemleri. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 13(2), 151-158.
• Kaba, N., & Duyar, A. H. (2008). Antimikrobiyal paketleme. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 25(2), 181-185.
• Oğuzhan, P., & Angiş, S. (2008, Mayıs 21-23). Su Ürünlerinin paketlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, Türkiye.
• Karakaya, E. (2013). Farklı şekillerde paketlenmiş salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858)’nın 4±1°C’de raf ömrünün belirlenmesi. (Tez no. 334610) [Yüksek Lisans Tezi, Fırat Üniversitesi].
• Göktan, D. (1990). Gıdaların mikrobiyal ekolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, Mühendislik Fakültesi Yayınları.
• Ünlütürk, A., & Turantaş, F. (1998). Gıda mikrobiyolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti.
• Kılınç, B., & Çaklı, Ş. (2001). Paketleme tekniklerinin balık ve kabuklu su ürünleri mikrobiyal florası üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 18(1-2), 279-291.
• Özoğul, Y., Özoğul, F., & Küley, E. (2006). Modifiye edilmiş atmosfer paketlemenin balık ve balık ürünlerine etkisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23(1-2), 193-200.
• Gülyavuz, H., & Ünlüsayın, M. (1999). Su ürünleri işleme teknolojisi. Hatiboğlu Yayıncılık.
• Gökoğlu, N. (2019). Innovations in seafood packaging technologies: a review. Food Reviews International, 36(4), 340-366. https://doi.org/10.1080/87559129.2019.1649689
• Smith, J. P., Ramaswamy, H. S., & Simpson B. K. (1990). Developments in food packaging technology. Part II: Storage aspects. Trends in Food Science and Technology, 1, 111-118. https://doi.org/10.1016/0924-2244(90)90086-E
• Karagöz, Ş., & Demirdöven, A. (2017). Gıda ambalajlamada güncel uygulamalar: modifiye atmosfer, aktif, akıllı ve nanoteknolojik ambalajlama uygulamaları. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 6 (1), 9-21.
• Schellekens, M. (1996). New research issues in sous-vide cooking. Trends in Food Science and Technology, 7(8), 256-262. https://doi.org/10.1016/0924-2244(96)10027-3
• Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: a review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, 15-30. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
• Ceylan, Z., & Şengör G. F. Ü. (2017). Sous vide teknolojisi ile muamele edilen balıkların kalite parametrelerinin incelenmesi. Turkish Journal of Aquatic Sciences, 32(1), 8-20. https://doi:10.18864/TJAS201702
• Leistner, L., & Gorris, L. G. M. (1995). Food preservation by hurdle technology. Trends in Food Science Technology, 6, 41-45. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(00)88941-4
• Özoğul, F., Polat, A., & Özoğul, Y. (2004). The effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardina pilchardus). Food Chemistry, 85, 49-57. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.05.006
• Erdem, M. E., Koral, S., & Işıdan, S. (2017). Farklı paketleme yöntemlerinin tirsi (Alosa immaculata, Bennett, 1838) marinatlarındaki mikrobiyolojik ve biyojenik amin değişimlerine etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi, 23(2017), 404-414.
• Hisar, Ş. A., Hisar, O., Kaya, M., & Yanık T. (2004). Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. International Journal of Food Microbiology, 97, 209-214. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.05.024
• Çaklı, Ş., Kılınç, B., Dinçer, T., & Tolasa, S. (2006). Comparison of the shelf lifes of map and vacuum packaged hot smoked rainbow trout (Onchorynchus mykiss). European Food Research and Technology, 224, 19-26. https://doi.org/10.1007/s00217-006-0283-3
• Turan, H., & Onay, R. T. (2015). Modifiye atmosfer paketleme uygulanan midyelerin (Mytilus galloprovincialis, Lamarck 1819) buzdolabı (4±2°C) koşullarında raf ömrünün tespiti. Journal of Food and Health Science, 1(4), 185-198. https://doi.org/10.3153/JFHS15018
• Oğuzhan, P., & Angiş, S. (2012). Effect of salting and packaging treatments on fresh rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during storage at refrigerator temperatures. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18, 443-448.
• Keskin, İ. (2019). Farklı paketleme tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatı üzerine uygulanabilirliği ve kalitelerinin incelenmesi (Tez no. 575477). [Doktora tezi, Sinop Üniversitesi].
• Silbande, A., Adenet, S., Smith-Ravin, J., Joffraud, J. J., Rochefort, K., & Leroi, F. (2016). Quality assessment of ice stored tropical yellowfin tuna (Thunnus albacares) and influence of vacuum and modified atmosphere packaging. Food Microbiology, 60(2016), 62-72. https://doi:10.1016/j.fm.2016.06.016: 62-72
• Hassoun, A., & Karoui, R. (2016). Monitoring changes in whiting (Merlangius merlangus) fillets stored under modified atmosphere packaging by front face fluorescence spectroscopy and instrumental techniques. Food Chemistry, 200, 343-353. https://doi:10.1016/j.foodchem.2016.01.028:343-353
• Rodrigues, B. L., Da Silveira Alvares, T., Sampaio, G. S. L., Cobral, C. C., Araujo, J. V. A., Franco, R. M., Mano, S. B., & Juior, C. A. C. (2016). Influence of vacuum and modified atmosphere packaging in combination with UV-C radiation on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. Food Control, 60, 586-605. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.09.004
• Parlapani, F. F., Kormas, K. A., & Boziaris, I. S. (2015). Microbiological changes, shelf life and identification of initial and spoilage microbiota of sea bream fillets stored under various conditions using 16S rRNA gene analysis. Journal of the Science Food Agriculture, 95(12), 2386-2394. https://doi:10.1002/jsfa.6957
• Messina, C. M., Bono, G., Renda, G., La Barbera, L., & Santulli, A. (2015). Effect of natural antioxidants and modified atmosphere packaging in preventing lipid oxidation and increasing the shelf- life of common dolphinfish (Coryphaena hippurus) fillets. LWT-Food Science and Technology, 62, 271- 277. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.029
• Hansen, A.A., Moena, B., Rodbottena, M., Bergeta, I., & Pettersen, M.K. (2016). Effect of vacuum or modified atmosphere packaging (MAP) in combination with a CO2 emitter on quality parameters of cod loins (Gadus morhua). Food Packaging and Shelf Life, 9, 29-37. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2016.05.005
• Babic, J., Milijasevic, M., Vranic, D., Veskovic-Moracanin, S., & Djinovic-Stojanovic, J. (2015). Effect of modified atmosphere packaging on the shelf-life of common carp (Cyprinus carpio) steaks. Procedia Food Science, 5, 2-5. https://doi:10.1016/j.profoo.2015.09.084
• Garcia-Linares, M.C., Gonzalez-Fandos, E., Garcia-Arias, M.T., & Garcia-Fernandez, M.C., (2004). Microbiological and nutritional quality of sous vide or traditionally processed fish: Influence of fat content. Journal of Food Quality, 27(5), 371-387. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2004.00676.x
• Gonzalez-Fandos, E., Garcia-Linares, M.C., Villarino-Rodriguez, A., Garcia-Arias, M.T., & Garcia- Fernandez, M.C. (2004). Evaluation of the microbiological safety and sensory quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sous vide method. Food Microbiology, 21, 193-201. https://doi.org/10.1016/S0740-0020(03)00053-4
• Andres-Bello, A., Garcia-Segovia, P. & Martinez-Monzo, J. (2009). Effects of vacuum cooking (Cook-Vide) on the physical-chemical properties of sea bream fillets (Sparus aurata). Journal of Aquatic Food Product Technology, 18(1-2), 79-89. https://doi.org/10.1080/10498850802581773
• Diaz, P., Garrido, M. D., & Banon, S. (2011). Spoilage of sous vide cooked salmon (Salmo salar) stored under refrigeration. Food Science and Technology International, 17(1), 31-37. https://doi: 10.1177/1082013210368744
• Çetinkaya, S., Bilgin, Ş., Ertan, Ö. O., & Bilgin, F. (2015). Vakum paketli pişirme yöntemi (Sous Vide) ve gökkuşağı alabalığı (Oncorchynchus mykiss, Walbaum 1792)’na uygulanması. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2), 35-44.
• Ceylan, Z., Şengör G.F.Ü., & Gönülal O. (2015, March 23-24). The Effects of sous vide technology combined with different herbals on sensorial on physical quality of fish species caught in The Northern Aegean Sea and Marmara Sea, ICFAEST 2015: 17th International Conference on Fisheries, Aquaculture Economics and Seafood Trade, Prag, Chezch Republic.
• Şengör, G. F. Ü., Ceylan, Z., & Alkan, T. (2015, Eylül 1-4). Farklı baharatlarla işleme alınan ve sous vide tekniği ile pişirilen somon balığı’nın (Salmo Salar) raf ömrünün belirlenmesi, 18. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, İzmir, Türkiye.
• Çetinkaya, S. (2020). The effects of sous-vide cooking method on rainbow trout by adding natural antioxidant effective sage: basic quality criteria. Natural and Engineering Sciences, 5, 167-183. https://doi.org/10.28978/nesciences.832987
• Humaid, S., Nayyar, D., Bolton, J., Perkins, B., & Skonberg D. I. (2020). Refrigerated shelf-life evaluation of high pressure processed, raw and sous vide cooked lobster. High Pressure Research, 40(3), 444-463. https://doi: 10.1080/08957959.2020.1774753
• Cropotova, J., Mozuraityte, R., Standal, I. B., & Rustad, T. (2019). The influence of cooking parameters and chilled storage time on quality of sous-vide atlantic mackerel (Scomber scombrus). Journal of Aquatic Food Product Technology, 28(5), 505-518. https://doi:10.1080/10498850.2019.1604595
• Wan, J., Cao, A., & Cai, L. (2019). Effects of vacuum or sous-vide cooking methods on the quality of largemouth bass (Micropterus salmoides). International Journal of Gastronomy and Food Science, 18, 1-9. https://doi: 10.1016/j.ijgfs.2019.100181
• Hernandez, E. P., Almeida da Costa W., Furtado Araujo, E. A., Villa, P. M., Henriques Lourenço, L. F., & Carvalho Junior, R. (2020). Influence of grilling pretreatment and optimization of sous vide processing parameters on the physicochemical and microbiological quality of pirarucu fillet. Food Science and Technology International, 27(1), 84-96. https://doi: 10.1177/1082013220934257
• Hassoun, A., Cropotova J., Rustad T., Heia, K., Lindberg S. K., & Nilsen, H. (2020). Use of spectroscopic techniques for a rapid and non-destructive monitoring of thermal treatments and storage time of sous-vide cooked cod fillets. Sensors, 20(8), 2-17. https://doi:10.3390/s20082410
• Bolat, Y., Genç İ. Y., Tunca Y., & Demirayak, M. (2018). Effect of laurel (Laurus nobilis) and curcuma (Curcuma longa) on microbiological, chemical and sensory changes in vacuum packed sous-vide european sea bass (Dicentrarchus labrax) under chilled conditions. Food Science and Technology, 39, 159-165. https://doi:10.1590/fst.41217
• Polat, S., & Fenercioğlu., H. (2014). Gıda ambalajlamasında nanoteknoloji uygulamaları: inorganik nanopartiküllerin kullanımı. Gıda Dergisi, 39(3), 187-194. https://doi:10.5505/gida
• Tarhan, Ö., Gökmen, V., & Harsa, Ş. (2010). Nanoteknolojinin gıda bilim ve teknolojisi alanındaki uygulamaları. Gıda Dergisi, 35(3), 219-225.
• Sürengil, G., & Kılınç, B. (2011). Gıda ambalaj sektöründe nanoteknolojik uygulamalar ve su ürünleri açısından önemi. Journal of Fisheries Sciences, 5(4), 317-325. https://doi:10.3153/jfscom.2011036
• Duncan, T. V. (2011). Applications of nanotechnology in food packaging and food safety: barrier materials, antimicrobials and sensors. Journal of Colloid and Interface Science, 363(1), 1-24. https://doi.org/10.1016/j.jcis.2011.07.017
• Cha, D. S., & Chinnan, M. S. (2004). Biopolymer-based antimicrobial packaging: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44, 223-237. https://doi:10.1080/10408690490464276
• Boyacıoğlu, D. (2015). Gıda ambalajlamada nanoteknoloji uygulamaları. http://dilekboyacioglu.com/Gida_Ambalajlamada_Nanoteknoloji.pdf
• Azeredo, H. M. C. (2009). Nanocomposites for food packaging applications. Food Research International, 42(9), 1240-1253. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.03.019
• Mills, A., & Hazafy, D. (2009). Nanocrystalline Sno2-Based, UVB-activated, colourimetric oxygen indicator. Sensor and Actuators B: Chemical, 136, 344-349. https://doi.org/10.1016/j.snb.2008.12.048
• Yılmazer, M., & Altay, F. (2014). Gıda ambalajlarında nanoteknolojik uygulamalar ve faz değişim materyalleri. Gıda Dergisi, 39(6), 371-378. https://doi:10.15237/gida.GD14024
• Yam, K. L., Takhıstov, P. T., & Mıltz, J. (2005). Intelligent packaging: concepts and applications. Journal of Food Science, 70(1), 1-10. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb09052.x
• Öksüztepe, G., & Beyazgül, P. (2014). Akıllı ambalajlama sistemleri ve gıda güvenliği. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 29(1), 67-74.
• Gök, V. (2007). Gıda paketleme sanayinde akıllı paketleme teknolojisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2007(1), 45-58.
• Hecer, C. (2012). Et teknolojisinde ambalajlama yöntemleri. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 31(1), 57-61.
• Hepsağ, F., & Varol, T. (2018). Intelligent packaging use in food industry and traceability. Adyütayam, 6(1), 29-39.
• Üçüncü, M. (2011). Gıda ambalajlama teknolojisi. Ambalaj Sanayicileri Derneği.
• Ceylan, Z., Şengör, G. F. Ü., & Yılmaz, M. T. (2018). Nanoencapsulation of liquid smoke/thymol combination in chitosan nanofibers to delay microbioligical spoliage of sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Journal of Food Engineering, 229, 43-49. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.11.038
• Ceylan, Z., Meral, R., Karakaş, C. Y., Dertli, E., & Yılmaz, M. T. (2018). A novel strategy for probiotic bacteria: ensuring microbial stability of fish fillets using characterrized probiotic bacteria- loaded nanofibers. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 48, 212-218. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.07.002
• Ceylan, Z., Meral, R., Cavidoğlu, İ., Karakaş C. Y., & Yılmaz, M. T. (2018). A new application on fatty acid stability of fish fillets: coating with probiotic bacteria-loaded polymer-based characterized nanofibers. Journal of Food Safety, 38(6), 1-9. https://doi:10.1111/jfs.12547:1-9
• Meral, R., Alav, A., Karakaş, C. Y., Dertli, E., Yılmaz, M. T., & Ceylan, Z. (2019). Effect of electrospun nisin and curcumin loaded nanomats on the microbial quality, hardness and sensory characteristics of rainbow trout fillet. Food Science and Technology, 113, 1-8. https://doi:10.1016/j.lwt.108292:1-8
• Meral, R., Ceylan, Z., & Köse, Ş. (2019). Limitation of microbial spoilage of rainbow trout fillets using characterized thyme oil antibacterial nanoemulsions. Journal of Food Safety, 39(4), 1-7. https://doi:10.1111/ifs.12644:1-7
• Ceylan, Z. (2019). A new cost-effective process for limitation of microbial growth in fish fleshes: Wrapping by aluminum foil coated with electrospun nanofibers. Journal of Food Safety, 39(5), 1-8. https://doi:10.1111/jfs.12697:1-8
• Durmuş, M., Özoğul, Y., Köşker A. R., Uçar, Y., Boğa, E. K., Ceylan, Z., & Özoğul, F. (2019). The function of nanoemulsion on preservation of rainbow trout fillet. Journal of Food Science and Technology, 57(3), 895-904. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04122-9
• Ekin, M. M., Alav, A., Meral, R., & Ceylan, Z. (2019, Aralık 20-22). Nar çekirdeği yağı nanoemülsiyonu ile hazırlanmış yenilebilir hidrojel filmlerin balık filetolarının mikrobiyal yükü üzerine etkisi. Ispec 3. Uluslararası Tarım, Hayvancılık ve Kırsal Kalkınma Kongresi, Van, Türkiye.
• Özoğul, Y., Yuvka, I., Uçar, Y., Durmuş, M., Kösker, A. R., Öz, M., & Özoğul, F. (2017). Evaluation of effects of nanoemulsion based on herb essential oils (rosemary, laurel, thyme and sage) on sensory, chemical and microbiological quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during ice storage. LWT-Food Science and Technology, 75, 677–684. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.10.009
• Hashemabad, Z. N., Shabanpour, B., Azizi, H., Ojagh, M.S., & Alishahi, A. (2018). Effects of TiO2 nanocomposite packaging and gamma irradiation on the shelf-life of rainbow trout stored at (+4 °C). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 18, 1387–1397. https://doi: 10.4194/1303-2712-v18_12_07
• Tang, Z. P., Chen C. W., & Xie, J. (2018). Development of antimicrobial active films based on poly(vinyl alcohol) containing nano-TiO2 and its application in macrobrachium rosenbergii packaging. Journal of Food Processing and Preservation, 42(8), 1-12. https://doi.org/10.1111/jfpp.13702
• Winayu, I. J., Ekantari, N., PuspitaI, D., Budhijanto, W., & Nugraheni, P. S. (2019). The effect of reduced acetic acid concentration on nano-chitosan formulation as fish preservative. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 633, 1-6. https://doi:10.1088/1757-899X/633/1/012040
• Hajji, S., Hamdi, M., Boufi, S., Li, S., & Nasri, M. (2019). Suitability of chitosan nanoparticles as cryoprotectant on shelf life of restructured fish surimi during chilled storage. Cellulose, 26, 6825-6847. https://doi.org/10.1007/s10570-019-02555-1
• Mizielinska, M., Kowalska, U., Jarosz, M., & Suminska, P. (2018). A comparison of the effects of packaging containing nano ZnO or polylysineon the microbial purity and texture of cod (Gadus morhua) fillets. Nanomaterials, 8(3), 158-171. https://doi.org/10.3390/nano8030158