SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK ÇERÇEVESİNDE MALATYA MUTFAK KÜLTÜRÜ: VEGAN-VEJETARYEN YEMEKLER ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Öz

Dünya için öngörülen en büyük tehditlerden biri küresel ısınma ve sonucunda ortaya çıkacak iklim değişikliğidir. Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Organizasyonu'nun (FAO) 2006 yılında yayımladığı raporda et endüstrisi, çevresel sorunlara neden olan önemli faktörler arasında gösterilmiştir. Dünya nüfusunun yarısının vegan beslenmeyi benimsemesi durumunda bu tehdidin büyük ölçüde ortadan kalkacağı savunulmaktadır. Ülkemizde Doğu Anadolu Bölgesi mutfak kültüründe et yemeklerinin ve hayvansal gıdaların çok önemli bir yeri vardır. Ancak Malatya mutfağı, içinde bulunduğu bölgenin bu karakteristik özelliğinden ayrışmış yapısıyla bitkisel yemeklerin baskın olduğu bir kültüre sahiptir. Bu araştırmayla Malatya mutfağını sürdürülebilirlik çerçevesinde değerlendirmek ve bilinilirliğini arttırmak amaçlanmaktadır. Çalışma vejetaryen ağırlıklı beslenme alışkanlıklarına ve birçok vegan yemek çeşidine sahip Malatya mutfağının ve reçetelerinin bilinirliğine katkıda bulunması bakımından önemlidir. Araştırmada literatür taramasının yanı sıra kartopu yöntemi ile belirlenmiş kişi ve kurumlar ile yapılan görüşmeler ve gözlemlerden elde edilen veriler betimsel veri analizi yapılarak sunulmuştur. Elde edilen bulgular ışığında Malatya mutfak kültürünün sürdürülebilir beslenme alışkanlıklarına hizmet eden bir yapısı olduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

• Sürdürülebilirlik
• Malatya Mutfağı
• İklim Değişikliği
• Vegan beslenme
• Vejeteryan Beslenme.

Malatya Culinary Culture in the Framework of Sustainability: A Study on Vegan-Vegetarian Meals

Öz

One of the greatest threats foreseen for the world is global warming and the resulting climate change. In the report published by the United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) in 2006, the meat industry has been shown as one of the important factors causing environmental problems. It is argued that if half of the world's population adopts a vegan diet, this threat will largely disappear. In our country, meat dishes and animal foods have a very important place in the culinary culture of the Eastern Anatolia Region. However, Malatya cuisine has a culture where herbal dishes are dominant, with its distinctive structure from this characteristic feature of the region it is in. With this research, it is aimed to evaluate Malatya cuisine within the framework of sustainability and to increase its awareness. The study is important in terms of contributing to the awareness of Malatya cuisine and its recipes, which have vegetarian-based eating habits and many vegan dishes. In addition to the literature review in the research, the data obtained from the interviews and observations with the people and institutions determined by the snowball method were presented by making descriptive data analysis. In the light of the findings, it has been seen that Malatya culinary culture has a structure that serves sustainable eating habits.

Anahtar Kelimeler

• Sustainability
• Nutrition
• Malatya cuisine
• Climate change
• Vegan Nutrition
• Vegetarian Nutrition

Kaynakça

1. Battalgazi'de vejeteryan yemek yarışması düzenlendi (2022, 09 Mart) . haberturk.com. 11/03/2022 tarihinde https://www.haberturk.com/malatya-haberleri/95353204-battalgazide-vejeteryan-yemek-yarismasi-duzenlendi adresinden alındı.
2. Baysal, A. (1993). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme Ve Sağlık Yönünden Değişmeler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma Ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayınları No:3, S.12-20.
3. Çamurcu, H. (2005). Dünya Nüfus Artışı Ve Getirdiği Sorunlar. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(13), 87-105.
4. Çelik, S., Bacanli, H., & Görgeç, H. (2008). Küresel Iklim Değişikliği Ve Insan Sağlığına Etkileri. Telekomünikasyon Şube Müdürlüğü, 1(1), S. 1-31.
5. Ciğerim, N. (2001). Batı Ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi Ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma Ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:28, S. 49-61.
6. Dulkadiroğlu, H. (2018). Türkiye’de Elektrik Üretiminin Sera Emisyonları Açısından Incelenmesi. Ömer Halisdemir Üniversitesi, Mühendislik Bilimleri Dergisi. 7(1), 67-74.
7. Duran, E. (2011). Turizm, Kültür Ve Kimlik İlişkisi: Turizmde Toplumsal Ve Kültürel Kimliğin Sürdürülebilirliği, İstanbul Ticaret Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 19, 291-313
8. Eryilmaz, G. A., & Kiliç, O. (2018). Türkiye’de Sürdürülebilir Tarım Ve Iyi Tarım Uygulamaları. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım Ve Doğa Dergisi, 21(4), 624-631. Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü Ve Yeme Içme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26(1), 24-30.

9. Güneş, H. H. (2009). İktisat Tarihi Açısından Nüfus Teorileri Ve Politikalar. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 8(28), 126-138.
10. Houghton, R.A.( 2003), “Why Are Estimates Of The Terrestrial Carbon Balance So Different?”, Global Change Biology, Cilt.9, S.500-50.
11. IPCC 2021 iklim değişikliği raporu (2021, 16 Eylül). sosyalekonomi.org. 14/11/2021 tarihinde https://sosyalekonomi.org/ipcc-2021-iklim-degisikligi-raporu/ adresinden alındı.
12. Kara, S. (2010). Biyomedikal Mühendisliğin Dünü Ve Bugünü. Uluslararası Katılımlı Nanobilim Ve Nanoteknoloji Ogrenci Kongresi. İstanbul.
13. Karataş, İ. A. Ve Türk, M. (2017). Malatya’nın Şehir Pazarlaması Açısından Yerel Halk Tarafından Değerlendirilmesi, Birey Ve Toplum Dergisi, Güz, Cilt: 7, Sayı 14, 115- 147.
14. Keskin, E., & Çontu, M. (2019). Ulusal Gastronomi Ve Türk Mutfağı. Ankara: Detay Yayıncılık
15. Kibar, S. (2017). Böcek Yemenin Nesi Yanlış?. Çankırı Karatekin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(1), 96-113.
16. Kişlalioğlu, M. Ve Berkes, F. (1991), Çevre Ve Ekoloji, İstanbul: Remzi Kitabevi.
17. Kofik tdk sözlük anlamı nedir? (2021, 17 Mart). milliyet.com.tr. 05/01/2022 tarihinde https://www.milliyet.com.tr/egitim/kofik-ne-demek-kofik-tdk-sozluk-anlami-nedir-nasil-kullanilir-6457508 adresinden alındı.
18. Koyuncu, M., & Akgün, H. (2018). Çiftlik Hayvanları Ve Küresel Iklim Değişikliği Arasındaki Etkileşim. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 32(1), 151-164.
19. Küçükali, A. (2019). Klasik Iktisadi Düşünce Ile Evrim Teorisinin Entelektüel Beraberliği. Hak İş Uluslararası Emek Ve Toplum Dergisi, 8(20), 43-58. Https://Doi.Org/10.31199/Hakisderg.523994
20. Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü. (2013). Malatya Kitaplığı. İstanbul: Promat Yayın.
21. Malatya vegan mutfağı. (2018). malatya.gov.tr. 29/12/2021 tarihinde http://www.malatya.gov.tr/malatya-vegan-mutfagi adresinden alındı.
22. Malatya vejetaryen mutfağının merkezi olabilirdi (2017, 3 Ekim). hurriyet.com.tr. 05.03.2022 tarihinde https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/mehmet-yasin/malatya-vejetaryen-mutfaginin-merkezi-olabilirdi-40567789 adresinden alındı.
23. Pathak, H., Wassmann, R. 2007. Introducing Greenhouse Gas Mitigation As A Development Objective İn Rice-Based Agriculture: I. Generation Of Technical Coefficients, Agricultural Systems, Vol.94, Pp.807–825. Https://Doi.Org/10.1016/J.Agsy.2006.11.015 Proteinin kelime anlamı. etimolojiturkce.com. 11/11/2021 tarihinde https://www.etimolojiturkce.com/kelime/protein adresinden alındı.
24. Saabağ, Ç. ve Boğan, E. (2019). Ulusal Gastronomi Ve Türk Mutfağı. Ankara: Detay Yayıncılık.
25. Sabate, J., & Soret, S. (2014). Sustainability Of Plant-Based Diets: Back To The Future. The American Journal Of Clinical Nutrition, 100(Suppl_1), 476s-482s. Https://Doi.Org/10.3945/Ajcn.113.071522
26. Sabbağ, J. (2020). Thomas R. Malthus’un Ve Karl Marx’ın Yoksulluk Ve Nüfus Kavramlaştırması. Hukuk Ve İktisat Araştırmaları Dergisi, 12(1), 37-51.
27. Şahin, S. (2020). Geçmiş Günümüz Ve Gelecekte Nüfus Gerçeği. (Gözden Geçirilmiş/Genişletilmiş V. Baskı) Ankara: Pegem Akademi Yayınları
28. Sahrap Soysal: "Malatya, Türkiye'nin en büyük vejetaryen mutfağı" (2022, 09 Mart). malatyatime.com. 10/03/2022 tarihinde https://www.malatyatime.com/sahrap-soysal-malatya-turkiye-nin-en-buyuk-vejetaryen-mutfagi/81603/ adresinden alındı.
29. Sari, S. & Sari, M. (2005). Darende Ev Yemekleri. Ankara: Somuncubaba Araştırma Ve Kültür Merkezi Yayınları.
30. Şengül, S. (2017). Türkiye’nin Gastronomi Turizmi Destinasyonlarının Belirlenmesi: Yerli Turistler Üzerine Bir Araştırma, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt: 20 - Sayı: 37, Haziran 375-396.
31. Sürek, E., & Uzun, P. (2020). Geleceğin Alternatif Protein Kaynağı: Yapay Et. Akademik Gıda, 18(2), 209-216. Https://Doi.Org/10.24323/Akademik-Gida.758840
32. Sürücüoğlu, M. S., & Özçelik, A. Ö. (2007). Türk Mutfak Ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi. Icanas, Uluslararası Asya Ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. 10-15. Talas, M. (2020). Malatya Yemeklerinin Gastronomi Turizmi Açısından Değerlendirilmesi/ Evaluatıon Of Malatya Meals In The Way Of Gastronomy Tourısm. Zfwt Vol 12, No. 3 S. 279‐292.
33. Tripathi, A. D., Mishra, R., Maurya, K. K., Singh, R. B., & Wilson, D. W. (2019). Estimates For World Population And Global Food Availability For Global Health. In The Role Of Functional Food Security In Global Health (Pp. 3-24). Academic Press.
34. Van Der Spiegel, M., Noordam, M.Y., Van Der Fels-Klerx, H.J. (2013). Safety Of Novel Protein Sources (Insects, Microalgae, Seaweed, Duckweed, And Rapeseed) And Legislative Aspects For Their Application In Food And Feed Production. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety, 12(6), 662-678. Https://Doi.Org/10.1111/1541-4337.12032
35. Verge, X. P. C., De Kimpe, C., & Desjardins, R. L. (2007). Agricultural production, greenhouse gas emissions and mitigation potential. Agricultural and forest meteorology, 142(2-4), 255-269.
36. Yardimci, M., Doğan, İ., Kaymaz, Z., Şahin H. (2001). Malatya Mutfak Kültürü. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları, Yetim, H., & Tekiner, İ. H. (2020). Alternatif Protein Kaynaklarından Yapay Et Üretimi Kavramına Eleştirel Bir Bakış. Helal Ve Etik Araştırmalar Dergisi, 2(2), 85-100.
37. Yildirim, M. (2018). Diyabetik Sıçanlarda Işgın Otunun (Rheum Ribes L.) Oksidatif Stres Üzerine Etkisinin Incelenmesi (Yayımlanmış Yüksek Lisan Tezi). Sağlık Bilimleri Enstitüsü.