Michelin Ödüllü “Yeni Anadolu Mutfağı”

Yıl 2024, Cilt: 21 Sayı: 1, 168 - 181, 29.03.2024

Emir Hilmi Üner

https://doi.org/10.24010/soid.1391503

Öz

İnsanlık tarihi içerisinde son derece önemli ve belirleyici gelişmelerin merkezi konumunda bulunan Anadolu dünya gastronomi tarihi açısından da özel bir öneme sahiptir. İnsanlık tarihini etkileyen pek çok gelişme ilk olarak Anadolu ve yakın çevresinde gerçekleşmiştir. Dünya üzerinde sahip olduğu özel konum ve kültürel geçmişi nedeniyle Anadolu, dünyanın en köklü, zengin ve özgün mutfak kültürlerinden birini yaşatmaya devam etmektedir. Anadolu mutfak kültürü, binlerce yıllık gelişim süreci içerisinde hem değişim ve gelişime açık hem de kendine özgü temel nitelikleri koruyabilen bir yapıya sahip olmuştur. Avrupa’da Rönesans’la birlikte başlayan ve yüzyıllar boyunca devam eden değişim süreci ulusal mutfak kültürlerini önemli ölçüde etkilerken bu değişim hareketlerinin Anadolu mutfağı üzerindeki etkileri göreli olarak sınırlı olmuştur. Anadolu mutfağını yenilikçi bir yaklaşımla rafine bir şekilde yorumlayan “Yeni Anadolu Mutfağı” konsepti, 2012 yılında bir manifesto olarak ortaya konmuş, yenilikçi ve öncü şefler tarafından başarıyla uygulanmıştır. Bu çalışmaların sonucunda İstanbul, 2022 yılında Michelin bölgesi olarak kabul edilmiştir. Bu araştırmada yenilikçi akımların Anadolu mutfağı üzerindeki etkileri ve “Yeni Anadolu Mutfağı”nın temel özellikleri literatür taraması ve “içsel/gerçek durum çalışması” yöntemiyle incelenmiştir. Çalışmada ayrıca İstanbul’un Michelin bölgesine dahil edilmesinin olası sonuç ve etkileri tartışılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Anadolu Mutfağı, Yenilikçi Mutfak Akımları, Michelin Rehberi., Gastronomi

Michelin Awarded “New Anatolian Cuisine”

Öz

Anatolia, which is the center of important and decisive developments in the human history, has a special importance in the history of world gastronomy. Many developments affecting the history of humanity first emerged in Anatolia and its immediate surroundings. Due to its special location and cultural background, Anatolia is one of the most rooted, rich and original culinary cultures today. Anatolian culinary culture has had a structure that is both open to change and development and preserving its unique basic qualities in the development process of thousands of years. While the process of change, which started with the Renaissance in Europe and continued for centuries, had a significant impact on European national cuisine cultures, the effects of these changes on Anatolian cuisine were relatively limited. The concept of “New Anatolian Cuisine”, which interprets Anatolian cuisine in a refined way with an innovative approach, was put forward as a manifesto in 2012. It has been successfully applied by innovative and pioneering chefs. As a result of these efforts, Istanbul was accepted as a Michelin region in 2022. In this research, the effects of innovative movements on Anatolian cuisine were examined by literature review and instrinsic case study methods. In the study, the possible consequences of the inclusion of Istanbul in Michelin region are also discussed.

Anahtar Kelimeler

Anatolian Cuisine, Avant-garde Culinary Trends, Michelin Guide., Gastronomy

Kaynakça

• Akay, E., Yılmaz, İ., ve Çiçek, A. (2023). Michelin Yeşil Yıldız Kriterlerinin Zincir İşletmeler Tarafından Uygulanabilirliğinin Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 6(9), 1182-1197.
• Aksoy, M., ve Çetin, K. (2018). Çatalhöyük mutfak yapıları ve araç-gereçlerinin 21. yüzyıl mutfak kültürüne yansımaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6 (1), 125–141.
• Aksoy, M., ve Üner, E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
• Albala, K. (2013). Food: A cultural culinary history. Virginia:The Great Courses
• Bech-Larsen, T., Mørk, T., ve Kolle, S. (2016). New Nordic Cuisine: Is there another back to the future?–An informed viewpoint on NNC value drivers and market scenarios. Trends in Food Science & Technology, 50, 249-253.
• Beaugé, B. (2012). On the idea of novelty in cuisine: A brief historical insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 5-14.
• Çavuş, O., ve Nazik, M. H. (2022). Michelin yıldızlı restoranlarda başarı faktörleri ve standartların tespit edilmesi: İspanya San Sebastian örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 137-161.
• Çekal, N., Doğan, E., ve Aktürk, H. (2022). Türkiye’de gastronomi müzeleri ve özellikleri. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 5(11), 1655–1673.
• DeSoucey, M. (2010). Gastronationalism: Food traditions and authenticity politics in the European Union. American Sociological Review, 75(3), 432-455.
• Durand, R., Rao, H., ve Monin, P. (2007). Code and conduct in French cuisine: impact of code changes on external evaluations, Strategic Management Journal, 28(5), 455-472.
• Ergün, N. (2023). Durum çalışması. A. Çetin (Ed), Nitel araştırma yöntemleri (s.133-157) içinde, Çizgi Kitabevi Yayınları.
• Ferguson, P. P. (1998). A cultural field in the making: Gastronomy in 19th-century France. American Journal of Sociology, 104(3), 597-641.
• Galip, A., Özkoçak, V. ve Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Antropoloji, (30), 33-52.
• Gillespie, C., ve Cousins, J. (2001). European gastronomy into the 21st century. Burlington: Butterworth- Heinemann.
• Leer, J. (2016). The rise and fall of the New Nordic Cuisine. Journal of Aesthetics & Culture, 8(1), 33494.
• Mac Con Iomaire, M. (2009). The emergence, development and influence of French haute cuisine on public dining in Dublin restaurants 1900-2000:an oral history (Doctoral thesis. Technological University Dublin). doi:10.21427/D79K7H
• Michelin. (2023). Erişim Tarihi: 15.07.2023 https://guide.michelin.com/tr/en/istanbul-province/istanbul/restaurants
• Mikla. (2023). Yeni Anadolu mutfağı. Erişim Tarihi: 15.07.2023 https://www.miklarestaurant.com/tr/yeni-anadolu-mutfagi
• Özkeşkek, M. (2019). Yeni Anadolu mutfağı bağlamında Türkiye’nin yöresel köfteleri (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir).
• Pala, K. (2023). Cumhuriyetle birlikte Anadolu mutfak kültüründe yaşanan değişim ve gelişimin değerlendirilmesi. M. Yıldırım (Ed), Güncel sosyal bilimler araştırmaları (s.63-74) içinde. Duvar Yayınları.
• Rao, H., Monin, P., ve Durand, R. (2003). Institutional change in toque ville: Nouvelle cuisine as an identity movement in French gastronomy. American Journal of Sociology, 108(4), 795-843.
• Svejenova, S., Pedersen, J. S., ve Byrkjeflot, H. (2021). From innovation to impact: Translating New Nordic Cuisine into a Nordic food model 1. In The Making and Circulation of Nordic Models, Ideas and Images (pp. 229-250). Routledge.
• Uyanık, N., ve Berk, F. M. (2016). Mekân-şehir ve medeniyet bağlamında Çatalhöyük. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi (1), 1-13.
• Üner, E. H., ve Durlu-Özkaya, F. (2023). Avustralya mutfak kültürünün tarihsel gelişimi ve Avustralya’nın gastronomi imajına yönelik çalışmalar. Nişantaşı Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 11(1) , 205-216
• Yavuz, G. (2021). Tanınmış Türk şeflerin bakış açısıyla Türk mutfağında inovasyon. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(1), 426-447.
• Zipprick, J. (2018). One part genius to one part hype: Nouvelle cuisine Française clarified. Gastromondıale. Erişim Tarihi: 07.11.2023. https://www.gastromondiale.com/food1/2019/3/21/one-part-genius-to-one-part-hype-nouvelle-cuisine-franaise-clarified