Determination of Relationships between Bread Volume and Some Physicochemical and Rheological Properties of Bread Wheat Flour

Öz

 

In this study, genotypes in bread wheat breeding program of Bahri Dağdaş International Agricultural Research Institute were used as the material. The experiments carried out in Konya location in 2011-2012 growing season and 224 lines, 90 varieties as a sum of 314 genotypes were analyzed. Determination of end product quality is important for trade of bread wheat. In this study, relationships between bread volume and some physical and physicochemical tests were examined. Regression relationships were found significant between bread volume and properties that have a significant correlation between the volume of bread. In cascading regression analysis, regression equation of bread volume between hardness, thousand kernel weight, farinograph development time, farinograph water absorption, mixograph peak height, mixograph stability were found at the significant level of (p<0.01) and mixograph peak area and total area were found at the significant level of (p<0.05) statistically. These parameters can be successfully used as a selection criteria for wheat breeding programs. Determination of these properties will be useful for predicting bread volume in bread wheat trade.

Anahtar Kelimeler

• Bread wheat; bread volume; farinograph; extensograph; mixograph

Ekmeklik Buğday Ununda Ekmek Hacmi ile Bazı Fizikokimyasal ve Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkilerin Tespiti

Öz

Bu çalışmada materyal olarak Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü ekmeklik buğday çalışma programlarındaki genotipler kullanılmıştır. Denemeler Konya merkez lokasyonunda yürütülmüş olup, 2011-2012 yetiştirme sezonunda 224 hat 90 çeşit olmak üzere toplam 314 genotipte analiz yapılmıştır. Ekmeklik buğday ticaretinde son ürün kalitesinin tespiti kalite ve fiyatlandırma açısından önemlidir. Bu çalışmada ekmek hacmi ile bazı fiziksel ve fizikokimyasal testler arasındaki ilişkiler incelenmiştir. Ekmek hacmi ile önemli korelasyona sahip özellikler arasındaki regresyon ilişkileri önemli bulunmuştur. Basamaklı regresyon analizinde ise ekmek hacmi ile sertlik, bin tane ağırlığı, farinograf gelişme süresi, farinograf su absorbsiyonu, miksograf pik yüksekliği, miksograf stabilitesi (p<0.01), miksograf pik alanı ve toplam alan arasındaki regresyon eşitliği istatistiki olarak (p<0.05) seviyesinde önemli bulunmuştur. Ekmeklik buğday ıslah çalışmalarında bu parametrelerden seleksiyon kriteri olarak etkili bir şekilde yararlanılabileceği belirlenmiştir. Ekmeklik buğday ticaretinde bu özelliklerin belirlenmesi ekmek hacminin tahmin edilmesinde yararlı olacaktır.

Anahtar Kelimeler

• Ekmeklik buğday; ekmek hacmi; farinograf; ekstensograf; miksograf

Kaynakça

1. Anonim, 1981. Standard Methods of International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Vienna, Austria
2. Anonim, 1990. AACC Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist, USA.
3. Anonim, 2012. Bahri Dağdaş Uluslararası Araştırma İstasyonu Yağış Verileri.
4. Atlı A., 1987. Kışlık tahıl üretim bölgelerimizde yetiştirilen bazı ekmeklik ve makarnalık buğday çeşitlerinin kaliteleri ile kalite karakterlerinin stabilitesi üzerine araştırmalar. Türkiye Tahıl Sempozyumu, 6-9 Ekim, Bursa, s. 443-454
5. Aydoğan S., Göçmen Akçacık A., Şahin M., Kaya Y., Koç H., Görgülü M.N. ve Ekici M., 2012. Ekmeklik buğday unlarında alveograf, farinograf ve miksografta ölçülen reolojik özellikler arasındaki ilişkinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1):74-82
6. Aytın Y., 1963. Kurak Bölgelerimiz Tarla Ziraatı Tekniği. Türkiye Ziraatçılar Cemiyeti Yayınları:1, Ankara
7. Barak S., Mudgil D. and Khatkar B.S., 2012. Relationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology. flour pasting bread making performance of wheat varieties. Food Science and Technology,1-7
8. Carson G.R. and Edwards N.M., 2009 .Criteria of wheat and flour quality. Wheat chemistry and Technology Editors Khalil Khan and Peter R.Shewry s:108. fourth edition AACC international inc. St.Paula

9. Elgün A. ve Ertugay Z., 1995. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Yayınları:297, 481 s, Erzurum
10. Elgün A., Türker S. ve Bilgiçli N., 2001. Tahıl Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsası Yayınları: 2, Konya
11. Elton G.A.H. and Greer E.N., 1971. The use of home grown wheat for flour milling. ADAS Quarterly Review. 2:55-94
12. Hruskova M., Svec I. and Jirsa O., 2006. Correlation between milling and baking parameters of wheat varieties. Journal of Food Engineering, 77:439-444. www. elsevier.com/locate/jfoodeng
13. McFall K.L. and Fowler M.E., 2009. Overwiev of wheat classification and trade. Wheat Science and Trade edited Brett F.Carver .S:448 Wiley-Blackwell 2121 state Avenue,Ames Jowa 50014-8300, USA
14. Şahin M., Göçmen A. ve Aydoğan S., 2004. Buğday ve arpa islahında kullanılan kalite kriterleri. Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Bitkisel Araştırma Dergisi, 1:54-60
15. Şahin M., Göçmen Akçacık A. ve Aydoğan S., 2011a. Bazı ekmeklik buğday genotiplerinin tane verimi ile kalite özellikleri arasındaki ilişkiler ve stabilite yetenekleri. Anadolu J., of AARI, 21(2):39-48
16. Şahin M., Göçmen Akçacık A., Aydoğan S., Taner S. ve Ayrancı R., 2011b. Ekmeklik buğdayda bazı kalite özellikleri ile miksograf parametreleri arasındaki ilişkilerin incelenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 20(1):6-11
17. Williams P., El-Haramein J.F., Nakkoul H. and Rihawi S., 1988. Crop quality evaluation methods and guidelines. sodium dodecyl sulphate (SDS) sedimentation. P: 13-16 International Center for Agricultural Research in The Dry Areas (ICARDA), Syria