Using caves in cheese ripening, a case study: Peynirini Cave, Derbent/ Konya

Öz

Turkey has very rich karstic shapes due to the favorable climatic conditions and widespread karstic rocks. One of these shapes is also caves belonging to the depth karst. Caves have used for shelter, worship, water supply, mining, tourism, health, storage, agricultural production and similar purposes since ancient times. One of the agricultural usages of the caves is the ripening of Tulum (leather bottle) cheese. In this study, Peynirini Cave used in the ripening of Tulum cheese and some properties of cheeses produced there were examined in a versatile way. Peynirini Cave is located in Konya part of Central Anatolia Region and in Mülayim village of Derbent district of Konya province. While preparing this study, measurements were made regarding the climate of the cave; and were made microbiological analysis the samples taken from the cave water, cave surface and stored cheese. In addition, sensory questionnaires were applied to 100 people in order to evaluate the odor and taste properties of cheeses. The total gallery length of Peynirini Cave is 187 m. The first section, which can be entered without special equipment, consists of two halls. The large hall where cheeses are stored is called the “Cheese Hall” and the other is called the “Lower Hall”. The lower hall is rich in speleothems. The cave air is not affected much by the external atmospheric conditions except the “Entrance” section. The temperature is around 6-7 ° C throughout the year. Cave air has high humidity saturation (99.6-100%). Total Aerobic Mesophilic, Total Yeast - Mold, Coliform and Staphylococcus bacteria in the cave environment with the cheeses ripened in the cave affect each other positively. Staphylococcus count was measured as 0.85 log kob/g in cheeses produced in the cave. This value is below the upper limit of health threshold (<103) and is within acceptable limits. According to the results of the sensory questionnaire applied, tulum cheese ripened in the cave was appreciated more than fresh cheese. In order to benefit from the Cheese Cave in a sustainable way, it is recommended to improve the storage conditions, obtain geographical indications for the cheeses ripened and make more promotion.

Anahtar Kelimeler

• Tulum cheese
• Peynirini Cave
• Cave climate
• Konya
• Derbent

Mağaraların peynir olgunlaştırmada kullanımı, bir örnek araştırma: Peynirini Mağarası, Derbent/ Konya

Öz

Türkiye, elverişli iklim koşulları ve yaygın karstik kayaçlar nedeniyle çok zengin karstik şekillere sahiptir. Bu şekillerden biri de derinlik karstına ait mağaralardır. Mağaralar, ilk çağlardan beri barınma, arınma, su temini, madencilik, turizm, sağlık, depolama, tarımsal üretim ve benzeri amaçlarla kullanılmıştır. Mağaraların tarımsal amaçlı kullanımlarından biri de tulum peyniri olgunlaştırılmasıdır. Bu çalışmada, tulum peyniri olgunlaştırılmasında kullanılan Peynirini Mağarası ve burada olgunlaştırılan peynirlerin bazı özellikleri çok yönlü olarak incelenmiştir. Peynirini Mağarası, İç Anadolu Bölgesi’nin Konya Bölümü’nde ve Konya ilinin Derbent ilçesine bağlı Mülayim köyünde yer almaktadır. Bu çalışma hazırlanırken mağaranın iklimi ile ilgili ölçümler yapılmış; mağara damlama suyundan, mağara yüzeyinden ve depolanan peynirlerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca, peynirlerin koku ve tat özelliklerinin değerlendirilmesi amacıyla 100 kişiye duyusal anket uygulanmıştır. Peynirini Mağarasının toplam galeri uzunluğu 187 m’dir. Özel donanımsız girilebilen ilk bölümü iki salondan oluşmaktadır. Peynirlerin depolandığı büyük salona “Peynir Salonu” diğerine ise “Alt Salon” denilmektedir. Alt salon damlataşı şekilleri bakımından zengindir. Mağara havası, “Giriş” kısmı hariç dış atmosfer şartlarından fazla etkilenmez. Yıl boyu sıcaklık 6-7 °C civarında seyretmektedir. Mağara havası yüksek nem doygunluğuna sahiptir (%99,6-100). Mağarada olgunlaştırılan peynirlerle mağara ortamındaki Toplam Aerobik Mezofilik, Toplam Maya - Küf, Koliform ve Staphylococcus bakterileri birbirini pozitif yönde etkilemektedir. Mağarada üretilen peynirlerde Staphylococcus sayısı 0.85 log kob/g olarak ölçülmüştür. Bu değer sağlık eşik değeri üst sınırının (<103) altında ve kabul edilebilir sınırlar içindedir. Uygulanan duyusal anket sonuçlarına göre, mağarada olgunlaştırılmış tulum peyniri, taze peynire göre daha çok beğenilmiştir. Peynirini Mağarası’ndan sürdürülebilir şekilde yararlanmak için, depolanma şartlarının iyileştirilmesi, olgunlaştırılan peynirlere coğrafi işaret alınması ve daha fazla tanıtım yapılması önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Tulum peyniri
• Peynirini Mağarası
• Mağara iklimi
• Derbent
• Konya

Kaynakça

1. Alemdar, S., Kahraman, T., Ağaoğlu, S. ve Alişarlı, M. (2009). Bitlis ili içme sularının bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri. Ekoloji Dergisi 19(73): 29-38.
2. Ateş, M., Özkızılcık, A. and Tabakoğlu, C. (2011). Microbiological analysis of stuffed mussels sold in the streets. Indian Journal of Microbiology 51(3): 350-354.
3. Bekaroğlu, E. ve Yiğitbaşıoğlu, H. (2010). Karaca Mağarası’ndaki (Gümüşhane) bir yıllık sıcaklık ölçüm sonuçlarının değerlendirilmesi. Ankara Üniversitesi Çevrebilimleri Dergisi 2(1): 1-12.
4. Bonomo, M. G. and Salzano, G. (2012). Microbial diversity and dynamics of Pecorino di Filiano PDO, a traditional cheese of Basilicata region (Southern Italy). International Journal of Dairy Technology 65(4): 531-541.
5. Boyraz, Z. ve Zeren, C. (2012). Kavak ve Ortahisar (Nevşehir) kasabalarındaki doğal soğutmalı yeraltı depolarına coğrafi bir bakış. Journal of World of Turks 4(1): 23-40.
6. Budak, S. O., Figge, M. J., Houbraken, J., and de Vries, R. P. (2016). The diversity and evolution of microbiota in traditional Turkish Divle Cave cheese during ripening. International Dairy Journal 58: 50-53.
7. Cigna, A. (2004). Climate of Caves. Encyclopedia of Caves and Karst Science: 467-475, London: Taylor & Francis.
8. Çetin, B., Gürses, M. ve Şengül, M. (2006). Nispi Nem Değişiminin Tulum Peynirinin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.

9. Ege, İ. (2017). Karstik Şekillerin Farklı Bir Kullanımı: “Orbuklar”. International Periodical for the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic 12(29): 201-224.
10. Gillieson, D. (1998). Caves: Processes, Development and Management. Oxford: Blackwell.
11. Güngör, Y., Çiftçi, Y., Kayacılar, C. ve Azaz, D. (2018). Peynirini Mağarası’nın (Derbent-Konya) Tabiat Varlığı Olarak Tesciline Yönelik Araştırma Raporu. Ankara: T.C. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı.
12. Gürses, M., Erdogan, A. ve Sert, S. (2004). Farkli Depolama Sartlarinin Aspergillus parasiticus NRRL 2999 Küf Susu ile Asilanan Tulum Peynirinde Aflatoksin Qlusumu Üzerine Etkisi. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences 28(1).
13. Hutkins, R. W. (2008). Microbiology and Technology of Fermented Foods. Oxford: Blackwell.
14. Kan, M., Gülçubuk, B., Kan, A. ve Küçükçongar, M. (2010). Coğrafi işaret olarak Karaman Divle Tulum Peyniri. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi 2: 15-23.
15. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. ve Akyüz, N. (1991). Erzincan Tulum (Şavak) Peynirinin Yapılışı, Duyusal, Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. GIDA 16(5): 295-302.
16. Küçükçetin, A. ve Milci, S. (2008). Staphylococcus Aureus İle Kontamine Olan Peynirlerden Kaynaklanan Gıda Zehirlenmeleri. GIDA 33(3): 129-135.
17. MGM (Meteoroloji Genel Müdürlüğü) (2019). Meteorolojik Veri Bilgi Sunum ve Satış Sistemi. . Son erişim 14 Eylül 2020.
18. MTA (Maden Tetkik ve Arama Genel Müdürlüğü) (2020). Yerbilimleri Harita ve Çizim editörü. . Son erişim 19 Eylül 2020.
19. Nazik, L. ve Poyraz, M. (2017). Türkiye Karst Jeomorfolojisi Genelini Karakterize Eden Bir Bölge: Orta Anadolu Platoları Karst Kuşağı. Türk Coğrafya Dergisi 68: 43-56.
20. Nazik, L., Tuncer, K., Savaş, F., İnan, H., Kahraman, İ. ve Özel, E. (2005). Mülayim (Peynirini) Mağarası Araştırma Raporu. Ankara: Maden Tetkik ve Arama Genel Müdürlüğü.
21. Northolt, M. D. and Bullerman, L. B. (1982). Prevention of Mold Growth and Toxin Production Through Control of Environmental Conditions. Journal of Food Protection 45(6): 519-526.
22. Örüng, İ., Karaman, S. ve Şirin, Ü. (2016). Nevşehir Yöresindeki Doğal Depoların Modern Depolarla Karşılaştırılması. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi 5: 9-18.
23. Ös, F. B. ve Karaboz, İ. (2005). İzmir’de Piyasada Açıkta Satışa Sunulan Bazı Gıdaların Staphylococcus Aureus ve Enterotoksinleri Bakımından İncelenmesi. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi 3(6): 6-9.
24. Ozturkoglu-Budak, S., Gursoy, A., Aykas, D., Koçak, C., Dönmez, S., De Vries, R., and Bron, P. (2016). Volatile Compound Profiling of Turkish Divle Cave Cheese During Production and Ripening. Journal of Dairy Science 99: 5120-5131.
25. Sarı, C. ve Aydemir, M. (2017). Mağaraların Kırsal Ekonomiye Katkısına Bir Örnek: Mülayim (Peynirini) Mağarası. Türk Coğrafya Kurumu 75. Yıl Uluslararası Kongresi Bildiriler Kitabı 9: 378, Ankara.
26. Sert, D. (2011). Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinde kullanılan sütün orijinine bağlı olarak olgunlaşma esnasında meydana gelen bazı değişmelerin belirlenmesi. (Doktora), Selçuk Üniversitesi, Konya.
27. Sert, D. (2020). Küfün, Peynir Mikroorganizmaları Üzerindeki Etkisi. Sözlü Kaynak.
28. Stark, J. (2007). Cheese and Fermented Sausages. Food Mycology: 333-346, Boca Raton: Taylor & Francis.
29. Tekinşen, K. K. ve Akar, D. (2017). Erzincan Tulum Peyniri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 12(2): 218-226.
30. TGK (Türk Gıda Kodeksi) (2011). Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. TC. Resmi Gazete.
31. Tobin, B. W., Hutchins, B. T. and Schwartz, B. F. (2013). Spatial and Temporal Changes in Invertebrate Assemblage Structure from The Entrance to Deep-Cave Zone of A Temperate Marble Cave. International Journal of Speleology 42(3): 4.
32. Uzun, A. (1995). Tekkeköy’de (Samsun) Mağara-Kale Yerleşmeleri. Doğu Coğrafya Dergisi 1(1).
33. Uzun, A. ve Kaplan, İ. (2019). Yerel Coğrafi Şartların Geleneksel Midyat Evlerine Etkisi, Mardin/ Türkiye. Uluslararası Mardin Artuklu Multıdisipliner Çalışmalar Kongresi. Sosyal Bilimler Tam Metin Kitabı: 70-85, Mardin.
34. Uzun, A. ve Zeybek, H. İ. (1996). Akçakale Mağarası (Gümüşhane). Türk Coğrafya Dergisi 31: 39-53.
35. Zeybek, H. İ. (2001). Bahçebaşı Mağarası (Turhal-Tokat). Doğu Coğrafya Dergisi 7(6).