Lavanta Çayı ve Gül Çayının Pastacı Kremasının Fiziksel ve Duyusal Özelliklerine Etkisinin Belirlenmesi

Öz

Amaç: Pastacılık sektöründe kullanılan pastacı kremalarına lavanta ve gül çayı ekleyerek fonksiyonel özellikler kazandırmak ve bu ürünlerin duyusal, pH ve renk özelliklerini değerlendirmektir. Yöntem: Çalışmada kullanılan çaylar belirli oranlarda (%5 ve %15) kremalara eklenmiş ve duyusal analizler 11 panelist ile hedonik skala kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ayrıca pH ve renk analizleri laboratuvar ortamında ölçülmüş, veriler SPSS ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Bulgular: Çalışma ile; %5 lavanta çayı eklenmiş kremanın renk, görünüş ve kıvam açısından en beğenilen ürün olduğunu, artan çay oranlarının ise bazı duyusal özellikleri olumsuz etkilediğini göstermiştir. pH analizlerinde %15 lavanta çayı eklenmiş kremanın stabil pH değerlerini koruduğu, çay ilavesiyle matlığın arttığı ve sarılık değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Sonuç: Çalışma, lavanta ve gül çaylarının pastacılık ürünlerinde fonksiyonel bileşen olarak kullanılabileceğini ve sağlığa faydalı özelliklerinin yanı sıra duyusal beğeniye katkı sağladığını göstermiştir. Bununla birlikte, çay oranlarının dikkatli belirlenmesi gerektiği, zira yüksek konsantrasyonların bazı duyusal özellikleri olumsuz etkileyebileceği vurgulanmıştır. Araştırma, yeni tatlar ve sağlıklı seçenekler arayışındaki tüketiciler için yenilikçi pastacılık ürünlerinin geliştirilmesine önemli bir katkı sunmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• pastacılık
• bitkisel çay
• lavanta
• gül
• gastronomi

Determination of the Effects of Lavender Tea and Rose Tea on the Physical and Sensory Properties of Pastry Cream

Öz

Aim: The study aims to enhance the functional properties of pastry creams used in the confectionery industry by incorporating lavender and rose tea, and to evaluate the sensory, pH, and color properties of these products. Method: In the study, teas were added to pastry creams at specified proportions (5% and 15%), and sensory analyses were conducted with 11 panelists using a hedonic scale. Additionally, pH and color analyses were carried out in a laboratory setting, and the data were statistically analyzed using SPSS software. Findings: The study revealed that pastry cream with 5% lavender tea was the most favored product in terms of color, appearance, and texture, whereas higher tea concentrations negatively affected some sensory attributes. In pH analyses, pastry cream with 15% lavender tea maintained stable pH values, while the addition of tea increased opacity and reduced yellowness. Conclusion: The study demonstrated that lavender and rose teas can be utilized as functional ingredients in pastry products, offering both health benefits and enhancements in sensory appeal. However, the proportions of tea need to be carefully determined, as higher concentrations may negatively impact certain sensory attributes. This research contributes significantly to the development of innovative pastry products for consumers seeking new flavors and healthier options.

Anahtar Kelimeler

• pastry
• herbal tea
• lavander
• rose
• gastronomy

Kaynakça

1. Acun, S. Gül, H. Ulutürk, Ş. Çevik, H. E. ve Yaver, Y. (2024). Şeker İkamesi Olarak Doğal Tatlandırıcılar ile Glutensiz Muffin Kek Üretimi ve Kalite Değerlendirmesi. Aydın Gastronomy, 8(1), 15-30
2. Ahmed, Z. ve Abozed, S. (2015). Functional and antioxidant properties of novel snack crackers incorporated with Hibiscus sabdariffa by-product. Journal of Advanced Research, 6(1), 79-87. https://doi.org/10.1016/j.jare.2014.07.002.
3. Akgül, D. T. Göğüş, N. Glaue, Ş. ve Akcan, T. (2019). Yenilebilir çiçek: Lavanta. In Proceedings of the 4th International Anatolian Agriculture, Food, Environment and Biology Congress, 723-728.
4. Aksoy, A. (2021). Gıdalarda pH ölçümünün önemi. Haliç Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 4(2), 193-216.
5. Akşap, Y. (2018). Gastronomik bir değer olarak lavanta. Uluslararası Global Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 32-41.
6. Alkay, Z. Erşahin, E. Durak, M. Z. ve Sağdıç, O. (2022). Effect of Green Tea Extract Concentrations on Sourdough Bread with Lactiplantibacillus plantarum. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 19(3), 610-619.
7. Altuğ Onoğur T. ve Elmacı Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Yayıncılık.
8. Altuğ, T. (1993). Duyusal test teknikleri. (1. Baskı). Ege Üniversitesi Yayınevi.

9. Artık, N. ve Algül, A. (2020). Türk Tatlı Kültürü. Gıda, 45(1), 140-160.
10. Aydoğan Coşkun, B. (2022). Bazı Yenilebilir Çiçeklerin Bitkisel Çay Olarak Kullanımı.
11. Badola, R. Panjagari, N. R. Singh, R. R. B. Singh, A. K. ve Prasad, W. G. (2018). Effect of clove bud and curry leaf essential oils on the anti-oxidative and anti-microbial activity of burfi, a milk-based confection. Journal of Food Science and Technology, 55, 4802-4810.
12. Bai, F. Chen, G. Niu, H. Zhu, H. Huang, Y. Zhao, M. Hou R. Peng C. Li H. Wan X. ve Cai, H. (2023). The types of brewing water affect tea infusion flavor by changing the tea mineral dissolution. Food Chemistry: X, 18, 100681.
13. Baydar, H. ve Erbaş, S. (2014). Gül Bitkisinin Farmakolojik Özellikleri. SDÜ Fen Edebiyat Fakültesi Fen Dergisi, 9(1), 59-68.
14. Bora, P. Das, P. Bhattacharyya, R. ve Barooah, M. S. (2019). Biocolour: The natural way of colouring food. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 8(3), 3663-3668.
15. Butcaru, A.C. Stănică, F. ve Dobrin A. (2018). Some Results on Nutritional Properties of Organic Rose Petals and Related Processed Products, 9 th CASEE Conference.
16. Can, N. ve Duraklı Velioğlu, S. (2018). Bitki çaylarında mikrobiyal kalite ve mikotoksin varlığı. Erzincan University Journal of Science and Technology, 11(3), 362-380.
17. Cankül, D. ve Uslu, N. (2020). Nörogastronomi ve duyusal algılama. Journal of Tourism and Management, 1(1), 64-74.
18. Çubuk, F. Y. (2023). Pastacılık Temel Metot ve Uygulamaları. Paradigma Akademi Yayınları.
19. Dayısoylu, K. S. ve Gezginç, Y. ve Cingöz, A. (2014). Fonksiyonel gıda mı, fonksiyonel bileşen mi? Gıdalarda fonksiyonellik. Gıda, 39(1), 57-62.
20. Doğan, A. Çelik, G. Sugüneş, N. ve Doğan, H. N. (2014). Total Phenolic Compound and Antioxidant Activity of Rose (Rosa sp.) Varieties from Different Regions in Turkey. Turkish Journal of Biochemistry, 39(2), 242-248.
21. Dursun, B. Y. (2017). Determination of Monoamine Oxidase Inhibition and Antioxidant Effects of Various Herbal Teas. Trakya University Journal of Natural Sciences, 18 (2), 105-113.
22. Eminoğlu, G. ve Şenel, E. (2019). Süt ve Ürünlerinin Duyusal Değerlendirmesinde Kemometrik Yaklaşımlar. Akademik Gıda, 17(1), 102-110. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.544842
23. Enes, K. Yavuz, G. ve Ercik, C. (2022). Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 23(2), 249-263.
24. Ercik, C. (2024). Krema Çeşitlerinin Tüketici Tercihleri Üzerindeki Etkisi: Bir Duyusal Değerlendirme Çalışması (The Impact of Cream Varieties on Consumer Preferences: A Sensory Evaluation Study). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 12(1), 42-59.
25. Ertaş, N., Sert, D., Demir, M. K. ve Elguen, A. (2009). Effect of whey concentrate addition on the chemical, nutritional and sensory properties of tarhana (a Turkish fermented cereal-based food). Food Science and Technology Research, 15(1), 51-58.
26. Erutku, B. Ü. (2022). Adaçayı, Lavanta ve Rezene’nin Gum Bikromat Fotoğraf Baskısında Pigment Olarak Etkisi. International Journal of Interdisciplinary and Intercultural Art, 7 (14), 30-37.
27. Göktaş, Ö. ve Gıdık, B. (2019). Tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanım alanları. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2 (1), 145-151.
28. Gün, A. ve Akcan, T. (2024). Tarhana Hamurundan Farklı Formülasyonlarda Hazırlanan Ekmeklerin Duyusal Analizi ve Satın Alma Niyetinin Belirlenmesi. International Journal of Pure and Applied Sciences, 10(1), 261-275. https://doi.org/10.29132/ijpas.1476249
29. Heydari, S. Jooyandeh, H. Alizadeh Behbahani, B. ve Noshad, M. (2020). The impact of Qodume Shirazi seed mucilage‐based edible coating containing lavender essential oil on the quality enhancement and shelf life improvement of fresh ostrich meat: An experimental and modeling study. Food Science & Nutrition, 8(12), 6497-6512.
30. Hur, M. H., Yang, Y. S. ve Lee, M. S. (2014). Aromatherapy massage affects menopausal symptoms in Korean climacteric women: a pilot-controlled clinical trial. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine,
31. Hwang, E. ve Shin, S. (2015). The effects of aromatherapy on stress and stress responses in adolescents. The Journal of Alternative and Complementary Medicine, 21(9), 559-566.
32. Johnson, L. M. ve Reynolds, K. L. (2018). The Use of Rose Essential Oil in Aromatherapy: A Review. Complementary Therapies in Clinical Practice, 32, 130-135.
33. Kahraman, K. (2020). Osmanlı mutfağından günümüze aynı isimle gelen seçilmiş et yemeklerinin içerik incelemesi ve duyusal analizi: balıkesir örneği. [Yüksek lisans tezi]. Balıkesir Üniversitesi.
34. Karaman, E. E. ve Çetinkaya, N. (2020). Gıda tercihinde duyuların rolü: tat duyusunun tat testi ile demografik özelliklere göre farklılığının tespiti. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24(2), 883-898.
35. Kemp, S. E. Hollowood, T. ve Hort, J. (2011). Sensory evaluation: a practical handbook. John Wiley & Sons.
36. Kılınç, B. ve Sürengil, G. (2015). Taze alabalık filetolarının gümüş antimikrobiyal yenilebilir film kaplanarak bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 32(4), 183-192.
37. Kırıcı, S. (2021). Gül Tarımı ve Gül Yağı Üretimi. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 14(2), 206-213.
38. Kince, T. Zilinska, E. Galoburda, R. Tomsone, L. Straumite, E. Goldmanis, J. ve Sabovics, M. (2023). Potatoes as wheat flour substitute in gluten-free pastry cream. Rural Sustainability Research, 50(345), 73-84.
39. Koç, F. Aydın, E. ve Kahraman, K. (2018). Geleneksel Türk Tatlılarının Besin Değeri Üzerine Bir Derleme. Gıda, 43(3), 360-375.
40. Korkmaz, M. Özçelik, H. Kandermir, A. ve İlhan, V. (2013). Erzincan ve çevresinde yayılış gösteren doğal gül (Rosa L.) taksonları. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 17(1): 49-59.
41. Kovatcheva-Apostolova, E. G. Georgiev, M. I. Ilieva, M. P. Skibsted, L. H. Rødtjer, A. ve Andersen, M. L. (2008). Extracts of plant cell cultures of Lavandula vera and Rosa damascena as sources of phenolic antioxidants for use in foods. European Food Research and Technology, 227, 1243-1249.
42. Köker, N. E. ve Maden, D. (2012). Hazcı ve faydacı tüketim bağlamında tüketicinin ürün temelli yenilikçiliği algılaması: Amprik bir araştırma. İşletme Araştırmaları Dergisi, 4(2), 94-121.
43. Köten, M. ve Ünsal, A. S. (2021). Mısır unu ilavesinin pandispanya tipi keklerin morfogeometrik, fonksiyonel ve tekstürel özelliklerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 25(2), 172-184.
44. Kumar, A. Kaur, A. Tomer, V. (2020). Process optimization for the development of a synbiotic beverage based on lactic acid fermentation of nutricereals and milkbased beverage, Food Science and Technology, 131, 109774. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109774
45. Liu, F. Su, Y. Wu, J. Zhou, Q. ve Wang, M. (2025). Exploring the sensory acceptance, physicochemical properties, and phenolamide leaching characteristics of rose tea. Food Chemistry, 463, 141164.
46. López-Balladares, O. Espinoza-Montero, P. J. ve Acosta-Sandoval, R. (2021). Natural Gums to Improve the Physicochemical Stability of Cake Creams. Foods, 10(10), 2261.
47. Lu, T.M. Lee, C.C, Maud, J.L. ve Lin, S.D. (2010). Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chemistry 119, 1090–1095.
48. Mardani, A. Maleki, M. Hanifi, N. Borghei, Y.ve Vaismoradi, M. (2022). A systematic review of the effect of lavender on cancer complications. Complementary Therapies in Medicine, 67, 102836.
49. MEGEP. (2006). Yiyecek içecek hizmetleri, yaş pastalar. Ankara, T.C. Millî Eğitim Bakanlığı.
50. Meral, R. Doğan, İ. S. ve Kanberoğlu, G. S. (2012). Fonksiyonel gıda bileşeni olarak antioksidanlar. Journal of the Institute of Science and Technology, 2(2), 45-50.
51. Muslu, L. ve Öncel, S. (2019). Tip 2 Diabetes Mellitusta Kullanılan Bitkisel Ürünler: Sistematik Derleme. Koç Üniversitesi Hemşirelikte Eğitim ve Araştırma Dergisi, 16 (3), 252-261.
52. Müfettişoğlu, N. ve Köşker, H. (2022). Karadeniz Bölgesi’ndeki Coğrafi İşaretli “Fırıncılık ve Pastacılık Mamulleri, Hamur İşleri, Tatlılar” Üzerine Bir Değerlendirme. Itcc'22 I. Internatıonal Tourısm and Culınary Conference, Amasya-Türkiye.
53. Nowaka, R. ve Gawlik-Dzikib, U. (2007). Polyphenols of Rosa L. Leaves Extracts and their Radical Scavenging Activity. A Journal of Biosciences, 62 (1-2): 32-38.
54. Olcay, N. Aslan, M. Demir, M. K. ve Ertaş, N. (2021). Development of a functional cake formulation with purple carrot powder dried by different methods. Food and Health, 7(4), 242-250.
55. Oldham, A. M. Mccomber, D. R. ve Cox, D. F. (2000). Effect of cream of tartar level and egg white temperature on angel food cake quality. Family and Consumer Sciences Research Journal, 29(2), 111-124.,
56. Özçelik, H. (2018). Türkiye güllerinin adları ve teknik terimleri. Avrasya Terim Dergisi, 6(2), 1-23.
57. Özdemir, C. ve Özdemir, S. (2018). Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (12), 27-31.
58. Özer, E. D. Güneş, R. H. ve Yılmaz, M. F. (2022). Sürülebilir Kabak Çekirdeği Kreması Üretimi, Besinsel, Tekstürel ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 10(5), 893-898.
59. Özkaya, F. D. ve Cömert, M. (2017). Türk mutfağında yolculuk. Detay Yayıncılık.
60. Park J. S. Lee Y. J. ve Chun S. S. (2010). Quality characteristics of sponge cake added with banana powder. Journal of Korean Society Food Science Nutrition, 39, 1509-1515.
61. Perry, N. B. (2016). Lavender: A Practical Guide for Personal and Professional Use. 2nd edition.
62. Pirogova, E. N. Topnikova, E. V. ve Danilova, E. S. (2024). Studying the possibility of using butter produced by the method of converting high fat cream in the production of puff products. Food systems, 7(1), 157-164.
63. Riyad, Y. M. ve Elkholany, E. A. (2020). Efficacy Bioactive Components of Lavender (Lavandula latifolia) Leaves as a Natural Antioxidant, Antibacterial, and its Uses as a Cake Preserving Agent. Journal of Food and Dairy Sciences, 11(5),113–120. https://doi.org/10.21608/jfds.2020.95847
64. Roberts, J. E. Smith, D. R. (2021). Diversity of Rose Species and Their Chemical Constituents. Journal of Ethnopharmacology, 120(4), 220-230.
65. Rodrigues, N. Malheiro, R. Casal, S. Manzanera, M. C. A. S. Bento, A. ve Pereira, J. A. (2012). Influence of spike lavender (Lavandula latifolia Med.) essential oil in the quality, stability and composition of soybean oil during microwave heating. Food and chemical Toxicology, 50(8), 2894-2901.
66. Rop, O. Mlcek, J. Jurikova, T. Neugebauerova, J. ve Vabkova, J. (2012). Edible flowers—A New Promising Source of Mineral Elements in Human Nutrition. Molecules. 17, 6672–6683. DOI: 10.3390/molecules17066672.
67. Shohayeb, M. Abdel-Hameed, E. S. S. Bazaid, S. A. ve Maghrabi, I. (2014). Antibacterial and Antifungal Activity of Rosa damascena MILL. Essential Oil, Different Extracts of Rosa. Global Journal of Pharmacology, 8 (1), 1-7.
68. Stolzenbach, S. Bredie, W. L. Christensen, R. H. ve Byrne, D. V. (2013). Impact of product information and repeated exposure on consumer liking, sensory perception and concept associations of local apple juice. Food Research International, 52(1), 91-98.
69. Şengün, İ. Y. ve Kutlu, C. (2019). Pastacılık ürünlerinde probiyotiklerin kullanım potansiyeli. Akademik Gıda, 17(2), 291-299.
70. Şimşek, Ö. Ü. Z. ve Şirin, E. (2023). Gastronomi Turizmi ve Sürdürülebilirlik. Pirinç Sütlü Pastacı Kremasının Duyusal Kalite Özelliklerinin Analizi. İksad Yayınevi.
71. Topkaya, C. (2017). Nar kabuğu tozu ilavesinin keklerin besinsel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. [Yüksek lisans tezi]. Pamukkale Üniversitesi.
72. Uçar, B. (2011). Pandispanya kek kalitesi üzerine yabani meyvelerin fonksiyonel etkileri. [Yüksek lisans tezi]. Erciyes Üniversitesi.
73. Wan, Q. Xu, R. K.ve Li, X. H. (2012). Proton release by tea plant (Camellia sinensis L.) roots as affected by nutrient solution concentration and pH. Plant, Soil and Environment, 58(9), 429-434.
74. Wang, J.R. A (2019). Brief history of Chinese tea and its spreading. Sci. Conserv. Archaeol, 31, 140–146.
75. Xuejin, L. (2023). Industrial Development Status of Gardenia, an Authentic Medicinal Herb in Jiangxi Province. Academic Journal of Agriculture & Life Sciences, 4(1), 25-29.
76. Yıldız, E. (2022). Hibiskus (Sabdariffa L.) ile zenginleştirilmiş pandispanya kekinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. [Yüksek lisans tezi]. İstanbul Gelişim Üniversitesi.
77. Yılmaz, İ. Akay, E. ve Er, A. (2021). Nörogastronomi. Aydın Gastronomy, 5 (2), 143-156.
78. Yiğit, R. (2021). Farklı demleme yöntemleri kullanılarak hazırlanan yenilebilir leylak çiçeğinin bitkisel çay olarak kullanımı [Yüksek lisans tezi]. Selçuk Üniversitesi.