Current Situation of Regional Cuisine Served in Local Restaurants: Case of Mengen

Yıl 2018, Cilt: 3 Sayı: 1, 44 - 61, 05.07.2018

Özkan Erdem , Metin Mızrak Ali Kemal Kemer

Öz

Tourists  who visiting a destination seem to want to
taste local food in the region besides 
activities like sightseeing, having fun. Especially with the increasing
interest in gastronomy in recent years, it is observed that foreign tourists
who visit our country as well as domestic tourists want to try dishes of
regional cuisines from international cuisines. Accommodation businesses and
food and beverage businesses have tended to meet this increasing demand in
order to achieve higher levels of customer satisfaction. For this reason, it is
observed that the enterprises have recently been giving more tastes to regional
flavors in menus.The main purpose of this study is to determine the rate of
local foods presantation in local restaurants. Awareness of local food has been
researched  and forgetten values abaout
that local foods  have been brought the
light. The research will be carried out in 8
establishments that provide catering services in the province of Mengen in Bolu
province. Face-to-face interview technique was used in the research by using
qualitative research methods. The resulting data will be subjected to content
analysis. 

Anahtar Kelimeler

Local Cuisine, Local food, Mengen Cuisine

Yöresel Yemeklerin Bölge Restoranlarında Kullanılma Durumu: Mengen Örneği

Öz

Bir destinasyonu ziyaret eden turistlerin gezmek,
görmek, eğlenmek gibi aktivitelerin yanı sıra gittikleri bölgedeki yöresel
yemekleri tatmak istedikleri görülmektedir. 
Özellikle son yıllarda gastronomiye olan ilginin artmasıyla birlikte yerli
turistlerin yanı sıra Türkiye’yi ziyaret eden yabancı turistlerin de
uluslararası mutfaklardan ziyade yöresel mutfağa ait yemekleri denemek
istedikleri gözlemlenmektedir.  Konaklama
işletmeleri ve yiyecek-içecek işletmeleri müşteri memnuniyetini daha üst
seviyelere çıkarabilmek için bu artan talebi karşılama eğilimine girmişlerdir.
Bu nedenle işletmelerin son dönemlerde yöresel lezzetlere menülerinde daha
fazla yer verme eğilimlerinde oldukları görülmektedir. Bu çalışmanın temel amacı;
kırsal bir destinasyon olan Mengen’in mutfağına ait yöresel yemeklerin
Mengen’de faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerinin menülerinde ne oranda
yer verildiğini ve yöresel yemeklerin unutulma durumunun tespit edilerek gün
yüzüne çıkarılmasını sağlamaktır. 
Araştırma Bolu ili Mengen ilçesinde yiyecek ve içecek hizmeti veren
sekiz işletmede gerçekleştirilmiştir. Araştırmada nitel araştırma
yöntemlerinden yararlanılarak yüz yüze görüşme tekniği kullanılmıştır. Elde edilen
veriler betimsel analize tabi tutularak yorumlanmıştır. 

Anahtar Kelimeler

Yöresel Mutfak, Yöresel Yemek, Mengen Mutfağı

Kaynakça

• Akan, L.S. (2007). Safranbolu Mutfak Kültürü Üzerine Bir Araştırma. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Cilt:13-14, Ankara.
• Altusaban, S.; Yay, Ö. ve Erdem, Ö. (2017). Yöresel Mutfak Kavramına İlişkin Şeflerin Bakış Açılarının Değerlendirilmesi, II. Rize Turizm Sempozyumu, Rize, Türkiye, 4-6 Kasım 2016, ss. 237-261.
• Arman, A. (2011). Türk Mutfak Kültürü Tanıtım Sorunu: Mengen Mutfağı Örneği. Yüksek Lisans Tezi, Düzce.
• Aslan, Z.; Güneren, E. ve Çoban, G. (2014). Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşehir Örneği, Journal of Tourism And Gastronomy Studies 2/4 (2014) 3-13.
• Baran, Z ve Batman, O. (2013). Destinasyon Pazarlamasında Mutfak Kültürünün Rolü: Sakarya Örneği. 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, 05-08 Aralık. Kayseri: Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi, 1355-1367.
• Baysal, A. (1993). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma Ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın, (3), 12-20.
• Bucak, T. ve Turan, Ö. (2016). Bölge Turizmine Yeni Akımların Etkisi: Gökçeada Yavaş Yemek Örneği. Journal Of Yasar University, 11(43).
• Büyükşalvarcı, A.; Şapcılar, M. C., ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği (Using. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 165, 181.
• Çalışkan, O. (2013). Destinasyon Rekabetçiliği ve Seyahat Motivasyonu Bakımından Gastronomik Kimlik. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 1 (2), 39-51.
• Çapar, G. ve Yenipınar, U. (2016). Somut Olmayan Kültürel Miras Kaynağı Olarak Yöresel Yiyeceklerin Turizm Endüstrisinde Kullanılması. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies. 4/ Special İssue 1ss,100-115.
• Cömert, M. (2014). Turizm Pazarlamasında Yöresel Mutfakların Önemi Hatay Mutfağı Örneği. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies,2(1), 64-70.
• Cömert, M. ve Durlu Özkaya, F. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi, Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 2(2), 62-66.
• Cömert, M. ve Özata, E. (2016). Tüketicilerin Yöresel Restoranları Tercih Etme Nedenleri Ve Karadeniz Mutfağı Örneği. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 42, 1963-1973.
• Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış 2000. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma Ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:28 Ankara.
• Cohen, L.; Mannion, L. ve Morrison, K. (2007). Research Methods in Education. Routledge, Taylor Ve Francis Group.
• Çelik, S.D.Y. (2010). Mengen’de Özel Gün Yemekleri. Millî Folklor, 2010, Yd 22, Sayi 86.
• Çevik, S. ve Saçılık, M. (2011). Destinasyonun Rekabet Avantajı Elde Etmesinde Gastronomi Turizminin Rolü: Erdek Örneği. Düzce: 12. Ulusal Turizm Kongresi, 30 Kasım-4 Aralık.
• Çokişler, N. ve Türker, A. (2016). Mutfak Kültürünün Turizm Ürünü Olarak Kullanım Etkinliğinin İncelenmesi: Ayder Turizm Merkezi Örneği. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Elektronik Dergisi, 6(14), 122-136.
• Crano, W. ve Brewer, M. (2002). Principles And Methods Of Social Research (2nd Edition). New Jersey: Lawrance Erlbaum Associates Publishers.
• Creswell, J. (1998). Qualitative Inquiry And Research Design: Choosing Among Five Approaches. London: Sage Publications.
• Çulha, O. ve Kalkan, A. (2015). Tanıtım Broşürleri Gözüyle Anadolu Yöresel Mutfakları, I. Eurasia International Tourism Congress: Current Issues, Trends, And Indicators (Eıtoc-2015), 28-30 Mayıs 2015, Selçuk Üniversitesi, Konya.
• Duram, L. ve Cawley, M. (2012). Irish Chefs And Restaurants İn The Geography Of “Local” Food Value Chains. The Open Geography Journal, 5, 16-25.
• Dündar Arıkan, A. (2016). Gastronomi Turizmi. İçinde (Ed. Yüksek, G.) Alternatif Turizm. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
• Dündar Arıkan, A. (2017). Eskişehir’deki Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menülerinde Eskişehir Mutfağının Yeri. Journal Of Human Sciences, 14(2), 2061-2077.
• Elo, S.; Kaariainen, M.; Kanste, O.; Pölkki, T.; Utriainen, K. ve Kyngas, H. (2014). Qualitative Content Analysis: A Focus On Trustworthiness. Sage Open. 1-10. Doi: 0.1177/2158244014522633
• Enright, M. ve Newton, J. (2005). Determinants Of Tourism Destination Competitiveness İn Asia Pasific: Comprehensiveness And Universality. Journal Of Travel Research, 43 (4), 339-350
• Feldmann, C. ve Hamm, U. (2015). Consumers’ Perceptions And Preferences For Local Food: A Review. Food Quality And Preference, 40, 152-164.
• Fraenkel, J. R. ve Wallen, N. (2000). How To Design And Evaluate Research İn Education. New York: Mcgraw-Hill.
• Giovannucci, D.; Barham, E.Ve Pirog, R. (2014). Defining And Marketing “Local” Foods: Geographical İndications For Us Products. The Journal Of World Intellectual Property, 13(2), 94-120.
• Gökdeniz, A.; Erdem, B.; Dinç, Y. Ve Uğuz, S. Ç. (2015). Gastronomi Turizmi: Ayvalık’ta Yerli Turistler Üzerinde Görgül Bir Araştırma. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 3(1), 14-29.
• Graneheim, U. H. ve Lundman, B. (2004). Qualitative Content Analysis İn Nursing Research: Concepts, Procedures And Measures To Achieve Trustworthiness, Nurse Education Today, 24, Ss. 105-112.
• Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü Ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30.
• Güneş, G., Ülker, H.İ. ve Karakoç, G. (2008). Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi. Iı. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Ve Sanatsal Etkinlikler, Divan Otel Tayla-Antalya.
• Güzel, G. (2009). Gastronomi ve İnovasyon, İz Atılım Üniversitesi Dergisi, Sayı:8, 28-29.
• Hacıoğlu, N.; Girgin, G. K. Ve Giritlioğlu, İ. (2009). Yiyecek–İçecek İşletmelerinin Pazarlama Faaliyetlerinde Yöresel Mutfakların Kullanımı: Balıkesir Örneği. 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirileri, 17-18 Nisan. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi. Okulu http://www.Tgyd.Net/ Syf=5&Id=78129> (22.08.2016).
• Hall, C. M. ve Valentin, A. (2005). Content Analysis ‟İçindeb. Ritchie, P. Burns And C. Palmer (Editörler), Tourism Research Methods, Ss. 191-209. Cambridge: Cab International.
• Hatipoğlu, A.; Zengin, B.; Batman, O. ve Şengül, S. (2013). Yöresel Yemeklerin, Kırsal Turizm İşletmeleri Mönülerinde Kullanım Düzeyleri: Gelveri Örneği, Uluslararası Sosyal Ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(1), 6- 11.
• Hsieh, H. ve Shannon, S. E. (2005). Three Approaches To Qualitative Content Analysis, Qualitative Health Research, 15 (9), Ss. 1277-1288.
• Hu, M. Ve J. R. B. Ritchie (1993). Measuring Destination Attractiveness: A Contextual Approach. Journal Of Travel Research, 32 (2), 25-34.
• Inwood, S. M.;Sharp, J. S.; Moore, R. H. Ve Stinner, D. H. (2009), Restaurants, Chefs And Local Foods: İnsights Drawn From Application Of A Diffusion Of İnnovation Framework. Agriculture And Human Values, 26 (3), 177-191.
• Kivela, J. J. ve Crotts, J. C. (2009). Understanding Travelers’ Experiences Of Gastronomy Through Etymology And Narration. Journal Of Hospitality Ve Tourism Research, 33(2), 161-192.
• Kelle, U. (1995). Computer Aided Qualitative Data Analysis. London: Sage Publications
• Kızılırmak, İ.; Albayrak, A. ve Küçükali, S. (2014). Yöresel Mutfağın Kırsal Turizm İşletmelerinde Uygulanması: Uzungöl Örneği. Uluslararası Sosyal Ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 4(1), 75-83.
• Kodaş, D. ve Dikici, E. (2012). Ahlat, Kırsal Bölgesinde Gastronomi Turizminin Muhtemel Toplumsal Etkileri Üzerine Nitel Bir Çalışma. Aksaray Üniversitesi İibf Dergisi 4(2): 51-69
• Kozak, M. (2014). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım Ve Yayım Teknikleri, Ankara:Detay Yayıncılık.
• Küçükaltan, G. (2009). Küreselleşme Sürecinde Gastronomide Yöresel Tatların Turistlerin Destinasyon Tercihlerine Ve Ülke Ekonomilerine Etkileri. 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirileri, 17-18 Nisan. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi. Okulu http://www.Tgyd.Net/ Syf=5&Id=78129> (22.08.2016).
• Landis, J. R. ve Koch, G. G. (1977). The Measurement Of Observer Agreement For Categorical Data. Biometrics, 33, 159-174.
• Lang, M.;Stanton, J. ve Qu, Y. (2014). Consumers’ Evolving Definition And Expectations For Local Foods. British Food Journal, 116 (11), 1808-1820.
• Long, M. L. (2004). Culinary Tourism (2. Baskı). Usa: The University Press Of Kentucky.
• Miles, M. B.; Huberman, A. M. (1994). Qualitative Data Analysis: A Sourcebook Of New Method (Sec. Ed.) Thousand Oaks, Ca: Sage.
• Mil, B. ve Denk, E. (2015). Erzurum Yöresel Ürünlerinin Otel Restoran Menülerinde Kullanım Düzeyleri: Palandöken Örneği. Uluslararası Sosyal Ve Ekonomik Bilimler Dergisi. 5(2):1-7,2015
• Oğuz, O. (1990). Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi Açılış Konuşması. Ankara, 1. Konya Kültür Ve Turizm Vakfı Yayını Bildiri Kitabı, 7-12 Eylül.
• Özdemir, G. (2007). Destinasyon Yönetimi Ve Pazarlama Temelleri İzmir İçin Bir Destinasyon Model Önerisi. Doktora Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, İzmir.
• Pekyaman, A. (2008). Turistik Satın Alma Davranışında Destinasyon İmajının Rolü Afyonkarahisar Bölgesinde Bir Araştırma. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Afyonkarahisar.
• Serçeoğlu, N. (2014). Yöre Halkının Mutfak Kültürünü Tanıma Durumunun Tespit Edilmesi: Erzurum İli. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 2/4 36-46
• Soner, F. (2013). Gastronomy Tourism: A Solution For Small Cities Marketing And Regional Development. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
• Sünnetçioğlu, S.; Can, A. ve Durlu-Özkaya, F.(2012). Yavaş Turizmde Coğrafi İşaretlemenin Önemi. 13. Ulusal Turizm Kongresi, 6-9 Aralık 2012, Antalya, 953-962
• Strauss, A. ve Corbin, J. (1990). Basics Of Qualitative Research: Grounded Theory Procedurs And Techniques, California: Sage Publications.
• Şanlıer, N. ve Arıkan, B. (2001). “Elazığ Mutfağından Unutulmak Üzere Olan Birkaç Yemek”, “Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürü Araştırma Ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın”, No:29, 167-175.
• Şanlıer, N.; Cömert, M. ve Durlu Özkaya, F. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Milli Folklor, Yıl:24, Sayı:94(152-161). http://www.Antakyaturu.Com/İndex.Php?Okod=104 Erişim Tarihi: 10.03.2014
• Şengül, S. ve Türkay, O. (2015). Bölge Restoran Mönülerinin Belirlenmesinde “Yöresel Mutfaklar” Eğitiminin Kullanılması: Mudurnu Örneği. Electronic Journal Of Vocational Colleges, Umyos Özel Sayısı, 4, 1-6.
• Şengül, S. ve Türkay, O. (2016). Yöresel Mutfak Unsurlarının Turizm Destinasyonu Seçimindeki Rolü (Mudurnu Örneği). Uluslararası Yönetim İktisat Ve İşletme Dergisi, 12(29), 63-87.
• Tekgül, N. ve Baykan, S., (1993). Evlerimizde Pişirilen Pilav Çeşitleri. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma Ve Tanıtma Vakfı Yayınları, No:3, 1-11, Ankara.
• Toksöz, D. ve Aras, S.(2016). Turistlerin Seyahat Motivasyonlarında Yöresel Mutfağın Rolü. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies 4/Special İssue1, (2016) 174-189
• Türsab (2015). Gastronomi Turizmi Raporu, 18.08.2016 Tarihinde Http://Www.Tursab.Org.Tr/Dosya/12302/Tursab-Gastronomi-Turizmi-Raporu_12302_3531549.Pdf Sitesinden Alınmıştır.
• Üçer, M. ve Peşken, F. (2001). Divriği’de Mutfak Kültürü-Yemekler, Gelenekler, İnançlar, Atasözleri. Sivas Hizmet Vakfı Yayınları.
• Üner, M. M.; Güçer, E. ve Taşçı, A. (2006). Türkiye Turizminde Yükselen Destinasyon Olarak İstanbul Şehrinin İmajı. Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 17(2), 189:201
• Yazıcıoğlu, Y. ve Erdoğan, S. (2014). Spss Uygulamalı Bilimsel Araştırma Yöntemleri (4. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (9. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Yüncü, H. R. (2010). Sürdürülebilir Turizm Açısından Gastronomi Turizmi Ve Perşembe Yaylası 10. Aybastı-Kabataş Kurultayı Aybastı-Kabataş Kurultayı Yayınları No: 11 Detay Anatolia Akademik Yayıncılık Ltd. Şti.