BALIKESİR İLİ YÖRESEL GIDA ÜRÜNÜ ‘‘SAVAŞTEPE SARIBEYLER SEFERBERLİK ÇÖREĞİ’’ YAPIMI VE BAZI KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Yıl 2024, Cilt: 23 Sayı: 46, 504 - 515, 27.12.2024

Yavuz Yüksel , Mustafa Kıralan

https://doi.org/10.55071/ticaretfbd.1576895

Öz

‘‘Türkiye’yi Doyuran İl’’ olarak isim yapmış Balıkesir, gıda çeşitliliği konusunda Türkiye’de önde gelen illerimizden bir tanesidir. Balıkesir ili ve ilçelerinde üretilen birçok yöresel yiyecek türüne ait tanıtım faaliyetleri günden güne artmaktadır. Bu çalışmada coğrafi işaret tescili olan Balıkesir ili yöresel ürünlerinden Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği araştırılmıştır. Bu araştırma ile Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği için standart üretim metodu oluşturulmuş, bazı kimyasal özellikleri incelenmiş ve diğer ekmek çeşitleri ile karşılaştırılmıştır. Kimyasal analiz sonuçları, üretilen Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği’nin ‘‘Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’’ nde belirtilen limitlere uygun içeriğe sahip olduğunu göstermiştir. Nem, asitlik, kül, pH ve tuz değerleri ortalamaları sırasıyla %36,3, %4,97, 1,089, 5.77, ve %1,26 olarak belirlenmiştir. Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği yapım metodu incelendiğinde ekşi hamur metodu ile yapılan ekmek yapım metotlarıyla benzerlik gösterdiği tespit edilmiştir. Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği gibi yöresel ürünlerin literatüre kazandırılması sayesinde tüketicilerin daha besleyici ekmek ürünlerine olan ilgisinin daha da artacağı varsayılmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği, Balıkesir, yöresel gıda ürünü, ekmek

Etik Beyan

Bu çalışmanın, özgün bir çalışma olduğunu; çalışmanın hazırlık, veri toplama, analiz ve bilgilerin sunumu olmak üzere tüm aşamalarından bilimsel etik ilke ve kurallarına uygun davrandığımı; bu çalışma kapsamında elde edilmeyen tüm veri ve bilgiler için kaynak gösterdiğimi ve bu kaynaklara kaynakçada yer verdiğimi; kullanılan verilerde herhangi bir değişiklik yapmadığımı, çalışmanın Committee on Publication Ethics (COPE)' in tüm şartlarını ve koşullarını kabul ederek etik görev ve sorumluluklara riayet ettiğimi beyan ederim. Herhangi bir zamanda, çalışmayla ilgili yaptığım bu beyana aykırı bir durumun saptanması durumunda, ortaya çıkacak tüm ahlaki ve hukuki sonuçlara razı olduğumu bildiririm.

PRODUCTION AND INVESTIGATION OF SOME CHEMICAL PROPERTIES OF "SAVAŞTEPE SARIBEYLER SEFERBERLİK ÇÖREĞİ", A LOCAL FOOD PRODUCT IN BALIKESİR PROVINCE

Öz

Balıkesir, known as the ‘Province that Feeds Turkey’, is one of the leading provinces in Turkey in terms of food diversity. Promotional activities for many local food types produced in Balıkesir province and its districts are increasing day by day. In this study, Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği, one of the local products of Balıkesir province with a geographical indication registration, was investigated. With this research, a standard production method was created for Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği, some of its chemical properties were examined and compared with other types of bread. Chemical analysis results showed that the produced Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği has a content that complies with the limits specified in the ‘‘Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’’. The average values of moisture, acidity, ash, pH and salt were determined as 36,3%, 4,97%, 1,089, 5,77, and 1,26%, respectively. When the Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği making method was examined, it was determined that it was similar to the sourdough bread making methods. It is assumed that thanks to the introduction of local products such as Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği into the literature, consumers' interest in more nutritious bread products will increase even more.

Anahtar Kelimeler

Savaştepe Sarıbeyler Seferberlik Çöreği, Balıkesir, local food product, bread

Kaynakça

• AACC, (2000). International, Method 02-31, Approved methods of the AACC, 10th ed. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists.
• AOAC, (1998). (Official Methods of Analysis), 13th ed. Official method 981.12. pH of acidified foods. Association of Official Analytical Chemists, International Washington D.C.
• AOAC, (2000). Official Methods of Analyses, Association of Official Analytical Chemists, 17th edition, Washington, DC.
• Babaoğlu, H. Ç., Akın, N., & Özkaya, B. (2022). Effects of Dephytinized Wheat Bran on Rheological Properties of Dough and Sourdough Fermentation. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences, 36(1), 91-97. DOI:10.15316/SJAFS.2022.013
• Bektaş, M. (2018). Farklı proses koşullarının bazı tahıl ve baklagillerdeki fitik asit düzeyi ve biyoyararlanım üzerindeki etkilerinin araştırılması [Yüksek Lisans Tezi]. Gümüşhane Üniversitesi, Gümüşhane.
• Bilgiçli, N. (2002). Fitik Asitin Beslenme Açısından Önemi ve Fitik Asit Miktarı Düşürülmüş Gıda Üretim Metotları, Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences, 16 (30), 79-83.
• Bilgiçli, N., Elgün, A., Herken, E. N., Ertaş, N., & İbanogˇlu, Ş. (2006). Effect of wheat germ/bran addition on the chemical, nutritional and sensory quality of tarhana, a fermented wheat flour-yoghurt product. Journal of Food Engineering, 77(3), 680-686. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.07.030
• Corsetti, A., & Settanni, L. (2007). Lactobacilli in sourdough fermentation. Food research international, 40(5), 539-558. DOI: 10.1016/j.foodres.2006.11.001
• Çekal, N., & Aslan, B. (2017). Gastronomik bir değer olarak tarhana ve coğrafi işaretlemede tarhananın yeri ve önemi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2), 124-135.
• Daglioǧlu, O. (2000). Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition. Food/Nahrung, 44(2), 85-88. DOI:10.1002/(SICI)1521-3803(20000301)44:2<85::AID-FOOD85>3.0.CO;2-H
• Demir, Y. (2021). Geleneksel ekşi mayanın sağlık ve ekmek üzerindeki etkileri. Aydın Gastronomy, 5(1), 63-70.
• Demirci, Ş. (2022). Buğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırma [Yüksek Lisans Tezi]. Necmettin Erbakan University, Türkiye.
• Durmuş, Y. (2019). Fındık Zarı ve Modifiye Nişasta İlavesinin Ekşi Hamur Reolojisi, Ekmek Kalitesi ve Sindirilebilirlik Üzerine Etkileri [Doktora Tezi], Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
• Elgün, A., & Ertugay Z. (2002). Tahıl İşleme Teknolojisi. A. Ü. Yayınları No:78 Ziraat Fakültesi No:297, Ders Kitapları Serisi No: 52, 201-343, Erzurum, Türkiye.
• Erdem, E. (2008). Tarhana üretiminde balık etinin kullanımı [Yüksek Lisans Tezi]. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Gillespie, D. O., Allen, K., Guzman-Castillo, M., Bandosz, P., Moreira, P., McGill, R., Anwar, E. Lloyd-Williams, F. Bromley, H. Diggle, P. J. Capewell, S. & O’Flaherty, M. (2015). The health equity and effectiveness of policy options to reduce dietary salt intake in England: policy forecast. PLoS One, 10(7), e0127927. DOI: 10.1371/journal.pone.0127927
• Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., & Rizzello, C. G. (2019). Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International journal of food microbiology, 302, 103-113. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018
• Gogus, N., & Gün, A. (2023). Tarhana hamurundan üretilen ekmeklerin duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi. Aydın Gastronomy, 7(1), 1-13.
• Göçmen, D., Gürbüz, O., & Şahin, İ. (2003). Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. Gıda, 28(1).
• Grubu, E. (2016). Tuz Tüketimi ve Sağlık. Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(3), 194-195.
• Gül, H., Acun, S., Hayıt, F., & Şirikçi, B. S. (2021). Geleneksel Ekşi Mayalı Isparta Ekmeğinin Bazı Kalite Karakteristikleri Açısından Değerlendirilmesi. Ziraat Fakültesi Dergisi, 16(1), 34-45.
• Gülbandılar, A., Dönmez, M., Cankurtaran, M., & Çeliközlü, S. (2012). Gediz Tarhanasının Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin Değerlendirilmesi, Türkiye 11. Gıda Kongresi, 10-12.
• Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek, O., Dinçer, D., Tosunbayraktar, G., & Eren, F. H. (2008). Çeşitli ekmeklerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri. Gıda, 33(1), 19-25.
• Katina, K., Salmenkallio-Marttila, M., Partanen, R., Forssell, P., & Autio, K. (2006). Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fibre wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 39(5), 479-491.
• Kotancılar, H. G., Yakar, T., & Karaoğlu, M. M. (2022). Ekşi hamur ve buğday, çavdar, yulaf tam unu katkılı ekmeklerin kalitatif özellikleri. ATA-Gıda Dergisi, 1, 1(Ocak).
• Mondal, A., & Datta, A. K. (2008). Bread baking–A review. Journal of food engineering, 86(4), 465-474. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.11.014
• Ozdemir, S., Gocmen, D., & Yildirim Kumral, A. (2007). A traditional Turkish fermented cereal food: Tarhana. Food Reviews International, 23(2), 107-121. DOI: 10.1080/87559120701224923
• Özbey, Z., & Köşker, H. (2021). Türk mutfak kültüründe çorba ve coğrafi işaretli çorbalar üzerine bir değerlendirme. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 5(3), 471-489.
• Özkaya, B. (2019). Ekmek. Fermente Gıdalar: Mikrobiyoloji, Teknoloji ve Sağlık, Anlı, E. ve Şanlıbaba, P. (baş ed.), Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara, Türkiye, s. 501-540.
• Özkaya, B. (2021). Ekmek Üretim Teknolojisi, (Edit. Prof. Dr. Hamit Köksel)”. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, 291-314.
• Öztürk, R. İ., & Garipağaoğlu, M. (2018). Tuz tüketimi ve sağlık. Türkiye Klinikleri Sağlık Bilimleri Dergisi.
• Sarıtaş, S. (2023). Coğrafi İşaretleri Açısından Balıkesir İli Üzerine Bir Değerlendirme. Kültür Araştırmaları Dergisi, 19, 308-325.
• Sokmen, O., Gürçam, Ö. S., Dündar, A. N., & Sarıcaoğlu, F. T. (2022). What have been highly pointed in bread and sourdough researches: using bibliometric analysis as a powerful tool. European Food Science and Engineering, 3(1), 36-43. DOI: 10.55147/efse.1121959
• Sönmez, H. (2023). Yerel lezzetlerin destinasyon seçim sürecine etkisi ve gastronomi turizmi açısından incelenmesi: Edremit Körfezi örneği [Yüksek Lisans Tezi]. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimleri Enstitüsü, Balıkesir.
• Teyin, G. (2020). Kültürel bir miras; tören keşkeği geleneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(2), 313-321.
• TGK, (2012). Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği, Resmi Gazete, 04.01.2012/28163, Tebliğ No:2012/2, Ankara.
• TGK, (2013a). Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği, Resmi Gazete, 02.04.2013/28606, Tebliğ No:2013/19, Ankara.
• TGK, (2013b). Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Tebliğ no: 2012/2)’nde değişiklik yapılmasına Dair tebliğ (Tebliğ no: 2013/10), https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/04/ 20130402-8.htm adresinden 31 Mart 2021 tarihinde alınmıştır.
• Wilson, N., Nghiem, N., Eyles, H., Mhurchu, C. N., Shields, E., Cobiac, L. J., Cleghorn, C. L. & Blakely, T. (2015). Modeling health gains and cost savings for ten dietary salt reduction targets. Nutrition journal, 15, 1-10.
• Yıldırım, Ç. & Güzeler, N. (2016). Tarhana Cipsi, Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5, 1-8.
• Yıldız, B. (2020). Taze Meyvelerden Elde Edilen Ekşi Mayaların Ekmeklerin Kalite Özellikleri Üzerindeki Etkisinin Araştırılması [Yüksek Lisans Tezi]. İstanbul Aydın Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü.
• Yıldız, B., Çakıcı, A., Uslu, D. Y., & Uslu, H. (2021). Ekmek üretiminde ekşi maya üzerine taze meyvelerin kullanımının etkisi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10(1), 150-159. DOI:10.28948/ngumuh.756207
• Yiğit, A. H., & Doğan, İ. S. (2010). Ağrı ilindeki ekmek fırınlarının bazı özelliklerinin değerlendirilmesi üzerine bir anket çalışması. Yuzuncu Yıl University Journal of Agricultural Sciences, 20(2), 75-87.