Perceived Benefits and Challenges of Serving Local Food in Restaurants

Abstract

by restaurant operators towards including local dishes in their menus. The research area was determined as Kayseri, which is on the UNESCO Creative Cities Network National List. Qualitative research approach was adopted in the research. Semi-structured interviews were used as data collection technique and content analysis was preferred as data analysis method. The interviews were conducted with seven managers and chefs working in luxury restaurants in Kayseri. The findings of the interviews showed that the benefits of serving local food in restaurants were categorized under three in terms of business, destination and consumer. The findings show that the perceived benefits of serving local food in restaurants are; providing competitive advantages to the business, economic contribution and its impact on consumers’ return visit. It is among the findings of the study that serving local food in restaurants also contributes to destination promotion. The benefits for consumers are examined under the category of contributing to the consumer’s recognition of new tastes and cultures. In addition, it was found that the perceived barriers to serving local food in restaurants are related to employees, material-equipment supply and cost. This study brings a new and unique perspective to the literature by focusing on the perceived benefits and barriers faced by restaurant operators in including local dishes in their menus.

Keywords

• Local Food
• Perceived Challenges
• Perceived Benefits
• Restaurant

Restoranlarda Yöresel Yemek Sunmanın Algılanan Fayda ve Engelleri

Öz

Bu nitel çalışmada restoran işletmelerinin menülerinde yöresel yemeklere yer vermesine yönelik algıladıkları faydalar ve karşılaştıkları engelleri inceleyerek ilgili bilgi birikimine katkı sunmak amaçlanmaktadır. Araştırma alanı, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Ulusal Listesi’nde yer alan Kayseri olarak belirlenmiştir. Araştırmada nitel araştırma yaklaşımı benimsenmiştir. Veri toplama tekniği olarak yarı yapılandırılmış görüşme ve veri analiz yöntemi olarak da içerik analizi tercih edilmiştir. Görüşmeler, Kayseri’de bulunan lüks restoranlarda çalışmakta olan yedi işletme yöneticisi ve şefi ile gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda elde edilen bulgular, restoranlarda yöresel yemek sunulmasının faydalarının işletme, destinasyon ve tüketici açısından üç farklı kategoride toplandığını göstermektedir. Bulgular restoranlarda yöresel yemek sunulmasına yönelik algılanan faydaların işletmeler açısından; işletmeye rekabet avantajı sağlaması, ekonomik katkı sağlaması ve tüketicinin tekrar ziyaret etmesine katkı sağlaması şeklinde olduğunu göstermektedir. Restoranlarda yöresel yemek sunmanın destinasyon tanıtımına da katkı sunduğu çalışmanın bulguları arasındadır. Tüketiciler açısından sağladığı faydalar, tüketicinin yeni lezzetler ve kültürler tanımasına katkı sağlaması kategorisi altında incelenmiştir. Ayrıca restoranlarda yöresel yemek sunulmasındaki algılanan engellerin ise çalışanlarla, malzeme-ekipman tedarikiyle ve maliyetle ilgili olduğu elde edilen bulgular arasındadır. Bu çalışma, restoran işletmecilerinin yöresel yemekleri menülerine eklemeleri konusundaki algıladıkları faydalar ve karşılaştıkları engeller üzerine odaklanarak, literatüre bu alanda yeni ve özgün bir bakış açısı kazandırmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Yöresel Yemek
• Algılanan Engel
• Algılanan Fayda
• Restoran

Kaynakça

1. Adongo, C. A., Anuga, S. W. & Dayour, F. (2015). Will They Tell Others To Taste? International Tourists' Experience of Ghanaian Cuisines, Tourism Management Perspectives, 15, 57-64.
2. Alderighi, M., Bianchi, C. & Lorenzini, E. (2016). The Impact of Local Food Specialities on the Decision to (re) Visit a Tourist Destination: Market-Expanding or Business-Stealing?, Tourism Management, 57, 323-333.
3. Alonso, A. D. & O’Neill, M. A. (2010). Consumers’ Ideal Eating out Experience as it Refers to Restaurant Style: A Case Study, Journal of Retail & Leisure Property, 9, 263-276.
4. Altuntaş, A. & Gülçubuk, B. (2014). Yerel Kalkınmada Yaygınlaşan Bir Araç Olarak Geleneksel Gıdalar ve Geleneksel Gıda Mevzuatının Yaygınlaştırılabilirliği, Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University (JAFAG), 31 (3), 72-80.
5. Arıkan, A. D. (2017). Eskişehir’deki Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menülerinde Eskişehir Mutfağının Yeri, Journal of Human Sciences, 14 (2), 2061-2077.
6. Arıkan, A. D., Özkeşkek, M., Yersüren, S. & Yalçın, E. (2020). Otel Restoranlarının Menülerinde Yöresel Yemeklerin Yeri: Eskişehir Örneği, Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8 (3), 1972-1992.
7. Arslan, E., Erdoğan, S., Konuksal, G., Kubilay, E., Kurt, D. & Yağdıran, Y. (2002). Ülkemize Gelmiş Olan Turistlerin Türk Mutfağı Hakkındaki Düşünceleri ve Önerileri Üzerine Bir Araştırma, Turizmde Sağlık ve Beslenme; Sorunlar ve Çözümler Sempozyumu’nda sunuldu, 155-162, Alanya.
8. Aslan, Z., Güneren, E. & Çoban, G. (2014). Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü Nevşehir Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (4), 3-13.

9. Baltacı, A. (2018). Nitel Araştırmalarda Örnekleme Yöntemleri ve Örnek Hacmi Sorunsalı Üzerine Kavramsal Bir İnceleme, Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7 (1), 231-274.
10. Bayat, G. (2020). Kars’ın Yerel Yemekleri ve Yerel Ürünlerin Kars’taki Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanımının Sürdürülebilir Gıda Kapsamında Değerlendirilmesi, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4 (3), 2640-2654.
11. Bekar, A. & Zağralı, E. (2015). Turistik Destinasyonlardaki Restoran Menülerinde Yöresel Yemeklerin Kullanımı: Akyaka Örneği, I. Avrasya Uluslararası Turizm Kongresi’nde sunuldu, 3. Cilt, 119- 128, Selçuk Üniversitesi Turizm Fakültesi, Konya.
12. Berno, T. & Fusté-Forné, F. (2020). Imaginaries of Cheese: Revisiting Narratives of Local Produce in the Contemporary World, Annals of Leisure Research, 23 (5), 608-626.
13. Björk, P. & Kauppinen-Räisänen, H. (2019). Destination Foodscape: A Stage For Travelers' Food Experience, Tourism Management, 71, 466-475.
14. Bondzi-Simpson, A. & Ayeh, J. K. (2017). Serving Indigenous Dishes in Hotels: An Inquiry into the Conative Response of Menu Decision Makers, International Journal of Hospitality Management, 67, 115-124.
15. Boys, K. A. & Fraser, A. M. (2019). Linking Small Fruit and Vegetable Farmers and Institutional Foodservice Operations: Marketing Challenges and Considerations, Renewable Agriculture and Food Systems, 34 (3), 226-238.
16. Budak, N., Şahin. H., Çiçek, B. & Yılmaz, M. (2004). Kayseri İlinin Yemek Alışkanlıkları ve Kayseri Yemekleri. Kayseri: Erciyes Üniversitesi Atatürk Sağlık Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü.
17. Ceylan, U. & Güven, Ö. Z. (2018). Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menü Planlamasında Kütahya’nın Yöresel Yemeklerinin Yeri Üzerine Bir Araştırma, Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 6 (Special Issue 3), 451-459.
18. Creswell, J. W. (2002). Educational Research: Planning, Conducting and Evaluating Quantitative, Prentice Hall Upper Saddle River, NJ.
19. Curtis, K. R. & Cowee, M. W (2009). Direct Marketing Local Food to Chefs: Chef Preferences and Perceived Obstacles, Journal of Food Distribution Research, 40 (2), 26-36.
20. Çelik, S., Ersoy, N. & Besen, S. (2020). Restoran İşletmelerinin Yöresel Yemeklere Yönelik Farkındalıkları: Şırnak İli Örneği, Tourism and Recreation, 2 (1), 31-37.
21. Çulha, O. & Dağkıran, S. (2016). Restoran İşletmelerinde Üst Düzey Çalışanlar Açısından Yöresel Yiyecekler: Faydalar, Engeller ve Satın Alma Ölçütleri, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 27 (2), 195-212.
22. Demirbaş, N., Oktay, D. & Tosun, D. (2006). AB Sürecindeki Türkiye'de Gıda Güvenliği Acısından Geleneksel Gıdaların Üretim ve Pazarlaması, Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10 (3-4), 47-55.
23. Deniz, T. & Atışman, E. (2017). Kayseri İlinin Gastronomi Turizmine Yönelik Bir SWOT Analizi Çalışması, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 1 (3), 56-65.
24. Eryılmaz, B. & Şengül, S. (2016). Sosyal Medyada Paylaşılan Yöresel Yemek Fotoğraflarının Turistlerin Seyahat Tercihleri Üzerindeki Etkisi, Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 1 (1), 32-42.
25. Figueiredo, E. (2012, 24-29 April). More than Food? Presenting and Selling the Countryside to Tourists Through the Use of Local Food Productions in Italy, Paper presented at the 2nd Interdisciplinary Tourism Research Conference, 369-384, Fethiye.
26. Ginigen, D., Aydın, B. & Güçlü, C. (2022). Local Food Availability in Menus of Hotels: The Case of Batman, Turkey, Journal of Mediterranean Tourism Research, 1 (2), 81-99.
27. Hall, C. M. & Valentin, A. (2005). Content Analysis, In B. Ritchie, P. Burns & C. Palmer (Eds.), Tourism Research Methods (pp. 191-209). Cambridge, CAB International.
28. Holmes, M. R., Dodds, R., Deen, G., Lubana, A., Munson, J. & Quigley, S. (2018). Local And Organic Food on Wheels: Exploring The use of Local and Organic Food in the Food Truck Industry, Journal of Foodservice Business Research, 21 (5), 493-510.
29. Hsieh, H. & Shannon, S. E. (2005). Three Approaches To Qualitative Content Analysis, Qualitative Health Research, 15 (9), 1277-1288.
30. İflazoğlu, N. & Yaman, M. (2020). Yöresel Mutfakların Gastronomi Turizminde Yer Alma Durumu: Mardin Yerel Restoran Menülerinin İncelenmesi, Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8 (3), 1943-1957.
31. Kang, S. & Rajagopal, L. (2014). Perceptions of Benefits and Challenges of Purchasing Local Foods Among Hotel Industry Decision Makers, Journal of Foodservice Business Research, 17 (4), 301-322.
32. Kang, S. (2012). Perceptions of the Benefits and Challenges of Purchasing Local Foods in the Iowa Hotel Industry, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Iowa State University.
33. Karakaş, H. & Törnük, F. (2016). Geleneksel Gıdaların Okul Çağı Çocuklarının Beslenmesindeki Rolü Üzerine Bir Araştırma, Fen Bilimleri Dergisi (CFD), 37 (3), 292-302.
34. Kasar, H. (2021). Türk Mutfak Kültürü Evreleri ve Mutfak Sentezinin İncelenmesi, Journal of Humanities and Tourism Research, 11 (2), 359-378.
35. Kim, Y. G. & Eves, A. (2012). Construction and Validation of A Scale to Measure Tourist Motivation to Consume Local Food, Tourism Management, 33 (6), 1458-1467.
36. Kivela, J. & Crotts, J. C. (2005). Gastronomy tourism: A meaningful travel market segment, Journal of Culinary Science & Technology, 4 (2-3), 39-55.
37. Kivela, J. & Crotts. J. C. (2009). Understanding Travelers' Experiences of Gastronomy Through Etymology and Narration, Journal of Hospitality & Tourism Research, 33 (2), 161-192.
38. Kozak, M. (2014). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri, Detay Yayıncılık, Ankara.
39. Kurnaz, A. & İşlek, E. (2018). Yöresel Yemeklerin Restoranlar Tarafından Kullanımının Değerlendirilmesi: Marmaris Örneği, International Journal of Social and Economic Sciences, 8 (1), 50-59.
40. Lang, M. & Lemmerer, A. (2019). How And Why Restaurant Patrons Value Locally Sourced Foods and Ingredients, International Journal of Hospitality Management, 77, 76-88.
41. Lima, M. M. D., Mainardes, E. & Cavalcanti, A. L. (2019). Influence of Social Media on Restaurant Consumers: A Case Study of Crab Island Restaurant, Journal of Foodservice Business Research, 22 (5), 413-432.
42. Mei, X. Y., Hågensen, A. M. S. & Kristiansen, H. S. (2020). Storytelling Through Experiencescape: Creating Unique Stories and Extraordinary Experiences in Farm Tourism, Tourism and Hospitality Research, 20 (1), 93-104.
43. Mil, B. & Denk, E. (2015). Erzurum Mutfağı Yöresel Ürünlerin Otel Restoran Menülerinde Kullanım Düzeyi: Palandöken Örneği, International Journal of Social and Economic Sciences, 5 (2), 1-7.
44. Miles, B. M. & Huberman, A. M. (1994). Qualitative Data Analysis: An Expanded Source Book, Sage Publications, California.
45. Morgan, M., Lugosi, P. & Ritchie, J. R. B. (2010). The Tourism and Leisure Experience: Consumer and Managerial Perspectives, Channel View, Bristol.
46. Nebioğlu, O. (2016). Yerel Gastronomik Ürünlerin Turizmde Kullanılmasını Etkileyen Faktörler, Yayınlanmamış Doktora Tezi, Akdeniz Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
47. Ozturk, S. B. & Akoglu, A. (2020). Assessment of Local Food use in The Context of Sustainable Food: A Research in Food and Beverage Enterprises in Izmir, Turkey. International Journal of Gastronomy and Food Science, 20, DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100194.
48. Pine, B. J. & Gilmore, J. H. (2013). The Experience Economy: Past, Present and Future, In Handbook on the Experience Economy (pp. 21-44), Edward Elgar Publishing.
49. Quan, S. & Wang, N. (2004). Towards a Structural Model of the Tourist Experience: An Illustration From Food Experiences in Tourism, Tourism Management, 25 (3), 297-305.
50. Roy, H. & Ballantine, P. W. (2020). Preferences And Attitudes Toward Locally Produced Food Sourcing in Wholesale Distributors: Restaurant and Chef Perspectives, Journal of Hospitality and Tourism Management, 45, 544-558.
51. Roy, H., Hall, C. M. & Ballantine, P. W. (2019). Connecting Local Food To Foodservice Businesses: An Exploratory Qualitative Study On Wholesale Distributors ‘Perceived Benefits and Challenges, Journal of Foodservice Business Research, 22 (3), 261-285.
52. Sabur, D. G. & Güneş, S. G. (2023). Kayseri Bünyan ve Akkışla Gilaburusu Örneğinde Coğrafi İşaret Tescili ve Gastronomi Turizmi, Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 7 (1), 141-156.
53. Sabur, D. G. (2023). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Açısından Coğrafi İşaretli Ürünler: Kayseri Örneği, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
54. Sevinç, H. & Pekyaman, A. (2022). Yerel Yemek Tüketim Motivasyonlarının Tekrar Ziyaret Niyetine Etkisi: Afyonkarahisar’daki Restoran İşletmeleri Üzerine Bir Araştırma, Gastroia: Journal Of Gastronomy And Travel Research, 6 (2), 357-378.
55. Slocum, S. L. (2021). Placemaking Through Food: Co-Creating the Tourist Experience, In K. Scherf (Ed.), Creative Tourism in Smaller Communities, Place, Culture and Local Representation, pp. 191-207, University of Calgary Press.
56. Strauss, A. & Corbin, J. (1990). Basics of Qualitative Research: Grounded Theory Procedurs and Techniques, Sage Publications, California.
57. Şahinbaş, K. (2018). Kayseri’de Geçiş Dönemlerine ve Belirli Günlere Özgü Mutfak Kültürü. Uluslararası Beşerî Bilimler ve Eğitim Dergisi, 4 (8), 100-112.
58. Torres, R. (2003). Linkages between Tourism and Agriculture in Mexico, Annals of Tourism Research, 30 (3), 546-566.
59. Tsai, C. T. (2016). Memorable Tourist Experiences and Place Attachment When Consuming Local Food, International Journal of Tourism Research, 18 (6), 536-548.
60. Yarış, A. & Cömert, M. (2015). Mardin İlindeki Restoranların Yerel Ürün Kullanımındaki Avantaj ve Dezavantajları ile İlgili Algı Düzeyleri, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8 (37), 991- 998.
61. Yılmaz, G. (2015). Turizm Destinasyonlarında Restoran Biçimleşmeleri Üzerine Nitel Bir Araştırma: Kapadokya Örneği, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
62. Yılmaz, Ö. (2019). Yöresel Yemeklerin Yerel Restoranlarda Sunulma Düzeyi: Bayburt Örneği, Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2 (2), 225-230.
63. Yılmaz, Ö. (2020). Trabzon Yöresel Yemeklerinin Yerel Restoran Menülerinde Yer Alma Düzeyleri, Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 3 (2), 122-130.
64. Yurtseven, R. & Kaya, O. (2011). Local Food in Local Menus: The Case of Gokceada, Tourismos, 6 (2), 263-275.