Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma

Yıl 2017, Cilt: 4 Sayı: 2, 61 - 75, 28.12.2017

Fügen Durlu-özkaya , Alev Sökmen

Öz

Yiyecek içecek işletmeleri
açısından rekabet üstünlüğü sağlama ve pazarda iyi bir konum elde etmenin
başlıca aracı kullanılan menülerdir. Bu yüzden de menülerin gerek oluşturulması,
gerekse de yenilenmesi ve/veya geliştirilmesi yöneticilerin en başta gelen
sorumluluklarından birisi olarak kabul edilmektedir. Ankara ilinde
gerçekleştirilen bu çalışma kapsamında da, 9 adet beş ve 13 adet dört yıldızlı
otel işletmesinde görev yapan 133 yiyecek ve içecek yöneticisine Menü Geliştirme Anketi uygulanmıştır.
Öncelikle kullanılan ölçeğin güvenilirliğine bakılmış, iki boyutlu bir yapı
olduğu tespit edilmiştir; gastronomi ve pazarlama/finans. Daha sonrasında ise, ölçekteki
ifadeler yardımıyla ilgili yöneticilerin işletmelerinde menü
yenilenirken/geliştirilirken neleri dikkate aldıkları ve bunu neden yaptıklarının
ortaya konulması amaçlanmış ve birtakım önemli bulgulara da ulaşılmıştır. Araştırma
kapsamında frekans, t-testi, tek yönlü varyans, korelasyon vb. istatistiki
tekniklerden yararlanılmıştır ve önemli
birtakım sonuçlara da ulaşılmıştır. Özellikle gastronomi boyutu ile cinsiyet
arasında anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir. İlgili işletmelerde yoğun olarak
soğuk başlangıçlar, çorbalar, sıcak başlangıçlar ve ana yemekler kapsamında
yenileme veya geliştirme faaliyetlerinde bulunulduğu ortaya çıkmıştır. 

Anahtar Kelimeler

Menü Geliştirme Anketi, Oteller, Ankara

Kaynakça

• Akbaba, A. (2005). Yeni Ürün Geliştirme Sürecinde Kalite Fonksiyon Göçerimi (KFG): Turizm İşletmeleri İçin KFG Temelli Bir Ürün Geliştirme Süreci Önerisi, Selçuk Üniversitesi Karaman İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, Sayı:2, Cilt:5, 38-59. Aktaş, A. (2010). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Detay Yayıncılık. Antalya. Altınel, H. (2011). Menü Yönetimi ve Menü Planlama. Detay Yayıncılık. Ankara. Ashill, N. J., & Jobber, D. (1999). The impact of environmental uncertainty perceptions, decision-maker characteristics and work environment characteristics on the perceived usefulness of marketing information systems (MkIS): a conceptual framework. Journal of Marketing Management, 15(6), 519-540. Bamunuge, H. ve D. Karet. (1995). Servicecraft. London: McMillan Inc. Boone, L. E., & Kurtz, D. L. (2013). Contemporary Business (Çağdaş İşletme), Wiley, 14. Edition, Nobel Akademik Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Tic. Ltd. Şti., s.395, Yalçın, Azmi (Editör). Bölükoğlu, İ., & Türksoy, A. (2001). Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model; Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi; 3 (2), 22-36. Cömert, M., & Özkaya, F. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 62-66. Davis, J.D., & Stone, S., (1998). Food and Beverage Management. Butterworth Heinemann, Oxford. Dess, G. G., & Beard, D. W. (1984). Dimensions of organizational task environments. Administrative science quarterly, 52-73. Duncan, R. B. (1972). Characteristics of organizational environments and perceived environmental uncertainty. Administrative science quarterly, 313-327. Fatimah, U. Z. A. U., Boo, H. C., Sambasivan, M., & Salleh, R. (2011). Foodservice hygiene factors-The consumer perspective. International Journal of Hospitality Management, 30(1), 38-45. Genç, E. & Benedetto, A. (2015). Cross-Functional Integration in the Sustainable New Product Development Process: The Role of the Environmental Specialist Industrial Marketing Management; 50; 150–161. Jones, P., & Mifll, M. (2001). Menu development and analysis in UK restaurant chains. Tourism and Hospitality Research, 3(1), 61-71. Jurkovich, R. (1974). A core typology of organizational environments. Administrative Science Quarterly, 380-394. Kivela, J. (2004). Results of a qualitative approach to menu planning using control and experimental groups. Journal of Foodservice Business Research, 6(4), 43-65. Koşan, L. (2013). Menü Analizinde Geleneksel Ve Çağdaş Yöntemlerin Karşılaştırılması; Niğde Üniversitesi İİBF Dergisi; 6 (1); 203-219. Küçükaslan, N. (2011). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Alfa Aktüel Yayınları, Bursa. Lovelock, H. C. ve L. Wright. (2002). Principles of Service Marketing and Management. 2nd.ed., New Jersey: Prentice Hall International Inc. Mill, R. C. (1998). Restaurant Management. New Jersey: Prentice Hall. Namkung, Y., Jang, S. S., & Choi, S. K. (2011). Customer complaints in restaurants: Do they differ by service stages and loyalty levels?. International Journal of Hospitality Management, 30(3), 495-502. Nelson, R.G., Azaron, A., & Aref, S. (2015) The use of a GERT based method to model concurrent product development processes; European Journal of Operational Research; 1–13. Ninemeier, J. D. (2000). Food and Beverage Management. 3rd.ed., Michigan: Institute of AHMA. Özdemir, B., & Çalışkan, O. (2014). A review of literature on restaurant menus: Specifying the managerial issues. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(1), 3-13. Parker, H., & Brey, Z. (2015). Collaboration costs and new product development performance; Journal of Business Research 68; 1653–1656. Ryu, K., Jang, S. S., & Sanchez, A. (2004). Forecasting methods and seasonal adjustment for a university foodservice operation. Journal of Foodservice Business Research, 6(2), 17-34. Sezgi, G., & Cömert, M. (2015). Tüketiciler Açısından Menü Tasarımında Önemli Kriterlerin Belirlenmesi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2 (4), 20-31. Sezgin, M., & Zerenler, M., & Karaman, A., (2008). Otel işletmelerinin menü planlamasında yaratıcılık, yenilikçilik, girişimcilik faaliyetleri üzerine bir araştırma; Sosyo-Ekonomi; 2; 127-142. Sökmen, A. (2014). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Detay Yayıncılık. Ankara TDK, (2015). Güncel Türkçe Sözlük, http://www.tdk.gov.tr/index.php Erişim: 30.10.2015