Modern Türk Mutfak Kültürünün Temelleri: Selçuklularda Et Yemekleri

Öz

Selçuklular dönemi, modern Türk mutfak kültürünün şekillenmesinde önemli bir yere sahip olmasına rağmen, literatürde konuyla ilgili yeterli sayıda araştırma bulunmamaktadır. Bu doğrultuda ele alınan bu çalışmada, Selçuklu mutfağında et yemeklerinin kültürel, toplumsal ve tarihsel boyutlarının incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaca ulaşabilmek için konuyla ilgili yapılmış olan mevcut çalışmalar sistematik bir şekilde değerlendirilmiş, elde edilen veriler analiz edilerek yorumlanmış ve sentezlenmiştir. Selçuklu toplumunda hayvancılık, et üretimi ve tüketimi önemli bir yer tutmuş, saray mutfaklarında et yemeklerine büyük bir özen gösterilmiştir. Özellikle koyun, keçi, kuzu ve av hayvanlarının eti, günlük yemeklerde ve özel günlerde sıkça kullanılmıştır. Türk mutfağının köklerini oluşturan Selçuklu mutfağı, özellikle et yemekleriyle dönemin sosyal yapısı ve yemek kültürü arasında önemli bir bağ kurmuştur. Çalışma, et yemeklerinin tüketim biçimlerinden kullanılan pişirme yöntemlerine, bu yemeklerin sosyal statü ve ritüellerle ilişkisine kadar geniş bir yelpazede ele alınmıştır. Ayrıca, unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yemek uygulamalarının yeniden hatırlanarak, kültürel belleğin canlandırılmasına katkıda bulunmak da çalışmanın bir diğer hedefidir. Bulgular, Selçuklu mutfağının Türk mutfak kültürünün temel taşlarından biri olduğunu ve günümüz alışkanlıklarını hâlâ etkilediğini göstermektedir. Çalışma, bu mirasın modern gastronomi araştırmaları ve gastronomi turizmi açısından değerlendirilebilecek bir kaynak niteliği taşıdığını; geleneksel yemek uygulamalarının yeniden canlandırılmasının ise kültürel belleğin korunmasına katkı sağlayabileceğini ortaya koymaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Selçuklu mutfağı
• et yemekleri
• kültür

The Foundations of Modern Turkish Culinary Culture: Meat Dishes in the Seljuk Era

Abstract

Although the Seljuk period occupies an important place in the formation of modern Turkish culinary culture, the existing literature on this subject is limited. Accordingly, this study aims to examine the cultural, social, and historical dimensions of meat dishes in Seljuk cuisine. To achieve this objective, the relevant studies were systematically reviewed, and the data obtained were analyzed, interpreted, and synthesized. In Seljuk society, animal husbandry, meat production, and consumption held a central role, with palace kitchens in particular showing great attention to meat dishes. The meat of sheep, goats, lambs, and game animals was frequently consumed in both daily meals and special occasions. As the foundation of Turkish cuisine, Seljuk culinary culture established a strong link between the social structure of the period and its food traditions, especially through meat-based dishes. The study explores a wide spectrum ranging from consumption practices and cooking methods to the association of these dishes with social status and rituals. Another objective of this research is to contribute to the revitalization of cultural memory by recalling traditional culinary practices that are on the verge of being forgotten. The findings demonstrate that Seljuk cuisine constitutes one of the cornerstones of Turkish culinary culture and continues to influence contemporary dietary practices. Furthermore, this heritage is shown to provide a valuable resource for modern gastronomy research and gastronomic tourism, while the revival of traditional foodways may support the preservation of cultural memory.

Keywords

• Seljuk cuisine
• meat dishes
• culture

Kaynakça

1. Akın, G., Özkoçak, V., & Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Antropoloji, 30, 33-52.
2. Arman, A. (2011). Türk mutfak kültürü tanıtım sorunu: Mengen mutfağı örneği (Yüksek lisans tezi, Düzce Üniversitesi).
3. Aypek, A. A., & Cantürk, E. (2023). Kubadabad Sarayı çinilerinde bulunan motiflerin endüstriyel alanda kullanımı: Paşabahçe örneği. Rumeli Dil ve Edebiyat Araştırmaları Dergisi, 35, 973-985.
4. Baysal, A. (2012). Türk mutfağı: Özellikleri, etkileşimleri, beslenme antropolojisi. Hatipoğlu Yayınları.
5. Bezer Öğür, G. (2012). Türkiye Selçuklu tarihi (I. Keyhüsrev ve II. Süleymanşah dönemi). Anadolu Üniversitesi Yayınları.
6. Birekul, M. (2018). Anadolu Selçuklu devletinde eğitim ve Konya medreseleri. Mecmua, 5, 85-98. https://doi.org/10.32579/mecmua.379343
7. Branning, K. (2024). Seljuk food, Han food. https://turkishhan.org/food.htm (Erişim tarihi: 20.10.2024).
8. Caferoğlu, A. (1972). İlk Anadolu vatan kültürü kurucuları. Türkiyat Mecmuası, XVII, 1-12.

9. Candar, H. (2019). Türkiye Selçuklular zamanı Anadolu’da Türk mutfak kültürü (Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi).
10. Ceylan, F., & Yaman, M. (2018). Ritüele dönüşen mutfak: Mevlevi mutfağı. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırma Dergisi, 7(3), 2172-2179.
11. Çakar, S. (2022). Türk mutfak kültürünün dönemsel olarak incelenmesi ve günümüz restoran menüleri üzerine bir inceleme: İstanbul örneği (Yüksek lisans tezi, Nevşehir Üniversitesi).
12. Çalışkan, H. (2018). Anadolu Selçuklu Devleti ticaret politikaları (Yüksek lisans tezi, Kırıkkale Üniversitesi).
13. Çalışkan, H. (2022). Fars ve Türk edebiyatlarında bir aşk hikayesi: Varka ile Gülşah. İthaf Sanat. https://ithafsanat.com/fars-ve-turk-edebiyatlarinda-bir-ask-hikayesi-varka-ile-gulsah/
14. Çekiç, İ., & Özkan, A. (2022). Geleneksel tören keşkeğinin Türk gastronomisindeki yeri ve önemi. Uluslararası Türkçe Edebiyat Kültür Eğitim (TEKE) Dergisi, 11, 522-435.
15. Çelik, S., Kaya, T., & Sandıkçı, M. (2021). Somut olmayan kültürel miras ürünü olarak tören keşkeği geleneğinin yöresel sunum farklılıkları. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 258-274.
16. Çevik, R. (2015). Alaeddin Keykubad devri Türkiye Selçuklularında devlet ve sosyal hayat (Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi).
17. Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya Türk mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3, 105-125.
18. Doğdubay, M., & Giritlioğlu, İ. (2017). Mutfak turizmi. İçinde N. Hacıoğlu & C. Avcıkurt (Ed.), Mutfak Turizmi (2. baskı). Nobel Yayıncılık.
19. Durlu Özkaya, F., & Cömert, M. (2017). Türk mutfağında yolculuk. Detay Yayıncılık.
20. Durmuş, İ. (2021). Türk kültür çevresinde at. Asya Araştırmaları Uluslararası Sosyal Bilimler Dergisi, 5, 1-12.
21. Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk mutfağı. İçinde H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm. Detay Yayıncılık.
22. Erdoğan, E. (2010). Türkiye Selçukluları mutfağı (Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi).
23. Genç, R. (2003). XI. yüzyılda Türk mutfağı. İçinde M. S. Koz (Ed.), Yemek Kitabı Tarih-Halkbilim-Edebiyat. Kitapevi Yayınları.
24. Girgin, G. K., Demir, Ö., & Çetinkaya, V. (2017). Dünyanın en iyi mutfakları ve Türk mutfağı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 219-229.
25. Goody, J. (1982). Cooking, cuisine and class: A study in comparative sociology. Cambridge University Press.
26. Görkem, O. (2019). Selçuklu yemekleri. Türkiye Turizm Ansiklopedisi.
27. Gül, A. (2021). Selçuklu Anadolu’sunda hayvancılık (Doktora tezi, İstanbul Üniversitesi).
28. Güldemir, O. (2014). Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemine Türk mutfağındaki yemeklerin değişimi: Yazılı kaynaklar üzerinden bir değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi (Kuşadası, Aydın).
29. Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30.
30. Güllü, A. Y. (2018). Türkiye Selçukluları dönemi kaynakları ışığında Anadolu’da gıda ve üretim bilgileri (Yüksek lisans tezi, Bursa Üniversitesi).
31. Günbayı, İ. (2020). Action research as a mixed methods research: Definition, philosophy, types, process, political and ethical issues and pros and cons. Journal of Mixed Methods Studies, 2, 16-25.
32. Gürsoy, D. (2004). Tarih süzgecinde mutfak kültürümü. Oğlak Yayınevi.
33. Halıcı, N. (2007). Mevlevi mutfağı. Metro Kültür Yayınları.
34. Halıcı, N. (2015). Selçuklu dönemi mutfağı. Selçuklu Belediyesi Kültür Yayınları.
35. Işın, M. P. (2018). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi. Yapı Kredi Yayınları.
36. İbn Battûta. (2020). İbn Battûta Seyahatnamesi (A. S. Aykut, Çev.). İstanbul.
37. İlban, M. O., Güleç, E., Çolakoğlu, F., & Karabıyık, Ş. (2021). Türkistan’dan günümüze Türk mutfak kültürünün gelişimi: Geleneksel Türk mutfağının günümüz yeme-içme alışkanlıklarındaki yeri. Türk Dünyası Araştırmaları, 127, 269-288.
38. İslam Sanatı Koleksiyonları. (2024). Kitab al-diryaq. https://islamicart.museumwnf.org/database_item.php?id=object;EPM;at;Mus24;21;en (Erişim tarihi: 12.10.2024).
39. Kartal, A. (2008). Anadolu Selçuklu Devleti döneminde dil ve edebiyat. Divan Edebiyatı Araştırmaları Dergisi.
40. Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., & Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14, 191-210.
41. Kozan, A., & Turgut, E. (2021). Selçuklu dönem kaynaklarında sefih hükümdar imgesi: II. Gıyaseddin Keyhüsrev. Mavi Atlas, 12(2), 401-417.
42. Köymen, M. A. (1971). Alp Arslan zamanı Türk beslenme sistemi. Selçuklu Araştırmaları Dergisi, 3, 15-50.
43. Közleme, O. (2012). Türk mutfak kültürü ve din. Rağbet Yayınları.
44. Merçil, E. (2000). Türkiye Selçuklularında meslekler. Türk Tarih Kurumu Yayınları.
45. Mintz, S. W. (1985). Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Viking.
46. Oral, M. Z. (1956). Selçuklu devri yemekleri ve ekmekleri. Türk Etnografya Dergisi, 1, 73-83.
47. Önçel, S. (2015). Türk mutfağı ve geleceğine ilişkin değerlendirmeler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 33, 44-53.
48. Özcan, K. (2007). Anadolu’da Selçuklu dönemi yerleşme sistemi ve kent modelleri. İTÜ Dergisi.
49. Öztürk, İ. (2020). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişimi ve Sivas yerel halkının mutfak kültürünü tanıma düzeyleri. Konya Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları.
50. Sabbağ, Ç., & Boğan, E. (2019). Türk mutfağının gelişim sürecine genel bakış. İçinde M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı. Detay Yayıncılık.
51. Salman, A. (2022). Selçuklu Anadolu’sunda av ve avcılık (Yüksek lisans tezi, İstanbul Üniversitesi).
52. Seçim, Y. (2018). Selçuklu ve Osmanlı mutfağının gastronomi açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism Theory and Research, 4, 122-132.
53. Selçuklu Belediyesi. (2017). Selçuklu mirası: Türk mutfak kültürü. https://www.selcuklumirasi.com/recipe (Erişim tarihi: 24.10.2024).
54. Sivas, R. (2021). Türkiye Selçuklu ve Eşrefoğulları döneminde Beyşehir (Yüksek lisans tezi, Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi).
55. Solmaz, Y., & Dülger Altıner, D. (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1, 108-124.
56. Soy, M. (2023). Türkiye Selçuklu mutfağı ve yiyecek içecek işletmelerindeki uygulamalarının değerlendirilmesi (Yüksek lisans tezi, Sakarya Üniversitesi).
57. Şahin, H. (2008). Türkiye Selçuklu ve Beylikler dönemi mutfağı. İçinde A. Bilgin & Ö. Samancı (Ed.), Türk Mutfağı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
58. Şahin, İ. (2019). Selçuklu çağı seramik sanatında hayvan tasvirleri ve artistik formlarda yorumlanması (Yüksek lisans tezi, Konya Üniversitesi).
59. TÜRKPATENT. (2024). Bitlis Büryan Kebabı. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1444 (Erişim tarihi: 13.10.2024).
60. TÜRKPATENT. (2024). Siirt Büryan Kebabı. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37921 (Erişim tarihi: 13.10.2024).
61. TÜRKPATENT. (2024). Bor Söğürmesi. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38305 (Erişim tarihi: 13.10.2024).
62. TÜRKPATENT. (2024). Coğrafi işaretli keşkekler. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=&tur=&urunGrubu=&adi=ke%C5%9Fke (Erişim tarihi: 12.10.2024).
63. Uyumaz, E. (2012). Türkiye Selçuklu tarihi (Yükseliş dönemi: I. İzzeddîn Keykâvus ve I. Alâaddîn Keykubâd devri). Anadolu Üniversitesi Yayını.
64. Uzunağaç, Ö. (2015). Selçuklu Anadolu’sunda beslenme ve yemek kültürü. İstanbul Kitabevi.
65. Ültay, E., Akyurt, H., & Ültay, N. (2021). Sosyal bilimlerde betimsel içerik analizi. IBAD Sosyal Bilimler Dergisi, 10, 188-201.
66. Yenidoğan, H. (2021). Büyük Selçuklu ordusunda sefer organizasyonu (Doktora tezi, Gaziantep Üniversitesi).
67. Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2011). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Seçkin Yayıncılık.