İsrail ve İran Mutfak Kültürü ve Gelenekleri Üzerine Betimleyici Bir Araştırma

Öz

Mutfak, toplumsal etkileşimin bir ürünü olduğu kadar, toplumların ekonomik, sosyal, kültürel ve dini kriterlerle sembolik değerini inşa eden önemli bir toplumsal emek türüdür. Bu elle tutulan emeğin üretim ve tüketim koşullarını belirleyen ise o toplumda yaşayan bireylerin faal işbirlikleri ve çabalarıdır. Bireylerin bir emek ürünü etrafında toplanmaları, onu sahiplenmeleri, onunla ortak eylem ve ritüel pratiklerini yinelemeleri bireylerin aktif yaşamın birer parçaları olduğunu göstermektedir. Gastronomik ürünler, manevi ve tarihsel emeğin toplumsal işbirliği temelinde organize edildiği, sosyal ilişkilerle kurulan sosyal düzenin birer parçası durumundadır. Bu niteliksel ürünler sosyolojik bir gerçekliğe de dayanmaktadır. Çünkü gastronomi bilimi sadece yeme ve içme eylemi olarak görülemez. Gastronomi, toplumsal sistemlerinde etkileşim seyrini hızlandıran, ona kuvvet veren ve toplumun tüketim algoritmasını belirleyen önemli bir bilim dalıdır. Gastronomik ürünler, değişen sosyal, ekonomik ve kültürel koşullara hızlı adapte olabilmekte ve zaman içerisinde farklı tüketim koşullarına göre yeni bir biçim alabilmektedir. Bu çalışmanın amacı İsrail ve İran mutfağının tarihsel süreç içerisinde geçirdikleri gelişimleri ortaya koyarak, her iki mutfağın mevcut durumunu ortaya koymak ve bu doğrultuda literatüre katkı sağlamaktır. Araştırmada literatür araştırması ile elde edilen sistematik veriler, görseller ve materyaller değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Betimleyici
• İran
• İsrail
• Gastronomi
• Kültür

A Descriptive Study on Israeli and Iranian Culinary Culture and Traditions

Öz

As much as cuisine is a product of social interaction, it is also an important type of social labor that builds the symbolic value of societies with economic, social, cultural and religious criteria. What determines the production and consumption conditions of this manual labor is the cooperation and efforts of the individuals living in that society. The fact that individuals gather around a product of labor, own it, and repeat common actions and ritual practices with it shows that individuals are parts of active life. Gastronomic products are a part of the social order established through social relations, where spiritual and historical labor is organized on the basis of social cooperation. These qualitative products are also based on a sociological reality. Because the science of gastronomy cannot be seen only as the act of eating and drinking. Gastronomy is an important branch of science that accelerates the course of interaction of social systems, gives strength to it and determines the consumption algorithm of the society. Gastronomic products can quickly adapt to changing social, economic and cultural conditions and can take a new form over time according to different consumption conditions. The aim of this study is to examine the developments of Israeli and Iranian cuisine throughout the historical process and to reveal the current situation of both cuisines. In the research, systematic data, visuals and materials obtained through literature research were evaluated. Research has shown that there are many differences between Iranian and Israeli cuisine.

Anahtar Kelimeler

• Iranian culinary culture
• Israeli culinary culture
• tradition

Kaynakça

1. Kaynakça Bober, P, P. (2014). Antik ve Ortaçağda Sanat, Kültür ve Mutfak. (Çeviren: Ülkün Tansel). 2. Baskı. Kitap Yayınevi: İstanbul.
2. Bromberger, C. (2020). Gilân (Northern Iran) Cuisine Specificity. Anthropology of the Middle East. 15(2): 47-54. doi: 10.3167/ame.2020.150205.
3. Çakıroğlu, F. (2007). İran’ın Yemek Kültürü Gelenek ve Görenekleri, Türk Mutfağı ile Karşılaştırılması. Beslenme ve Diyet Dergisi, 35 (1): 41-45.
4. Grosglik, R., ve Avieli, N. (2023). The rise and demise of Ashkenazi cuisine in Israel/ Palestine: The marginalization of the foodways of a hegemonic ethnicity. History and Anthropology, 11-22. Routledge.
5. Güleç, C. (2015). Thorstein Veblen ve Gösterişçi Tüketim Kavramı. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 38 (1): 62-82.
6. Hall, M., ve Mitchell, R. (2001). Tourism and Gastronomy. (Ed.Anne- Mette Hjalager ve Greg Richards). 5 içinde: Tourism as a force for gastronomic globalization and localization.Routladge.
7. Karikazi, M, V. (2016). Ethnic and traditional Iranian rice-based foods. Journal of Ethnic Foods, 3(2): 1-14. doi: 10.1016/j.jef.2016.05.002.
8. Mammadli, B. (20113). Yahudilikte Beslenme Kuralları: (Kaşerut). (Danışman: Prof. Dr. Ahmet Güç). Uludağ Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi. Bursa.

9. Ranta, R. (2015). Re-Arabizing İsraeli Food Culture. Food Culture& Society. 18 (4): 611- 627.
10. Smith, P ve Riley, A. (2016). Kültürel Kurama Giriş. (Çeviren: Selime Güzelsarı ve İbrahim Gündoğdu). Dipnot Yayınları: Ankara.
11. İnternet Kaynakları
12. Agrinet.ir. (2023). ارقام مختلف خرما در ایران. https://agrinet.ir/iran-date-palm-guide/ adresinden erişim sağlanmıştır. (13.05.2024).
13. Agripress.ir. (2023). نگاهی به وضعیت تولید خرما در ایران. http://agripress.ir/نگاهی-وضعیت-تولید-خرما-ایران/ (07.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
14. bac.org.il. (2023). לחיי האהבה: עשר עובדות על שיר השירים. https://www.bac.org.il/blog/?postID=13638 (12.05.2024). Adresinden erişim sağlanmıştır.
15. Bahraman.com. (2024). سرانه مصرف زعفران در ایران. https://bahraman.com/shop/blog/103/#:~:text=طبق%20آمار،%20در%20حال%20حاضر,بیش%20از%20۸۰%20تن%20است. Adresinden erişim sağlanmıştır. (13.05.2024).
16. behinehnaan.vcp.ir. (2024). تاریخچه نان سنگک. https://behinehnaan.vcp.ir/18395 - تاریخچه-نان-سنگک adresinden erişim sağlanmıştır. (11.03.2024).
17. Bje.org (2023). https://bje.org.au/knowledge-centre/israel/symbols-of-israel/7-species/ (02.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
18. blog.okala.com. (2021). https://blog.okala.com/types-of-iranian-abgoosht/ adresinden erişim sağlanmıştır (13.05.2024).
19. Chen, N. (2012). 6 טיפים איך לעבור את חג שבועות בשלום. https:/netadieta.com/6-טיפים-איך-לעבור-את-חג-שבועות-בשלום (07.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
20. Compasstravelisrael.com (2023). Useful information before traveling to Israel https://compasstravelisrael.com/useful-information-before-traveling-to-israel (21.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
21. cookingandcooking.com (2009). (Fereni İranian Pudding). https://www.cookingandcooking.com/recipe.php?recname=Fereni (21.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
22. Dadfar, K. (2020). Persian Food’s Beginners Guide: 13 Dishes You Must Try: https://www.wanderlust.co.uk/content/best-persian-food/ (22.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
23. Delicious.com (2020). Malabi (Israeli milk pudding) with almond and strawberry https://www.delicious.com.au/recipes/malabi-israeli-milk-pudding-almond-strawberry-recipe/g31suvob (02.07.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
24. eghtesadgardan.ir. (2011). آداب و قیمت غذای ایرانیان در دوره قاجار+ تصاوير. http://eghtesadgardan.ir/fa/news/3067/ آداب-و-قیمت-غذای-ایرانیان-در-دوره-قاجار-تصاوير (22.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
25. foodculture.ir, (2023). کتاب خوراک‌های ایرانی در زمان قاجار. https://foodculture.ir/food-culture/ کتاب-خوراک-های-ایرانی-در-زمان-قاجار/ (20.07.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
26. Foofel.co. (2023). İranian Dates Nutrition Facts. https://foofel.co/iranian-dates-nutrition-facts/ (02.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
27. Foofel.co. (2023). Mazafati Dates. https://foofel.co/portfolio-item/mazafati-dates/ (02.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
28. Freebik.com (2023). Passover Meal Images https://www.freepik.com/free-photos-vectors/passover-meal (21.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
29. Grablewski, A. (2018). “Challah”. https://www.onceuponachef.com/recipes/challah.html (22.07.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
30. Hammad, S. (2011). İsrael’s falafel food fight. (Aljazeera). https://www.aljazeera.com/features/2011/3/12/israels-falafel-food-fight (07.07.2023). Adresinden erişim sağlanmıştır.
31. Hamshahrionline (2021). خوراکی‌هایی که از دوره قاجار ایرانی شدند | سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی از کجا آمدند؟. https://www.hamshahrionline.ir/news/650436/ خوراکی-هایی-که-از-دوره-قاجار-ایرانی-شدند-سیب-زمینی-و-گوجه-فرنگی (21.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
32. Hamshahrionline.ir. (2023). در دوازدهمین نشست مرکز تهران‌شناسی همشهری با عنوان «نان آن سال‌ها» مطرح شد. https://www.hamshahrionline.ir/news/786932/چرا-نان-نزد-ایرانیان-مقدس-است-نان-در-ادبیات-شفاهی-و-فرهنگ adresinden erişim sağlanmıştır. (13.05.2024).
33. Hamshahrionlie (2023) https://www.hamshahrionline.ir/news/531567/شرح-غذاهای-ایرانی-به-قلم-شاهزاده-قاجار-کارنامه-خورش-و-زندگی. ( 21.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
34. Hamshahrionline.ir. شرح غذاهای ایرانی به قلم شاهزاده قاجار | کارنامه خورش و زندگی روزمره ایرانیان İ24news.tv (2015). An end to the falafel war?. https://www.i24news.tv/en/news/international/culture/94394-151203-an-end-to-the-falafel-war adresinden erişim sağlanmıştır. (15.05.2024).
35. İrna.ir. (2021). ۷۹ درصد زعفران ایران در سال ۹۹ به پنج کشور صادر شد. https://www.irna.ir/news/84324655/درصد-زعفران-ایران-در-سال-۹۹-به-پنج-کشور-صادر-شد (21.07.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
36. İsna.ir. (2017). نانی که شهری شد. https://www.isna.ir/news/97051005930/نانی-که-شهری-شد adresinden erişim sağlanmıştır. (23.05.2024).
37. İsna.ir. (2017). نانی که شهری شد. https://www.isna.ir/news/97051005930/نانی-که-شهری-شد adresinden erişim sağlanmıştır. (11.04.2024).
38. İsna.ir. (2023). ۲ حلوا با قدمتی بیش از یک قرن . https://www.isna.ir/news/1402082518274حلوا-با-قدمتی-بیش-از-یک-قرن adresinden erişim sağlanmıştır (24.04.2024).
39. Jr.co.il (2023). https://jr.co.il/stamps/7species-stamps.htm (02.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır. karaketab.ir. (2024). https://www.karaketab.com/کتاب-نایاب/کتاب-آشپزی-دوره-صفوی.html adresinden erişim sağlanmıştır (13.05.2024).
40. https://www.karaketab.com/کتاب-نایاب/کتاب-آشپزی-دوره-صفوی.html (28.07.2023). adresinden erişim sağlanmıştır. Lazkani, S. (2020). Lebanon Holds the Guinness World Record For The Biggest Hummus Bowl. (The 961.com). https://www.the961.com/hummus-world-record/ (08.07.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
41. Maahto.ir. (2018). خرید زعفران نگین صادراتی با قیمت روز. https://maahto.ir/خرِيد-زعفران-نگين-صادراتی/ adresinden erişim sağlanmıştır (17.05.2024).
42. Massad, J. (2021). The Theft of the Palestinian Cuisine. https://alarabinuk.com/en/the-theft-of-the-palestinian-cuisine/ (22.07.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
43. ps://www.mojnews.com/Section-economy-4/553618-iran-considerable-saffron-export-in-last-year adresinden erişim sağlanmıştır (18.05.2024).
44. noktechi.ir. (2023). طرز تهیه خوراک قفقازی. https://noktechi.ir/7180-khorak-ghafghazi/ (01.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
45. Npr.org. (2016). Give Chickpeas A Chance: Why Hummus Unites, And Divides, The Mideast. https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/07/18/483715410/give-chickpeas-a-chance-why-hummus-unites-and-divides-the-mideast (21.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
46. qompajoohi.ir. (2022). رمضان در فرهنگ مردم روستای دستگرد قم، پخت نان مخصوص(بیست و هفتمی). http://qompajoohi.ir/ رمضان-در-فرهنگ-مردم-روستای-دستگرد-قم،-پ/ adresinden erişim sağlanmıştır (14.05.2024).
47. Radiogoftogoo.ir. (2020). حلوا، خوراكی كه از ایرانیان باستان به یادگار مانده. http://radiogoftogoo.ir/newsDetails/?m=175116&n=1108721 (13.05.2024). adresinden erişim sağlanmıştır.
48. s-ge.com (2018). İran: Import Ban on more Than 1,300 Product. https://www.s-ge.com/en/article/news/20183-import-ban-iran?ct (21.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
49. saroushpub.com. (2024). https://www.soroushpub.com/fa/news/726/کتاب-آشپزی-دورۀ-صفوی-انتشارات-سروش adresinden erişim sağlanmıştır. (14.05.2024).
50. https://www.soroushpub.com/fa/news/726/کتاب-آشپزی-دورۀ-صفوی-انتشارات-سروش(22.07.2023). Adresinden erişim sağlanmıştır.
51. Takrecipe.com (2023). https://takrecipe.com/56-abgoosht-recipe/ (02.06.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
52. Tappersia (2023). Muharram – One of the Muslims Sacred Months. https://www.tappersia.com/muharram/ (21.07.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
53. Tasnimnews. (2020). What Foods Iranians Eat during Ramadan? https://www.tasnimnews.com/en/news/2020/04/26/2251770/what-foods-iranians-eat-duringramadan#:~:text=In%20Iran%2C%20fantastic%20stews%2C%20sweets,any%20dinner%20table%20during%20Ramadan. (02.07.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
54. Tasnimnews. (2021). معرفی کامل زعفران ایرانی. https://www.tasnimnews.com/fa/news/1400/02/25/2503215/معرفی-کامل-زعفران-ایرانی (21.07.2023). Adresinden erişim sağlanmıştır.
55. the961.com. (2020). Lebanon Holds the Guinness World Record For The Biggest Hummus Bowl. https://www.the961.com/hummus-world-record/ (06.06.2023) adresinden erişim sağlanmıştır.
56. Walfish, D, B. (2023). Why “Passover”? On the True Meaning of Pesaḥ-פסח. https://www.thetorah.com/article/why-passover-on-the-true-meaning-of-pesah (The Toran). (02.06.2023) adresinden erişim sağlanmıştır.
57. Whatscooking.com (2023). Ashkenazi Flavors. https://whatscooking.art/en/ashkenazi-flavors (21.07.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
58. yjewishlearning.com (2023). Passover: What is not Ok to Eat on Passover. https://www.myjewishlearning.com/article/what-is-not-ok-to-eat-on-passover/ (02.07.2023). adresinden erişim sağlanmıştır.
59. Ynet.com. (2020). מנייני החצרות של הקורונה: המדריך השלם לתוקע בשופר. https://www.ynet.co.il/judaism/article/ByEnufZrP (21.04.2024). adresinden erişim sağlanmıştır.