Evaluation of Factors Affecting the Sustainability of Waste Management for Catering Industry in Food Sector with ANP and AHP Methods

Öz

Food waste has become an increasingly important problem all over the world. With the impact of the increasing population and desire for consumption, this problem is one of the most critical issues threatening the world in the environmental dimension. Defining food waste as waste and not being able to prevent this waste in urban areas not only threatens the environment but also negatively affects human health. Recycling food waste requires severe strategic and economic planning. When examined worldwide, 1.3 billion food waste is mentioned. The food waste management system needs to work seriously and systematically to reduce this waste. Control and management of food waste in restaurants and catering businesses have a significant financial and environmental share. Some factors affect the food waste management of these businesses. In this study, these factors were determined in line with the literature review and experts' opinions. They were evaluated using the analytical network process method, one of the multi-criteria decision-making methods frequently used in decision-making processes. According to the results obtained, strategic suggestions were made.

Anahtar Kelimeler

• Food waste management
• analytical network process
• catering and restaurant businesses
• analytical hierarchy process

GIDA SEKTÖRÜNDE CATERING ENDÜSTRİSİ İÇİN ATIK YÖNETİMİNİN SÜRDÜRÜLEBİLİR OLMASINI ETKİLEYEN FAKTÖRLERİN AAS ve AHS YÖNTEMLERİ İLE DEĞERLENDİRİLMESİ

Öz

Gıda atıkları tüm dünyada giderek artan önemli bir sorun haline gelmiştir. Artan nüfusun ve tüketim isteğinin de etkisi ile bu sorun çevresel boyutta dünyayı tehdit eden en önemli konulardan biridir. Gıda atıklarının israf olarak tanımlanması ve kentsel olarak bu israfın önüne geçilememesi çevreyi tehdit ettiği gibi insan sağlığını da olumsuz olarak etkilemektedir. Gıda atıklarının geri dönüşümü ciddi bir stratejik ve ekonomik planlamayı gerektirmektedir. Dünya çapında incelendiğinde 1,3 milyar bir gıda atığından söz edilmektedir. Bu israfı azaltabilmek için gıda atık yönetim sisteminin ciddi ve sistematik bir şekilde çalışması gerekmektedir. Restoran ve catering işletmelerinde gıda atıklarının kontrolü ve yönetimi hem finansal hem de çevresel açıdan oldukça önemli bir paya sahiptir. Bu işletmelerin gıda atık yönetimi üzerinde etkili olan faktörler vardır. Bu çalışmada faktörler hem literatür taraması hem de uzmanların görüşleri doğrultusunda belirlenmiş ve karar verme süreçlerinde sıklıkla kullanılan analitik ağ süreci ve analitik hiyerarşi süreci yöntemi ile değerlendirmesi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre stratejik önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Gıda atık yönetimi
• analitik ağ süreci
• catering ve restoran işletmeleri
• analitik hiyerarşi süreci

Kaynakça

1. Albizzati, P. F., Tonini, D., ve Astrup, T. F. (2021) A quantitative sustainability assessment of food waste management in the european union, Environmental Science & Technology, 55(23), 16099-16109. https://doi.org/10.1021/acs.est.1c03940
2. Arslan, B. E., Eren, T. ve Güven, E. (2023) Afet durumunda arama kurtarma malzemelerinin sevkiyatı için insansız hava araçlarının seçimi, Resilience, 7(2), 293-303. https://doi.org/10.32569/resilience.1268208
3. Başar, R., ve Yavuzyılmaz, O. (2023) Küçük ve orta ölçekli üretim işletmeleri için tedarikçi seçim probleminin nötrosofik AHP, TOPSIS ve VIKOR yöntemiyle değerlendirilmesi, Akademik Yaklaşımlar Dergisi, 14(1), 259-294. https://doi.org/10.54688/ayd.1288616
4. Bernstad, A., ve La Cour Jansen, J. (2011) A life cycle approach to the management of household food waste–a Swedish full-scale case study, Waste Management, 31(8), 1879-1896. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2011.02.026
5. Cristóbal, J., Castellani, V., Manfredi, S., ve Sala, S. (2018) prioritizing and optimizing sustainable measures for food waste prevention and management, Waste Management, 72, 3-16. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.11.007
6. Çirişoğlu, E., ve Akoğlu, A. (2021). Restoranlarda oluşan gıda atıkları ve yönetimi: İstanbul ili örneği, Akademik Gıda, 19(1), 38-48. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.927664
7. Dağdeviren, M., Eraslan, E., Kurt, M., ve Dizdar, E. N. (2005) Tedarikçi seçimi problemine analitik ağ süreci ile alternatif bir yaklaşım, Teknoloji, 8(2).
8. Erdem, M.B. (2023) Otel işletmelerinde oluşan gıda israfında tedarikçi rolünün değerlendirilmesi, Avrasya Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(Türk Turizminin Geçmiş Ve Gelecek Yüzyılı), 78-89.

9. Faishal, A. (2022) Laws and regulations regarding food waste management as a function of environmental protection in a developing nation, International Journal Of Criminal Justice Sciences, 17(2), 223-237. DOI: 10.5281/zenodo.4756121
10. Filimonau, V., Todorova, E., Mzembe, A., Sauer, L., ve Yankholmes, A. (2020) A comparative study of food waste management in full service restaurants of the United Kingdom And The Netherlands, Journal Of Cleaner Production, 258, 120775. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.120775
11. Filimonau, V., Zhang, H., ve Wang, L. E. (2020) Food waste management in Shanghai full-service restaurants: a senior managers’ perspective, Journal Of Cleaner Production, 258, 120975. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.120975
12. Filimonau, V., Nghiem, V. N., ve Wang, L. E. (2021) Food waste management in ethnic food restaurants, International Journal Of Hospitality Management, 92, 102731. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2020.102731
13. Guven, H., Wang, Z., ve Eriksson, O. (2019) Evaluation of future food waste management alternatives in Istanbul from the life cycle assessment perspective, Journal Of Cleaner Production, 239, 117999. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.117999
14. Güner, D., ve Çirişoğlu, E. (2021) Birinci sınıf restoranlarda oluşan gıda atıklarının oluşum süreci üzerine bir inceleme (Ankara-Çankaya örneği), Art/İcle: Sanat ve Tasarım Dergisi, 1(1), 64-90.
15. Gür, Ş., Bedir, N., ve Eren, T. (2017) Analitik ağ süreci ve Promethee yöntemleri ile gıda sektöründeki orta ölçekli işletmeler için pazarlama stratejilerinin seçimi, Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6(1), 79-92. https://doi.org/10.17100/nevbiltek.331412
16. Heikkilä, L., Reinikainen, A., Katajajuuri, J. M., Silvennoinen, K., ve Hartikainen, H. (2016) Elements affecting food waste in the food service sector, Waste Management, 56, 446-453. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.06.019
17. Huang, I. Y., Manning, L., James, K. L., Grigoriadis, V., Millington, A., Wood, V., & Ward, S. (2021) Food waste management: a review of retailers’ business practices and their ımplications for sustainable value, Journal Of Cleaner Production, 285, 125484. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.125484
18. İnternet Kaynağı: Https://Www.Fao.Org/Turkiye/Tr/ Erişim Tarihi: 10.04.2024
19. Jain, S., Newman, D., Cepeda-Márquez, R., ve Zeller, K. (2018) Global food waste management: an ımplementation guide for cities.
20. Kharola, S., Ram, M., Mangla, S. K., Goyal, N., Nautiyal, O. P., Pant, D., ve Kazancoglu, Y. (2022) Exploring the green waste management problem in food supply chains: a circular economy context, Journal Of Cleaner Production, 351, 131355. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2022.131355
21. Kohli, K., Prajapati, R., Shah, R., Das, M., ve Sharma, B. K. (2024) Food waste: environmental ımpact and possible solutions, Sustainable Food Technology, 2(1), 70-80. DOI: 10.1039/D3FB00141E
22. Lagioia, G., Amicarelli, V., Strippoli, R., Bux, C., ve Gallucci, T. (2024) Sustainable and circular practices in the hotel ındustry in southern Italy: opportunities, barriers and trends in food waste management, British Food Journal, 126(1), 428-452. https://doi.org/10.1108/BFJ-12-2022-1144
23. Lahiri, A., Daniel, S., Kanthapazham, R., Vanaraj, R., Thambidurai, A., ve Peter, L. S. (2023) A critical review on food waste management for the production of materials and biofuel, Journal Of Hazardous Materials Advances, 10, 100266. https://doi.org/10.1016/j.hazadv.2023.100266
24. Levis, J. W., Barlaz, M. A., Themelis, N. J., ve Ulloa, P. (2010) Assessment of the state of food waste treatment in the United States and Canada, Waste Management, 30(8-9), 1486-1494. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2010.01.031
25. Matsuda, T., Yano, J., Hirai, Y., ve Sakai, S. I. (2012) Life-cycle greenhouse gas ınventory analysis of household waste management and food waste reduction activities in Kyoto, Japan, The International Journal Of Life Cycle Assessment, 17, 743-752. https://doi.org/10.1007/s11367-012-0400-4
26. Ndung’u, M. W., ve Magaju, P. (2024) The contribution of food waste management on hotel sustainability in Kenya, Editon Consortium Journal Of Business and Management Studies, 6(1), 1-12. https://doi.org/10.51317/ecjbms.v6i1.465
27. O'connor, J., Mickan, B. S., Siddique, K. H., Rinklebe, J., Kirkham, M. B., ve Bolan, N. S. (2022) Physical, chemical, and microbial contaminants in food waste management for soil application: a review, Environmental Pollution, 300, 118860. https://doi.org/10.1016/j.envpol.2022.118860
28. Pham, T. P. T., Kaushik, R., Parshetti, G. K., Mahmood, R., ve Balasubramanian, R. (2015) Food waste-to-energy conversion technologies: current status and future directions, Waste Management, 38, 399-408. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.12.004
29. Raina, A., ve Bathla, G. (2024) Harvesting solutions: an ınquiry ınto food waste management for a sustainable future, In Promoting Sustainable Gastronomy Tourism And Community Development (Pp. 214-228). Igı Global. DOI: 10.4018/979-8-3693-1814-0.ch013
30. Saaty, T. L. (1990) How to make a decision: the analytic hierarchy process, European Journal Of Operational Research, 48(1), 9-26. https://doi.org/10.1016/0377-2217(90)90057-I
31. Slorach, P. C., Jeswani, H. K., Cuéllar-Franca, R., ve Azapagic, A. (2020) Assessing the economic and environmental sustainability of household food waste management in the Uk: current situation and future scenarios, Science Of The Total Environment, 710, 135580. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2019.135580
32. Süzülmüş, S., ve Polat, Y. (2023) Kafe ve lokantalarda sıfır atık projesi uygulamasının çok kriterli karar verme yöntemleri ile değerlendirilmesi: Kilis ili örneği, Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 32(1), 160-178. https://doi.org/10.35379/cusosbil.1167860
33. Şahin, S. K., ve Bekar, A. (2018) Küresel bir sorun “gıda atıkları”: otel işletmelerindeki boyutları (a global problem “food waste”: food waste generators in hotel ındustry), Journal Of Tourism & Gastronomy Studies, 6(4), 1039-1061. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.347
34. Tan, M., Yazıcı, E., ve Alakaş, H. M. (2023) Analitik ağ süreci, topsıs ve promethee yöntemleri ile fiziksel engelliler için aktif tekerlekli sandalye seçimi, International Journal Of Pure And Applied Sciences, 9(1), 76-87. https://doi.org/10.29132/ijpas.1182406
35. Thamagasorn, M., ve Pharino, C. (2019) An analysis of food waste from a flight catering business for sustainable food waste management: a case study of halal food production process, Journal Of Cleaner Production, 228, 845-855. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.04.312
36. Yiğit, Y., ve Yiğit, E. A. (2023) Gastronomi alanında gıda atık yönetimi ve Türkiye açısından önemi, Turan: Stratejik Araştırmalar Merkezi, 15(59), 223-230. DOI:10.15189/1308-8041
37. Yumuşak, R., Sarımehmet, B., ve Eren, T. (2023) Bir mobilya üretim tesisi için üretim geliştirme mühendisi seçimi, Journal Of Turkish Operations Management, 7(1), 1469-1482. https://doi.org/10.56554/jtom.1148464
38. Wu, Z., Mohammed, A., ve Harris, I. (2021) Food waste management in the catering ındustry: enablers and ınterrelationships, Industrial Marketing Management, 94, 1-18. https://doi.org/10.1016/j.indmarman.2021.01.019
39. Zan, F., Iqbal, A., Lu, X., Wu, X., ve Chen, G. (2022) “Food waste-wastewater-energy/resource” nexus: ıntegrating food waste management with wastewater treatment towards urban sustainability, Water Research, 211, 118089. https://doi.org/10.1016/j.watres.2022.118089
40. Dağdeviren, M., Akar, D., ve Kurt, M. (2004) İş değerlendirme sürecinde analitik hiyerarşi prosesi ve uygulaması, Gazi Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dergisi, 19,(2), 131-138.
41. Saaty, T. L. (1999) Fundamentals of the analytic network process, Proceedings of the ISAHP, 1–14.
42. Sert, O. (2021) Bir tekstil işletmesinde analitik ağ süreci yöntemi ile bütünleşik stok yönetimi uygulaması, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Bursa.
43. Saaty, T. L. (2008) The analytic hierarchy and analytic network measurement processes: applications to decisions under risk, European Journal Of Pure and Applıed Mathematıcs, 1(1), 122–196. https://doi.org/10.29020/nybg.ejpam.v1i1.6
44. Mathioudakis, D., Karageorgis, P., Papadopoulou, K., Astrup, T. F., ve Lyberatos, G. (2022) Environmental and economic assessment of alternative food waste management scenarios, Sustainability, 14(15), 9634. https://doi.org/10.3390/su14159634
45. Wen, Z., Hu, S., De Clercq, D., Beck, M. B., Zhang, H., Zhang, H., ... ve Liu, J. (2018) Design, ımplementation, and evaluation of an ınternet of things (ıot) network system for restaurant food waste management, Waste management, 73, 26-38. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.11.054
46. Santagata, R., Ripa, M., Genovese, A., ve Ulgiati, S. (2021) Food waste recovery pathways: challenges and opportunities for an emerging bio-based circular economy. a systematic review and an assessment, Journal of Cleaner Production, 286, 125490. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.125490
47. Otles, S., Despoudi, S., Bucatariu, C., ve Kartal, C. (2015) Food waste management, valorization, and sustainability in the food ındustry. In Food waste recovery (pp. 3-23). Academic Press.
48. Timor Mehpare. (2011) Analitik Hiyerarşi Prosesi, Türkmen Kitabevi Yayınları, İstanbul.
49. Saaty Thomas, L. (1980) The Analytic Hierarchy Process, Mcgraw-Hill, New York
50. Saaty, T. L. (1991) Some mathematical concepts of the analytic hierarchy process. Behaviormetrika, 18(29), 1-9. https://doi.org/10.2333/bhmk.18.29_1
51. Arı, E. (2025) Tedarik Zinciri Yönetiminde Analitik Hiyerarşi Süreci Yöntemi ile İthalatta Taşıma Modu Optimizasyonu: Savunma Sanayi Örneği, Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara
52. Şimşek, H. (2015) Analitik Hiyerarşi Süreci ve Bulanık Analitik Hiyerarşi Süreci Yöntemlerinin İnsan Kaynaklarının Seçiminde Kullanılması: Güvenlik Sektöründe Bir Uygulama, Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta.