Evaluation of Factors Affecting the Sustainability of Waste Management for Catering Industry in Food Sector with ANP and AHP Methods

Yıl 2025, Cilt: 30 Sayı: 2, 501 - 520, 20.08.2025

Yüsra İnci , Seyda Gur

https://doi.org/10.17482/uumfd.1564378

Öz

Food waste has become an increasingly important problem all over the world. With the impact of the increasing population and desire for consumption, this problem is one of the most critical issues threatening the world in the environmental dimension. Defining food waste as waste and not being able to prevent this waste in urban areas not only threatens the environment but also negatively affects human health. Recycling food waste requires severe strategic and economic planning. When examined worldwide, 1.3 billion food waste is mentioned. The food waste management system needs to work seriously and systematically to reduce this waste. Control and management of food waste in restaurants and catering businesses have a significant financial and environmental share. Some factors affect the food waste management of these businesses. In this study, these factors were determined in line with the literature review and experts' opinions. They were evaluated using the analytical network process method, one of the multi-criteria decision-making methods frequently used in decision-making processes. According to the results obtained, strategic suggestions were made.

Anahtar Kelimeler

Food waste management , analytical network process , catering and restaurant businesses , analytical hierarchy process

GIDA SEKTÖRÜNDE CATERING ENDÜSTRİSİ İÇİN ATIK YÖNETİMİNİN SÜRDÜRÜLEBİLİR OLMASINI ETKİLEYEN FAKTÖRLERİN AAS ve AHS YÖNTEMLERİ İLE DEĞERLENDİRİLMESİ

Öz

Gıda atıkları tüm dünyada giderek artan önemli bir sorun haline gelmiştir. Artan nüfusun ve tüketim isteğinin de etkisi ile bu sorun çevresel boyutta dünyayı tehdit eden en önemli konulardan biridir. Gıda atıklarının israf olarak tanımlanması ve kentsel olarak bu israfın önüne geçilememesi çevreyi tehdit ettiği gibi insan sağlığını da olumsuz olarak etkilemektedir. Gıda atıklarının geri dönüşümü ciddi bir stratejik ve ekonomik planlamayı gerektirmektedir. Dünya çapında incelendiğinde 1,3 milyar bir gıda atığından söz edilmektedir. Bu israfı azaltabilmek için gıda atık yönetim sisteminin ciddi ve sistematik bir şekilde çalışması gerekmektedir. Restoran ve catering işletmelerinde gıda atıklarının kontrolü ve yönetimi hem finansal hem de çevresel açıdan oldukça önemli bir paya sahiptir. Bu işletmelerin gıda atık yönetimi üzerinde etkili olan faktörler vardır. Bu çalışmada faktörler hem literatür taraması hem de uzmanların görüşleri doğrultusunda belirlenmiş ve karar verme süreçlerinde sıklıkla kullanılan analitik ağ süreci ve analitik hiyerarşi süreci yöntemi ile değerlendirmesi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre stratejik önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Gıda atık yönetimi , analitik ağ süreci , catering ve restoran işletmeleri , analitik hiyerarşi süreci

Kaynakça

• Albizzati, P. F., Tonini, D., ve Astrup, T. F. (2021) A quantitative sustainability assessment of food waste management in the european union, Environmental Science & Technology, 55(23), 16099-16109. https://doi.org/10.1021/acs.est.1c03940
• Arslan, B. E., Eren, T. ve Güven, E. (2023) Afet durumunda arama kurtarma malzemelerinin sevkiyatı için insansız hava araçlarının seçimi, Resilience, 7(2), 293-303. https://doi.org/10.32569/resilience.1268208
• Başar, R., ve Yavuzyılmaz, O. (2023) Küçük ve orta ölçekli üretim işletmeleri için tedarikçi seçim probleminin nötrosofik AHP, TOPSIS ve VIKOR yöntemiyle değerlendirilmesi, Akademik Yaklaşımlar Dergisi, 14(1), 259-294. https://doi.org/10.54688/ayd.1288616
• Bernstad, A., ve La Cour Jansen, J. (2011) A life cycle approach to the management of household food waste–a Swedish full-scale case study, Waste Management, 31(8), 1879-1896. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2011.02.026
• Cristóbal, J., Castellani, V., Manfredi, S., ve Sala, S. (2018) prioritizing and optimizing sustainable measures for food waste prevention and management, Waste Management, 72, 3-16. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.11.007
• Çirişoğlu, E., ve Akoğlu, A. (2021). Restoranlarda oluşan gıda atıkları ve yönetimi: İstanbul ili örneği, Akademik Gıda, 19(1), 38-48. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.927664
• Dağdeviren, M., Eraslan, E., Kurt, M., ve Dizdar, E. N. (2005) Tedarikçi seçimi problemine analitik ağ süreci ile alternatif bir yaklaşım, Teknoloji, 8(2).
• Erdem, M.B. (2023) Otel işletmelerinde oluşan gıda israfında tedarikçi rolünün değerlendirilmesi, Avrasya Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(Türk Turizminin Geçmiş Ve Gelecek Yüzyılı), 78-89.
• Faishal, A. (2022) Laws and regulations regarding food waste management as a function of environmental protection in a developing nation, International Journal Of Criminal Justice Sciences, 17(2), 223-237. DOI: 10.5281/zenodo.4756121
• Filimonau, V., Todorova, E., Mzembe, A., Sauer, L., ve Yankholmes, A. (2020) A comparative study of food waste management in full service restaurants of the United Kingdom And The Netherlands, Journal Of Cleaner Production, 258, 120775. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.120775
• Filimonau, V., Zhang, H., ve Wang, L. E. (2020) Food waste management in Shanghai full-service restaurants: a senior managers’ perspective, Journal Of Cleaner Production, 258, 120975. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.120975
• Filimonau, V., Nghiem, V. N., ve Wang, L. E. (2021) Food waste management in ethnic food restaurants, International Journal Of Hospitality Management, 92, 102731. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2020.102731
• Guven, H., Wang, Z., ve Eriksson, O. (2019) Evaluation of future food waste management alternatives in Istanbul from the life cycle assessment perspective, Journal Of Cleaner Production, 239, 117999. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.117999
• Güner, D., ve Çirişoğlu, E. (2021) Birinci sınıf restoranlarda oluşan gıda atıklarının oluşum süreci üzerine bir inceleme (Ankara-Çankaya örneği), Art/İcle: Sanat ve Tasarım Dergisi, 1(1), 64-90.
• Gür, Ş., Bedir, N., ve Eren, T. (2017) Analitik ağ süreci ve Promethee yöntemleri ile gıda sektöründeki orta ölçekli işletmeler için pazarlama stratejilerinin seçimi, Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6(1), 79-92. https://doi.org/10.17100/nevbiltek.331412
• Heikkilä, L., Reinikainen, A., Katajajuuri, J. M., Silvennoinen, K., ve Hartikainen, H. (2016) Elements affecting food waste in the food service sector, Waste Management, 56, 446-453. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.06.019
• Huang, I. Y., Manning, L., James, K. L., Grigoriadis, V., Millington, A., Wood, V., & Ward, S. (2021) Food waste management: a review of retailers’ business practices and their ımplications for sustainable value, Journal Of Cleaner Production, 285, 125484. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.125484
• İnternet Kaynağı: Https://Www.Fao.Org/Turkiye/Tr/ Erişim Tarihi: 10.04.2024
• Jain, S., Newman, D., Cepeda-Márquez, R., ve Zeller, K. (2018) Global food waste management: an ımplementation guide for cities.
• Kharola, S., Ram, M., Mangla, S. K., Goyal, N., Nautiyal, O. P., Pant, D., ve Kazancoglu, Y. (2022) Exploring the green waste management problem in food supply chains: a circular economy context, Journal Of Cleaner Production, 351, 131355. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2022.131355
• Kohli, K., Prajapati, R., Shah, R., Das, M., ve Sharma, B. K. (2024) Food waste: environmental ımpact and possible solutions, Sustainable Food Technology, 2(1), 70-80. DOI: 10.1039/D3FB00141E
• Lagioia, G., Amicarelli, V., Strippoli, R., Bux, C., ve Gallucci, T. (2024) Sustainable and circular practices in the hotel ındustry in southern Italy: opportunities, barriers and trends in food waste management, British Food Journal, 126(1), 428-452. https://doi.org/10.1108/BFJ-12-2022-1144
• Lahiri, A., Daniel, S., Kanthapazham, R., Vanaraj, R., Thambidurai, A., ve Peter, L. S. (2023) A critical review on food waste management for the production of materials and biofuel, Journal Of Hazardous Materials Advances, 10, 100266. https://doi.org/10.1016/j.hazadv.2023.100266
• Levis, J. W., Barlaz, M. A., Themelis, N. J., ve Ulloa, P. (2010) Assessment of the state of food waste treatment in the United States and Canada, Waste Management, 30(8-9), 1486-1494. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2010.01.031
• Matsuda, T., Yano, J., Hirai, Y., ve Sakai, S. I. (2012) Life-cycle greenhouse gas ınventory analysis of household waste management and food waste reduction activities in Kyoto, Japan, The International Journal Of Life Cycle Assessment, 17, 743-752. https://doi.org/10.1007/s11367-012-0400-4
• Ndung’u, M. W., ve Magaju, P. (2024) The contribution of food waste management on hotel sustainability in Kenya, Editon Consortium Journal Of Business and Management Studies, 6(1), 1-12. https://doi.org/10.51317/ecjbms.v6i1.465
• O'connor, J., Mickan, B. S., Siddique, K. H., Rinklebe, J., Kirkham, M. B., ve Bolan, N. S. (2022) Physical, chemical, and microbial contaminants in food waste management for soil application: a review, Environmental Pollution, 300, 118860. https://doi.org/10.1016/j.envpol.2022.118860
• Pham, T. P. T., Kaushik, R., Parshetti, G. K., Mahmood, R., ve Balasubramanian, R. (2015) Food waste-to-energy conversion technologies: current status and future directions, Waste Management, 38, 399-408. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.12.004
• Raina, A., ve Bathla, G. (2024) Harvesting solutions: an ınquiry ınto food waste management for a sustainable future, In Promoting Sustainable Gastronomy Tourism And Community Development (Pp. 214-228). Igı Global. DOI: 10.4018/979-8-3693-1814-0.ch013
• Saaty, T. L. (1990) How to make a decision: the analytic hierarchy process, European Journal Of Operational Research, 48(1), 9-26. https://doi.org/10.1016/0377-2217(90)90057-I
• Slorach, P. C., Jeswani, H. K., Cuéllar-Franca, R., ve Azapagic, A. (2020) Assessing the economic and environmental sustainability of household food waste management in the Uk: current situation and future scenarios, Science Of The Total Environment, 710, 135580. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2019.135580
• Süzülmüş, S., ve Polat, Y. (2023) Kafe ve lokantalarda sıfır atık projesi uygulamasının çok kriterli karar verme yöntemleri ile değerlendirilmesi: Kilis ili örneği, Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 32(1), 160-178. https://doi.org/10.35379/cusosbil.1167860
• Şahin, S. K., ve Bekar, A. (2018) Küresel bir sorun “gıda atıkları”: otel işletmelerindeki boyutları (a global problem “food waste”: food waste generators in hotel ındustry), Journal Of Tourism & Gastronomy Studies, 6(4), 1039-1061. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.347
• Tan, M., Yazıcı, E., ve Alakaş, H. M. (2023) Analitik ağ süreci, topsıs ve promethee yöntemleri ile fiziksel engelliler için aktif tekerlekli sandalye seçimi, International Journal Of Pure And Applied Sciences, 9(1), 76-87. https://doi.org/10.29132/ijpas.1182406
• Thamagasorn, M., ve Pharino, C. (2019) An analysis of food waste from a flight catering business for sustainable food waste management: a case study of halal food production process, Journal Of Cleaner Production, 228, 845-855. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.04.312
• Yiğit, Y., ve Yiğit, E. A. (2023) Gastronomi alanında gıda atık yönetimi ve Türkiye açısından önemi, Turan: Stratejik Araştırmalar Merkezi, 15(59), 223-230. DOI:10.15189/1308-8041
• Yumuşak, R., Sarımehmet, B., ve Eren, T. (2023) Bir mobilya üretim tesisi için üretim geliştirme mühendisi seçimi, Journal Of Turkish Operations Management, 7(1), 1469-1482. https://doi.org/10.56554/jtom.1148464
• Wu, Z., Mohammed, A., ve Harris, I. (2021) Food waste management in the catering ındustry: enablers and ınterrelationships, Industrial Marketing Management, 94, 1-18. https://doi.org/10.1016/j.indmarman.2021.01.019
• Zan, F., Iqbal, A., Lu, X., Wu, X., ve Chen, G. (2022) “Food waste-wastewater-energy/resource” nexus: ıntegrating food waste management with wastewater treatment towards urban sustainability, Water Research, 211, 118089. https://doi.org/10.1016/j.watres.2022.118089
• Dağdeviren, M., Akar, D., ve Kurt, M. (2004) İş değerlendirme sürecinde analitik hiyerarşi prosesi ve uygulaması, Gazi Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dergisi, 19,(2), 131-138.
• Saaty, T. L. (1999) Fundamentals of the analytic network process, Proceedings of the ISAHP, 1–14.
• Sert, O. (2021) Bir tekstil işletmesinde analitik ağ süreci yöntemi ile bütünleşik stok yönetimi uygulaması, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Bursa.
• Saaty, T. L. (2008) The analytic hierarchy and analytic network measurement processes: applications to decisions under risk, European Journal Of Pure and Applıed Mathematıcs, 1(1), 122–196. https://doi.org/10.29020/nybg.ejpam.v1i1.6
• Mathioudakis, D., Karageorgis, P., Papadopoulou, K., Astrup, T. F., ve Lyberatos, G. (2022) Environmental and economic assessment of alternative food waste management scenarios, Sustainability, 14(15), 9634. https://doi.org/10.3390/su14159634
• Wen, Z., Hu, S., De Clercq, D., Beck, M. B., Zhang, H., Zhang, H., ... ve Liu, J. (2018) Design, ımplementation, and evaluation of an ınternet of things (ıot) network system for restaurant food waste management, Waste management, 73, 26-38. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.11.054
• Santagata, R., Ripa, M., Genovese, A., ve Ulgiati, S. (2021) Food waste recovery pathways: challenges and opportunities for an emerging bio-based circular economy. a systematic review and an assessment, Journal of Cleaner Production, 286, 125490. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.125490
• Otles, S., Despoudi, S., Bucatariu, C., ve Kartal, C. (2015) Food waste management, valorization, and sustainability in the food ındustry. In Food waste recovery (pp. 3-23). Academic Press.
• Timor Mehpare. (2011) Analitik Hiyerarşi Prosesi, Türkmen Kitabevi Yayınları, İstanbul.
• Saaty Thomas, L. (1980) The Analytic Hierarchy Process, Mcgraw-Hill, New York
• Saaty, T. L. (1991) Some mathematical concepts of the analytic hierarchy process. Behaviormetrika, 18(29), 1-9. https://doi.org/10.2333/bhmk.18.29_1
• Arı, E. (2025) Tedarik Zinciri Yönetiminde Analitik Hiyerarşi Süreci Yöntemi ile İthalatta Taşıma Modu Optimizasyonu: Savunma Sanayi Örneği, Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara
• Şimşek, H. (2015) Analitik Hiyerarşi Süreci ve Bulanık Analitik Hiyerarşi Süreci Yöntemlerinin İnsan Kaynaklarının Seçiminde Kullanılması: Güvenlik Sektöründe Bir Uygulama, Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta.