Otlu Peynirlerde Listeria monocytogenes'in Olgunlaşma Boyunca Canlı Kalma Süresi

Yıl 2022, Cilt: 15 Sayı: Özel Sayı, 192 - 205, 30.11.2022

Rabia Mehtap Tuncay , Yakup Can Sancak

https://doi.org/10.52976/vansaglik.1130603

Öz

Bu araştırma, Van piyasasından toplanan Otlu peynir örneklerden identifiye edilen Listeria monocytogenes suşları ile farklı düzeylerde kontamine edilen çiğ sütten deneysel olarak ayrı ayrı üretilen Otlu peynirlerde olgunlaşma süresince L. monocytogenes’in canlı kalabilme kabiliyetini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Sütlere örneklerden identifiye edilen ve Real-time PCR’da doğrulanan iki adet saha ve bir adet referans L. monocytogenes suşu 101, 103 ve 105 kob/ml düzeylerinde katıldı. L. monocytogenes katılarak üretilen Otlu peynirler salamurada 90 gün süreyle olgunlaştırılmış ve L. monocytogenes’in canlı kalma süreleri ile peynirde meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelenmiştir. Deneysel Otlu peynir gruplarında L. monocytogenes sayıları farklı şekillerde seyrederek olgunlaşmanın 50. gününden itibaren bazı gruplarda izole edilememiştir. Olgunlaşmanın 75. gününden sonraki analizlerde ise hiçbir grupta L. monocytogenes tespit edilememiştir

Anahtar Kelimeler

: L. monocytogenes, Otlu peynir, Olgunlaşma periyodu

Destekleyen Kurum

Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi

Proje Numarası

2015-SBE-D322

Teşekkür

Bu araştırma, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından 2015- SBE-D322 nolu proje ile desteklenmiştir. Destekleri için teşekkür ederiz.

Survival Time of Listeria monocytogenes During Maturation in Herbed Cheese

Öz

This research was carried out to determine the viability of L. monocytogenes during ripening in Herby cheeses produced experimentally from raw milk contaminated with different levels of L. monocytogenes strains identified from Herby cheese samples collected from the Van market. Two area and one reference L. monocytogenes strain, which were identified from the samples and verified in Real-time PCR, were added to the milk at the levels of 101, 103 and 105 cfu/ml. Herby cheeses produced by adding L. monocytogenes were matured in brine for 90 days and the survival times of L. monocytogenes and the microbiological and chemical changes in the cheese were investigated. L. monocytogenes numbers were different in experimental herby cheese groups and could not be isolated in some groups from the 50th day of ripening. In the analyzes after the 75th day of maturation, L. monocytogenes could not be detected in any group.

Anahtar Kelimeler

L. monocytogenes, Herbed cheese, Maturation period

Proje Numarası

2015-SBE-D322

Kaynakça

• Akın N (2010). Temel Peynir Bilimi-I. Genel Konular, Damla Ofset, Konya.
• Akyüz N, Çoşkun H (1996). Van Otlu peynirlerinin Üretimi ve Peynire Katılan Otların Peynirin Çeşitli Özelliklerine Etkileri, “Her Yönüyle Peynir”. Editör, M Demirci, 3. Baskı, Hasad Yayıncılık Ltd Şti, İstanbul, 208-216.
• Anonymous (2015). The microbiology manual. LABM Ltd, UK.
• Arıcı M, Demirci M, Gündüz HH (1999). Listeria monocytogenes’in inek ve koyun sütünden yapılan beyaz peynirlerin imalat, olgunlaşma ve depolama aşamalarındaki durumu. Tr J of Agriculture and Forestry, 23, 5, 1133-1137.
• Ayaz ND, Erol İ (2011). Serotype distribution of Listeria monocytogenes isolated from turkey meat by multiplex PCR in Turkey. J Food Safety, 31, 149-153.
• Bahk J, Marth EH (1990). Listeriosis and L. monocytogenes. Chapter 18. In: DO Cliver (Editor). Foodborne Disease. Academic Press, Inc. London, 247-257.
• Bakirci I (1999). The effects of some herbs on the activites of thermophilic dairy cultures. Nahrung, 43, 333-335.
• Borucki K, Call DR (2003). Listeria monocytogenes serotype İdentification by PCR Monica. J Clin Microbiol, 41, 12, 5537–5540. Bridson E Y (1998). The Oxoid Manual. 8th edition, Oxoid Limited Hampshire, England.
• Coşkun H (1998). Microbiological and biochemical changes in herby cheese during ripening. Nahrung, 42, 309 – 313.
• Dağdelen S, Bilenler T, Durmaz G, Gökbulut I, Hayaloğlu AA, et al. (2014). Volatile composition, antioxidant and antimicrobial activities of herbal plants used in the manufacture of Van Herby (Otlu) cheese. J Food Process Pres, 38, 1716-1725.
• Dağdelen Ş (2010). Otlu Peynire Katılan Önemli Ot Türlerinin Antimikrobiyal, Antioksidan Etkileri, Aroma Profili ve Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Malatya.
• Datta AR (2003). Listeria monocytogenes. Chapter 7. In: Miliotis MD, Bier JW (Editors). International Handbook of Foodborne Pathogenes. Marcel Dekker Inc, USA. 116-129.
• Demirci M (1996). Peynirin Beslenmedeki Önemi. “Her Yönüyle Peynir”, Editör, M Demirci, 3. Baskı, Hasad Yayıncılık Ltd Şti, İstanbul, 9-17.
• Durmaz H (2003). Otlu Peynirlerin Üretim ve Olgunlaşma Sürelerinin L. monocytogenes’in Üremesi Üzerine Etkileri. YYÜ Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi, Van.
• Durmaz H, Sagun E, Tarakci Z, Ozgokce F (2006). Antibacterial activities of Allium vineale, Chaerophyllum macropodum and Prangos ferulacea. Afr J Biotechnol, 5, 19, 1795-1798.
• Ergün Ö, Bostan K, Sağun E (1992). Van Otlu peynirlerinde mikrobiyolojik kalite ve küf florası. YYÜ Vet Fak Derg, 3, 1-2, 53-59.
• Erol İ, Şireli UT (1999). Donmuş broiler karkaslarında Listeria monocytogenes’in varlığı veserotip dağılımı. Tr J of Veterinary and Animal Sciences, 23, 4, 765-770.
• Glass K, Doyle MP (1989). Fate of L. monocytogenes in processed meat products during refrigerated storage. Appl Environ Microbiol, 55, 1565-1569.
• Hofer E, Ribeiro R, Feitosa DP (2000). Species and serovars of the genus Listeria isolated from different sources in Brazil from 1971 to 1997. Mem Inst Oswaldo Cruz, 95, 615-620.
• Indu MN, Hatha AAM, Abirosh C, Harsha U, Vivekanandan G (2006). Antimicrobial activity of some of the South-Indian spices against serotypes of Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes and Aeromonas hydrophila. Brazilian Journal of Microbiology, 37, 153-158.
• International Organization for Standardization (ISO) (2001b). Microbiology of food and animal feding stuffs-Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination, Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilution. ISO6887-1.
• International Organization for Standardization (ISO) (2006a). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes - Part 1: Detection method; Amendment 1: Modification of the isolation media and the haemolysis test, and inclusion of precision data, ISO 11290-1:1996/Amd 1:2004.
• International Organization for Standardization (ISO) (2006b). Microbiology of food and animal feeding stuffs- Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes- Part 2: Enumeration method; Amendment 1: Modification of the enumeration medium. ISO 11290-2:1998/FDAM 1:2004.
• İşleyici Ö (1999). Otlu peynir mikroflorasındaki Laktik asit bakterilerininin izolasyonu, identifikasyonu ve bu peynir yapımında kullanılabilecek starter kültürlerin tespiti. YYÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Van.