Quality Changes Occurring in Pearl Mullet (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) Processed with Different Forms and Preserved at Cold (+4 °C) During the Preservation Period

Öz

In this study, microbiological, chemical, and sensory changes in whole and cleaned pearl mullet (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) preserved in non-vacuumed/vacuumed packages and at cold (+4 °C) for 20 days were examined. While total aerobic psychrophil microorganisms and lactic acid bacteria increased in all groups during the preservation period and reached 7-8 log cfu/g levels on the 20th day, Pseudomonas spp. counts increased only in non-vacuumed package samples (5-6 log cfu/g). Fecal streptococci were not detected in any of the samples, and yeast-molds and coliforms followed an irregular course during the preservation period. While the total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid (TBA) amounts and the peroxide counts increased in all groups, pH values, vitamin (A, D3) amounts and sensory analysis scores decreased. It was observed that the determined TBA amounts were not compatible with TVB-N and sensory analysis findings. In samples vacuum-packaged as a whole, the contents of the blood and digestive system caused an unpleasant appearance and odor. As a result, it was determined that the pearl mullet can be preserved at cold for 7 days as a whole, and for 10 days with its head and internal organs removed. It has been evaluated that vacuum packaging of cleaned fish has a positive effect on sensory properties and shelf life and may be the most suitable method. In addition, it was convinced that the TBA amount and peroxide count in pearl mullet, which is a low-fat fish, are not reliable criteria that can be used to determine freshness.

Anahtar Kelimeler

• Chemical
• microbiological
• pearl mullet (Chalcalburnus tarichi)
• sensory
• storage in cold
• vacuum packaging

Proje Numarası

102Y094

Farklı Şekillerde İşlenerek Soğukta (+4 °C) Muhafaza Edilen İnci Kefalinde (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) Muhafaza Süresince Meydana Gelen Kalite Değişiklikleri

Öz

Bu araştırmada; bütün halde ve temizlenerek vakumsuz/vakumlu ambalajlanıp 20 gün süreyle soğukta (+4 °C) muhafaza edilen inci kefalinde (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Toplam aerob psikrofil mikroorganizmalar ve laktik asit bakterileri bütün gruplarda muhafaza süresince artarak 20. gün 7-8 log kob/g seviyelerine ulaşırken, Pseudomonas spp. sayıları ise sadece vakumsuz ambalajlanan örneklerde artmıştır (5-6 log kob/g). Örneklerin hiçbirinde fekal streptekoklara rastlanmamış, maya-küfler ve koliform grubu mikroorganizmalar muhafaza süresince düzensiz bir seyir izlemiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) miktarları ile peroksit sayıları bütün gruplarda artarken, pH değerleri, vitamin (A, D3) miktarları ve duyusal analiz puanları azalmıştır. Belirlenen TBA miktarlarının, TVB-N ve duyusal analiz bulguları ile uyum göstermediği görülmüştür. Bütün halde vakumlanarak ambalajlanan örneklerde, kan ve sindirim sisteminin içeriği hoşa gitmeyen bir görünüm ve kokuya neden olmuştur. Sonuç olarak; inci kefalinin soğukta bütün halde 7 gün, baş ve iç organları çıkarılarak ise 10 gün süreyle muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. Duyusal özellikler ve raf ömrü üzerine balıkları temizleyerek vakumlu ambalajlamanın olumlu bir etkisinin bulunduğu ve bunun en uygun yöntem olabileceği değerlendirilmiştir. Ayrıca, az yağlı bir balık olan inci kefalinde TBA miktarı ve peroksit sayısının tazeliğin belirlenmesinde yararlanılabilecek güvenilir kriterler olmadığı kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Duyusal
• inci kefali (Chalcalburnus tarichi)
• kimyasal
• mikrobiyolojik
• soğukta muhafaza
• vakumlu ambalajlama

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK Çevre, Atmosfer, Yer ve Deniz Bilimleri Araştırma Grubu

Proje Numarası

102Y094

Etik Beyan

Beyan formu yüklenmiştir.

Teşekkür

Bu araştırmanın gerçekleşmesinde önemli katkıları bulunan Prof. Dr. Candan VARLIK, Prof. Dr. Suphi DENİZ, Prof. Dr. Özkan ÖZDEN, Prof. Dr. Taçnur BAYGAR’a ve istatistiksel analizlerin yapılmasında yardımcı olan Prof. Dr. Ecevit EYDURAN’a teşekkür ederiz.

Kaynakça

1. Alice EJ, Amanullah M, Karim MA, Hossain MA, Islam MT (2020). Effects of vacuum and modified atmosphere packaging on the biochemical and microbiological quality of sliced goonch fish (Bagarius bagarius) stored at refrigerated condition. Food Res, 4 (6), 2256-2264.
2. Aubourg SP (1993). Review: Interaction of malondialdehyde with biolgical molecules-new trends about reactivity and significance. Int J Food Sci Technol, 28 (4), 323-335.
3. Baygar T, Varlık C (2004). Soğutma Teknolojisi. Varlık C (Ed). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi (s. 47-94). İstanbul Üniversitesi Basım ve Yayınevi Müdürlüğü, İstanbul.
4. Connell JJ (1995). Control of Fish Quality. 4th Edition. Wiley-Blackwell, London.
5. Çakmak T, Sancak YC (2023). Determination of biogenic amine formation, microbiological and sensory changes in carp (Cyprinus carpio L., 1758) stored at cold (4 °C). Van Vet J, 34 (1), 32-42.
6. Das KC, Alice EJ, Hossain MA, Mehbub MF, Islam MT (2021). Effects of vacuum and modified atmosphere packaging on the shelf life of rohu fish (Labeo rohita) stored at refrigerated temperature (4 °C). IFRJ, 28 (3), 586-593.
7. Demirci M, Orak HH (1999). Farklı soğutma ortamları ve -12 °C’de depolanan istavrit balığında (Trachurus trachurus) meydana gelen kalite değişimleri. Turk J Agric For, 23, 143-150.
8. Ekici K, Alisarli M (2008). Histamine formation and microbiological changes in endemic Chalcalburnus tarichi Pallas 1811 (Inci Kefali) stored at 4 °C. Arch Med Vet, 40 (1), 95-98.

9. Erkan N, Özden Ö, Üçok Alakavuk D, Yıldırım ŞY, İnuğur M (2006). Spoilage and shelf life of sardines (Sardina pilchardus) packed in modified atmosphere. Eur Food Res Technol, 222 (5-6), 667-673.
10. Forsythe SJ (2020). The Microbiology of Safe Food. 3rd Edition. Wiley-Blackwell, New Jersey.
11. Gram L, Huss HH (1996). Microbiological spoilage of fish and fish products. Int J Food Microbiol, 33 (1), 121-137.
12. Gregory III JF (2017). Vitamins. Damodaran S, Parkin KL (Ed). Fennema’s Food Chemistry, Chapter VIII (pp. 543-626). 5th Edition. CRC Press, Boca Raton.
13. Honikel KO (2014). pH Measurement. Dikeman M, Devine C (Ed). Encyclopedia of Meat Sciences (pp. 262-266). 2nd Edition. Volume 1, Academic Press, London.
14. Huss HH (1995). Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Food and Agriculture Organization Fisheries Technical Paper-348, Rome.
15. İzgi Ş, Çiftçioğlu GR (1997). Modifiye atmosfer altında paketlenen alabalığın raf ömrü üzerine araştırmalar. İstanbul Üniv Vet Fak Derg, 23 (2), 231-254.
16. Kietzmann V, Priebe K, Rakow D, Reichstein K (1969). Seefich als Lebensmittel. Paul Parey, Berlin.
17. Köse S, Ay S, Kutlu S (2000). Trabzon’da satılan bazı balık türlerinin buzdolabı koşullarında depolanmaları sonucu meydana gelen kimyasal ve duyusal değişimleri üzerine bir araştırma. Su Ürünleri Derg, 17 (3-4), 35-48.
18. Kyrana VR, Lougovois VP (2002). Sensory, chemical and microbiolgical assessment of farm-raised European sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in melting ice. Int J Food Sci Technol, 37 (3), 319-328.
19. Lang VK (1983). Der flüchtige basentickstoff (TVB-N) bei im binnenland in den verkehr gebrachten frischen seefischen II. Mitteilung. Arch Lebensm Hyg, 34, 7-10.
20. Ludorff W, Meyer V (1973). Fische und Fischerzeugnisse. 2. Auflage. Paul Parey Verlag, Berlin.
21. Miller KW, Yang CS (1985). An isocratic high-performance liquid chromatography method for the simultaneous analysis of plasma retinol, α-tocopherol, and various carotenoids. Anal Biochem, 145 (1), 21-26.
22. Mishra R (2022). Handbook on Fish Processing and Preservation. CRC Press, Oxon. Mol S, Erkan N, Üçok D, Tosun ŞY (2007). Effect of psychrophilic bacteria to estimate fish quality. J Muscle Foods, 18 (1), 120-128.
23. Mueller C (2023). Fishery Product Safety and Quality. Alexis Press, New York.
24. Özogul F, Polat A, Özogul Y (2004). The effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardina pilchardus). Food Chem, 85 (1), 49-57.
25. Özpolat E (2020). Dikenli yılan balığı (Mastacembelus mastacembelus) gravlaksının 4ºC’deki muhafazasında mikrobiyolojik ve besin değerleri. BAUN Fen Bil Enst Derg, 22 (2), 741-747.
26. Pacheco-Aguilar R, Lugo-Sanchez ME, Robles-Burgueno MR (2000). Postmortem biochemical and functional characteristic of monterey sardine muscle stored at 0oC. J Food Sci, 65 (1), 40-47.
27. Parthiban F, Felix S (2022). Microbiology of Fish and Fishery Products. Daya Publishing House, New Delhi. Paulus K, Gutschmidt J, Fricker A (1969). Karlsruher bewertungsschema-entwicklung, anwendbarkeit, modifikationen, Lebensm Wiss Technol, 2, 132-139.
28. Pichhardt K (1998). Lebensmittel-mikrobiologie. 4. Auflage. Springer, Berlin.
29. Sancak H, Sağun E (2020). Presence and prevalence of Listeria species in the inci kefali (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811). Van Vet J, 31 (2), 78-82.
30. Sarı M (2001). Van Gölü İnci Kefalı (Chalcalburnus tarichi, PALLAS 1811) Stok Miktarının Tahmini ve Balıkçılık Yönetim Esaslarının Belirlenmesi. 1. Baskı, Sena Ofset, İstanbul.
31. Sarı M, Küçüköner E, Arabacı M (2004). Van Gölü İnci Kefalı’nın Endüstriyel Hammadde Olarak Değerlendirilebilme Olanaklarının Araştırılması. Van Ticaret Borsası Yayınları, Van.
32. Schormüller J, Heimann W (1969). Handbuch der Lebensmittelchemie. Band IV, Fette und Lipoide (Lipids). Springer, Berlin.
33. Soccol MCH, Oetterer M, Gallo CR, Spoto MHF, Biato DO (2005). Effects of modified atmosphere and vacuum on the shelf life of tilapia (Oreochromis niloticus) fillets. Braz J Food Technol, 8 (1), 7-15.
34. Stamatis NV, Arkoudelos JS (2007). Effect of modified atmosphere and vacuum packaging on microbial, chemical and sensory quality indicators of fresh, filleted sardina pilchardus at 3 °C. J Sci Food Agric, 87 (6), 1164-1171.
35. Stroup WW, Milliken GA, Claassen EA, Wolfinger RD (2018). SAS for Mixed Models. Introduction and Basic Applications. 2nd Edition. SAS Institute Inc, Cary, North Carolina.
36. Syanya FJ, Mathia WM, Harikrishnan M (2023). Quality and safety concerns of farmed tilapia fish during freezing and frozen storage: Review. Asian Food Sci J, 22 (6), 40-58.
37. Şengör GF, Çelik U, Akkuş S (2000). Buzdolabı koşullarında depolanan istavrit balığı (Trachurus trachurus, L. 1758)’nın tazeliğinin ve kimyasal bileşiminin belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 24 (3), 187-193.
38. Taliadourou D, Papadopoulos V, Domvridou E, Savvaidis IN, Kontominas MG (2003). Microbiological, chemical and sensory changes of whole and filleted mediterranean aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice. J Sci Food Agric, 83 (13), 1373-1379.
39. Tejada M, Huidobra A (2002). Quality of farmed gilthead seabream (Sparus aurata) during ice storage related to the slaughter method and gutting. Eur Food Res Technol, 215, 1-7.
40. Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, Gün H (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği, İstanbul.
41. Velíšek J, Koplik R, Cejpek, K (2020). The Chemistry of Food. 2nd Edition. Wiley-Blackwell, Hoboken. Voyer LE (2022). Nutrition and Food. Cambridge Scholars Publishing, Newcastle.
42. Vurat M, Kocatepe D (2023). Characterization of the physicochemical, sensory and microbiological properties of bonito gravlax during storage. Int J Gastron Food Sci, 32, e100715.