Divle Tulum Cheese

Öz

Turkey has an important potential in terms of domestic cheese varieties. In recent years, the increase in the interest of consumers in traditional tastes and delicacies both in the world and in Turkey may have an important influence on the evaluation of this potential. It is necessary to standardize the production methods in order to produce local cheeses of uniform product characteristics. Standard production is a prerequisite for the cheese varieties to compete in domestic and foreign markets. Although there are many studies on local cheese varieties in our country, there are still few cheese varieties with defined production and product standards. Divle Tulum cheese also known as Divle Obruk cheese, is important cheese varieties produced in our country. The name is derived from the Divle (also known as Ücharman) village within the boundaries of Ayrancı city within the borders of Karaman province where it is produced and from the Divle Mountain in this village. This type of cheese produced and consumed for hundreds of years in this region is a kind of Tulum cheese produced from sheep milk and consumed after ripening. The micro flora in the natural sinkhole (Divle Sinkhole) where ripening is made gives the cheese an excellent taste by covering the surface of sheep goat skin (tulum) during ripening and penetrate into the cheese. This cheese type which has begun to be emphasized more in recent years is acknowledged by the experts as one of the important cheese delicacies of the world. In this review; it is aimed to summarize the results obtained from a limited number of studies on this cheese by giving information about the production method of Divle Tulum cheese.

Anahtar Kelimeler

• Cheese,Divle Tulum Cheese

Divle Tulum Peyniri

Öz

Türkiye yerli peynir çeşitleri açısından önemli bir potansiyele sahiptir. Son yıllarda hem Dünyada hem de Türkiye'de tüketicilerin geleneksel tat ve lezzetlere olan ilgisinin artması, bu potansiyelin değerlendirilmesi açısından önemli bir etkide bulunabilir. Ancak yerel olarak üretilen bu peynir çeşitlerimizin üretim metotları ve ürün özellikleri bakımından süratle standardizasyonlarının yapılması gerekmektedir. Peynir çeşitlerinin iç ve dış pazarlarda rekabet edebilmesi için standart üretim şarttır. Ülkemizde yerel peynir çeşitleri üzerinde birçok çalışma yapılmış olmasına rağmen henüz çok az peynir çeşidimizin üretim ve ürün standardı bulunmaktadır. Divle tulum peyniri de ülkemizde üretilen önemli peynir çeşitlerimizden birisidir. Divle obruk peyniri olarak da bilinmektedir. İsmini üretildiği Karaman İline bağlı Ayrancı İlçesi sınırları içerisinde bulunan Divle (Üçharman) köyünden ve bu köyde bulunan Divle Obruğundan almaktadır. Bu bölgede yüzlerce yıldır üretilen ve sevilerek tüketilen bu peynir çeşidi, koyun sütünden üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir tulum peyniri türüdür. Olgunlaştırmanın yapıldığı doğal mağarada (Divle Obruğu) bulunan mikroflora, olgunlaşma esnasında deri tulumların yüzeyini kaplayıp peynirin içerisine nüfuz ederek peynire kendine has müthiş bir lezzet kazandırmaktadır. Son yıllarda üzerinde daha fazla durulmaya başlanan bu peynir çeşidi, uzmanlar tarafından da dünyanın önemli peynir lezzetlerinden kabul edilmektedir. Bu derlemede; Divle tulum peynirinin üretim şekli hakkında bilgi verilerek, bu peynir üzerinde yapılan sınırlı sayıda çalışmalardan elde edilen sonuçların özetlenmesi amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Divle tulum peyniri,Peynir

Kaynakça

1. Anonymous (2017). Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri. T.C. Turkish Patent and Trademark Office, Official Geographical Indication, Designation of Origin and Traditional Speciality Guaranteed Bulletin, 19: 92-96. Çağlar A, Çoşkun H, Bakırcı İ (1996). Peynirlerde patojen mikroorganizmalar ve bunların kontrol altına alınmaları. Süt Teknolojisi Dergisi, 1(1), 42-46. Gönç S (1974). Divle tulum peynirinin teknolojisi ve bileşimi üzerine araştırmalar. EÜ Ziraat Fak Derg, Seri A, 11(3), 515-533. Hayaloğlu AA (2008). Türkiye’nin peynirleri-Genel bir perspektif. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum. Hayaloğlu AA, Fox PF, Guven M, Cakmakcı S (2007). Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags. Lait, 87, 79-95. Hayaloğlu AA, Karabulut İ (2013). SPME/GC-MS Characterization and comparison of volatiles of eleven varieties of Turkish cheeses. Int J Food Properties, 16(7), 1630-1653. İşleyici Ö, Sancak YC, Morul F (2011). A Study on the level of Aflatoxin M1 in Divle tulum cheese. YYU Vet Fak Derg, 22(2), 105-110. İşleyici Ö, Sancak YC, Tuncay RM, Yücel UM (2017). Determination of mineral substance and heavy metal levels in Divle tulum cheese. Van Vet J, 28(3), 151-156. Kamber U (2005). Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık San ve Tic Ltd Şti, sh: 223, Ankara. Kan M, Gülçubuk B, Kan A, Küçükçongar B (2010). Coğrafi işaret olarak Karaman Divle tulum peyniri. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 12(19), 15-23. Karaca OB, Ocak S, Güney O, Güven M (2007). Present situation of goat production sector and some typical dairy cheeses in Turkey. 3rd joint meeting of the network of universities and research institutions of animal science of the south eastern european countries, Thessaloniki, 10-12 February, Greece. Keleş A, Atasever M (1996). Divle tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri. Süt Teknolojisi, 1(1), 47-53. Kılıç S, Karagözlü C, Uysal H, Akbulut N (2002). İzmir piyasasında satılan bazı peynir çeşitlerinin kalsiyum, fosfor, sodyum ve potasyum düzeyleri üzerine bir değerlendirme. Gıda Derg, 27(3), 229-234. Kindstedt PS (2012). Cheese and Culture. A History f Cheese and Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. 256 p., 85 North Main Street, Suite 120 White River Junction, VT05001 [phone]. USA. Morul F, Isleyici O (2012). Chemical and microbiological properties of Divle tulum cheese. YYU Vet Fak Derg, 23(2), 71-76. Ozturkoglu Budak S, Figge MJ, Houbraken J, de Vries RP (2016a). The diversity and evolution of microbiota in traditional Turkish Divle Cave cheese during ripening. Int Dairy J, 58, 50-53. Ozturkoglu-Budak S, Aykas DP, Kocak C, Dönmez S, Gursoy A, De Vries RP, Bron PA (2018). Temporal microbiota and biochemical profiles during production and ripening of Divle Cave cheese. Int J Dairy Techn, doi: 10.1111/1471-0307.12493. Ozturkoglu-Budak S, Gursoy A, Aykas DP, Koçak C, Dönmez S, deVries RP, Bron PA (2016b). Volatile compound profiling of Turkish Divle Cave Cheese during production and ripening. J Dairy Sci, 99(7), 5120-5131. Sert D, Akın N (2008). Türkiye’de bazı önemli tulum peyniri çeşitlerinin geleneksel üretim metotları. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum. Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A (1997). Süt Ürünleri-Üretim Kontrol. Selçuk Üniv Basımevi, Konya, 1997. Varnam AH, Sutherland JP (2012). Milk and Milk Products: Technology, Chemistry and Microbiology. Volume 1, Food Products Series, 451 p, Springer Science & Business Media. Yaşar Z, Yurdakul O (2010). Bölgesel kalkınmada yöresel ürünlerin kullanımı: Divle tulum peyniri örneği. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(2), 159-167. Yöney Z (1970). Süt ve Mamülleri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 421, Ders Kitabı: 148, A.Ü. Basımevi, Ankara.