Van Kahvaltı Salonlarında Tüketime Sunulan Cacıkların Mikrobiyolojik Kalitesi

Yıl 2014, Cilt: 25 Sayı: 2, 31 - 35, 20.08.2014

Rabia Mehtap Güneş , Yakup Can Sancak

Öz

Bu
araştırmada, Van ili kahvaltı salonlarında tüketime sunulan cacıkların
mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla 50 adet cacık örneği analiz
edildi. İncelenen cacık örneklerinde ortalama toplam aerob mezofil
mikroorganizma sayısı 7.44±0.45 log kob/g, E. coli sayısı 0.14±0.58 log
kob/g, S. aureus sayısı 1.35±1.67 log kob/g, koliform grubu
mikroorganizma sayısı 2.05±1.21 log kob/g ve maya-küf sayısı 7.37±0.35 log
kob/g olarak saptandı. Örneklerin  4’ünde
L. monocytogenes tespit edildi ve bunlardan 2’sinin serotipi Tip 1 ve
2’sinin serotipi Tip 4 olarak belirlendi. Örneklerin pH değeri ise ortalama
4.05±0.20 olarak tespit edildi. Elde edilen bulgular sonucunda, Van ili
kahvaltı salonlarında tüketime sunulan cacıkların mikrobiyolojik kalitesinin
halk sağlığı açısından yeterince güvenli olmadığı, cacıklara ait bir standardın
hazırlanması ve mikrobiyolojik kalite yönünden hijyenik önlemlerin alınması
gerektiği kanısına varıldı.

Anahtar Kelimeler

Cacık, Listeria monocytogenes, Mikrobiyolojik kalite

The Microbiological Quality of Cacik Consumed in Van Breakfast Rooms

Öz

In this study, 50 cacik samples were analyzed to determine the
microbiological quality of the cacik presented for the consumption in the
breakfast room in Van province. In the cacik samples examined, the average
total aerobic mesophile microorganisms, the number of E. coli, S. aureus,
coliform bacteria and the number of yeast and mold were found to be 7.44±0.45
log cfu/g, 0.14±0.58 log cfu/g, 1.35±1.67 log cfu/g, 2.05±1.21 log cfu/g and
7.37±0.35 log cfu/g respectively. L. monocytogenes were detected in four
cacik samples, and 2 of these strains were found to be serotype 1 and another 2
strains were serotype 4. The average pH value of the samples was at 4.05±0.20.
The result of this study suggested that the microbiological quality of the cacik,
which was offered for the consumption in breakfast rooms in Van province were
not enough to be safe for public health and it is concluded that it is
necessary to establish standards for preparing cacik and that hygienic measures
for its microbiological quality should be taken.

Anahtar Kelimeler

Cacik, Listeria monocytogenes, Microbiological quality

Kaynakça

• Ağaoğlu S, Ocak E, Mengel Z (1996). Van ve yöresinde üretilen çökeleklerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal nitelikleri üzerine bir araştırma. AÜ Vet Fak Derg, 44 (1-6), 7-12. Ağaoğlu S, Sancak YC, Ekici K, Alemdar S (1998a). Van’da satışa sunulan torba yoğurtlarının kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine araştırmalar. YYÜ Sağ Bil Derg, 4 (1-2), 48-51. Akpınar A, Uysal HR (2008). Geleneksel Süt Ürünleri, Standard, Y/557, Ekim, ISSN: 1300–8366, sh: 26-21, Kazan Ofset, Ankara. Akyüz N, Coşkun H (1991). Van Otlu Peynirlerin Üretimi ve Peynirlere Katılan Otların Peynirin Çeşitli Özelliklerine Etkileri, II. Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu, 2–13 Haziran 1991.Yay. No:125, 205–221, Tekirdağ. Akyüz N, Coşkun H, Andiç S, Altun İ (1996). Some general characteristics of pickled herbys used in making Van Herby Cheese. YYÜ Zir Fak Derg, 6(1), 35-41. Anonim (1999). Mikrobiyolojik Analiz Yöntemlerinde Yeni Yaklaşımlar, Hemakim Tıbbi Ürünler Tic. Ltd. Şti., İstanbul. Anonim(2009a). Listeriosis. http://www.cdc.gov/listeria/ Erişim Tarihi: 26.11.2009. Anonim(2009b). Listeria monocytogenes. http://www.fda.gov/Food/ FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ Erişim Tarihi: 26 Kasım 2009. Anonymous (1984). Difco Manual, 10th Ed. Detroit Michigan, USA. Anonymous (1998). The Oxoid Manual, 8th Ed. Unipath Ltd. Hampshire, England. Bakırcı İ, Tarakçı Z, Coşkun H (1998). Van ve yöresinde üretilen otlu lorlar üzerinde bir araştırma, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Bildiriler Kitabı, 21-22 Mayıs 1998, MPM Yay. No:621, 195–204, Tekirdağ. Case RA, Bradley RL, Williams RR (1985). Chemical and Physical Methods, in ‘Standart Methods for the Examination of Dairy Products’ Editors, GH Richardson, 15th Ed. Chapter 18. 327–404, American Public Health Association, Port City Press Inc, Baltimore, Maryland, USA. Curtis GDW, Mitchell RG, King. AF, Emma J (1989). A Selective Differentieal Medium for the Isolation of L. monocytoges. Let. Appl. Micr., 8:95-98. Çakır İ (2000). Koliform Grup Bakteriler ve E. coli, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. AÜ Zir Fak Yayınları, Ankara. Doğan HB (2000). Listeria monocytogenes Aranması, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. AÜ Zir Fak Yayınları, Ankara. Eralp M (1953). Kurut yapılışı ve terkibi. AÜ Zir Fak Yıllığı, 3–4:201–208, Ankara. Erol İ (2007). Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Pozitif Matbaacılık Ltd Şti, Ankara. Frank JF, Hankin L, Koburger JA, Marth EH (1985). Test for Goups of Microorganisms, in ‘Standart Methods for the Examination of Dairy Products’ Editor, GH Richardson, 15th Ed. Chapter 9, 189–201, American Public Health Association, Port City Press Inc. Baltimore, Maryland, USA. Harrigan WF (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition, Academic Press, San Diego, USA. Farber JM, Sanders GW, Malcolm JA (1988). The Presence of Listeria spp. in Raw Milk in Ontorio, Can J Microbiol, 34, p:95–100. Hocalar B, Kemahlıoğlu K, Dokuzoğuz F (2010). Geleneksel bir süt ürünü: Torba yoğurdu, www.gelenekselgidalar.com/ Erişim Tarihi: 26 Mart 2010. İnal T (1990). Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi, Final Ofset, İstanbul. Kaytanlı M, Kaytanlı FE (1989). Listeria monocytogenes’in gıdalarla olan kişisel özellikleri, izolasyonu ve patojenitesi. Gıda Derg, Ocak-Şubat, 14, (1)57-62, Ankara. Kurt A, Çakmakçı S ve Çağlar A (1993). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. 5. Baskı. A.Ü. Yay. No:252/d. Zir Fak Yay No:18, Ders Kitapları Serisi No:252/d, AÜ Zir Fak, Ofset Tesisi, Erzurum. Küçüköner E ve Tarakçı Z (1998). Van ve yöresinde üretilen cacığın (otlu çökelek) bazı özelliklerinin araştırılması, Geleneksel Süt Ürünleri, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 21–22 Mayıs 1998, Tekirdağ, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No:621, 175–184, Ankara. Lovett J (1988). Listeria Isolation, Bacteriological Analytical Manual, FDA: Suplement 9/87. Lovett J, Francis DW, Hunt JM (1987). Listeria monocytogenes in raw milk: Detection, incidence and pathogenecity, J Food Protect, 50 (3), 188-192. Metin M, Öztürk GF (2002). Süt ve Süt Ürünleri Numune Alma Kılavuzu, EÜ Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları No:24 (227–249), İzmir. Ocak E (1996). Van ve yöresinde üretilen kış yoğurtlarını duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal nitelikleri üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, Van. Özrenk E (2010). Kurutulmuş ve Koyulaştırılmış Yoğurtlar. www.gelenekselgidalar.com/ Erişim Tarihi: 26 Mart 2010. Sağun E, Sancak H, Durmaz H (2001). Van’da kahvaltı salonlarında tüketime sunulan süt ürünlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kaliteleri üzerine bir araştırma. YYÜ Vet Fak Derg, 12 (1–2), 108–102. Sarımehmetoğlu B (1995). Sütte ve peynirde Listeria monocytogenes’in bulunuşu ve önemi. Gıda Derg, 20 (5), 259-264. Seçkin AK (1996). Süzme yoğurt üretimi sırasında yoğurttaki besin öğelerinde meydana gelen kayıplar üzerine araştırmalar. Celal Bayar Ü Fen Bil Enst, Yüksek Lisans Tezi, Manisa. Seeliger HPR, Jones D (1986). Genus Listeria in Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, Ed: Sneath P H A, Mair N s, Sharpe M E. Vol: 2 Williams and Wilkins, Baltimore, p: 1235-1245. Tekinşen OC, Tekinşen KK (2005). Süt ve Süt Ürünleri Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrol. SÜ Basımevi, Konya. Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A (1997). Süt Ürünleri, Üretim Kontrol. SÜ Vet Fak, Mimoza Basım Yayım ve Dağıtım, Konya. Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A, Tekinşen KK (2002). Süt, Yoğurt, Tereyağı, Peynir Üretim Kontrol. SÜ Basımevi, Konya. Temiz A (1994). Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. Şafak Matbaacılık Ltd. Şti, Ankara. Tosun F (2008). Türkiye’de süt ve süt ürünleri sektörü ve süt kalitesi. Standard, Y/557, Ekim, ISSN: 1300–8366, 19–23.