Van ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen kurutların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi

Öz

Bu çalışma, Van ilinde geleneksel yöntemlerle üretilerek satışa sunulan kurutların mikrobiyolojik kalitesini belirlemek ve halk sağlığı açısından potansiyel riskleri değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Van il merkezindeki 15 farklı satış noktasından Mart 2024 tarihinde toplanan 50 adet kurut örneği kapsamlı mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Örneklerde toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), koliform grubu bakteri, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., Staphylococcus aureus, sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizma, maya-küf, Lactococcus spp. ve Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayımları yapılmıştır. Ortalama değerler; TMAB 4,87±1,74 log kob/g, koliform bakteri 0,75±1,04 log kob/g, maya-küf 4,31±1,74 log kob/g, S. aureus 2,04±1,90 log kob/g ve Lactococcus spp. 4,76±1,50 log kob/g olarak belirlenmiştir. E. coli hiçbir örnekte tespit edilmemiştir. Örneklerin %36'sında koliform grubu bakteri, %60'ında S. aureus ve tamamında maya-küf varlığı saptanmıştır. S. aureus pozitifliği ile Enterobacteriaceae pozitifliği arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir (χ² = 4.32; p = 0,038). Bilgimiz dahilinde bu çalışma, kurutta sülfit indirgeyen anaerobik mikroorganizma sayımının ilk kez rapor edildiği çalışma niteliğindedir (%58 pozitif). Standardize üretim protokolleri, HACCP uygulaması ve satış noktalarında düzenli denetimlerin yapılması önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Kurut
• Kurutulmuş ayran
• Mikrobiyolojik kalite
• Gıda güvenliği
• Van

Etik Beyan

Makalede sunulan tüm verilerin, bilgilerin ve belgelerin akademik ve etik ilkelere uygun olarak elde edildiğini ve tüm bilgilerin, dokümanların, değerlendirmelerin ve sonuçların bilimsel etik ve ahlaki standartlara uygun olarak sunulduğunu teyit eden bir etik beyanı yazarlardan alınmıştır.

Determination of microbiological quality of kurut produced by traditional methods in Van province

Öz

This study aimed to determine the microbiological quality of kurut traditionally produced and sold in Van province, Turkey, and to assess potential public health risks. Fifty kurut samples were collected from 15 different retail outlets in Van city centre in March 2024 and subjected to comprehensive microbiological analyses. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), coliform bacteria, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., Staphylococcus aureus, sulfite-reducing anaerobic microorganisms, yeast-mold, Lactococcus spp., and Lactobacillus–Leuconostoc–Pediococcus counts were determined. Mean values were as follows: TMAB 4.87±1.74 log cfu/g, coliform bacteria 0.75±1.04 log cfu/g, yeast-mold 4.31±1.74 log cfu/g, S. aureus 2.04±1.90 log cfu/g, and Lactococcus spp. 4.76±1.50 log cfu/g. E. coli was not detected in any sample. Coliform bacteria were present in 36% of samples, S. aureus in 60%, and yeast-mold in all samples (100%). A statistically significant association was found between S. aureus positivity and Enterobacteriaceae positivity (χ² = 4.32, p = 0.038). To the best of our knowledge, this is the first study to report sulfite-reducing anaerobic microorganism counts in kurut, detected in 58% of samples. The high microbial loads indicate insufficient hygiene compliance during production, storage, and sale. Standardised production protocols, HACCP implementation, and routine inspections at sales points are recommended.

Anahtar Kelimeler

• Kurut
• Dried ayran
• Microbiological quality
• Food safety
• Van

Etik Beyan

An ethical statement was obtained from the authors confirming that all data, information, and documents presented in this article were obtained in accordance with academic and ethical principles, and that all information, documentation, evaluations, and results were presented in compliance with scientific ethical and moral standards.

Kaynakça

1. Çiftçi T. Determining of some antibacterial effective essential oils on quality characteristics of kurut [Master's Thesis]. İzmir: Ege University; 2008.
2. Dinçel E, Alçay AÜ. Kurut and Its Usage in Turkish Cuisine. Aydın Gastronomy. 2017;1(2):31-39.
3. Erdem E. Kurut desteğinin kemik metabolizması ve oksidatif stres parametrelerine etkisi [Doktora Tezi]. Malatya: İnönü Üniversitesi; 2021.
4. Mamatova Z, Aydın A. Common Cultural Value of Silk Road Geography 'Kurut'. Manas J Agric Vet Life Sci. 2022;13(2):99-106.
5. Temirbekova A. Functional kurut production [Master's thesis]. Samsun: Ondokuz Mayıs University; 2019.
6. Doğan F. Erzurum ve Bayburt yöresinde üretilen kurutların özellikleri [Master's Thesis]. Erzurum: Atatürk University; 2014.
7. Gürbüz Ü, İstanbullugil FR, Biçer Y. Kurut Production Technology and Quality Characteristics. Manas J Agric Vet Life Sci. 2018;8(1):59-67.
8. Kamber U. The manufacture and some quality characteristics of kurut. Int J Dairy Technol. 2008;61(2):146-150.

9. Andarabi FF, Hassan AT. Göçer Türk topluluklarından miras kalan gıdalar. Proceedings III-Eko-Gastronomi Kongresi; 2018.
10. Say D, Soltani M, Güzeler N. Dried Yoghurts: Kurut and Kashk. Pamukkale Univ J Eng Sci. 2015;21(9):1-7.
11. Akyüz N, Gülümser S. Kurutun yapılışı ve bileşimi üzerine bir araştırma. Gıda. 1987;12(3):185-189.
12. Patır B, Ateş G. Investigations on Some Microbiological and Chemical Features of 'Kurut'. Turk J Vet Anim Sci. 2002;26:785-792.
13. Aydemir-Atasever M, Atasever M. Some quality properties of kurut, a traditional dairy product in Turkey. Manas J Agr Vet Life Sci. 2018; 8(1):68-74.
14. Mollabashi NM, Aydemir-Atasever M. Microbiological and Chemical Properties of Kurut (Kishk) from Iran. Atatürk Üniv Vet Bil Derg. 2018;13(1):70-76.
15. Turkish Food Codex. Microbiological Criteria Regulation. Official Gazette. 13.02.2025; No: 32812.
16. TS ISO 4833-1. Microbiology of the food chain — Horizontal method for enumeration of microorganisms. Ankara: TSE; 2014.
17. Anonymous. The microbiology manual. UK: LABM Ltd; 2015.
18. TS ISO 4832. Horizontal method for enumeration of coliforms. Ankara: TSE; 2010.
19. Bridson EY. The Oxoid manual. 8th ed. Hampshire: Oxoid Limited; 1998.
20. TS ISO 16649-2. Horizontal method for enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli. Ankara: TSE; 2012.
21. Roberts D, Greenwood M. Practical Food Microbiology. 3rd ed. USA: Blackwell Publishing; 2003.
22. Corroler D et al. An ecological study of lactococci isolated from raw milk in the Camembert cheese area. Appl Environ Microbiol. 1998;64:4729-4735.
23. Harrigan WF. Laboratory methods in food microbiology. 3rd ed. London: Academic Press; 1998.
24. TS 6582-1 ISO 6888-1. Horizontal method for enumeration of coagulase-positive staphylococci. Ankara: TSE; 2001.
25. TS ISO 21527-1. Horizontal method for enumeration of yeasts and molds. Ankara: TSE; 2012.
26. Nazlı B. Gıda analizlerinde mikrobiyolojik floranın önemi. Gıda Laboratuvarları Rehberi. Ankara; 2013.
27. Çıtak KS, Gündoğan N, Erol İ. Evaluation of Coliform and Enterococcus as Fecal Indicator Bacteria. Türk Hij Den Biyol Derg. 2010;66(4):145-151.
28. Dağdemir E, Özdemir S. Süt ve mamullerinde enterokoklar. 9. Gıda Kongresi; 2006; Bolu.
29. Ös FB, Karaboz İ. Bazı gıdaların Staphylococcus aureus bakımından incelenmesi. Orlab On-Line Mikrobiyol Derg. 2005;3(6):6-9.
30. FDA. Bad Bug Book. 2nd ed. USA: U.S. FDA; 2012.
31. Çon AH, Gökalp HY. Laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal metabolitleri. Türk Mikrobiyol Cem Derg. 2000;30:180-190.
32. Vural A, Arserim Kaya NB, Mete M. Yeast and mould floras in ground spices. Dicle Tıp Derg. 2004;31(3):15-19.
33. Mamatova Z, Aydın A. İpek Yolu Coğrafyasının Ortak Kültürel Değeri 'Kurut'. Manas J Agric Vet Life Sci. 2022;12(2):158-165.
34. Saleena, LAK, Phing PL, Gan RY, Al-Nabulsi A, Osaili T, Kamal-Eldin A, Ayyash M (2023). Fermented dairy products from Middle Eastern and Northern African (MENA) countries: Insight on production and physiochemical characteristics. Int Dairy J. 2023;141:105614.35.
35. Shalaby M, Reboud J, Forde T, Zadoks RN, Busin V. Distribution and prevalence of enterotoxigenic Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins in raw ruminants’ milk: A systematic review. Food Microbiol. 2024;118:104405.
36. Rodríguez-Sánchez S et al. Lactic acid bacteria as biocontrol agents to reduce S. aureus growth and enterotoxin production. LWT. 2022;170:113706.
37. Shi C, Maktabdar M. Lactic Acid Bacteria as Biopreservation Against Spoilage Molds in Dairy Products. Front Microbiol. 2022;12:819684.
38. Garnier L, Valence L, Mounier J. Diversity and control of spoilage fungi in dairy products. Microorganisms. 2017;5(3):42.
39. Pitt JI, Hocking AD. Fungi and Food Spoilage. 3rd ed. New York: Springer; 2009.
40. Aslani R, Mazaheri Y, Jafari M, Sadighara P, Molaee-aghaee E, Ozcakmak S, Reshadat Z. Implementation of hazard analysis and critical control point (HACCP) in yogurt production. J Dairy Res. 2024;91(1):125-135.