Effects of different formulations on quality of pomegranate pestil

Amaç: Nar meyvesinin yeni ürünler geliştirmek amacıyla pestil üretiminde hammadde olarak kullanılması ve çeşitli formülasyonların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklere etkileri araştırılmıştır. Materyal ve Yöntem: Hicaz nar sularının %75'i 40° Brix'e kadar konsantre edilmiş ve kalan %25'i üç farklı formülasyon hazırlamak amacıyla kullanılmıştır. Jelleştirici olarak formülasyonlara (a) % 10 buğday nişastası; (b) %10 buğday unu ve (c) %10 buğday unu %5 şeker % 5 yağsız inek sütü karışımları eklenmiştir. Kurutma işleminden sonra elde edilen pestil örneklerine pH değeri, titrasyon asitliği, kuru madde, su aktivitesi, renk, toplam ve invert şeker miktarı, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve duyusal analizler uygulanmıştır. Araştırma Bulguları: Pestil örneklerinin antioksidan kapasitesinin hammaddeye göre azaldığı saptanmıştır. Ancak farklı formülasyonlar ile üretilen pestil örnekleri arasında hammaddeye en yakın değeri veren ve en yüksek antioksidan kapasiteli örnek buğday unu, şeker ve süt katkılı nar pestil örneği olarak bulgulanmıştır. Numuneler arasında fizikokimyasal özellikler açısından istatistiksel olarak farklılıklar olmasına rağmen, tüm numunelerin dokusal özellikler açısından tüketilebilir olduğu panelistler tarafından belirtilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, genel özellikler açısından en çok tercih edilen formülasyonun buğday unu, şeker ve süt katkılı nar pestili olduğu belirlenmiştir. Sonuç: Kıvam arttırıcı madde karışımı olarak buğday unu, şeker ve süt ilaveli nar suyu kullanılarak üretilen pestilin sağlıklı atıştırmalık yenilikçi gıda üretiminde önemli bir alternatif ürün olarak yer alabileceği düşünülmektedir.

Objective: The usage of pomegranate as a raw material in pestil production to develop new food products and the effects of different formulations on physical, chemical and sensory properties of pestil were investigated. Material and Methods: Hicaz pomegranate juice (75% w/w) was concentrated up to 40 ° Brix and remaining (25% w/w) of the juice was used in three different pestil formulations. The thickening agents such as (a) 10% wheat starch, (b) 10% wheat flour and (c) 10% wheat flour + 5% sugar + 5% skimmed cow milk were used. The pH value, titration acidity, dry matter, water activity, color values, total and invert sugar content, total phenolic content, antioxidant capacity and sensory analysis were applied to dried pestil samples. Results: It has been determined that antioxidant capacity of pestil samples were decreased compared to raw material. However, among the pestil samples produced with different formulations, the pestil sample containing wheat flour + sugar + milk additives was found the best thickening agent mixture which maintained the highest antioxidant capacity. Although the physicochemical properties of the samples were found different statistically, all samples were found structurally consumable by panelists. According to the sensory analysis results, the most preferred formulation of pestil was found which contained 10% wheat flour + 5% sugar + 5% added milk. Conclusion: Overall, it was found that the pestil produced using pomegranate juice with wheat flour + sugar + milk as a thickening agent mixture can be an alternative healty food snack as an innovative food approach.