BibTex RIS Cite

Characteristics of Probiotic Ayran made from Different Goat Breeds

Year 2006, Volume: 4 Issue: 2, 3 - 5, 01.04.2006

Abstract

Goat milk is commonly processed locally and the industrial usage is limited. Generally, cow's milk is used to produce ayran. Goat milk has many benefits on human heath as compared with cow's milk. Probiotic microorganisms have important benefits on health also. Main purpose of this study was to make ayran from different goat breeds' milk using probiotic cultures Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum and to investigate the effects of those breeds on sensory characteristics of ayran. In this study, milk of the predominant breeds in Çanakkale; Turkish Saanen, Malta and Turkish hair goats were used to produce ayran. There were three groups: i 100 % goat's milk ayran, ii %50 goat-%50 cow's milk ayran, iii %100 cow's milk ayran. According to descriptive sensory analysis results, common terms were developed as 'goaty/waxy', 'creamy', 'fermented', 'cooked', 'retronasal irritation', 'sweet', 'salty', 'sour', 'astringent'. The intensities of each sensory term varied. Both goat breed and probiotic culture had significant effects on sensory characteristics of the ayran

References

  • Alferez, M.J., Lopez-Aliaga, I., Barrionuevo, M., Campos, M.S. 2003. Effects of dietary inclusion of goat milk on the bioavailability of zinc and selenium in rats. Journal of Dairy Research, 70 (2), 181-7.
  • %100 inek sütünden yapılan probiyotik ayran ile karşılaştırılması
  • Anonymous, 1997. Goat's Milk: A Natural Alternative for Milk Sensitive Patients. Dynamic Chiropractic, vol 15, issue 25, http://www.chiroweb.com/archives/15/25/09.html
  • Barrionuevo, M., Aliaga, I.L., Alferez, M.J.M., Mesa, E., Nestares, T., Campos, M.S. 2003. Beneficial effect of goat milk on bioavailability of copper, zinc and selenium in rats. J. Physiology and Biochemistry, 59 (2):11-118.
  • Campos, M.S., Alferez, M.J.M., Lopez-Aliaga, I. 2004. Beneficial effects of goat milk on the nutritional utilization of iron and copper in malabsorption syndrome. The Future of the Sheep and Goat Dairy Sectors, International Symposium: Session 5, Zaragoza, Spain.
  • Haenlein, G.F.W. 2004. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, 51:155-163.
  • Karagül, Y. 1992. L. Acidophilus and B. Bifidum kullanılarak yapılan fermente süt ürünleri. Seminer. A.Ü. Fen Bil. Ens. Süt Tekn. ABD, Ankara.
  • Kailasapathy, K., Chin, J. 2000. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunology and Cell Biology (78) 80-88.
  • Rolfe, R.D. 2000. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health. Symposium: probiotic Bacteria: Implications for Human Health, American Society for Nutritional Sciences, 396-402.
  • Serdaroğlu, M., Turp, G.Y. 2004. Probiyotikler: Mekanizmaları ve Etkileri. Bilimsel Gıda, (2)30-34.
  • Meilgaard, M.; Civille, G.V. ve Carr, B.T. 1999a. Selection and Training of Panel Members. Sensory Evaluation Techniques. 3. Ed. CRC Press, Inc. Boca Raton, FL. s:133-158.
  • Meilgaard, M.; Civille, G.V. ve Carr, B.T. 1999b. Descriptive Analysis Techniques. Sensory Evaluation Techniques. 3. Ed. CRC Press, Inc. Boca Raton, FL. s:161-170.
  • Rampilli, M., Cortellino, G. 2004. Evaluation of bio-functional proteins in goat milk and cheeses. The Future of the Sheep and Goat Dairy Sectors, International Symposium: Session 5-01, Zaragoza, Spain.
  • SAS Institute Inc., SAS OnlineDoc®, Version 8, Cary, NC, USA, 1999.
  • Stokes, M.E., Davis, C.S., Koch, G.G. 1995. Categorical Data Analysis Using the SAS System, Cary, NC;SAS Institute Inc.
  • T.S.E (TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ) 1981. Çiğ Süt Standardı. T.S. 1018. Ankara.
  • T.S.E (TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ) 1982. Ayran Standardı. T.S. 3810. Ankara.

Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri

Year 2006, Volume: 4 Issue: 2, 3 - 5, 01.04.2006

Abstract

Günümüzde keçi sütü endüstriyel anlamda yaygın olarak değerlendirilmemektedir. Ayran üretiminde genel olarak inek sütü kullanılmaktadır. İnek sütüyle karşılaştırıldığında keçi sütü sağlık üzerine daha olumlu etkilere sahiptir. Bununla birlikte, probiyotik mikroorganizmaların da sağlık üzerine önemli yararları olduğu bilinmektedir. Bu projenin amacı normal yoğurt kültürü ve probiyotik kültür Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum kullanılarak farklı ırklardan elde edilen keçi sütlerinden tuzsuz ayran üretimi ve ürünün karakteristik duyusal özellikleri üzerine ırkın etkisinin ortaya konmasıdır. Çalışmada Çanakkale yöresinde yetiştiriciliği yapılan Saanen, Maltız ve Kıl keçisi ırklarına ait sütler ayran yapımında kullanılmıştır. Ayran üretimi %100 keçi sütü, %50 keçi sütü + %50 inek sütü ve %100 inek sütü kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Tarife dayalı duyusal değerlendirme sonuçlarına göre farklı ırklara ait sütlerden üretilen ayranlarda geliştirilen ortak terimler şunlardır: 'keçimsi/mumsu', 'kremamsı', 'fermente', 'pişmiş', 'genizde yanıklık', 'tatlı', 'tuzlu', 'ekşi' 'buruk'. Ayranlarda belirtilen bu duyusal özelliklerin yoğunlukları bakımından farklılık gözlenmiştir. Sonuç olarak ayranın duyusal özellikleri üzerine keçi ırkının ve probiyotik kültür kullanımının önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır

References

  • Alferez, M.J., Lopez-Aliaga, I., Barrionuevo, M., Campos, M.S. 2003. Effects of dietary inclusion of goat milk on the bioavailability of zinc and selenium in rats. Journal of Dairy Research, 70 (2), 181-7.
  • %100 inek sütünden yapılan probiyotik ayran ile karşılaştırılması
  • Anonymous, 1997. Goat's Milk: A Natural Alternative for Milk Sensitive Patients. Dynamic Chiropractic, vol 15, issue 25, http://www.chiroweb.com/archives/15/25/09.html
  • Barrionuevo, M., Aliaga, I.L., Alferez, M.J.M., Mesa, E., Nestares, T., Campos, M.S. 2003. Beneficial effect of goat milk on bioavailability of copper, zinc and selenium in rats. J. Physiology and Biochemistry, 59 (2):11-118.
  • Campos, M.S., Alferez, M.J.M., Lopez-Aliaga, I. 2004. Beneficial effects of goat milk on the nutritional utilization of iron and copper in malabsorption syndrome. The Future of the Sheep and Goat Dairy Sectors, International Symposium: Session 5, Zaragoza, Spain.
  • Haenlein, G.F.W. 2004. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, 51:155-163.
  • Karagül, Y. 1992. L. Acidophilus and B. Bifidum kullanılarak yapılan fermente süt ürünleri. Seminer. A.Ü. Fen Bil. Ens. Süt Tekn. ABD, Ankara.
  • Kailasapathy, K., Chin, J. 2000. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunology and Cell Biology (78) 80-88.
  • Rolfe, R.D. 2000. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health. Symposium: probiotic Bacteria: Implications for Human Health, American Society for Nutritional Sciences, 396-402.
  • Serdaroğlu, M., Turp, G.Y. 2004. Probiyotikler: Mekanizmaları ve Etkileri. Bilimsel Gıda, (2)30-34.
  • Meilgaard, M.; Civille, G.V. ve Carr, B.T. 1999a. Selection and Training of Panel Members. Sensory Evaluation Techniques. 3. Ed. CRC Press, Inc. Boca Raton, FL. s:133-158.
  • Meilgaard, M.; Civille, G.V. ve Carr, B.T. 1999b. Descriptive Analysis Techniques. Sensory Evaluation Techniques. 3. Ed. CRC Press, Inc. Boca Raton, FL. s:161-170.
  • Rampilli, M., Cortellino, G. 2004. Evaluation of bio-functional proteins in goat milk and cheeses. The Future of the Sheep and Goat Dairy Sectors, International Symposium: Session 5-01, Zaragoza, Spain.
  • SAS Institute Inc., SAS OnlineDoc®, Version 8, Cary, NC, USA, 1999.
  • Stokes, M.E., Davis, C.S., Koch, G.G. 1995. Categorical Data Analysis Using the SAS System, Cary, NC;SAS Institute Inc.
  • T.S.E (TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ) 1981. Çiğ Süt Standardı. T.S. 1018. Ankara.
  • T.S.E (TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ) 1982. Ayran Standardı. T.S. 3810. Ankara.
There are 17 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Journal Section Research Article
Authors

Çiğdem Uysal-pala This is me

Yonca Karagül-yüceer This is me

Akın Pala This is me

Publication Date April 1, 2006
Published in Issue Year 2006 Volume: 4 Issue: 2

Cite

APA Uysal-pala, Ç., Karagül-yüceer, Y., & Pala, A. (2006). Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri. Akademik Gıda, 4(2), 3-5.
AMA Uysal-pala Ç, Karagül-yüceer Y, Pala A. Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri. Akademik Gıda. April 2006;4(2):3-5.
Chicago Uysal-pala, Çiğdem, Yonca Karagül-yüceer, and Akın Pala. “Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri”. Akademik Gıda 4, no. 2 (April 2006): 3-5.
EndNote Uysal-pala Ç, Karagül-yüceer Y, Pala A (April 1, 2006) Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri. Akademik Gıda 4 2 3–5.
IEEE Ç. Uysal-pala, Y. Karagül-yüceer, and A. Pala, “Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri”, Akademik Gıda, vol. 4, no. 2, pp. 3–5, 2006.
ISNAD Uysal-pala, Çiğdem et al. “Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri”. Akademik Gıda 4/2 (April 2006), 3-5.
JAMA Uysal-pala Ç, Karagül-yüceer Y, Pala A. Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri. Akademik Gıda. 2006;4:3–5.
MLA Uysal-pala, Çiğdem et al. “Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri”. Akademik Gıda, vol. 4, no. 2, 2006, pp. 3-5.
Vancouver Uysal-pala Ç, Karagül-yüceer Y, Pala A. Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri. Akademik Gıda. 2006;4(2):3-5.

25964   25965    25966      25968   25967


88x31.png

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

Akademik Gıda (Academic Food Journal) is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).