SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNE AFLATOKSİN BULAŞMA KAYNAKLARI VEALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER

Year 2003, Volume: 1 Issue: 3, 11 - 13, 01.06.2003

Ahmet Ayar Durmuş Sert

Abstract

Süt ve süt ürünlerinde gelişen küfler değişik mikotoksinler üretmektedir. Bu toksinlerin insan sağlığı üzerinde önemli derecede olumsuz etkileri bulunmaktadır. Aflatoksin yaygın olarak Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus küflerinin gıda ya da besinler üzerinde büyümesi sırasında üretilen toksik ve kanserojenik maddedir. Aflatoksin B toksijenik küfler tarafından üretilen mikotoksinlerin en tehlikelisidir. Bu toksinle bulaşık diyetleri metabolize eden memeliler aflatoksin M veya süt toksini olarak bilinen 4-hidroksi aflatoksin B metabolitini sütlerine geçirirler. Aflatoksin B , karaciğerde metabolize edilmekte ve türe bağlı olarak başta aflatoksin M olmak üzere birkaç metabolitik dönüşüme maruz kalmaktadır. Özellikle Aspergillus spp. küfler süt ve süt ürünlerinde yaygın bir gelişme gösterdiğinden süt ürünlerinin üretim, depolama ve tüketim aşamalarında mümkün olduğunca küf kontaminasyonunun önüne geçilmeli ve bu ürünlerin üretiminde kullanılacak starter küflerin toksin üretmeyen karakterde olması gerekmektedir

Keywords

Süt ve Süt Ürünleri, Mikotoksinler, Aflatoksin

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNE AFLATOKSİN BULAŞMA KAYNAKLARI VEALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER

Abstract

Some mould species growing on milk and dairy products produce various toxins, which cause serious health problems for human. Aflatoxin is a collective term that refers to a group of highly toxic and carcinogenic substances produced by the common molds Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus during their growth on foods or feeds. Aflatoxin B is the most dangerous of mycotoxins produced from toxigenic fungi. Mammalies ingesting diets which was contaminated with aflatoxin B is execrate in their milks, the metabolite of aflatoxin M known as dihydroxy aflatoxin B or milk toxin. Aflatoksin B is metabolized by liver and also can undergo several metabolic transformations depending on species. Since Aspergillus spp. grow widely on milk and dairy products, contamination of which must be prevented during process, storage and consumption of dairy products as strictly as possible. In addition, starter moulds to be used in this products production must be of non-toxin forming characteristics

Keywords

Milk and Dairy Products, Mycotoxins, Aflatoxin

References

• Anonymous, 1997. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Cheese Seminars 32.
• Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Sayı: 23172.
• Applebaum, R. S., Brackett, R. E., Wiseman, D. W. and Marth, E. H. Aflatoxins: Toxicity to Dairy Cattle and Occurence in Milk and Milk Products. J. Food Prot., 45: 904, 1981.
• Betine, W. 1989: Aflatoxins, Sterigmatocystins and Versicolorins, Mycotoxins. Elsevier: 114-139.
• Blanco, J. L., Dominguez, L.,, Gomez-Lucia, Garayzabal, J. F. F., Garcia, J. A. and Suarez, G. Sert, S. Gıda ve Yem Maddelerinde Aflatoksinler. Atatürk Üniv. Ziraat Fak., Ziraat Fak. Der., 14 (3-4): 187, 1983.
• Presence of Aflatoxin M in Commercial Ultra-High Temperature -Treated Milk . Appl . and Environ.Microbiol., 54 (6): 1622-1623, 1988.
• Bullerman, L. B. 1986. Mycotoxins and Food Safety. Food Technology. 40, 5: 59-66
• Çoksöyler, N. 1977. Süt ve Mamüllerinde Aflatoksin Oluşumu Üzerinde Araştırmalar. Anakara Üniv. Ziraat Fak. İhtisas Tezi.
• Galvano, F., Galofaro, V., Galvano, G. Occurence and Stability of Aflatoksin M in Milk and Milk Products. J. Food Prot., 59 (10): 1079-1090, 1996
• Gourama, H. and Bullerman, L. B. Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus: Aflatoxigenic Fungi of Concern in Foods and Feeds. J. Food Prot., 58 (12): 1395-1404, 1995
• Marth, E. H. 1979. Aflatoxin in Milk, Cheese and Other Dairy Products. Marschall Holian ? Speciality Cheese Seminars 32.
• Sert, S. Gıda ve Yem Maddelerinde Aflatoksinler Atatürk Üniv. Ziraat Fak., Ziraat Fak. Der., 14 (3-4): 181-187, 1983
• Shank, R. C. 1981. Aflatoxins, Mycotoxins and N-Nitroso Compounds Enviromental Risks. Volume 11. CRC Press. Inc. USA: 3-27.
• Viladimir, B. 1989. Mycotoxins, Chemical, Biological and Enviromental Aspects. Elsevier, Newyork: 115-125