BibTex RIS Cite

A Study on the Production of Quality Black Table Olives by Using Gemlik Variety Olives (Turkish with English Abstract)

Year 1987, Volume: 12 Issue: 2, - , 01.04.1987

Abstract

With this study, to research the possibilities of producing quality and low-salted black table olives and developing the processing technology by using the olive variety of Gemlik was aimed. For this purpose, the harvested olives were washed and filed into two groups of plastic containers. The first group of containers were filled with the brine of 5% concentration and the second group with the brine of 10%. Sugar, molasses, pieces of apples and pekmez were added to the containers to produce additional 0.5 percent lactic acid. Yoghurt was used as a starter culture. Under these conditions the samples were allowed to undergo lactic acid fermentation and pH, acidity, salt concentration of brine were controlled by intervals of fifteen days. After the fermentation was completed, physical and chemical analysis were made to find out the yield and the caloric value of the olive samples. Also sensory evaluation were made to determine the organoleptic characteristics of the olive samples. Consequently black table olives which were fermented in the brine which contained 5% salt and apple or pekmez were the best ones in point of view of flavor and physical characteristics. It was necessary to add ferro salt to obtain a good black color (jet-black) with all of the samples.  

Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde bir Araştırma

Year 1987, Volume: 12 Issue: 2, - , 01.04.1987

Abstract

Bu araştırmada Gemlik (Trilye) çeşidi zeytinlerden “Gemlik Yöntemi” siyah zeytin salamurası kurma tekniğinin 10 varyasyonu uygulanarak daha kaliteli, dayanıklı ve az tuzlu sofralık siyah zeytin üretimi olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla zeytinler %5 ve %10 tuz içeren salamuralarda %0.5 oranında ek laktik asit oluşturacak miktarda şeker, melas, elma ve pekmez gibi ucuz şekerli maddeler ve starter olarak ekşi yoğurt ilave edilerek aynı çevre şartlarında fermantasyona bırakılmışlardır. Fermantasyonu tamamlayan ve olgunlaşan örneklerde çeşitli fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış, zeytinlerin işleme sırasında uğradığı kayıplar ve kalori değerleri saptanmış, duyusal değerlendirme ile ürünün organoleptik özellikleri belirlenmiştir. Denemede yer alan farklı on yöntemden şeker, elma ve pekmez katılarak uygulanan altı yöntemin sert dokulu, hoş aromalı ve dayanma kabiliyeti yüksek ürünler verdiği, bu yöntemlerin klasik “Gemlik Yöntemi” ile üretim yapan büyük ve küçük üreticiler tarafından kolaylıkla uygulanabileceği sonucuna varılmıştır.   

There are 0 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Journal Section Articles
Authors

Dilek Başer This is me

Oğuz Kılıç This is me

Publication Date April 1, 1987
Published in Issue Year 1987 Volume: 12 Issue: 2

Cite

APA Başer, D. ., & Kılıç, O. . (1987). Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde bir Araştırma. Gıda, 12(2).
AMA Başer D, Kılıç O. Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde bir Araştırma. The Journal of Food. April 1987;12(2).
Chicago Başer, Dilek, and Oğuz Kılıç. “Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli Ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde Bir Araştırma”. Gıda 12, no. 2 (April 1987).
EndNote Başer D, Kılıç O (April 1, 1987) Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde bir Araştırma. Gıda 12 2
IEEE D. . Başer and O. . Kılıç, “Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde bir Araştırma”, The Journal of Food, vol. 12, no. 2, 1987.
ISNAD Başer, Dilek - Kılıç, Oğuz. “Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli Ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde Bir Araştırma”. Gıda 12/2 (April 1987).
JAMA Başer D, Kılıç O. Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde bir Araştırma. The Journal of Food. 1987;12.
MLA Başer, Dilek and Oğuz Kılıç. “Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli Ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde Bir Araştırma”. Gıda, vol. 12, no. 2, 1987.
Vancouver Başer D, Kılıç O. Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde bir Araştırma. The Journal of Food. 1987;12(2).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/