Effects of Alfa Amylase Activity on Quality of Pasta Products (in Turkish)

Year 1991, Volume: 16 Issue: 2, - , 01.04.1991

Turhan Tuncer Recai Ercan Bülent Aktan

Abstract

Birkaç istisna dışında gıdalarımız, enzimler tarafından sentezlenen ve özellikleri korunan bitkisel, hayvansal, mikrobiyal veya canlı dokuların salgılarından meydana gelen canlı hücrelerdir. Hemen hemen bütün gıdaların bileşenleri enzim substratlarıdır. Eksogenus enzimlerin ilavesi gıda kalitesinin gelişmesine veya gıda maddelerinin birinden diğerine dönüşmesine yardımcı olmaktadır. Amilazlar, teknolojik olarak buğdayda en önemli endogenus enzimlerdir. Çimlenmemiş buğday bol miktarda beta amilaz ihtiva eder. Buna karşılık değirmencilik bakımından beta amilazdan çok daha önemli olan alfa amilazlar ise çimlenmemiş tanede çok düşük oranlarda bulunmaktadır.  

Keywords

-

Alfa Amilaz Aktivitesinin Makarna Kalitesine Etkisi

Abstract

Birkaç istisna dışında gıdalarımız, enzimler tarafından sentezlenen ve özellikleri korunan bitkisel, hayvansal, mikrobiyal veya canlı dokuların salgılarından meydana gelen canlı hücrelerdir. Hemen hemen bütün gıdaların bileşenleri enzim substratlarıdır. Eksogenus enzimlerin ilavesi gıda kalitesinin gelişmesine veya gıda maddelerinin birinden diğerine dönüşmesine yardımcı olmaktadır. Amilazlar, teknolojik olarak buğdayda en önemli endogenus enzimlerdir. Çimlenmemiş buğday bol miktarda beta amilaz ihtiva eder. Buna karşılık değirmencilik bakımından beta amilazdan çok daha önemli olan alfa amilazlar ise çimlenmemiş tanede çok düşük oranlarda bulunmaktadır.  

Keywords

-