Abstract
In the present research, efficiency of hydrogen peroxide and the LP system as a preservative for raw goat milk was studied comparatively with refrigeration. Raw milk was kept for 15h at (i) 4±1°C, (ii) 20°C with the addition of 100 ppm H2O2 and 20:20 ppm SCN: H2O2, and at (iii) 35°C with the addition of 400 ppm H2O2 and 60:60 ppm SCN: H2O2. Residual thiocyanate, titratable acidity, resazurin index, rennet coagulation time and starter culture activity were determined at 3-h intervals in milk samples during the storage. Addition of 100 ppm H2O2 or 20:20 ppm SCN: H2O2 to milk at 20°C was shown to be alternative methods of preservation for 15h to refrigerated storage without causing any deleterious effects on quality of milk. Hydrogen peroxide was found to be more effective by an increase in storage temperature to 35°C than the LP system activation. Increasing concentrations of hydrogen peroxide resulted in a significant prolongation on rennet clotting time, and a reduction in starter culture activity. Rennet coagulation time of milk prolonged more with the milk sample stored at refrigeration temperature than that of the milk preserved with LP system activation. Effect of refrigerated storage on starter culture activity was less than the effect of LP system.
Keywords
Abstract
Bu araştırmada soğutmanın, hidrojen peroksit kullanımının ve laktoperoksidaz sistemi aktivasyonunun keçi sütü kalitesininkorunmasındaki etkinlikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Bu amaçla, çiğ keçi sütü 15 saat süreyle (i) 4±1 °C'de, (ii) 100 ve 400 ppm H2O2 ilavesiyle 20±1°C ve 35±1°C'de ve (iii) 20:20 ve 60:60 ppm SCN: H2O2 ilavesiyle 20±1°C ve 35±1 oC'de depolanmıştır. Bu süre içerisinde sütlerden 3'er saat ara ile örnek alınarak kalıntı tiyosiyanat içeriği, titrasyon asilliği, resarurin indeksi, peynir mayası ile pıhtılaşma süresi ve starter kültür aktivitesi saptanmıştır. Keçi sütünün niteliklerini yitirmeden 20 °C'de 15 saat süreyle korunabilmesinde 100 ppm H2O2 veya 20:20 ppm SCN: H2O2 ilavesinin soğutmaya alternatif olabileceği görülmüştür. Muhafaza sıcaklığı 35°C'ye çıkarıldığında hidrojen peroksit LPsisteminden daha etkili bir koruma sağlamıştır. Hidrojen peroksit kullanımını sütün peynir mayası ile pıhtılaşma süresinde LP sistemine göre önemli derecede uzamaya yol açmış, starter kültür aktivitesini sağlamıştır. Sütün soğutulması peynir mayası ile pıhtılaşma süresinde LP sistemine göre önemli bir uzama yaratırken, starter kültür aktivitesi üzerinde LP sisteminden daha az etkili olmuştur.
Keywords
Details
| Primary Language | Turkish |
|---|---|
| Journal Section | Articles |
| Authors | |
| Publication Date | June 1, 2001 |
| Published in Issue | Year 2001 Volume: 26 Issue: 3 |
