Protein-Water Interactions (Turkish with English Abstract)

Year 1991, Volume: 16 Issue: 3, - , 01.06.1991

Asuman Gürsel Ayşe Gürsoy

Abstract

Protein-water interaction is an important phenomenon from the point of view of some properties of food systems such as dehydration, rehydration, solubility. Viscosity, gelatinization and heat stability. Protein-water interactions occurs mainly at polar amino acid sites on the protein molecule. Terms of structural, monolayer, unfreezeable, hydrophobic hydration, multilayer, imbition or capillary and hydrodynamic hydration water are used to describe the types of water in protein-food systems. Factors which affect the protein-water interactions include the number and the nature of water binding sites on the protein molecule, protein conformation, pH, temperature, ions and others. Milk protein-water interactions affect the physical, chemical and functional characteristics of various milk products obtained by the processing treatments including heating, acid or enzymatic coagulation, concentration, drying and freezing.

Keywords

-

Protein-Su İnteraksiyonları

Abstract

Protein-su interaksiyonu gıda sistemlerinin dehidrasyon, rehidrasyon, çözünebilme, belirli bir viskoziteye sahip olma, jelleşme, ısıya karşı stabilite gösterme gibi özellikleri açısından önemli bir oluşumdur. Proteinlerle su arasındaki interaksiyonlar esas olarak protein molekülündeki polar amino asit bölgelerinde meydana gelmektedir. Protein içeren gıda sistemlerinde su tiplerinin tanımlanması için strüktürel, tek katmanlı, dondurulamayan, hidrofobik hidrasyon, çok katmanlı, imbisyon ya da kapilar ve hidrodinamik hidrasyon suyu terimleri kullanılmaktadır. Protein-su interaksiyonlarını etkileyen faktörler protein molekülündeki su bağlanan bölgelerin sayı ve niteliği, pH değeri, sıcaklık derecesi, iyonlar ve diğer faktörleri içine almaktadır. Süt proteinlerinin su ile olan interaksiyonları ısıtma, asit ya da enzimle pıhtılaştırma, koyulaştırma, kurutma, dondurulma gibi işlemler sonucu elde edilen çeşitli süt ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve işlevsel özelliklerinde etkili olmaktadır.  

Keywords

-