Ticari olarak satılan nar, karadut, ahududu ve frenk üzümü meyve sularından pestil üretilmesi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Year 2022, Volume: 26 Issue: 4, 519 - 527, 26.12.2022

Ali Göncü Yasemin Kuzumoğlu İlyas Çelik

https://doi.org/10.29050/harranziraat.1127062

Abstract

Pestil, geleneksel Türk mutfağının lezzetlerinden biridir. Yaygın olarak üzümden yapılan pestil
son yıllarda çok farklı meyvelerden üretilmeye başlanmıştır. Çalışmamızda %100 nar, karadut,
ahududu ve frenk üzümü meyve suları kullanılarak geleneksel yöntemle pestiller elde
edilmiştir. Pestillerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlara
göre pestillerin % kuru madde miktarları 78.17-82.16 (w/w); su aktivitesi 0.59-0.61; kalınlıkları
2.09-2.18 mm; % (w/w) protein miktarları 3.09-5.79; % (w/w)kül miktarları 0.098-0.395 ve pH
değerleri 2.36-3.55 arasında belirlenmiştir. Kuru madde, su aktivitesi ve kalınlık değerleri
örnekler arasında istatistiki olarak önemsiz bulunurken, protein ve kül miktarları bakımından
en zengin olan pestil örnekleri ahududu pestilleri olmuştur. L (17.38), a (1.80) ve b (0.13) renk
değerleri en düşük ve toplam fenolik madde miktarı (3650.6 mgGAE 100g-1) ile antioksidan
aktivitesi (0.3269 MmolTE 100g-1) en yüksek olan nar pestilleri olmuştur. Mineral madde
bileşimleri incelendiğinde Ca, K, Mg ve P bakımından en zengin pestil nar olmuşken, Fe, Mn ve
Zn bakımından ahududu olmuştur. Tekstürel olarak en sert örnek karadut pestili olmuştur.
Duyusal olarak pestiller arasında genel beğeni skorları istatistiksel olarak benzer bulunmuştur.
Sonuç olarak hazır meyve sularından duyusal ve tekstürel özellikleri bakımından kabul
edilebilir pestiller üretilebilmiştir.

Keywords

Pestil, nar, karadut, ahududu, frenk üzümü, Mineral madde, Antioksidan aktivite

Production of pestil from commercially available pomegranate, black mulberry, raspberry and blackcurrant juices and determination of some quality characteristics

Abstract

Pestil (grape leather) is one of the flavors of traditional Turkish cuisine. Pestil, which is mostly
made from grapes, has started to be produced from many different fruits in recent years. In
our study, pestil was obtained by traditional method by using 100% pomegranate, black
mulberry, raspberry and currant fruit juices. The physicochemical, textural and sensory
properties of the pestil were investigated. According to the results, dry matter of the pestil
were 78.17-82.16 % (w/w); water activity were 0.59-0.61; thickness were 2.09-2.18 mm;
protein amounts were 3.09-5.79 % (w/w); the ash were determined between 0.098-0.395 %
(w/w) and pH values were between 2.36-3.55. While dry matter, water activity and thickness
values were found to be statistically insignificant among the samples, pestil of raspberry
samples were the richest in terms of protein and ash amounts. L (17.38), a (1.80) and b (0.13)
color values were the lowest and the total phenolic content (3650.6 mgGAE 100g-1) and
antioxidant activity (0.3269 MmolTE 100g-1) were the highest in pestil of pomegranate. When
the mineral compositions were examined, pomegranate was the richest pestil in terms of Ca,
K, Mg and P, while pestil of raspberry was in terms of Fe, Mn and Zn. The hardest sample in
terms of texture was black pestil of mulberry. The general acceptable scores were found to be
statistically similar among the all pestil. As a result, acceptable pestil could be produced from
ready-made fruit juices in terms of sensory and textural properties.

Keywords

Pestil, pomegranate, black mulberry, raspberry, currant, Mineral matter, Antiooxidant activity

References

• Adina, F., Cecilia, G., Felicia, G., Carmen, D., & Ovidiu, T. (2017). Identification and quantification of phenolic compounds from red currant (Ribes rubrum L.) and raspberries (Rubus idaeus L.). International Journal of Pharmacology, Phytochemistry and Ethnomedicine, 6, 30-37.
• Altuğ-Onoğur, T., & Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Medya Yayıncılık, İzmir.
• Anonim. (1995). Hunter-Lab Mini Scan XE Colorimeter, HunterLab Co., U.S.A.
• Anonim. (2020a). TS 12680, Üzüm Pestili Standardı, Türk Standartları Enstitüsü.
• Anonim. (2020b). Türkiye İstatistik Kurumu, “Bitkisel Üretim İstatistikleri: Diğer Meyveler”,(1988-2020)”,(09.03.2021), https://data.tuik.gov.tr/Bulten/DownloadIstatistikselÇizelge?p=9MRUj6JOGdq6ZA7E8h0m9q1SrtqjXprJQDC2oErxP37Tdq5SKsFNNl2WXfYCmdTa.
• Anonim. (2019a). USDA, Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Survey (FNDDS), pomegranate, (09.03.2021), https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169134/nutrients.
• Anonim. (2019b). USDA, Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Survey (FNDDS), Mulberries, (09.03.2021), https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169913/nutrients.
• Anonim. (2020c). USDA, Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Survey (FNDDS), Raspberries, (09.03.2021), https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1102708/nutrients.
• Anonim. (2019c). USDA, Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Survey (FNDDS), Currants, (09.03.2021), https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173964/nutrients.
• AOAC. (1990). Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
• Baysal, T., & Taştan, Ö. (2018). Nar Ürünleri ve Üretimi, Nar Sağlıkta Yıldız, Gece Kitaplığı.
• Demiray, E. (2015). Havuç ve kırmızı biberlerin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulması ve kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerindeki değişimin modellenmesi, Doktora Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
• Ekşi, A., & Artık, N. (1984). Pestil işleme tekniği ve kimyasal bileşimi. Gıda, 9(5), 263-266.
• Ersus, S., & Hepçimen, A. Z. (2021). Effects of different formulations on quality of pomegranate pestil, Ege Universitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 58 (1):9-15.
• Göncü, A. (2020). Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması. Doktora Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• Güçer, Öz, Y. (2021). Demans Teşhisi Konmuş Bireylerde Karadut (Morus nigra) Tüketiminin Bilişsel Fonksiyonlara ve Antioksidan Kapasiteye Etkisi, Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Jenings, D.L. (1988). Raspberries and Blackberries, Their Breeding, Diseases and Growth, Academic Press, Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, London.
• Karaoğlu, M.M., Bedir, Y., & Boz, H. (2020). Effect Of Whole Grain Flours On The Overall Quality Characteristics Of Mulberry Pestil. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 12(1), 67-75.
• Meral, R., & Doğan, İ.S. (2012). Karadut (Morus nigra) Katkılı Ekmeğin Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Kompozisyonu, Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 2(4), 43-48.
• Okatan, V., Polat, M., Aşkın, M.A., & Çolak, A.M. (2015). Frenküzümü (ribes spp.), Jostaberry (Ribes x Nidigrolaria bauer) ve Bektaşi Üzümünün (Ribes grossularia l.) Bazı Fiziksel Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(1), 83-89.
• Özkan Karabacak, A., & Çopur, Ö.U. (2021). Farklı Kurutma Yöntemleri ile Üretilen Karışık Sebze Pestilinin Kuruma Karakteristikleri, Renk Değişim Kinetiği, Mineral Madde İçeriği ve Tekstürel Özelliklerinin Belirlenmesi. Gıda, 46(1), 1-20.
• Pehluvan, M., & Güleryüz, M. (2004). Ahududu ve Böğürtlenlerin İnsan Sağlığı Açısından Önemi. Bahçe, 33 (1-2), 51-57.
• Sayın, K. (2022). Hızlı Yemek Ürünlerinin Sağlık Üzerine Etkileri ve Tercih Nedenleri Üzerine Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(1), 302-320.
• Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventos, R. M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu Reagent. Methods in Enzymology, 299, 152-178.
• Şengül, M., Yıldız, H., Güngör, N., & Okçu, Z. (2010). Total Phenolic Content, Antioxidant Activity, Some Physical and Chemical Properties of Pestil. Asian Journal of Chemistry, 22(1), 448-454.
• Şimşek, M., & İkinci, A. (2017). Narın (Punica Granatum L.) İnsan Sağlığına Etkileri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 21(4), 494-506.
• Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-Zevallos, L., & Byrne, D.H. (2006). Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from Guava fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 669-675.
• Tontul, I., & Topuz, A. (2017a). Effects Of Different Drying Methods On The Physicochemical Properties Of Pomegranate Leather (Pestil). LWT - Food Science and Technology, 80, 294-303.
• Tontul, I., & Topuz, A. (2017b). Production Of Pomegranate Fruit Leather (Pestil) Using Different Hydrocolloid Mixtures: An Optimization Study By Mixture Design. Journal of Food Process Engineering, 41(3), e12657.
• Viuda-Martos, M., Fernández-Lopez, J., & Pérez‐Álvarez, J.A. (2010). Pomegranate and its Many Functional Components as Related to Human Health: A Review. Comprehesive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(6), 635-654.