Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler

Yıl 2016, , 253 - 261, 04.04.2016

Dilek Say , Nuray Güzeler

https://doi.org/10.17100/nevbiltek.211004

Cited By: 3

Öz

Ülkemiz bitki çeşitliliği açısından çok zengindir ve bu özelliği ile birçok ülkeden farklıdır. Uzun yıllardan beri halk arasında bazı süt ürünlerinin yapımında bitkiler pıhtılaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Süt bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum ve meyve gibi farklı kısımlarında bulunan proteolitik enzimler ile pıhtılaştırılabilmektedir. Yüksek pH ve sıcaklık değerlerinde çalışabilen bitkisel pıhtılaştırıcı enzimler yüksek derecelerde ısıl işlem gören sütleri de etkili bir şekilde pıhtılaştırabilmektedir. Bu amaçla sütü pıhtılaştırma özelliği olan otuzdan fazla bitki bildirilmektedir.  Ülkemizde ise halk arasında yaygın olarak incir (Ficus carica), altın çilek (Physalis peruviana), teleme otu (Euphorbia maculata), kenger otu (Gundelia tournefortii), nohut (Cicer arietinum) gibi bazı bitkiler kullanılmaktadır. Çok eski zamanlardan beri yeni sağılan taze sütün içine konulan bazı bitkilerle sütün pıhtılaştırıldığı ve teleme elde edildiği bilinmektedir. Yumuşak pıhtıya sahip telemenin üretiminde bitkilerin hem asit hem de bazik etkisinden yararlanılmaktadır. Teleme yapısal özellikleri ile yoğurda benzeyen tatlı tada sahip geleneksel bir üründür. Üretiminde çoğunlukla keçi ve koyun sütü tercih edilmektedir. Süt kaynatılıp yoğurt mayalama sıcaklığına kadar bekletilmekte ve bitkinin bazı kısımları veya ekstraktı ilave edilerek sürekli olarak karıştırılmaktadır. Bir süre sonra süt koyulaşmakta ve katı bir görünüm aldığında teleme yapımı tamamlanmaktadır. Telemenin üzerine şeker, pekmez, bal veya reçel dökülerek de tüketilebilmektedir. Bu derlemede, incir (Ficus carica), altın çilek (Physalis peruviana), teleme otu (Euphorbia maculata), kenger otu (Gundelia tournefortii), nohut (Cicer arietinum) gibi bazı bitkiler ile bu bitkilerin sütü pıhtılaştırma özellikleri özetlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

Pıhtılaştırıcı bitkiler, teleme, pıhtı, nohut yoğurdu

Kaynakça

• Egito, A.S., Girardet, J.M., Laguna, L.E., Poirson, C., Molle, D., Miclo, L., Humbert, G., Gaillard, J.L., “Milk-clotting activity of enzyme extracts from sunflower and albizia seeds and specific hydrolysis of bovine k-casein” International Dairy Journal, 17, 816-825, 2007
• Serteser, A., Gök, V., “Süt Pıhtılaştırıcıları Olarak Bazı Doğal Bitki Türlerinin Kullanılması” Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, , 325-328 s, Bornova, İzmir, 2003
• Guiama,V.D., Libouga, D.G., Ngah, E., Beka, R.G., Ndi, K.C., Maloga, B., Bindzi, J.M., Donn, P., Mbofung, C.M., “Milk-clotting potential of fruit extracts from Solanum esculentum, Solanum macrocarpon L. and Solanum melongena” African Journal of Biotechnology, 9 (12), 1797- 1802, 2010
• Fadıloğlu, S., “Immobilization and characterization of ficin” Nahrung Food, 45(2),143-146, 2001
• Bornaz, S., Guizani, N., Fellah, N., Sahli, A., Slama, M.B., Attia, H., “Effect of plant originated coagulants and chymosin on ovine milk coagulation” International Journal of Food Properties, 13, 10-22, 2010
• Levent, H., Algan-Cavuldak, Ö., “Geleneksel Kenger Kahvesi ve Sakızı” III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 618-619 s, Konya, 2012
• Say, D., Soltani, M., Güzeler, N., “Süt Ürünlerinde Kullanılan Bitkiler” III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 390-391s, Konya, 2012
• Sousa M.J., Malcata, F.X., “Advances in the role of a plant coagulant (Cynara cardunculus) in vitro and during ripening of cheeses from several milk species” Lait, 82, 151-170, 2002
• Çardak, A.D., “Peynir Üretiminde Bitkisel Proteaz Kullanımı” 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, 517 s, Adana, 2014
• Akar, B., Öner, M. D., “İncir sütünün saflaştırılması ve Antep peyniri yapımına uygulanması” Gıda, 19(5), 329-331, 1994
• Akar, B., Fadıloğlu, S., “Teleme production by purified ficin” Journal of Food Quality, 22, 671- 680, 1999
• Dayısoylu, K.S., Duman, A.D., Gezginç, Y., Akyol, İ., “Kahramanmaraş Telemesi” Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül, 412-416 s, Van, 2004
• Eralp, M., “Peynir Teknolojisi”. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:533, 331s, Anlara, 1973
• Adam, R.C., “Peynir” Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:176, 267s, İzmir, 1974
• Konar, A., Düzenli, A., Uygun, Z., “Bitkisel bazı enzimlerin çeşitli sütlere pıhtılaştırıcı etkileri” Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(1), 149-159, 1990
• Şahan, N., Konar, A., “Peynir üretiminde sütü pıhtılaştırmada kullanılan proteolitik enzimler” Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(4), 129-140, 1990
• Saydam, İ.B., Güzeler, N., “Bazı Bitkisel Pıhtılaştırıcıların Sütü Pıhtılaştırma Kuvvetleri” III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 701-703 s, Konya, 2012
• Ayar, A., Sert, D., Akbulut, M., “Effect of salep as a hydrocolloid on storage stability of “İncir Uyutması” dessert” Food Hydrocolloids, 23, 62-71, 2009
• Ayar, A., "Some properties of traditional Turkish dessert 'İncir Uyutması' produced by yoghurt culture" Indian Journal of Traditional Knowledge, 12(3), 370-378, 2013 [20] Anonymous,
• “http://www.sifalibitkitedavisi.com/altin-cilek-faydalari.html” (Erişim
• tarihi:24.12.2014), 2014a.
• Erkaya, T., Dağdemir, E., Şengül, M., “Influence of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream” Food Research International, 45,331-335, 2012
• Ramadan, M.F., Mörsel, J.T., “Oil extractability from enzymatically-treated goldenberry (Physalis peruviana L.) pomace: Range of operational variables” International Journal of Food Science and Technology, 44:435-444, 2009
• Puente, L. A., Pinto-Muñoz, C. A., Castro, E. S., Cortés, M., “Physalis peruviana Linnaeus, the multiple properties of a highly functional fruit: A review” Food Research International, doi:10.1016/j.foodres.2010.09.034, 2010 [24] Anonymous,
• http://en.wikibooks.org/wiki/Horticulture/Euphorbia_maculata (Erişim
• tarihi:30.12.2014), 2014b.
• Azeez, O.H., Kheder, A.E., “Effect of Gundelia tournefortii on some biochemical parameters in dexamethasone-induced hyperglycemic and hyperlipidemic mice” Iraqi Journal of Veterinary Sciences, 26(2), 73-79, 2012
• Karaaslan, Ö., Çöteli, E., Karataş, F., “Kenger (Gundelia tournefortii) bitkisindeki A, E, C vitaminleri ile malondialdehit ve glutatyon miktarlarının araştırılması”. EÜFBED-Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7(2):159-168, 2014
• Matthaus, B., Özcan, M. M., “Chemical evaluation of flower bud and oils of tumbleweed (Gundelia tournefortii L.) as a new potential nutrition sources” Journal of Food Biochemistry, 35, 1257-1266, 2011
• Tanker, M., Tanker, N., “Kenger kahvesini veren bitki: Gundelia tournefortii L.” İstanbul Ecz. Fak. Mec., 63(3), 63-74, 1967
• Hind, N., “Gundelia tournefortii composita” Curtis’s Botanical Magazine, 30(2), 114-138, 2013
• Ebrahimi, A., Sani, A. M., Islami, M.H., “Evaluation of reological, physicochemical and sensory properties of Gundelia tournefortii yoghurt” MAGNT Research Report (ISSN. 1444-8939), 3(3), 213-231 (DOI:dx.doi.org/14.9831/1444-8939.2015/3-3/MAGNT.32), 2015
• Çakmakçı, S., Dağdemir, E., “A preliminary study on functionality of Gundelia tournefortii L. as a new stabiliser in ice cream production” International Journal of Dairy Technology, 66 (3), 431-436, 2013
• Wood, J. A., Grusak, M. A., “Nutritional value of chickpea”, Edited by Yadav S.S., Redden, R.J., Chan, W., Sharma, B., Cromwell Press, Trowbridge, UK, 101-142, 2007
• Pekşen, E., Artık, C., “Antibesinsel maddeler ve yemeklik tane baklagillerin besleyici değerleri” OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 20(2), 110-120, 2005
• Bakr, S.A., “Nutritional and therapeutical values of chickpea water extract enriched yoghurt made from cow and camel milk” American Journal of Drug Discovery and Development. ISSN 2150-427x/ DOI:10.3923/ajdd.2013, 2013
• Anonymous, “http://woto.com/yogurt-mayasi” (Erişim tarihi:25.12.2014), 2014c.
• Fu, YH, Zhang, FC., "Changes in isoflavane glucoside and aglycone contents of chickpea yoghurt during fermentation by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus" Journal of Food Processing and Preservation, 37, 744-750, 2013