Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler

Dilek Say; Nuray Güzeler

doi:10.17100/nevbiltek.211004

Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler

Öz

Ülkemiz bitki çeşitliliği açısından çok zengindir ve bu özelliği ile birçok ülkeden farklıdır. Uzun yıllardan beri halk arasında bazı süt ürünlerinin yapımında bitkiler pıhtılaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Süt bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum ve meyve gibi farklı kısımlarında bulunan proteolitik enzimler ile pıhtılaştırılabilmektedir. Yüksek pH ve sıcaklık değerlerinde çalışabilen bitkisel pıhtılaştırıcı enzimler yüksek derecelerde ısıl işlem gören sütleri de etkili bir şekilde pıhtılaştırabilmektedir. Bu amaçla sütü pıhtılaştırma özelliği olan otuzdan fazla bitki bildirilmektedir. Ülkemizde ise halk arasında yaygın olarak incir (Ficus carica), altın çilek (Physalis peruviana), teleme otu (Euphorbia maculata), kenger otu (Gundelia tournefortii), nohut (Cicer arietinum) gibi bazı bitkiler kullanılmaktadır. Çok eski zamanlardan beri yeni sağılan taze sütün içine konulan bazı bitkilerle sütün pıhtılaştırıldığı ve teleme elde edildiği bilinmektedir. Yumuşak pıhtıya sahip telemenin üretiminde bitkilerin hem asit hem de bazik etkisinden yararlanılmaktadır. Teleme yapısal özellikleri ile yoğurda benzeyen tatlı tada sahip geleneksel bir üründür. Üretiminde çoğunlukla keçi ve koyun sütü tercih edilmektedir. Süt kaynatılıp yoğurt mayalama sıcaklığına kadar bekletilmekte ve bitkinin bazı kısımları veya ekstraktı ilave edilerek sürekli olarak karıştırılmaktadır. Bir süre sonra süt koyulaşmakta ve katı bir görünüm aldığında teleme yapımı tamamlanmaktadır. Telemenin üzerine şeker, pekmez, bal veya reçel dökülerek de tüketilebilmektedir. Bu derlemede, incir (Ficus carica), altın çilek (Physalis peruviana), teleme otu (Euphorbia maculata), kenger otu (Gundelia tournefortii), nohut (Cicer arietinum) gibi bazı bitkiler ile bu bitkilerin sütü pıhtılaştırma özellikleri özetlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Pıhtılaştırıcı bitkiler, teleme, pıhtı, nohut yoğurdu

Kaynakça

Egito, A.S., Girardet, J.M., Laguna, L.E., Poirson, C., Molle, D., Miclo, L., Humbert, G., Gaillard, J.L., “Milk-clotting activity of enzyme extracts from sunflower and albizia seeds and specific hydrolysis of bovine k-casein” International Dairy Journal, 17, 816-825, 2007
Serteser, A., Gök, V., “Süt Pıhtılaştırıcıları Olarak Bazı Doğal Bitki Türlerinin Kullanılması” Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, , 325-328 s, Bornova, İzmir, 2003
Guiama,V.D., Libouga, D.G., Ngah, E., Beka, R.G., Ndi, K.C., Maloga, B., Bindzi, J.M., Donn, P., Mbofung, C.M., “Milk-clotting potential of fruit extracts from Solanum esculentum, Solanum macrocarpon L. and Solanum melongena” African Journal of Biotechnology, 9 (12), 1797- 1802, 2010
Fadıloğlu, S., “Immobilization and characterization of ficin” Nahrung Food, 45(2),143-146, 2001
Bornaz, S., Guizani, N., Fellah, N., Sahli, A., Slama, M.B., Attia, H., “Effect of plant originated coagulants and chymosin on ovine milk coagulation” International Journal of Food Properties, 13, 10-22, 2010
Levent, H., Algan-Cavuldak, Ö., “Geleneksel Kenger Kahvesi ve Sakızı” III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 618-619 s, Konya, 2012
Say, D., Soltani, M., Güzeler, N., “Süt Ürünlerinde Kullanılan Bitkiler” III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 390-391s, Konya, 2012
Sousa M.J., Malcata, F.X., “Advances in the role of a plant coagulant (Cynara cardunculus) in vitro and during ripening of cheeses from several milk species” Lait, 82, 151-170, 2002

Çardak, A.D., “Peynir Üretiminde Bitkisel Proteaz Kullanımı” 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, 517 s, Adana, 2014
Akar, B., Öner, M. D., “İncir sütünün saflaştırılması ve Antep peyniri yapımına uygulanması” Gıda, 19(5), 329-331, 1994
Akar, B., Fadıloğlu, S., “Teleme production by purified ficin” Journal of Food Quality, 22, 671- 680, 1999
Dayısoylu, K.S., Duman, A.D., Gezginç, Y., Akyol, İ., “Kahramanmaraş Telemesi” Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül, 412-416 s, Van, 2004
Eralp, M., “Peynir Teknolojisi”. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:533, 331s, Anlara, 1973
Adam, R.C., “Peynir” Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:176, 267s, İzmir, 1974
Konar, A., Düzenli, A., Uygun, Z., “Bitkisel bazı enzimlerin çeşitli sütlere pıhtılaştırıcı etkileri” Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(1), 149-159, 1990
Şahan, N., Konar, A., “Peynir üretiminde sütü pıhtılaştırmada kullanılan proteolitik enzimler” Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(4), 129-140, 1990
Saydam, İ.B., Güzeler, N., “Bazı Bitkisel Pıhtılaştırıcıların Sütü Pıhtılaştırma Kuvvetleri” III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, 701-703 s, Konya, 2012
Ayar, A., Sert, D., Akbulut, M., “Effect of salep as a hydrocolloid on storage stability of “İncir Uyutması” dessert” Food Hydrocolloids, 23, 62-71, 2009
Ayar, A., "Some properties of traditional Turkish dessert 'İncir Uyutması' produced by yoghurt culture" Indian Journal of Traditional Knowledge, 12(3), 370-378, 2013 [20] Anonymous,
“http://www.sifalibitkitedavisi.com/altin-cilek-faydalari.html” (Erişim
tarihi:24.12.2014), 2014a.
Erkaya, T., Dağdemir, E., Şengül, M., “Influence of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream” Food Research International, 45,331-335, 2012
Ramadan, M.F., Mörsel, J.T., “Oil extractability from enzymatically-treated goldenberry (Physalis peruviana L.) pomace: Range of operational variables” International Journal of Food Science and Technology, 44:435-444, 2009
Puente, L. A., Pinto-Muñoz, C. A., Castro, E. S., Cortés, M., “Physalis peruviana Linnaeus, the multiple properties of a highly functional fruit: A review” Food Research International, doi:10.1016/j.foodres.2010.09.034, 2010 [24] Anonymous,
http://en.wikibooks.org/wiki/Horticulture/Euphorbia_maculata (Erişim
tarihi:30.12.2014), 2014b.
Azeez, O.H., Kheder, A.E., “Effect of Gundelia tournefortii on some biochemical parameters in dexamethasone-induced hyperglycemic and hyperlipidemic mice” Iraqi Journal of Veterinary Sciences, 26(2), 73-79, 2012
Karaaslan, Ö., Çöteli, E., Karataş, F., “Kenger (Gundelia tournefortii) bitkisindeki A, E, C vitaminleri ile malondialdehit ve glutatyon miktarlarının araştırılması”. EÜFBED-Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7(2):159-168, 2014
Matthaus, B., Özcan, M. M., “Chemical evaluation of flower bud and oils of tumbleweed (Gundelia tournefortii L.) as a new potential nutrition sources” Journal of Food Biochemistry, 35, 1257-1266, 2011
Tanker, M., Tanker, N., “Kenger kahvesini veren bitki: Gundelia tournefortii L.” İstanbul Ecz. Fak. Mec., 63(3), 63-74, 1967
Hind, N., “Gundelia tournefortii composita” Curtis’s Botanical Magazine, 30(2), 114-138, 2013
Ebrahimi, A., Sani, A. M., Islami, M.H., “Evaluation of reological, physicochemical and sensory properties of Gundelia tournefortii yoghurt” MAGNT Research Report (ISSN. 1444-8939), 3(3), 213-231 (DOI:dx.doi.org/14.9831/1444-8939.2015/3-3/MAGNT.32), 2015
Çakmakçı, S., Dağdemir, E., “A preliminary study on functionality of Gundelia tournefortii L. as a new stabiliser in ice cream production” International Journal of Dairy Technology, 66 (3), 431-436, 2013
Wood, J. A., Grusak, M. A., “Nutritional value of chickpea”, Edited by Yadav S.S., Redden, R.J., Chan, W., Sharma, B., Cromwell Press, Trowbridge, UK, 101-142, 2007
Pekşen, E., Artık, C., “Antibesinsel maddeler ve yemeklik tane baklagillerin besleyici değerleri” OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 20(2), 110-120, 2005
Bakr, S.A., “Nutritional and therapeutical values of chickpea water extract enriched yoghurt made from cow and camel milk” American Journal of Drug Discovery and Development. ISSN 2150-427x/ DOI:10.3923/ajdd.2013, 2013
Anonymous, “http://woto.com/yogurt-mayasi” (Erişim tarihi:25.12.2014), 2014c.
Fu, YH, Zhang, FC., "Changes in isoflavane glucoside and aglycone contents of chickpea yoghurt during fermentation by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus" Journal of Food Processing and Preservation, 37, 744-750, 2013

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

-

Bölüm

-

Yazarlar

Dilek Say

Nuray Güzeler

Yayımlanma Tarihi

4 Nisan 2016

Gönderilme Tarihi

3 Temmuz 2015

Kabul Tarihi

-

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2016 Cilt: 5

DOI

https://doi.org/10.17100/nevbiltek.211004

IZ

https://izlik.org/JA38AJ43BA

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Say, D., & Güzeler, N. (2016). Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5, 253-261. https://doi.org/10.17100/nevbiltek.211004

AMA

1.Say D, Güzeler N. Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi. 2016;5:253-261. doi:10.17100/nevbiltek.211004

Chicago

Say, Dilek, ve Nuray Güzeler. 2016. “Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler”. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi 5 (Nisan): 253-61. https://doi.org/10.17100/nevbiltek.211004.

EndNote

Say D, Güzeler N (01 Nisan 2016) Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi 5 253–261.

IEEE

[1]D. Say ve N. Güzeler, “Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler”, Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, c. 5, ss. 253–261, Nis. 2016, doi: 10.17100/nevbiltek.211004.

ISNAD

Say, Dilek - Güzeler, Nuray. “Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler”. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi 5 (01 Nisan 2016): 253-261. https://doi.org/10.17100/nevbiltek.211004.

JAMA

1.Say D, Güzeler N. Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi. 2016;5:253–261.

MLA

Say, Dilek, ve Nuray Güzeler. “Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler”. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi, c. 5, Nisan 2016, ss. 253-61, doi:10.17100/nevbiltek.211004.

Vancouver

1.Dilek Say, Nuray Güzeler. Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi. 01 Nisan 2016;5:253-61. doi:10.17100/nevbiltek.211004