Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği

Yıl 2022, Cilt: 23 Sayı: 2, 249 - 263, 19.12.2022

Kemal Enes , Gülser Yavuz , Cevat Ercik

https://doi.org/10.17494/ogusbd.1161347

Cited By: 2

Öz

Bu çalışma ile Mersin iline ait 6 adet yemeğin tarifleri standardize edilerek reçeteleri ortaya çıkarılmaktadır. Reçeteleri belirlenen yöresel ürünler Mersin Üniversitesi, Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde üretilmiş ve Mersin yemek yeme kültürüne aşina ve deneyimi olan 9 adet yarı-eğitilmiş panelist tarafından duyusal analiz kapsamında tadımları yapılmıştır. Tadımlar sonucunda 6 adet yöresel üründen 3 tanesinin beğeni düzeyi yüksek olarak ölçülmüştür. 3 tane ürün ise diğer 3 yemeğe göre anlamlı seviyede düşük olarak ölçülmüştür. Elde edilen bu sonuçlara göre Eya dolması, Yüksük çorbası ve Ispanaklı içli köfte kabul edilebilir olarak ölçülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Mersin Mutfağı, Gastronomi, Duyusal Analiz, Yöresel Mutfak

Destekleyen Kurum

Mersin Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu

Proje Numarası

2020-1-AP5-3994

Teşekkür

Projenin gerçekleşmesi için maddi olarak destek veren Mersin Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri birimine teşekkür ederiz.

The Standardization Of The Local Food And The Measurement Of Its Acceptability: Example Of Mersin.

Öz

In this study, 6 local dishes selected from Mersin’s local cuisine are examined and standardized. Then, those local dishes were cooked in the Mersin University, Faculty of Tourism, Gastronomy and Culinary Arts Department. Those local foods were tasted within the scope of sensory analysis by 9 semi-trained panelists who are familiar with and experienced in Mersin food culture. As a result of the tasting experience, 3 of the 6 local food measure significantly higher than the other 3 foods. According to these results, “Eya dolması, Yüksük çorbası and Ispanaklı içli köfte” are considered acceptable for commercializing.

Anahtar Kelimeler

Mersin’s Cuisine, Gastronomy, Sensory Analysis, Local Food

Proje Numarası

2020-1-AP5-3994

Kaynakça

• Abbott, J. A. (1973). Texture measurements of foods. A. Kramer, A. S. Szczesniak (Editörler), D. Reidel publishing company, Holland, 17-32
• Altuğ, Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda duyusal değerlendirme, sidas medya ltd. şti. (4. Basım). İzmir
• Altuğ, T. (1993). Duyusal Test Teknikleri. (1. Baskı). İzmir: Ege Üniversitesi Yayınevi.
• Amerine, M. A., Pangborn, R. M. and Roessler, E. B. (1965). Principles of Sensory Evaluation of Food. New York: Academic Press.
• Aras, N. (2018a). Tarsus Mutfağı. Gastro Metro Dergisi, 89, 7–52.
• Aras, N. (2018b). Tarsus Mutfağı. Gastro Metro Dergisi, 90, 8–20.
• Aras, N. (2018c). Silifke Mutfağı. Gastro Metro Dergisi, 91, 7–42.
• Çetinsöz, B. C., & Polat, A. S. (2018). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Bağlamında Yerel Yemeklerin Mikro Ölçekte Hazırlanış Farklılıkları: Batırık Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2 (Ek1), 60-77.
• Churchill, G. A., and Nielsen, A.C. (1998). Marketing research. (3rd. ed.). New York: Dryden Press.
• Conover, WJ (1999). Pratik parametrik olmayan istatistikler (3. baskı). John Wiley & Sons, Inc. ISBN 0-471-16068-7., p. 350
• Develi, Ş. (2007). Eski Mersin’de Yaşam. Mersin: Avcı Ofset.
• De Pelsmaeker, S., Gellynck, X., Delbaere, C., Declercq, N., & Dewettinck, K. (2015). Consumer-driven product development and improvement combined with sensory analysis: A case-study for European filled chocolates. Food quality and preference, 41, 20-29.
• Enthoven, L., & Van den Broeck, G. (2021). Local food systems: Reviewing two decades of research. Agricultural Systems, 193, 103226.
• Eren, F.Y. ve Sezgin,A.C. (2017). Gastronomi Turizmi Açısından Mersin Yöresi Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği,1st International Sustainable Tourism Congress / November 23-25, 2017 / Kastamonu-Turkey Ercik, C. (2021). Akdeniz’in Turizm Güneşi Mersin (A. Atasoy, C. Ercik, & M. Durukan (eds.)). Nobel Yayınevi.
• Feagan, R. (2007). The place of food: Mapping out the “local” in local food systems. Progress in Human Geography, 31(1), 23–42. https://doi.org/10.1177/0309132507073527
• Gamgam, H., & Altunkaynak, B. (2013). SPSS Uygulamalı Parametrik Olmayan Yöntemler. (H. Gamgam and B. Altunkaya, eds.), Seçkin Yayıncılık. ISBN: 9789750225345.
• Gökovalı, U. (2007). Coğrafi işaretler ve ekonomik etkileri: Türkiye örneği. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 21(2), 141-160.
• Görkem, O., & Öztürk, H. M. (2018). İthal Gıda Ürünü Kullanımının Yöresel Lezzetler Üzerine Etkisi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 213, 228. Haven-Tang, C., & Jones, E. (2005). Using Local Food and Drink to Differentiate Tourism Destinations Through a Sense of Place. Journal of Culinary Science & Technology, 4(4), 69–86.
• Hastaoğlu, E., & Taşçı, Ş. (2021). Farklı İçerikli Çikolatalarda Bulunan Bileşenlerin Duyusal Olarak Tespit. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 9(3), 2203-2215.
• Hendrickson, M. K., Massengale, S. H., & Cantrell, R. (2020). “No money exchanged hands, no bartering took place. But it’s still local produce”: Understanding local food systems in rural areas in the U.S. Heartland. Journal of Rural Studies, 78(September 2019), 480–490.
• Kang, H., Roggio, A. M., & Luna-Reyes, L. F. (2022). Governance of local food systems: Current research and future directions. Journal of Cleaner Production, 338(July 2021), Lynch, F. T. (2011). The Book Of Yield Accuracy in Food Costing and Purchasing. John Wiley & Sons Inc.
• Jones, L.V., Peryam, D.R. & Thurstone, L.L. (1955). Development of a scale for measuring soldiers’ food preferences. Food Res. 20, 512–520.
• Karaman, E.E & Çetinkaya, N. (2020). Gıda Tercihinde Duyuların Rolü: Tat Duyusunun Tat Testi İle Demografik Özelliklere Göre Farklılığının Tespiti, Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24 (2), 883-898
• Karasar, N. (2014). Bilimsel araştırma yöntemi. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
• Kılınç, B., Bulat, F. N., ve Atalay, S. D. (2020). Farklı Baharatlar Kullanılarak Üretilen Kalamar Esaslı Atıştırmalıkların Duyusal Değerlendirmesi. Acta Aquatica Turcica, 17(1), 146-158.
• Lokmanoğlu, Y. (2013). Dünden Bugüne Mersin Mutfağı. Ayrıntı Basım Yayım Matbaacılık.
• Mızrak, M., Aydoğdu, A., & Yaşarsoy, A. G. E. (2017). Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemeklerin Rolü ve Önemi; Kastamonu Örneği. 1. International Sustainable Tourism Congress, Kastamonu
• Marques, S. C. da C., Mauad, J. R. C., Domingues, C. H. de F., Borges, J. A. R., & Silva, J. R. da. (2022). The importance of local food products attributes in Brazil consumer’s preferences. Future Foods, 5(October 2021),
• Ünsal, A. (2011). İstanbul’un Lezzet Tarihi. Ntv yayınları.
• Moskowitz, H.R., Sidel, J.L. (1971). Magnitude and hedonic scales of food acceptability. J. Food Sci. 36, 677–680.
• Okyay, N. (2020). Anılarla Tarsus Yemekleri. Hayykitap yayınları.
• Ooi, C.C. (2004), “Poetics and Politics of Destination Branding: Denmark”, Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, 4 (2), 107-128.
• Orhan, A. (2010). Yerel değerlerin turizm ürününe dönüştürülmesinde coğrafi işaretlerin Kullanımı: İzmit pişmaniyesi örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 243-254.
• Özbek, Ç., & Güzeller, Nu. (2022). Mersin Mutfağının Gastronomik Ürünleri. Aydın Gastronomy Dergisi, 6(2), 311–324.
• Özdemir, B. ve Çalışkan, O. (2011: 475-491), “Otel Dışı Yemek Deneyimi”, Uluslararası Turizm İşletmeciliği, Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara.
• Özer, E. D., & Esen, M. K. Coğrafi İşaret Alma Sürecinde, Avanos-Nevşehir Testi Kebabına ait Standart Reçetenin oluşturulması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 805-817
• Peryam, D.R. and Pilgrim, F.J. (1957). Hedonic Scale Method for Measuring Food Preferences. Food Technology, 11 (9), 9-14.
• Pett, M. A. (2016). Nonparametric Statistics for Health Care Research (2. b.). Los Angeles: Sage Publications.
• Rahim, S. C., Tuğcan, C., Akbaba, C., Bayramoğlu, S., & Ova, G. (2015). Kıbrıs’ta Evde Geleneksel Ve Endüstriyel Olarak Üretilen Hellim Peynirlerinin Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. Food Quality and Preference, 41: 20–29.
• Richards, G. (2002), “Gastronomy: An Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption?”, İçinde A.M. Hjalager, ve G. Richards, (Ed.), Tourism and Gastronomy, London: Routledge.
• Salkind, N. J. (2017). Statistics for People Who (Think They) Hate Statistics (6. b.). Thousand Oaks: Sage Publications.
• Sekeran, U. & Bougie, R. (1992). Research methods for business. A skill-building approach. West Sussex: John Wiley
• Taşdan, K., Albayrak, M., Albayrak, K. (2014). Coğrafi İşaret Tescilli Geleneksel Ürünlerde İzlenebilirlik: Ankara İli Örneği, XI. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, 3-5 Eylül 2014, Samsun.
• Vural, S. (2010). Huğ’dan Gökdelene Mersin. Lamineks Matbaacılık: Mersin.
• Yıldırım, A., Çetin, S., Öğretmen, H., Pelin, S. A. R. I., & Hayoğlu, İ. (2016). Narın Çikolata Üretiminde Kullanımı. Harran Tarım Ve Gıda Bilimleri Dergisi, 20(1), 12-19.
• Zencir, E., Özoğul, T., Göde, M. Ö., & Ekincek, S. (2018). Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde kullanıma kazandırılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 387, 418.