Stevia Özü İlavesinin Çilek Aromalı Acidophilus-Bifidus Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri

Yıl 2019, Cilt: 4 Sayı: 2, 59 - 68, 05.08.2019

Mehmet Şükrü Karakuş H.avni Kırmacı A.ferit Atasoy

Öz

Bu çalışmada çilek aromalı probiyotik yoğurt üretiminde
şeker yerine doğal bir tatlandırıcı olan prebiyotik lif içeren stevia özü
kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla 8 adet (A:%10 şeker (kontrol),
B: %2.5 stevia, C: %2 stevia, D: %1.5 stevia, E: %5 şeker+%1.25 stevia, F: %5
şeker+%1 stevia, G: %5 şeker+%0.75 stevia, H: %0 şeker (kontrol)) yoğurt
üretilmiştir. Üretimi yapılan yoğurtlarda depolamanın 1., 7., 14. ve 21.
günlerinde fizikokimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Depolama
sırasında yoğurt örneklerinin kurumadde, pH, titrasyon asitliği ve tat-aroma
değerlerinde değişim gözlemlenmemiştir (p>0.05). Genel olarak stevia ilavesinin yoğurtların serum
ayrılmasını azalttığı, viskozite değerleri üzerinde olumlu etki gösterdiği
belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede A yoğurdu en yüksek puanı almış ve
ilave edilen stevia miktarı artışı tat-aromayı olumsuz etkilemiştir. Çalışma
sonunda çilek aromalı probiyotik yoğurt üretiminde şeker yerine %2 stevia
kullanımının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.  

Anahtar Kelimeler

Stevia, hindiba kökü, inülin, fizikokimyasal özellikler

Destekleyen Kurum

Harran Üniversitesi BAP Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

Proje No:12124

Teşekkür

Bu projenin gerçekleştirilmesine destek olan Harran Üniversitesi BAP Koordinasyon Birimine teşekkür ederim.

Kaynakça

• [1] Dave, R. I. and Shah, N. P., "Effect of Cysteine on the Viability of Yoghurt and Probiotic Bactera in Yoghurts Made with Commercial Starter Cultures ", International Dairy Journal, 7:537-545, 1997. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(97)00053-8.
• [2] Özer, B.,Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi, Sidas, İzmir, 488s, 2006.
• [3] Çakmakçı, S., Turgut, T., Çetin, B., Erdoğan, A. ve Gürses, M., "Farklı Probiyotik Bakterilerle Üretilen Muzlu Yoğurtların Bazı Kalite Özelliklerinin Muhafaza Süresince Değişimi", Türkiye 9. Gıda Kongresi, Abant İzzet Baysal Ü., Bolu, 811, 2006.
• [4] Abou-Arab, A. E., Abou-Arab, A. A., & Abu-Salem, M. F., "Physico-chemical assessment of natural sweeteners steviosides produced from Stevia rebaudiana Bertoni plant". African Journal of Food Science, 4(5), 269- 281, 2010.
• [5] Nunes, APM et al. "Analysis of genotoxic potentiality of stevioside by comet assay", Food and Chemical Toxicology, 45, 4, 2007. https://doi.org/10.1016/j.fct.2006.10.015.
• [6] IDF, Cheese and processed cheese, determination of the total solid content, Standard 4A, International Dairy Federation, Brussels, Belgium, 1982.
• [7] Oysun, G, Süt ve Ürünlerinde Analiz Yöntemleri, Yayın No: 504, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, İzmir pp:139-140, 1996.
• [8] Dervisoglu, M., Yazici, F., & Aydemir, O., "The effect of soy protein concentrate addition on the physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored ice cream", European Food Research and Technology, 221(3-4), 466-470, 2005. DOI: 10.1007/s00217-005-1207-3
• [9] Atamer, M., Sezgin, E., "İnkübasyon Sonu Asitliğinin Yoğurt Kalitesi Üzerine Etkisi", Gıda Dergisi, 12(4), 213-220, 1987.
• [10] Bodyfelt, F. W., Tobias, J. and Trout, G. M., "The Sensory Evaluation of Dairy Products", Van Nostrand Reinhold. New York, 227-299, 1988. DOI: 10.1007/978-0-387-77408-4
• [11] Bek, Y., ve Efe, E., Araştırma Deneme Metotları I. Ç.Ü.Z.F. Ders Kitabı, Yayın No: 71, Adana, 395s., 1995.
• [12] Öztürk, S. ve Akyüz, N., "Meyveli Yoğurt Üretimi Üzerine Bir Araştırma", Milli Prodüktivite yayınları, 548, 111-121, 1995.
• [13] Karagözlü, C., "Meyveli Yoğurt Üretimi, Meyve Karışımı Hazırlanması, Yoğurtların Dayanma Süreleri ile Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar", Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Doktora Tezi, 134s, 1997.
• [14] Tarakçı, Z. and Küçüköner, E., "Physical, Chemical Microbiological and Sensory Characteristics of Some Fruit-Flavored Yoghurt", Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi Dergisi, (14), 10-14, 2003.
• [15] Atasoy, A. F., "The effects of carob juice concentrates on the properties of yoghurt", International Journal of Dairy Technology, 62 (2), 228–233, 2009. DOI: 10.1111/j.1471-0307.2009.00465.x
• [16] Damian, C., "Influence of dietary fiber addition on some properties of yoghurt", Annals of Chemistry, 24 (1), 17-20, 2013.
• [17] McGregor, J.V., White, H.C., "Effect of Sweeteners on Major Volatile Compounds and Flavor of Yoghurt", Journal of Dairy Science. 70 (9), 1828-1834, 1987. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(87)80221-7
• [18] Akın, M.B., Akın, M.S., Korkmaz, A., "Influence of different exopolysaccharide-producing strains on the physicochemical, sensory and syneresis characteristics of reduced-fat stirred yogurt", International, Journal of Dairy Technology, 62 (3), 422-430, 2009. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2009.00499.x
• [19] Lutchmedial, M., Ramlal, R., Badrie, N., & Chang-Yen, I., "Nutritional and sensory quality of stirred soursop (Annona muricata L.) yoghurt", International journal of food sciences and nutrition, 55(5), 407-414, 2004. DOI:10.1080/09637480400002800
• [20] Çelik, S., Bakırcı, I. and Şat, I. G., "Physicochemical and organoleptic properties of yogurt with cornelian cherry paste", International Journal of Food Properties, (9): 401–408, 2006. https://doi.org/10.1080/10942910600596258
• [21] Hayaloğlu, A. ve Konar, A., "Değişik Tür Kayısıların Farklı Oranlarında ve Biçimlerde Katılması İle Elde Edilen Sade, Aromalı ve Meyveli Yoğurtların Bazı Nitelikleri", V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, 338-349, 1998.
• [22] Aly, S. A., Galal and Neimant, E.A., Elewan, A., "Carrot Yoghurt Sensory, Chemical, Microbiological Properties and Consumer Acceptance", Pakistan Journal of Nutrition, 3 (6), 322-330, 2004. doi: 10.3923/pjn.2004.322.330
• [23] Aryana, K. J., Barnes, H. T., Emmick, T. K., Mcgrew, P. and Moser, B., "Lutein is Stable in Strawberry Yogurt and Does not Affect İts Characteristics", Journal of Food Science, 71(6), 467-472, 2006. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00080.x