Stevia Özü İlavesinin Çilek Aromalı Acidophilus-Bifidus Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri

Yıl 2019, Cilt: 4 Sayı: 2, 59 - 68, 05.08.2019

Mehmet Şükrü Karakuş , H.avni Kırmacı , A.ferit Atasoy

Öz

Bu çalışmada çilek aromalı probiyotik yoğurt üretiminde
şeker yerine doğal bir tatlandırıcı olan prebiyotik lif içeren stevia özü
kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla 8 adet (A:%10 şeker (kontrol),
B: %2.5 stevia, C: %2 stevia, D: %1.5 stevia, E: %5 şeker+%1.25 stevia, F: %5
şeker+%1 stevia, G: %5 şeker+%0.75 stevia, H: %0 şeker (kontrol)) yoğurt
üretilmiştir. Üretimi yapılan yoğurtlarda depolamanın 1., 7., 14. ve 21.
günlerinde fizikokimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Depolama
sırasında yoğurt örneklerinin kurumadde, pH, titrasyon asitliği ve tat-aroma
değerlerinde değişim gözlemlenmemiştir (p>0.05). Genel olarak stevia ilavesinin yoğurtların serum
ayrılmasını azalttığı, viskozite değerleri üzerinde olumlu etki gösterdiği
belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede A yoğurdu en yüksek puanı almış ve
ilave edilen stevia miktarı artışı tat-aromayı olumsuz etkilemiştir. Çalışma
sonunda çilek aromalı probiyotik yoğurt üretiminde şeker yerine %2 stevia
kullanımının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.  

Anahtar Kelimeler

Stevia, hindiba kökü, inülin, fizikokimyasal özellikler

Destekleyen Kurum

Harran Üniversitesi BAP Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

Proje No:12124

Teşekkür

Bu projenin gerçekleştirilmesine destek olan Harran Üniversitesi BAP Koordinasyon Birimine teşekkür ederim.

Kaynakça

• [1] Dave, R. I. and Shah, N. P., "Effect of Cysteine on the Viability of Yoghurt and Probiotic Bactera in Yoghurts Made with Commercial Starter Cultures ", International Dairy Journal, 7:537-545, 1997. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(97)00053-8.
• [2] Özer, B.,Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi, Sidas, İzmir, 488s, 2006.
• [3] Çakmakçı, S., Turgut, T., Çetin, B., Erdoğan, A. ve Gürses, M., "Farklı Probiyotik Bakterilerle Üretilen Muzlu Yoğurtların Bazı Kalite Özelliklerinin Muhafaza Süresince Değişimi", Türkiye 9. Gıda Kongresi, Abant İzzet Baysal Ü., Bolu, 811, 2006.
• [4] Abou-Arab, A. E., Abou-Arab, A. A., & Abu-Salem, M. F., "Physico-chemical assessment of natural sweeteners steviosides produced from Stevia rebaudiana Bertoni plant". African Journal of Food Science, 4(5), 269- 281, 2010.
• [5] Nunes, APM et al. "Analysis of genotoxic potentiality of stevioside by comet assay", Food and Chemical Toxicology, 45, 4, 2007. https://doi.org/10.1016/j.fct.2006.10.015.
• [6] IDF, Cheese and processed cheese, determination of the total solid content, Standard 4A, International Dairy Federation, Brussels, Belgium, 1982.
• [7] Oysun, G, Süt ve Ürünlerinde Analiz Yöntemleri, Yayın No: 504, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, İzmir pp:139-140, 1996.
• [8] Dervisoglu, M., Yazici, F., & Aydemir, O., "The effect of soy protein concentrate addition on the physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored ice cream", European Food Research and Technology, 221(3-4), 466-470, 2005. DOI: 10.1007/s00217-005-1207-3
• [9] Atamer, M., Sezgin, E., "İnkübasyon Sonu Asitliğinin Yoğurt Kalitesi Üzerine Etkisi", Gıda Dergisi, 12(4), 213-220, 1987.
• [10] Bodyfelt, F. W., Tobias, J. and Trout, G. M., "The Sensory Evaluation of Dairy Products", Van Nostrand Reinhold. New York, 227-299, 1988. DOI: 10.1007/978-0-387-77408-4
• [11] Bek, Y., ve Efe, E., Araştırma Deneme Metotları I. Ç.Ü.Z.F. Ders Kitabı, Yayın No: 71, Adana, 395s., 1995.
• [12] Öztürk, S. ve Akyüz, N., "Meyveli Yoğurt Üretimi Üzerine Bir Araştırma", Milli Prodüktivite yayınları, 548, 111-121, 1995.
• [13] Karagözlü, C., "Meyveli Yoğurt Üretimi, Meyve Karışımı Hazırlanması, Yoğurtların Dayanma Süreleri ile Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar", Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Doktora Tezi, 134s, 1997.
• [14] Tarakçı, Z. and Küçüköner, E., "Physical, Chemical Microbiological and Sensory Characteristics of Some Fruit-Flavored Yoghurt", Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi Dergisi, (14), 10-14, 2003.
• [15] Atasoy, A. F., "The effects of carob juice concentrates on the properties of yoghurt", International Journal of Dairy Technology, 62 (2), 228–233, 2009. DOI: 10.1111/j.1471-0307.2009.00465.x
• [16] Damian, C., "Influence of dietary fiber addition on some properties of yoghurt", Annals of Chemistry, 24 (1), 17-20, 2013.
• [17] McGregor, J.V., White, H.C., "Effect of Sweeteners on Major Volatile Compounds and Flavor of Yoghurt", Journal of Dairy Science. 70 (9), 1828-1834, 1987. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(87)80221-7
• [18] Akın, M.B., Akın, M.S., Korkmaz, A., "Influence of different exopolysaccharide-producing strains on the physicochemical, sensory and syneresis characteristics of reduced-fat stirred yogurt", International, Journal of Dairy Technology, 62 (3), 422-430, 2009. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2009.00499.x
• [19] Lutchmedial, M., Ramlal, R., Badrie, N., & Chang-Yen, I., "Nutritional and sensory quality of stirred soursop (Annona muricata L.) yoghurt", International journal of food sciences and nutrition, 55(5), 407-414, 2004. DOI:10.1080/09637480400002800
• [20] Çelik, S., Bakırcı, I. and Şat, I. G., "Physicochemical and organoleptic properties of yogurt with cornelian cherry paste", International Journal of Food Properties, (9): 401–408, 2006. https://doi.org/10.1080/10942910600596258
• [21] Hayaloğlu, A. ve Konar, A., "Değişik Tür Kayısıların Farklı Oranlarında ve Biçimlerde Katılması İle Elde Edilen Sade, Aromalı ve Meyveli Yoğurtların Bazı Nitelikleri", V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, 338-349, 1998.
• [22] Aly, S. A., Galal and Neimant, E.A., Elewan, A., "Carrot Yoghurt Sensory, Chemical, Microbiological Properties and Consumer Acceptance", Pakistan Journal of Nutrition, 3 (6), 322-330, 2004. doi: 10.3923/pjn.2004.322.330
• [23] Aryana, K. J., Barnes, H. T., Emmick, T. K., Mcgrew, P. and Moser, B., "Lutein is Stable in Strawberry Yogurt and Does not Affect İts Characteristics", Journal of Food Science, 71(6), 467-472, 2006. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00080.x