Araştırma Makalesi
BibTex RIS Kaynak Göster

Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2023, , 43 - 53, 30.06.2023

Oktay Yerlikaya , Cesur Mehenktaş , Ecem Akan , Prof. Dr. Harun Raşit Uysal

https://doi.org/10.25308/aduziraat.1184340

Öz

Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes peyniri tam yağlı inek veya koyun sütünden üretilen, taze veya doğal şartlarda üretildiği alanda olgunlaştırılarak tüketilen ve uzun süre dayanabilen yarı sert geleneksel bir peynir türüdür. Bu araştırmada Kayseri ilinin Pınarbaşı ilçesine bağlı Uzunyayla bölgesinde geleneksel yöntemler ile üretilen toplam 8 adet Çerkes peynirinin, üretimin 1. günü (taze olarak) ve 30. günü (olgunlaştırılmış olarak) bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, peynirlerin kurumadde, tuz, yağ, toplam azot ve protein içerikleri ile pH ve % laktik asit değerlerinde farklılıklar olduğu ve olgun peynirlerde daha yüksek değerler aldığı görülmüştür. Olgunlaşma süresince suda çözünen azot değeri sadece tek bir peynir örneğinde azalma gösterirken, olgunlaşma indeksi çoğu peynirde azalmıştır. İç ve dış yüzeylere ilişkin renk değerlerinde ise farklı ölçümler elde edilmiş ve örnekler arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Çerkes peyniri geleneksel peynirler Uzunyayla süt ürünleri

Kaynakça

  • Akan E, Yerlikaya O, Akpinar A, Karagozlu C, Kinik O, Uysal HR (2021). The effect of various herbs and packaging material on antioxidant activity and colour parameters of whey (Lor) cheese. International Journal of Dairy Technology, 74, 554– 563.
  • Anonim (2006). Peynir ve işlenmiş peynir, toplam kuru madde içeriği tayini, TS 5534, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  • Anonim (2022a). http://www.circassiansolidarity.org
  • Anonim (2022b). http://www.marmaraarastirma.ogm.gov.tr
  • AOAC (2000). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists International. 17th ed. Maryland DC.
  • Ardo Y, Polychroniadou A (1999). Laboratory Manual for Chemical Analysis of Cheese. COST 95, Luxembourg. Office for Official Publications of the European Communities, Luxembourg.
  • Ayar A, Siçramaz H, Sert D (2015). Effect of Different Processes on Chemical, Textural and Sensory Properties of Sakarya Circassian Cheese. Academic Food Journal, 13(4), 276-285.
  • Aydınol P (2010). Farklı Dumanlama Tekniklerinin Füme Çerkes Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, 121s.
  • Aydinol P, Ozcan T (2013). The effect of natural and liquid smokes on the benzo[a] pyrene content and quality parameters of Circassian cheese. International Journal of Dairy Technology, 66(4), 498-504.
  • Barbano DM, Clark JL, Dunham CE, Fleming JR (1990). Kjeldahl Method for Determination of Total Nitrogen Content of Milk: Collaborative Study. Journal of Association of Official Analytical Chemists 73:849-859.
  • Cais–Sokolińska D, Lasik A, Pikul J. (2014). Influence of Water-Soluble Nitrogen and Free Amino Groups on Sensory Attributes of Smoked Mozzarella Cheese. International Journal of Food Properties, 17, 1369–1378.
  • Çakmakçı S, Salık MA (2021) Türkiye'nin coğrafi işaretli peynirleri. Akademik Gıda, 19 (3), 325-342.
  • Deveci F (2016). Beyaz peynir üretiminde kullanılan farklı baharat türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması. Ordu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 98s.
  • Doğan M, Göksel M (2010). Fatty Acid Composition and Some Chemical Properties of Circassian Kashar Cheese. ‟Traditional Foods from Adriatic to Caucasus 15-17 April2010 Tekirdağ, Turkey”. Sempozyum Bildiri Kitabı, 271s.
  • Gezmiş YE, Tarakçı Z (2020). Determination of the effects of spices on the ripening of traditional Circassian cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 44, 14868.
  • Gripon JC (1975). Desmazeaud, M. J., Et. Le Baes, D. and Bergere J. H. Role des microorganismes et des enzymes du cours de la maturation. Le lait, 55, 502 -516.
  • Gul O, Aydemir O, Atalar, I, Mortas M, Dervisoglu M (2019). Oven cooking as Alternative to smoking: Evaluation of physicochemical, microbiological, textural and sensory properties of Circassian cheese during storage and determination of PAH contents. Carpathian Journal of Food Science and Technology,11(1), 149-165 164.
  • Guneser O, Karagul Yuceer Y (2011). Characterisation of aroma-active compounds, chemical, and sensory properties of acid-coagulated cheese: Circassian cheese. International Journal of Dairy Technology, 64 (4), 517–525.
  • İlhan E (2012). Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş Çerkez peynirlerinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Samsun, 103s.
  • Kamber U. (2007). The Traditional Cheeses of Turkey: “Marmara Region”. Food Reviews International, 24 (1), 175-192.
  • Karaca OB (2007). Mikrobiyel kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim kullanımının beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşmaları üzerine etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, 174s.
  • Mæhre HK, Dalheim L, Edvinsen GK, Elvevoll EO, Jensen IJ (2018). Protein determination—method matters. Foods 7 (5)
  • Parlak Y (2016). Çerkez peynirinde ikame tuz kullanılarak sodyum miktarını azaltma olanakları. In: Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
  • Saldo J, McSweeney PH, Sendra E, Kelly AL, Guamis B (2002). Proteolysis in caprine milk cheese treated by high pressure to accelerate cheese ripening. International Dairy Journal, 12(1): 35–44.
  • Sıçramaz H (2014). Değişik yöntemlerle üretilen çerkez peynirlerinin biyojen amin içeriklerinin tespiti. Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Sakarya, 73s.
  • Tarakçı Z, Küçüköner E (2006). Changes on physicochemical, lipolysis and proteolysis of vacuumpacked Turkısh Kashar cheese during ripening. Journal Central European Agriculture,7 (3), 459-464.
  • Temizkan R (2012). Kaşar peynirinin bileşim, proteoliz, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine inek, koyun ve keçi sütü kullanımının etkisi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, 85s.
  • Tokgöz, M. (2019). Çerkes peynirinin bazı özellikleri üzerine süt türü, sütün yağ oranı ve depolama süresinin etkilerinin araştırılması (Master's thesis, Fen Bilimleri Enstitüsü).
  • Türkpatent (2021). Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:724), https://www.ci.gov.tr/
  • Uysal H, Kavas G, Akbulut N (1998). A Study on the Circassian Cheese Production and Properties. In: Traditional Dairy Products (Ed. Demirci, M.), V. Symposium on Milk and Milk Products, 21-22 May, MPM press, pp. 96-105.
  • Uysal H, Kınık Ö, Kavas G (2004). Süt ve Ürünlerinde Uygulanan Duyusal Test Teknikleri, E.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, İzmir, no:560.
  • Uysal H, Kavas G, Kesenkas H and Akbulut N (2006). Some properties of traditional Circassian cheese produced in Turkey. International Journal of Dairy Science, 1, 9– 11.
  • Üçüncüoğlu D (2009). Ortakaradeniz bölgesinde satışa sunulan çerkes peynirlerinin bazı nitelikleri. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun, 53s.
  • Venema DP, Herstel H, Elenbaas HL (1987). Determination of the ripening time of Edam and Gouda cheese by chemical analysis. Netharland Milk and Dairy Journal, (41), 215-216.
  • Yıldırım, S (1970). Çerkes (Mate Koaye – Adige Koaye) peynirlerinin yapılışı ve özellikleri üzerinde incelemeler. Mezuniyet Tezi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ziraat Teknolojisi Bölümü, İzmir.
Toplam 35 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Gıda Mühendisliği
Bölüm Araştırma
Yazarlar

Oktay Yerlikaya 0000-0002-1532-4687

Cesur Mehenktaş 0000-0002-3925-7941

Ecem Akan 0000-0001-6479-7336

Prof. Dr. Harun Raşit Uysal 0000-0002-4032-6545

Yayımlanma Tarihi 30 Haziran 2023
Yayımlandığı Sayı Yıl 2023

Kaynak Göster

APA Yerlikaya, O., Mehenktaş, C., Akan, E., Uysal, P. D. H. R. (2023). Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(1), 43-53. https://doi.org/10.25308/aduziraat.1184340
AMA Yerlikaya O, Mehenktaş C, Akan E, Uysal PDHR. Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. ADÜ ZİRAAT DERG. Haziran 2023;20(1):43-53. doi:10.25308/aduziraat.1184340
Chicago Yerlikaya, Oktay, Cesur Mehenktaş, Ecem Akan, ve Prof. Dr. Harun Raşit Uysal. “Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma”. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 20, sy. 1 (Haziran 2023): 43-53. https://doi.org/10.25308/aduziraat.1184340.
EndNote Yerlikaya O, Mehenktaş C, Akan E, Uysal PDHR (01 Haziran 2023) Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 20 1 43–53.
IEEE O. Yerlikaya, C. Mehenktaş, E. Akan, ve P. D. H. R. Uysal, “Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma”, ADÜ ZİRAAT DERG, c. 20, sy. 1, ss. 43–53, 2023, doi: 10.25308/aduziraat.1184340.
ISNAD Yerlikaya, Oktay vd. “Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma”. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 20/1 (Haziran 2023), 43-53. https://doi.org/10.25308/aduziraat.1184340.
JAMA Yerlikaya O, Mehenktaş C, Akan E, Uysal PDHR. Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. ADÜ ZİRAAT DERG. 2023;20:43–53.
MLA Yerlikaya, Oktay vd. “Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma”. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, c. 20, sy. 1, 2023, ss. 43-53, doi:10.25308/aduziraat.1184340.
Vancouver Yerlikaya O, Mehenktaş C, Akan E, Uysal PDHR. Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. ADÜ ZİRAAT DERG. 2023;20(1):43-5.