Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler

Aşkın Nur Derinöz; Gizem Çufaoğlu; Naim Deniz Ayaz

TR EN

Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler

Öz

Hayvansal kökenli besinler içerdikleri protein, mineral madde ve vitaminler açısından beslenmede önemli rol oynamaktadır. Özellikle et ve et ürünleri insan beslenmesinde ihtiyaç duyulan esansiyel aminoasitleri ideal oranlarda içermesi, ette bulunan demirin vücutta kullanılabilirliği ve çok iyi bir B₁₂ vitamini kaynağı olması gibi nedenlerle yerini bitkisel kökenli besinlerin ikame edemeyeceği bir gıdadır. Et ve et ürünlerinin fiyatı arttıkça sağlıklı ve değerli olan hayvan etleri, tüketilmeyen veya daha az değerli olan etlerle karıştırılarak tüketicilere değerli et adı altında satılabilmektedir. Yaşadığımız toplumun inancı, gelenek ve göreneği bakımından tüketilecek et ve et ürünlerinde yer alan etlerin hangi hayvan türüne ait olduğunun tespiti gıda bilimcilerinin başlıca araştırma konularından birini oluşturmaktadır. Et ve et ürünlerine uygulanan hile ve taklitlerin önüne geçilmesi, insan sağlığının koruma altına alınması, üreticiler arasında haksız rekabetin önlenmesi, dini inanışlara uygun ürün üretilmesi ve tüketilmesi ancak et türü tayin yöntemleri ile mümkün kılınmaktadır. Bu derlemede, et türü tayininde kullanılan başlıca yöntemler bir araya getirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Et türü tayini, Et karışımları, Taklit, Tağşiş

Kaynakça

Aguado, V., Vitas, A. I. ve García-Jalon, I. (2001). Random amplified polymorphic DNA typing applied to the study of cross-contamination by Listeria monocytogenes in processed food products. Journal of Food Protection, 64(5), 716-720. https://doi.org/10.4315/0362-028X-64.5.716
Allsup, T. N. (1987). A comparison of the agar gel immuno-diffusion (AGID) and counter-immunoelectrophoresis (CIE) tests for species identification of imported red meat and offal. Meat Science, 20(2), 119–128. https://doi.org/10.1016/0309-1740(87)90032-5
Altınışık, M. (2004). İmmunolojik Teknikler. ADÜTF Biyokimya AD. Erişim adresi (29 Aralık 2020): https://www.mustafaaltinisik.org.uk/45-uzm-03.pdf
Andrews, C. D., Berger, R. G., Mageau, R. P., Schwab, B. ve Johnson, R. W. (1992). Detection of beef, sheep, deer and horse meat in cooked meat products by enzyme-linked immunosorbent assay. Journal of AOAC International, 75, 572-576.
Anonim. (2015). ELISA. Erişim adresi (29 Aralık 2020): http://tarbiyotek.blogspot.com/2015/08/enzyme-linked-immunosorbent-assay-elisa.html
Arslan, A. (2013). Et muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi (2. bs., s. 38-68). Malatya: Medipres.
Arslan, A., Ilhak, I., Çalıcıoğlu, M. ve Karahan, M. (2005). Identification of meats using random amplified polymorphic DNA (RAPD) technique. Journal of Muscle Foods, 16(1), 37-45. https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2004.07504.x
Arslan, A., Ilhak, O. I. ve Çalıcıoğlu, M. (2006). Effect of method of cooking on identification of heat processed beef using polymerase chain reaction (PCR) technique. Meat Science, 72(2), 326-330. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.08.001
Ayaz, Y., Ayaz, N. D., Aksoy, M. ve Kaplan, Y. Z. (2013). Real-Time PCR tekniği ile çeşitli et ürünlerinde tavuk ve sığır eti oranlarının kantitatif tayini. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 24(2), 41-48.
Ayaz, Y., Ayaz, N. D. ve Erol, I. (2006). Detection of species in meat and meat products using enzyme-linked immunosorbent assay. Journal of Muscle Foods, 17(2), 214–220. https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2006.00046.x

Ayaz, N. D., Goncuoğlu, M., Çufaoğlu, G. ve Derinöz, A. N. (2020). The use of new hyper immune sera and real-time PCR assay for the detection of meat species. Advances in Food Sciences, 42(42), 129-134.
Ayaz, Y., Kaplan, Y. Z., Ayaz, N. D. ve Aksoy, M. H. (2012). Et ürünlerinin histolojik muayenesi. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 23(2), 49-56.
Aydın, Öz S. (2004). RAPD (Rastgele Arttırılmış Polimorfik DNA) belirleyicileri ve bitki sistematiği. Dumlupınar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 6, 113-130.
Ballin, N. Z., Vogensen, F. K. ve Karlsson, A. H. (2009). Species determination - Can we detect and quantify meat adulteration? Meat Science, 83(2), 165-174. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.06.003
Batmaz, H. (1988). Sığırlarda Perikarditis ve Myokarditis Travmaticanın Ayırıcı Tanısında Serum Protein Elektroforezinin Önemi Üzerine Deneysel Araştırmalar II. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1,2,3), 7-11.
Baysal, A. ve Altun, A. (Ed.). (2003). Sosyal eşitsizliklerin beslenmeye etkisi [Özel sayı]. Cumhuriyet Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 25(4), 66-72.
Biesalski, H. -K. (2005). Meat as a component of a healthy diet - are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? Meat Science, 70(3), 509-524. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.07.017
Billett, E. E., Bevan, R., Scanlon B., Pickering, K. ve Gibbons, B. (1996). The use of a poultry-specific murine monoclonal antibody directed to the insoluble muscle protein desmin in meat speciation. Journal of Science Food and Agriculture, 70(3), 396-404. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199603)70:3<396::AID-JSFA550>3.0.CO;2-U
Büyükünal, S. K. ve Kahraman, T. (2004). Kırmızı et tüketimi ve insan sağlığı açısından önemi. Food Sektör Dergisi, 4(21), 12-14.
Chen, F. -C., Hsieh, Y. -H. P. ve Bridgman, R. C. (2008). Monoclonal antibodies to porcine thermal-stable muscle protein for detection of pork in raw and cooked meats. Journal of Food Science, 63(2), 201–205. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15709.x
Chikuni, K., Ozutsumi, K., Koishikawa, T. ve Kato, S. (1990). Species identification of cooked meats by DNA hybridization assay. Meat Science, 27(2), 119–128. https://doi.org/10.1016/0309-1740(90)90060-J
Cornforth, D. P., Pearson, A. M. ve Dutson, T. R. (Eds.). (1994). Color-its basis and importance. Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. Advances in Meat Research (pp. 34-78). London.
Delia, J. H., Parkes, C. H. ve Lumley, D. I. (1997). Identification of the species of origin of raw and cooked meat products using oligonucleotide probes. Food Chemistry, 60(3), 437–442. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(96)00364-0
Doosti, A., Dehkordi, P. G. ve Rahimi, E. (2011). Molecular assay to faud identification of meat products. Journal of Food Science and Technology 51(1), 148-152. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0456-3
Ebbehøj, K. F. ve Thomsen, P. D. (1991). Species differentiation of heated meat products by DNA hybridization. Meat Science, 30(3), 221–234. https://doi.org/10.1016/0309-1740(91)90068-2
Fairbrother, K. S., Hopwood, A. J., Lockley, A. K. ve Bardsley, R. G. (1998). Meat speciation by restriction fragment length polymorphism analysis using an α-actin cDNA probe. Meat Science, 50(1), 105–114. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(98)00020-5
Fajardo, V., González, I., Martín, I., Rojas, M., Hernández, P. E., García, T. ve Martín, R. (2008). Real-time PCR for detection and quantification of red deer (Cervus elaphus), fallow deer (Dama dama), and roe deer (Capreolus capreolus) in meat mixtures. Meat Science, 79(2), 289–298. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.09.013
Ghisleni, G., Stella, S., Radaelli, E., Mattiello, S. ve Scanziani, E. (2010). Qualitative evaluation of tortellini meat filling by histology and image analysis. International Journal of Food Science and Technology, 45(2), 265-270. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.02130.x
Ghovvati, S., Nassiri, M. R., Mirhoseini, S. Z., Moussavi, A. H. ve Javadmanesh, A. (2009). Fraud identification in industrial meat products by multiplex PCR assay. Food Control, 20(8), 696–699. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.09.002
Hill, C. R. (2007). Analytical Methods in Biotechnology: Introduction. Journal of Chemical Technology & Biotechnology, 51(1), 115–117. https://doi.org/10.1002/jctb.280510112
Hsieh, Y. H. P., Chen, F. C. ve Sheu, S. C. (1997). AAES research developing simple, inexpensive tests for meat products. Highlights of Agricultural Research, 44(2). Summer.
Hvass, A. ve Patterson, R. L. S. (Ed.). (1985). Species differentiation in minced meat products by immunodiffusion. Biochemical Identification of Meat Species (pp. 53-64). London: Elsevier Applied Science Publishers.
Issanchou, S. (1996). Consumer expectations and perceptions of meat and meat products quality. Meat Science, 43, 5-19. https://doi.org/10.1016/0309-1740(96)00051-4
Iwabuchi, S. ve Yamauchi, F. (1987). Electrophoretic analysis of whey proteins present in soybean globulin fractions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 35(2), 205-209. https://doi.org/10.1021/jf00074a010
İnal, T. (1992). Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü (s. 12-44). İstanbul: Final Ofset.
Kang’ethe, E. K. ve Gathuma, J. M. (1987). Species identification of autoclaved meat samples using antisera to thermostable muscle antigens in an enzyme immunoassay. Meat Science, 19(4), 265–270. https://doi.org/10.1016/0309-1740(87)90072-6
Kang’ethe, E. K., Jones, S. J. ve Patterson, R. L. S. (1982). Identification of the species origin of fresh meat using an enzyme-linked immunosorbent assay procedure. Meat Science, 7(3), 229–240. https://doi.org/10.1016/0309-1740(82)90088-2
Kim, H. ve Shelef, L. A. (1986). Characterization and identification of raw beef, pork, chicken and turkey meats by electrophoretic patterns of their sarcoplasmic proteins. Journal of Food Science, 51(3), 731–735. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1986.tb13922.x
Koh, M. C., Lim, C. H., Chua, S. B., Chew, S. T. ve Phang, S. T. W. (1998). Random amplified polymorphic DNA (RAPD) fingerprints for identification of red meat animal species. Meat Science, 48(3-4), 275-285. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(97)00104-6
Liu, L. (2006). Monoclonal antibody-based Sandwich ELISA for the detection of ovine muscle in cooked meat. Retrieved from http://purl.flvc.org/fsu/fd/FSU_migr_etd-1185
Lockley, A. K. ve Bardsley, R. G. (2000). DNA-based methods for food authentication. Trends in Food Science and Technology, 11(2), 67–77. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(00)00049-2
Mancini, R. A. ve Hunt, M. C. (2005). Current research in meat color. Meat Science, 71(1), 100-121. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.03.003
Martin, R., Wardale, R. J., Jones, S. J., Hernandez, P. E. ve Patterson, R. L. S. (1991). Monoclonal antibody sandwich ELISA for the potential detection of chicken meat in mixtures of raw beef and pork. Meat Science, 30(1), 23-31. https://doi.org/10.1016/0309-1740(91)90031-K
Ong, S. B., Zuraini, M. I., Jurin, W. G., Cheah, Y. K., Tunung, R., Chai, L. C., Haryani, Y., Ghazali, F. M. ve Son, R. (2007). Meat molecular detection: Sensitivity of polymerase chain reaction-restriction fragment length polymorphism in species differentiation of meat from animal origin. International Food Research Journal, 14(1), 51-59.
Parisi, E., Aguiari D. ve Patterson, R. L. S. (Ed.). (1985). Methods differentiating meats of different species of animals. “Biochemical Identification of Meat Species” (pp. 40-49). England: Elselvier Applied Science Publishers Ltd.
Partis, L., Croan, D., Guo, Z., Clark, R., Coldham T. ve Murby J. (2000). Evaluation of a DNA fingerprinting method for determining the species origin of meats. Meat Science, 54(4), 369-376. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(99)00112-6
Prändl, O. (1961). Die histologische analyse von Wurstwaren. Grundlagen für die quantitative Auswertung histologischer Präparate. München: Gerhard Röttger Verlag.
Reimers, T. J., Pineda, M. H. ve Dooley, M. P. (Eds.). (2003). Introduction. In: McDonald’s veterinary endocrinology and reproduction (pp. 1-15). Ames, Iowa: Iowa State Press.
Scopes, R. K. ve Penny, I. F. (1971). Subunitizes of muscle proteins, as determined by sodium dodecyl sulphate gel electrophoresis. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Protein Structure, 236(2), 409–415. https://doi.org/10.1016/0005-2795(71)90221-2
Tanır, F., Şaşmaz, T., Beyhan, Y. ve Bilici, S. (2001). Doğankent beldesinde bir tekstil fabrikasında çalışanların beslenme durumu. Türk Tabipler Birliği Mesleki Sağlık ve Güvenlik Dergisi, 2(7) 22-25.
Türkyılmaz, Ö., Kafa, B., İzan, Y. ve Sava, Ş. (2009). Çiğ et ve et ürünlerinde AGID yöntemi ile türlerin tespiti. Bornova Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Dergisi, 31(45), 15-20.
Uğur, M., Nazlı, B. ve Bostan, K. (1999). Mezbaha Bilgisi ve Et Muayenesi ders notları (109 sayfa). İstanbul: İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayını.
Weder, J., Rehbein, H. ve Kaiser, K. -P. (2001). On the specificity of tuna-directed primers in PCR-SSCP analysis of fish and meat. European Food Research and Technology, 213(2), 139-144. https://doi.org/10.1007/s002170100339
Whittaker, R. G., Spencer, T. L. ve Copland, J. W. (1983). An enzyme-linked immunosorbent assay for species identification of raw meat. Journal of the Science of Food and Agriculture, 34(10), 1143-1148. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740341016
Williams, J. G. K., Kubelik, A. R., Livak, K. J., Rafalski, J. A. ve Tingey, S. V. (1990). DNA polymorphisms amplified by arbitrary primers are useful as genetic markers. Nucleic Acids Research, 18(22), 6531–6535. https://doi.org/10.1093/nar/18.22.6531

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Gıda Mühendisliği

Bölüm

Derleme

Yazarlar

Aşkın Nur Derinöz Bu kişi benim
0000-0002-8504-0794
Türkiye

Gizem Çufaoğlu
0000-0001-8639-532X
Türkiye

Naim Deniz Ayaz ^*
0000-0003-2219-2368
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

31 Mart 2021

Gönderilme Tarihi

31 Aralık 2020

Kabul Tarihi

19 Mart 2021

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2021 Sayı: 1

IZ

https://izlik.org/JA82AM53TL

APA

Derinöz, A. N., Çufaoğlu, G., & Ayaz, N. D. (2021). Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 1, 8-18. https://izlik.org/JA82AM53TL

AMA

1.Derinöz AN, Çufaoğlu G, Ayaz ND. Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler. AESKD. 2021;(1):8-18. https://izlik.org/JA82AM53TL

Chicago

Derinöz, Aşkın Nur, Gizem Çufaoğlu, ve Naim Deniz Ayaz. 2021. “Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler”. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, sy 1: 8-18. https://izlik.org/JA82AM53TL.

EndNote

Derinöz AN, Çufaoğlu G, Ayaz ND (01 Mart 2021) Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi 1 8–18.

IEEE

[1]A. N. Derinöz, G. Çufaoğlu, ve N. D. Ayaz, “Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler”, AESKD, sy 1, ss. 8–18, Mar. 2021, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA82AM53TL

ISNAD

Derinöz, Aşkın Nur - Çufaoğlu, Gizem - Ayaz, Naim Deniz. “Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler”. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi. 1 (01 Mart 2021): 8-18. https://izlik.org/JA82AM53TL.

JAMA

1.Derinöz AN, Çufaoğlu G, Ayaz ND. Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler. AESKD. 2021;:8–18.

MLA

Derinöz, Aşkın Nur, vd. “Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler”. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, sy 1, Mart 2021, ss. 8-18, https://izlik.org/JA82AM53TL.

Vancouver

1.Aşkın Nur Derinöz, Gizem Çufaoğlu, Naim Deniz Ayaz. Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler. AESKD [Internet]. 01 Mart 2021;(1):8-18. Erişim adresi: https://izlik.org/JA82AM53TL

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler

Et Türü Tayininde Kullanılan Yöntemler

Öz

Anahtar Kelimeler

Methods Used In the Identification of Meat Species

Öz

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

IZ

Kaynak Göster