Farklı Oran ve Kombinasyonlarda Kullanılan Yalancı Tahıl Unlarının Erişte Özelliklerine Etkisi

Yıl 2019, Cilt: 17 Sayı: 4, 468 - 475, 31.12.2019

Elif Öncel , Mustafa Kürşat Demir

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.667258

Cited By: 2

Öz

Bu çalışmada farklı oran ve kombinasyonlarda yalancı tahıl (amarant, karabuğday ve kinoa) unlarının erişte formülasyonuna %30 ikame oranı esas alınarak ikame edilmesiyle erişte üretimi ve üretim sonunda en uygun kombinasyonun belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda amarant, kinoa ve karabuğday taneleri laboratuvar tipi bir öğütücüde öğütülerek un haline getirilmiştir. Elde edilen yalancı tahıl unları farklı oranlarda (%10, 20 ve 30), buğday ununa ikame edilerek 10 farklı kombinasyonda erişte elde edilmiştir. Üretimi tamamlanan eriştelerde de bazı kimyasal (su, ham protein, kül, ham yağ, fitik asit, toplam fenolik madde, mineral madde) ve duyusal özellikler incelenmiştir. Yalancı tahıl ikamesi ile tüm erişte kombinasyonlarında su, kül, ham yağ, ham protein, toplam fenolik madde, fitik asit ve mineral madde miktarlarının kontrol erişte örneğine (%100 buğday unu) göre artış gösterdiği görülmüştür. Sonuçta tüm kriterler göz önünde bulundurulduğunda %30 amarant ve %20 amarant + %10 kinoa ikameli erişte kombinasyonunun en uygun kombinasyon olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Amarant, Karabuğday, Kinoa, Yalancı tahıl, Erişte

Destekleyen Kurum

Necmettin Erbakan Üniversitesi BAP Koordinatörlüğü

Proje Numarası

171319002

Teşekkür

Bu araştırma Elif ÖNCEL’in yüksek lisans tez çalışması olup, Necmettin Erbakan Üniversitesi BAP Koordinatörlüğü tarafından 171319002 proje numarası ile desteklenmiştir.

Effect of Pseudocereal Flour Substitution in Formulation on Properties of Erişte, Turkish Pasta Product

Öz

In this study, it is aimed to determine the optimal combination for pseudocereal (amaranth, buckwheat and quinoa) flour substitution in the production of erişte on the basis of 30% substitution ratio in the formulation. For this purpose, amaranth, quinoa and buckwheat grains were ground into flour by a laboratory grinder. The pseudocereal flours were replaced by the different proportions (10, 20 and 30%) of wheat flour, and erişte was produced by different combinations. Some chemical (moisture, crude protein, ash, crude fat, phytic acid, total phenolic and mineral content) and sensory analyses were performed in the erişte samples produced. In all erişte combinations, pseudocereal substitution increased the moisture, ash, crude fat, crude protein, total phenolic, phytic acid and mineral contents of samples, in comparison to the control erişte sample (100% wheat flour). As a result, it was found that the combination of 20% amaranth + 10% quinoa and 30% amaranth substituted erişte samples was the most appropriate combination considering all criteria.

Anahtar Kelimeler

Amaranth, Buckwheat, Quinoa, Pseudocereal, Erişte

Proje Numarası

171319002

Kaynakça

• [1] Aktaş, K. (2012). Sütçülük yan ürünleri ve β-glukan ilavesi ile eriştenin besinsel özelliklerinin araştırılması üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
• [2] Güvendi, Ö. (2011). Besinsel lif ve antioksidanca zengin tahıllardan geleneksel yöntem ile erişte üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bolu.
• [3] İçoz, A. (2000). Trakya bölgesinde üretilen ev eristelerinin mikrobiyolojik özellikleri ve bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Edirne.
• [4] Tülbek, M.Ç., Boyacıoğlu M.H., Boyacıoğlu D. (2001). Türkiye’de üretilen unlardaki temel kalite değişkenlerinin Uzakdoğu erişte kalitesi üzerine etkisi. Gıda, 26(6), 393-401.
• [5] Aydın, E. (2009). Yulaf katkısının eriştenin kalite kriterlerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa.
• [6] Eyidemir, E. (2006). Kayısı çekirdeği ilavesinin eriştenin bazı kalite kriterlerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Malatya.
• [7] Chłopicka, J., Pasko, P., Gorinstein, S., Jedryas, A., Zagrodzki, P. (2012). Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudo-cereal breads. Food Science and Technology, 246(2), 548-555.
• [8] Gorinstein, S., Lojek, A., Číž, M., Pawelzik, E., Delgado-Licon, E., Medina, O.J., Moreno, M., Salas I.A., Goshev, I. (2008). Comparison of composition and antioxidant capacity of some cereals and pseudo-cereals. International Journal of Food Science & Technology, 43(4), 629-637.
• [9] Alvarez-Jubete, L., Holse, M., Hansen, A., Arendt, E.K., Gallagher, E. (2009). Impact of baking on vitamin e content of pseudo-cereals amaranth, quinoa, and buckwheat. Cereal Chemistry, 86(5), 511-515.
• [10] Abugoch, L.E. (2009). Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) composition, chemistry, nutritional, and functional properties. Advances in Food and Nutrition Research, 58, 1-31.
• [11] Nascimento, A.C., Mota, C., Coelho, I., Gueifão, S., Santos, M., Matos, A.S., Gimenez, A., Lobo, M., Samman, N., Castanheira, I. (2014). Characterisation of nutrient profile of quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthus caudatus), and purple corn (Zea mays L.) consumed in the north of Argentina: proximates, minerals and trace elements. Food Chemistry, 148, 420-426.
• [12] Caselato-Sousa, V.M., Amaya-Farfan, J. (2012). State of knowledge on amaranth grain: a comprehensive review, Journal of Food Science, 77, 93-104.
• [13] Venskutonis, P.R., Kraujalis, P. (2013). Nutritional components of amaranth seeds and vegetables: a review on composition, properties, and uses. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(4), 381-412.
• [14] Srivastava, R., Roy, K.B. (2011). Effect of varying pH on protein composition and yield of amaranth seed (Amaranthus blitum). Journal of Environmental Biology, 32(5), 629-634.
• [15] Amicarelli, V., Camaggio, G. (2012). Amaranthus: A crop to rediscover, Forum Ware International, 2, 4-11.
• [16] Durak, D. (2015). Amaranth sp. türlerinin yem olarak kalite kriterleri ve toksisitesinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı, Hatay.
• [17] Chillo, S., Laverse, J., Falcone, P.M., Protopapa, A., Del Nobile, M.A. (2008). Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality. Journal of Cereal Science, 47(2), 144-152. Ikeda, K., Arai, R., Fujiwara, J., Asami, Y., Kreft, I. (2001). Food-scientific characteristics of buckwheat products, Proceedings of 8th International Symposium, Buckwheat, Korea, 489-493p.
• [18] Przybylski, R., Gruczyńska, E. (2009). A review of nutritional and nutraceutical components of buckwheat. The European Journal of Plant Science and Biotechnology, 3(1), 10-22.
• [19] Ikeda, K., Kishida, M., Kreft, I., Yasumoto, K. (1997). Endogenous factors responsible for the textural characteristics of buckwheat products. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 43(1), 101-111.
• [20] Wronkowska, M., Soral-Śmietana, M., Krupa-Kozak, U. (2010). Buckwheat, as a food component of a high nutritional value, used in the prophylaxis of gastrointestinal diseases. The European Journal of Plant Science and Biotechnology, 4(Special Issue 1), 64-70.
• [21] Dizlek, H., Özer, S.M., İnanç, E., Gül, H. (2009). Karabuğdayın (Fagopyrum esculentum Moench) bileşimi ve gıda sanayiinde kullanım olanakları. Gıda, 34(5), 317-324.
• [22] Ekici, L., İnanır, C., Albayrak, S. (2019). Karabuğdayın fitokimyası, farmakolojisi ve biyofonksiyonel özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (16), 713-722.
• [23] Vega-Gálvez, A., Miranda, M., Vergara, J., Uribe, E., Puente, L., Martínez, E.A. (2010). Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), an ancient Andean grain: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(15), 2541-2547.
• [24] Repo-Carrasco, R., Espinoza, C., Jacobsen S.E. (2003). Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa) and kaniwa (Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International, 19(1-2), 179-189.
• [25] Yazar, A., Kaya, İ.Ç. (2014). A new crop for salt affected and dry agricultural areas of Turkey: Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences 1 (Özel sayı-2), 1440-1446.
• [26] Tan, M., Yöndem, Z. (2013) İnsan ve hayvan beslenmesinde yeni bir bitki: Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Alınteri Zirai Bilimler Dergisi, 25(2), 62-66.
• [27] Alvarez-Jubete, L., Wijngaard, H., Arendt, E.K., Gallagher, E. (2010). Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa, buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chemistry, 119(2), 770-778.
• [28] Alvarez-Jubete, L., Arendt, E.K., Gallagher, E. (2009). Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten free ingredients. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(sup4), 240-257.
• [29] Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve deneme metotları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:295, Ankara.
• [30] Demir, B. (2008). Nohut ununun geleneksel erişte ve kuskus üretiminde kullanım imkanları üzerine bir araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya, 67 sayfa.
• [31] ICC. (2002). International association for cereal science and technology, ICC- Vienna.
• [32] Greenaway, W.T., Neustadt, M.H., Zeleny, L. (1965). Communication to the Editor: a test for stink bug damage in wheat, Cereal Chemistry, 42(6), 577-579.
• [33] AACC. (1990). American Association of Cereal Chemists, Approved methods of the AACC: 8th ed., The association:St. Poul, MN.
• [34] Haug, W., Lantzsch, H.J. (1983). Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal product, Journal of the Science of Food and Agriculture, 34, 1423-1426.
• [35] Singleton, V.L., Rossi J.A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents, American Journal of Enology and Viticulture 16(3), 144-158.
• [36] Skujins, S. (1998) Handbook for ICP – AES (Vartian-Vista), A short guide to vista series ICP – AES operation, Variant Int. AG, Zug, version 1.0, Switzerland.
• [37] Gambus, H., Gambus, F., Sabat, R. (2002). The research on quality improvement of gluten-free bread by amaranthus flour addition. Zywnosc, 9(2), 99-112.
• [38] Man, S., Páucean, A., Muste, S., Mureşan, C. (2016). Influence of the different addition levels of buckwheat flour on pasta wheat flour. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Food Science and Technology, 73(1), 51-52.
• [39] Alamprese, C., Casiraghi, E., Pgani, M.A. (2007). Development of gluten-free fresh egg pasta analogues containing buckwheat. European Food Research and Technology, 225(2), 205-213.
• [40] Bilgiçli, N. (2008). Utilization of buckwheat flour in gluten-free egg noodle production. Journal of Food Agriculture and Environment, 6, 113-115.
• [41] Rayas-Duarte, P., Mock, C.M., Satterlee, L.D. (1996). Quality of spaghetti containing buckwheat, amaranth, and lupin flours, Cereal Chemistry, 73(3), 381-387.
• [42] Bilgiçli, N. (2002). Fitik asitin beslenme açısından önemi ve fitik asit miktarı düşürülmüş gıda üretim metotları. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16(30), 79-83.
• [43] Ma, Y.J., Gou, X.D., Liu, H., Xu, B.N., Wang, M. (2013). Cooking, textural, sensorial, and antioxidant properties of common and tartary buckwheat noodles. Food Science and Technology, 22(1), 153-159.
• [44] Vollmannová A., Margıtanová, E., Tòth, T., Timoracká, M., Urminská, D., Bojńanská, T., Ćıćová, I. (2013). Cultivar ınfluence on total polyphenol and rutin contents and total antioxidant capacity in buckwheat, amaranth, and quinoa seeds. Czech Journal of Food Sciences, 31(6), 589-595.
• [45] Valcárcel-Yamani, B., Lannes, S.D.S. (2012). Applications of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and amaranth (Amaranthus Spp.) and their influence in the nutritional value of cereal based foods. Food and Public Health, 2(6), 265-275.
• [46] Bilgiçli, N. (2009). Enrichment of gluten-free tarhana with buckwheat flour. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60, 1-8.
• [47] Emeksizoğlu, B. (2016). Kastamonu yöresinde yetiştirilen siyez (Triticum monococcum L.) buğdayının bazı kalite özellikleri ile bazlama ve erişte yapımında kullanımının araştırılması. Doktora Tezi, On Dokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Samsun.