Determination of Some Physicochemical and Phytochemical Properties of Vinegars Produced From Service Tree (Sorbus Domestica) Fruits at Different Maturity Stages

Yıl 2025, Cilt: 25 Sayı: 1, 123 - 130

Esra Esin

Öz

In this study, it was aimed to produce vinegar from service tree (Sorbus domestica) fruits at two different maturity stages (raw and ripe) by traditional methods and to determine the physicochemical and phytochemical properties of the produced vinegars. For this purpose, vinegar samples were analysed for dry matter, pH, titratable acidity (TA) and colour analyses as well as total phenolic matter, total flavonoids and antioxidant activity (ABTS, FRAP, DPPH). Dry matter, pH, TA, L*, a* and b* values of vinegars produced from raw service tree fruit (Sorbus domestica) were determined as 1.63±0.03%, 3.62±0.01, 0.97±0.01%, 41.67±0.58, -0.16±0.02 and 6.77±0.64, respectively. Dry matter, pH, TA, L*, a* and b* values of vinegars produced from ripe service tree fruit (Sorbus domestica) were 2.34±0.06%, 3.82±0.02, 1.01±0.02%, 30.22±0.65, 3.22±0.18 and 18.51±0.93, respectively. Total phenolic matter values of vinegar samples produced from service tree fruit at two different maturity stages (raw and ripe) were determined as 507.67±24.01 µg GAE ml-1 and 857.67±19.85 µg GAE ml-1, respectively. Based on the results acquired, it has been observed that as the maturity stages of the service tree fruit increases, there are increases in the total phenolic compound amounts in the vinegar samples, and these increases are statistically significant (p<0.05). ABTS, FRAP, DPPH and total flavonoid amounts of vinegars produced from raw service tree fruit (Sorbus domestica) were determined as 1848.18±37.48 µgTE/ml, 1083.46±34.35 µgTE ml-1, 192.65±23.83 µgTE ml-1 and 12.31±5.21 mg KE ml-1, respectively. ABTS, FRAP, DPPH and total flavonoid amounts of vinegars produced from ripe service tree fruit (Sorbus domestica) were determined as 1973.18±20.16 µgTE ml-1, 1131.22±35.49 µgTE ml-1, 54.08±7.14 µgTE ml-1 and 922.31±34.62 mg KE ml-1, respectively. In conclusion, it is believed that vinegars produced from mature service tree fruits have a higher total phenolic content compared to many other types of vinegar, and that this fruit represents a potential source for vinegar production.

Anahtar Kelimeler

Service tree fruit, Sorbus domestica, Total phenolic, Total flavonoid, Colour, Antioxidant activity

Farklı Olgunluk Aşamasındaki Üvez (Sorbus Domestica) Meyvesinden Üretilen Sirkelerin Bazı Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Yapılan bu çalışmada iki farklı olgunluk aşamasındaki (ham ve olgun) üvez (Sorbus domestica) meyvesinden geleneksel yöntemlerle sirke üretiminin yapılması ve üretilen sirkelerin fizikokimyasal ve fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla sirke örneklerinde kurumadde, pH, titrasyon asitliği (TA) ve renk analizlerinin yanısıra toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan aktivite (ABTS, FRAP, DPPH) analizleri gerçekleştirilmiştir. Ham üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin kuru Madde, pH, TA, L*, a* ve b* değerleri sırasıyla %1.63±0.03, 3.62±0.01, %0.97±0.01, 41.67±0.58, -0.16±0.02 ve 6.77±0.64 olarak belirlenmiştir. Olgun üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin kuru madde, pH, TA, L*, a* ve b* değerleri sırasıyla %2.34±0.06, 3.82±0.02, %1.01±0.02, 30.22±0.65, 3.22±0.18 ve 18.51±0.93 olarak tespit edilmiştir. İki farklı olgunluk aşamasındaki (ham ve olgun) üvez meyvesinden üretilen sirke örneklerinin toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 507.67±24.01 µg GAE ml-1 ve 857.67±19.85 µg GAE ml-1 olarak belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre üvez meyvesinin olgunluk düzeyinin artması ile sirke örneklerinin toplam fenolik madde miktarlarında artışlar meydana geldiği ve bu artışların istatistiksel olarak önemli (p˂0.05) olduğu görülmektedir. Ham üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin ABTS, FRAP, DPPH ve toplam flavonoid miktarları sırasıyla 1848.18±37.48 µg TE ml-1, 1083.46±34.35 µg TE ml-1, 192.65±23.83 µg TE ml-1 ve 12.31±5.21 mg KE ml-1 olarak belirlenmiştir. Olgun üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin ABTS, FRAP, DPPH ve toplam flavonoid miktarları sırasıyla 1973.18±20.16 µg TE ml-1, 1131.22±35.49 µg TE ml-1, 54.08±7.14 µg TE ml-1 ve 922.31±34.62 mg KE ml-1 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, özellikle olgun üvez meyvelerinden üretilen sirkelerin birçok sirke çeşidine kıyasla daha fazla toplam fenolik madde miktarına sahip olduğu ve bu meyvenin sirke üretimi için potansiyel bir kaynak olduğu düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Üvez meyvesi, Sorbus domestica, Toplam fenolik, Toplam flavonoid, Renk, Antioksidan aktivite

Teşekkür

Üvez meyvesinin temininde yardımcı olan Mehmet Demirel ve sirke üretiminde destek ve bilgilerini esirgemeyen Öğretim Görevlisi Salih Gümüş’ e teşekkür ederim.

Kaynakça

• Alak, G. D. (2015). Bal ve bal sirkesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. (Yüksek lisans tezi) Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• Antoniewicz, J., Kochman, J., Jakubczyk, K., & Janda-Milczarek, K. (2021). The ınfluence of time and storage conditions on the antioxidant potential and total phenolic content in homemade grape vinegars. Molecules, 26(24): 7616. https://doi.org/10.3390/molecules26247616
• Arslan, A., Soysal, Y., & Keskin, M. (2023). Comparative ınvestigation of drying and quality characteristics of organic and conventional black carrots dried by ıntermittent microwave and hot air. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(3): 591-604. https://doi.org/10.33462/jotaf.1169657
• Atasever, Ö. Ö., & Gerçekcioğlu, R. (2013). Tokat ekolojisinden selekte edilen Üvez (Sorbus domestica L.) genotiplerinin bazı bitkisel özellikleri. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi (2), 97-101.
• Aybek, A. (2019). Geleneksel yöntemlerle zivzik narından sirke üretimi ve elde edilen sirkenin kalite parametrelerinin araştırılması. (Yüksek lisans tezi) Siirt Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Siirt. Benzie. I.F.. Strain. J.J.. 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239: 70–76.
• Blasi. F.. Urbani. E.. Simonetti. M. S.. Chiesi. C.. & Cossignani. L.. (2016). Seasonal variations in antioxidant compounds of Olea europaea leaves collected from different Italian cultivars. Journal of Applied Botany and Food Quality, 89: 202-207. https://doi.org/10.5073/JABFQ.2016.089.025
• Bozdemir, M., Altan Kamer, D. D., Akgül, G., Gümüş, T. (2020). Farklı hammaddelerden üretilen sirkelerin bazı fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(1): 32-44. https://doi.org/10.33462/jotaf.698475
• Budak, N. (2015). Dut sirkesi oluşum sürecinde ileri analitik tekniklerle toplam antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşenleri. Meyve Bilimi, 2(2): 27-31.
• Cemeroğlu. B.. 2010. Gıda Analizleri Genişletilmiş 2. Baskı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. No:34. Bizim Grup Basımevi. Ankara.
• Gaafar. A.A.. Salama. Z.A. (2013). Phenolic compounds from artichoke (Cynara scolymus L.) by-products and their antimicrobial activities. Journal of Biology. Agriculture and Healthcare. 3(12): 1-6
• Gao, Q., Song, Y., Liang, Y., Li, Y., Chang, Y., Ma, R., ... & Wang, S. (2022). Dynamics of physicochemical properties, functional compounds and antioxidant capacity during spontaneous fermentation of lycium ruthenicum Murr.(Qinghai–Tibet Plateau) Natural Vinegar. Foods, 11(9): 1344. https://doi.org/10.3390/foods11091344
• Haykir, E. S. (2018). Sirke üretim prosesinin bazı yabani meyvelerin biyoaktif özelliklerine etkisi. (Yüksek Lisans Tezi) Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Kadaş. Z.. (2011). Alıç sirkesinin biyoaktif özelliklerinin ve metabolik etkilerinin incelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi) A.İ.B.Ü., Fen Bilimleri Enstitüsü. Bolu.
• Karakayalı, Z., & Kanca, B. (2021). Giresun mutfak kültüründe geleneksel sirke üretimi üzerine bir araştırma. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 9(3): 2216-2227. https://doi.org/10.21325/jotags.2021.889
• Kartal, T., & Gür, E. (2020). Üvez (Sorbus domestica L) Meyvesi Pomolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Lapseki Meslek Yüksekokulu Uygulamalı Araştırmalar Dergisi, 1(1), 24-30.
• Kaya, M., Tutun, S., Usluer, M., & Tutun, H. (2021). Investigation of antiproliferative effects of home-made and commercial apple vinegars on myeloma cells. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 9(12): 2173-2178. https://doi.org/10.24925/turjaf.v9i12.2173-2178.4416
• Kılıç, G. (2017). Geleneksel yöntemlerle üretilen incir sirkesinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri. (Yüksek lisans tezi) Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Kırcı, H. (2017). Güvem (prunus spinosa) meyvesinden fonksiyonel sirke üretimi. (Yüksek lisans tezi) Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Özdemir, B. G. (2019). Alıç sirkesinin antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi. (Yüksek lisans tezi) Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
• Özdemir, G. B., Özdemir, N., Ertekin‐Filiz, B., Gökırmaklı, Ç., Kök‐Taş, T., & Budak, N. H. (2022). Volatile aroma compounds and bioactive compounds of hawthorn vinegar produced from hawthorn fruit (Crataegus tanacetifolia (lam.) pers.). Journal of Food Biochemistry, 46(3): e13676. https://doi.org/10.1111/jfbc.13676
• Özdemir, N., Pashazadeh, H., Zannou, O., & Koca, I. (2022). Phytochemical content, and antioxidant activity, and volatile compounds associated with the aromatic property, of the vinegar produced from rosehip fruit (Rosa canina L.). Lwt, 154, 112716. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112716
• Pashazadeh, H., Özdemir, N., Zannou, O., & Koca, I. (2021). Antioxidant capacity, phytochemical compounds, and volatile compounds related to aromatic property of vinegar produced from black rosehip (Rosa pimpinellifolia L.) juice. Food Bioscience, 44, 101318. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101318
• Prisacaru, A. E., Ghinea, C., Apostol, L. C., Ropciuc, S., & Ursachi, V. F. (2021). Physicochemical characteristics of vinegar from banana peels and commercial vinegars before and after in vitro digestion. Processes, 9(7): 1193. https://doi.org/10.3390/pr9071193
• Re. R.. Pellegrini. N.. Proteggente. A.. Pannala. A.. Yang. M.. & Rice-Evans. C.. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free radical biology and medicine, 26(9-10): 1231-1237. Xu, S., Ma, Z., Chen, Y., Li, J., Jiang, H., Qu, T., ... & Liu, S. (2022). Characterization of the flavor and nutritional value of coconut water vinegar based on metabolomics. Food Chemistry, 369, 130872. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130872
• Yıkmış, S., Aksu, F., Altunatmaz, S. S., & Çöl, B. G. (2021). Ultrasound processing of vinegar: Modelling the impact on bioactives and other quality factors. Foods, 10(8): 1703. https://doi.org/10.3390/foods10081703
• Yücel Şengün, İ. & Kılıç, G. (2018). Dut sirkesinin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, antiradikal ve antimikrobiyal özellikleri. Akademik Gıda, 16 (2):168-175. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.449860
• Yücel Şengün, İ., & Kılıç, G. (2020). Total phenolic content and antibacterial activity of homemade fig and mulberry vinegar. Eskişehir Teknik Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi-C Yaşam Bilimleri ve Biyoteknoloji, 9(1): 89-97. https://doi.org/10.18036/estubtdc.681028
• Zhai, X., Wang, X., Wang, X., Zhang, H., Ji, Y., Ren, D., & Lu, J. (2021). An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 72, 105464. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2021.105464