Kokulu üzüm (Vitis labrusca L.) meyvesi ve ekstraktlarının dondurma üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Yıl 2022, Cilt: 1 Sayı: 2 (Temmuz), 1 - 8, 31.07.2022

Melek Zor , İsa Arslan Karakütük , Memnune Şengül

Öz

Türkiye’de Karadeniz Bölgesi’nde doğal olarak yetişen kokulu üzüm (Vitis labrusca L.) geleneksel olarak pekmez, pestil ve pepeçura adı verilen yöresel tatlının üretiminde kullanılmaktadır. Bu çalışmada kokulu üzüm meyve püresinden iki farklı çözücü (etanol: saf su (1:1), saf su) kullanılarak ve iki ekstraksiyon (klasik ve ultrasonik) yöntemi uygulanarak ekstraktlar hazırlanmıştır. Bu ekstraktlardan ve meyve püresinden dondurma formülasyonlarına ayrı ayrı %5 oranlarında ilave edilerek fonksiyonel dondurmalar üretilmiştir. Üretilen dondurmaların depolanma süresince (6 ay) bazı fizikokimyasal özelliklerinde, renk değerlerinde ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler tespit edilmiştir. Dondurma örneklerinde istatistiksel olarak örnek çeşidinin kuru madde, kül, protein, pH, titrasyon asitliği, hacim artışı, ilk damlama süresi ve tamamen erime süresi üzerine çok önemli (p<0.01), depolama süresinin kuru madde, kül, pH, ve titrasyon asitliği üzerinde çok önemli (p<0.01) etkiye sahip olduğu, protein miktarları üzerine depolama süresinin önemli etkiye (p<0.05) sahip olduğu ortaya konulmuştur. Dondurmaların depolama sonunda kuru madde, kül ve titrasyon asitliği değerlerinde artış olduğu tespit edilmiştir. Dondurmalarda örnek çeşidinin ve depolama süresinin L*, a*, b*, C* ve H° değerleri üzerinde istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Dondurma örnekleri içerisinde en yüksek (333,49) H° açısına sahip olan, ÜUA (ultrasonik ekstraksiyon yöntemiyle %5 asetik asit ile asitlendirilmiş etanol: saf su (1:1) çözgeni ile hazırlanmış kokulu üzüm ekstraktı ilaveli dondurma) örneğinin kırmızı renge en yakın olduğu saptanmıştır. Dondurma örneklerinin depolama sonunda L* ve b* değerlerinde artış olduğu, a*, C* ve H° değerlerinde düşüş olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede örnek çeşidinin sakızımsı yapı, tekstür, lezzet, erimeye dayanıklılık ve meyve oranı puanları üzerinde istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Vitis labrusca L., Ekstrakt, Dondurma, Depolama

Investigation of the possibilities of using isabella grape (Vitis labrusca L.) fruit and its extracts in ice cream production

Öz

Isabella grape (Vitis labrusca L.), which grows naturally in the Black Sea Region of Turkey, is traditionally used in the production of pekmez, pestil, and pepeçura which is local dessert called. In our study, ice creams were produced by using the puree of Isabella grape fruit, which is a very rich source in terms of functional properties, and the extracts are prepared with two different solvents and extraction methods at a rate of 5% in the formulation. Changes in some physicochemical properties, color intensity values and sensory properties of the ice creams produced with storage (6 months) were determined. In ice cream samples, the sample type was statistically very significant (p<0.01) on dry matter, ash, protein, pH, titration acidity, volume increase, first dripping time and complete melting time, while dry matter, ash, pH, and titration acidity of the storage period were very significant. It has been shown that the effect of storage time on protein amounts is statistically significant (p<0.05). It was determined that there was an increase in the dry matter, ash and titration acidity values of the ice cream samples at the end of storage. It was determined that the sample type and storage time had a statistically significant (p<0.01) effect on L*, a*, b*, C* and H° values in ice cream samples. Among the ice cream samples, the highest (333.49) H° angle, the closest to the red color of the UUA (ice cream with fragrant grape extract added, prepared with ethanol:pure water (1:1) solvent acidified with 5% acetic acid by ultrasonic extraction method) was found to be. It was determined that the L* and b* values of the ice cream samples increased at the end of storage, and there was a decrease in the a*, C* and H° values. In the sensory evaluation, it was determined that the sample type had a statistically significant (p<0.01) effect on the gum structure, texture, flavor, resistance to melting and fruit ratio scores.

Anahtar Kelimeler

Vitis labrusca L., Extract, Ice cream, Storage

Kaynakça

• Abdullah, M., Rehman, S., Zubair, H., Saeed, H.M., Kousar, S., & Shahid, M. (2003). Effect of skim milk in soymilk blend on the quality of ice cream. Pak. J. Nutr., 2, 305-311
• Açu, M. (2014). Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Dondurma Üretimi, Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ege Üniversitesi, İzmir.
• Akca, S., & Akpinar, A. (2021). The effects of grape, pomegranate, sesame seed powder and their oils on probiotic ice cream: Total phenolic contents, antioxidant activity and probiotic viability. Food Bioscience, 42, 101203.
• Aliyev, C. (2006). Kefir ve Yaban Mersinini Dondurmanın Fizikokimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Samsun.
• Anonim, (2013). TS 4265, Dondurma-Süt Esaslı. ICS 67.100.10. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonymous, (1975). Official Methods of Analysis Association of Offical Analytical Chemists, Washington, DC.
• Anonymous, (1979). DIN, 6174, Farbmetrische Bestimmung van Farbab Standen bei Körperfarben nach der. CIELAB Formol. BeuthVertrieb GmbH., Berlin 30, Köln1, 1.
• Ateş, S. (2017). Karadeniz bölgesinden selekte edilen kokulu üzüm (Vitis labrusca L.) çeşitlerinin ampelografik ve antioksidan Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
• Bekiroğlu, H. (2014). Manda Sütünden Üretilen Dondurma Örneklerinin Kalitesi. Y. Lisans Tezi, Fen Bilimler Enstitüsü, Atatürk Üniversitesi, Erzurum.
• Burin, V.M., Ferreira-Lima, N.E., Panceri, C.P. & Bordignon-Luiz, M.T. (2014). Bioactive compounds and antioxidant activity of Vitis vinifera and Vitis labrusca grapes: evaluation of different extraction methods. Microchemical Journal, 114, 155-163.
• Cemeroğlu, B.S. (2010). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Yayınları No: 34, 634 s, Ankara.
• Cemeroğlu, B.S. (2013). Gıda Analizleri. Bizim Grup Basımevi. Ankara, 480 s.
• Cottrell, J.I.L., & Pass, G.O. (1979). Assessment of polysaccharides as ice cream stabilizers. J. Sci. Food Agric., 30, 1085-1088.
• Demirkol, M. (2016). Kokulu kara üzüm (Vitis labrusca L.) posası katkılı yoğurtların depolama süresince bazı fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ordu.
• Ekici, L. (2011). Üzüm Kabuğu, Siyah Havuç ve Kırmızı Lahanadan Ekstrakte Edilen Antosiyanin Bazlı Renk Maddelerinin Biyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi ve Bazı Gıda Maddelerinde Renklendirici Olarak Kullanımı. D. Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erciyes Üniversitesi, Kayseri.
• Flores, A.A., & Goff, H.D., (1999). Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solitions andı ıce cream as affected by stabilizers. J. Dairy Sci., 82, 1399-1407.
• Goraya, R.K., & Bajwa, U., (2018). Intransience of functional components and distinctive properties of amla (Indian gooseberry) ice cream during short-term storage. Journal of Food Science & Technology, 55, 1746-1755.
• Güder, A., 2012. Vitis labrusca L.’ (Kokulu Üzüm) nin Antioksidan Aktivitesi, Resveratrolün İzolasyonu ve Karakterizasyonu. Doktora Tezi, Fen Bilmleri Enstitüsü, Samsun.
• Gülcü, M., Demirci, A.Ş., & Güner, K.G., (2008). Siyah üzüm; zengin besin içeriği ve sağlık açısından önemi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
• Hallaç Türk, F. (2009). Bazı Sofralık Üzüm Çeşitlerinde Farklı Dönemlerde Alınan Yapraklardaki Fenolik ve Mineral Madde Değişimlerinin Belirlenmesi. Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta
• IDF (International Dairy Federation), (1993). Determination of the nitrogen and calculation of the crude protein content. IDF Standard 20B, Brussels: International Dairy Federation, Milk.
• Karakütük, İ.A. (2021). Kokulu üzüm (Vitis labrusca L.) meyvesi ve yaprağının bazı fizikokimyasal özellikleri antioksidan kapasitesi ve fenolik madde profili. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Atatürk Üniversitesi, Erzurum.
• Kavaz Yuksel, A. (2015). The effects of blackthorn (Prunus Spinosa L.) addition on certain quality characteristics of ıce cream. Journal of Food Quality, 38(6), 413-421.
• Kavaz, A., Yüksel, M., & Dağdemir, E. (2016). Determination of certain quality characteristics, thermal and sensory properties of ice creams produced with dried Besni grape (Vitis vinifera L.). International Journal of Dairy Technology, 69 (3), 418-424.
• Keskin, M., Setlek, P., & Demir, S. (2017). Use of color measurement systems in food science and agriculture. In International advanced researches & engineering congress,16, 18.
• Kurt, A. (2015). Farklı olgunlaşma periyodunun kokulu üzüm (Vitis labrusca L.) meyvesinin besin içeriğine olan etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Trabzon.
• Kurt, A., Çakmakçı, S., & Çağlar, A., (1999). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No:18, Erzurum, 238 s.
• Liang, Z., Yang, Y., Cheng, L. and Zhong, G.Y. (2012). Polyphenolic composition and content in the ripe berries of wild Vitis species. Food Chemistry, 132 (2), 730-738.
• Luo, M.R. (2006). Applying colour science in colour design. Optics & Laser Technology, 38, 392-398.
• Murtaza, M.A., Huma, G.N., Din, M.U., Shabbir, M.A., & Mahmood S.D. (2004). Effect of fat replacement by fig addition on ice cream quality. Int. J. Agric. Biol. 6, 68-70
• Polatoğlu, B. (2013). Farklı yöntemler ile kurutulan kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin kuruma karakteristiklerinin incelenmesi. Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Atatürk Üniversitesi, Erzurum.
• Rockenbach, I.I., Rodrigues, E., Gonzaga, L.V., Caliari, V., Genovese, M.I., Gonçalves, A.E.d.S.S. & Fett, R. (2011). Phenolic compounds content and antioxidant activity in pomace from selected red grapes (Vitis vinifera L. and Vitis labrusca L.) widely produced in Brazil. Food Chemistry, 127 (1), 174-179.
• Rosso, V.V., & Mercadante A.Z. (2007). Evaluation of colour and stability of anthocyanins from tropical fruits in an isotonic soft drink system. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8, 347-352.
• Salık, M.A. (2019). Cimin Üzümü (Vitis vinifera L.) ve Kemah Cevizi (Juglans regia L.) Karışımı (Saruç) ile Üretilen Probiyotik (Saccharomyces boulardii) Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri. Y. Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bayburt Üniversitesi, Bayburt.
• Singh, A., Bajwa, U., & Goraya, R.K. (2014). Effect of storage period on the physicochemical, sensory and microbiological quality of bakery flavoured ice cream. Int J Eng Res Appl. 4, 80-90.
• Şengül, M., Topdaş, E.F., Zor, M. & Odunkıran, A. (2016). Kokulu üzüm (Vitis Labrusca L.)’ün biyoaktif bileşenleri ve sağlık üzerine etkileri Gıda, Metabolizma & Sağlık: Biyoaktif Bileşenler ve Doğal Katkılar Kongresi.
• Ürkek, B., Öztürk, F., & Şengül, M. (2022). Farklı bitki tozlarının (üzüm çekirdeği, keçiboynuzu ve çörekotu tozu) dondurma üretiminde kullanım imkanları. ATA-Food Journal, 1(1), 0003-0003.
• Toaldo, I.M., Cruz, F.A., Alves, T.L., Gois, J.S., Borges, D.L.G., Cunha, H.P., Silva, E.L., & Bordignon-Luiz, M.T. (2015). Bioactive potential of Vitis labrusca L. Grape juices from the Southern Region of Brazil: Phenolic and elemental composition and effect on lipid peroxidation in healthy subjects. Food Chemistry, 173, 527- 535.
• Toaldo, I.M., Fogolari, O., Pimentel, G.C., Gois, J.S., Borges, D.L.G., Galiari, V., & Bordignon-Luiz, M. (2013). Effect of grape seeds onthe polyphenol bioactive content and elemental composition by ICP-MS of grape juices from Vitis labrusca L. LWT-Food Science and Technology, 53, 1-8.
• Wrolstad, R.E., Durst, R.W., & Lee, J. (2005). Tracking color and pigment changes in anthocyanin products. Trends in Food Science & Technology, 16, 423-428.
• Yüksel, D. (2014). Bazı şaraplık ve sofralık üzüm çeşitlerinde toplam fenolik madde, toplam antosiyanin ve antioksidan kapasite miktarlarının belirlenmesi üzerine bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Zor, M., & Sengul, M. (2021). Possibilities of using extracts obtained from Rosa pimpinellifolia L. flesh and seeds in ice cream production. Journal of Food Processing and Preservation, 46, e16225.