Neurogastronomy

Yıl 2021, Cilt: 5 Sayı: 2, 143 - 156, 25.06.2021

Ecem Akay , İlkay Yılmaz , Arda Er

Öz

Neurogastronomy is about how the smell, taste, temperature, texture, auditory and visual elements of food transmit the harmony the catch to the brain and how we perceive those foods. With neurogastronomy, which investigates how many different biological and reminder factors combine to create flavor in our minds, is thought to be possible to eliminate the acquired and innate preferences of our taste buds. In the field of neurogastronomy, there are promising studies to improve the food experience, to ensure the perception of healthy foods more delicious, and to ensure that individuals enjoy food in diseases that cause damage to the sense of taste such as childhood obesity, Parkinson's, Alzheimer's and cancer. In this study, the concept of molecular gastronomy and neurogastronomy, the concept of taste and taste, the parameters affecting the taste perception affecting the taste description, the sense of smell, the visual elements, the auditory elements, the sense of warmth and the concept of texture, neurogastronomy and marketing in food and beverage businesses were examined, and a literature review was made on the development of the subject

Anahtar Kelimeler

Brain, smell, flavor, neurogastronomy, taste

Nörogastronomi

Öz

Nörogastronomi yiyeceklere ait koku, lezzet, sıcaklık, doku, işitsel ve görsel unsurların yakaladıkları uyumu beyne iletmesi ve bizim o yiyecekleri nasıl algıladığımızla ilgilidir. Zihnimizde lezzeti yaratan birçok farklı biyolojik ve hatırlatıcı etkenin nasıl birleştiğini araştıran nörogastronomi ile tat alıcılarımızın sonradan kazanılmış ve doğuştan gelen tercihlerini ortadan kaldırmanın mümkün olabileceği düşünülmektedir. Nörogastronomi alanında hem yemek deneyimini iyileştirmek ve sağlıklı besinlerin daha lezzetli algılanmasını sağlamak, hem de çocuk obezitesi, Parkinson, Alzheimer ve kanser gibi tat alma duyusunda hasara neden olan hastalıklarda, bireylerin yemeklerden tat almasını sağlamaya yönelik umut verici çalışmalar bulunmaktadır. Bu çalışmada, nörogastronomi kavramı, tat ve lezzet kavramı, lezzet algısını etkileyen parametreler, koku algısı, görsel unsurlar, işitsel unsurlar, sıcaklık hissi ve doku kavramları, nörogastronomi ve yiyecek-içecek işletmelerinde pazarlamaya ait tanımlamalar irdelenmiş, konunun gelişimi hakkında literatür taraması yapılmıştır

Anahtar Kelimeler

beyin, koku, lezzet, nörogastronomi, tat

Kaynakça

• 1. Arslan H. , Topaloğlu C. , Kılıç B. ve Yozukmaz N. (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Duyusal Pazarlama Uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 5(2):287-300
• 2. Baral, S. (2015). Neurogastronomy 101: The science of taste perception. https://www.eater.com/2015/10/19/9553471/what-is-neurogastronomy (Erişim tarihi: 19.10.2020) 3. Batu, A. (2017). Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları. Aygın Gastronomy. 1(1):25-36.
• 4. Boyacı, D. (2019). Duyuların Lezzet Algısı ve Satın Alma Niyetine Etkisi. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yiyecek İçecek İşletmeciliği Anabilim Dalı Gastronomi ve Mutfak Sanatları Yüksek Lisans Tezi.
• 5. Brunk, L. ve Moller, P. (2018). Do Children Prefer Colored Plates? Food Quality and Preference. (Erişim Tarihi 29.11.2020) 6. Cömert, M. ve Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourisim and Gastronomy Studies. DOI:10.21.325/jotags.2016.52.
• 7. Cruz, A. ve Green, B. (2000). Thermal Stimulation Of Taste. Nature, 403, 889-892.
• 8. Delwiche, J.F. (2004). The Impact Of Perceptual Interactions On Perceived Flavor. Food Quality and Preference. 15, 137-146.
• 9. Fried, A.H. (2017). Neurogastronomy, The Science Of How And What We Eat. https://www.huffpost.com/entry/neurogastronomy-the-science-of-how-and-what-we-eat_b_58c8540fe4b01d0d473bcebd (Erişim tarihi 29.03.2020)
• 10. Guéguen, N. (2003). The Effect Of Glass Color On The Evaluation Of a Beverage’s Thirst Quenching Quality. Current Psychology Letters. 11(2).
• 11. Harrar, V., Spence, C. (2013). The Taste Of Cutlery: How Taste Of Food Is Affecred By The Weight, Size, Shape And Colour Of The Cutletry Used To Eat It. . Flavour 2, 21. https://doi.org/10.1186/7248-2-21
• 12. Karagöz, Ş. (2018). Gastronomide Tat ve Aroma Etkileşimleri. IWACT Internatıonal West Asıa Congress Of Tourism Research. 27 Sept. – 30 Sept. Van, Türkiye. 13. Karaman, R. (2019). Geçmişten Günümüze Gastronomi Trendleri: Potansiyel Yerli Turistlerin Yenilebilir Böcekler Akımına Yönelik Algılarının Ölçülmesi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi.
• 14. Konnikova, M. (2016). Altered Tates.https://newrepublic.com/article/128899/man-will-transform-eat (Erişim Tarihi: 19.10.2020)
• 15. Michel, C., Velasco, C., Fraemohs, P., ve Spence, C. (2015) Studying The Impact Of Pating On Ratings Of The Food Served In A Naturalistic Dining Context. Appetite, 90, 45-50.
• 16. Palabıyık S. Nörogastronomi: Duyular Ve Yemek (2020) https://www.brandingturkiye.com/norogastronomi-duyular-ve-yemek/ (Erişim tarihi 19.11.2020)
• 17. Per, Møller. (2015), Satisfaction, Satiation And Food Behaviour, Current Opinion In Food Science., Vol. 3, p. 59-64.
• 18. Piqueras, Fiszman, B. Ve Spence, C. (2011). Crossmodal, Correspondences In Product Packaging: Assessing Colorflavor Correspondences For Potato Chips (Crisps).Appetite, 57,753-757.
• 19. Salman, G. Ve Gülberk B. (2017). Dünya’da ve Türkiye’de Nöropazarlama Çalışmalarının İncelenmesi ve Değerlendirilmesi. Avrasya Sosyal ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi. 4(3):35-57.
• 20. Seikh, K. (2017). The science that could make you crave broccoli more than chocolate. https://www.theatlantic.com/science/archive/2017/02/neurogastronomy/516267/?utm_source=feed (Erişim tarihi 19.10.2020)
• 21. Shepherd, M.G. (2013). Neurogastronomy: How the brain creates flavour and why it matters. New York Chichester, West Sussex: Columbia University Press
• 22. Spence, C. (2013). Multisensory flavour perception. Current Biology. R365-R369
• 23. Uslu N. ve Sözen M. (2019). Nörogastronomiye Sosyolojik Bir Yaklaşım. Ganud International Conference On Gastronomy, Nutrition and Dietetics. 60-69.7
• 24. Ünal, U.F. ve Bakıcı T.B. (2019) Lezzet Algısı, Duyularımız, Tat ve Koku Molekülleriyle Nörogastronomi, Ugtak. https://www.turizmgunlugu.com/2020/05/23/gastronomide-yeni-bir-pazarlama-alani-norogastronomi/ (Erişim Tarihi: 29.11.2020)
• 25. Yıldız, Ö. ve Sarıbaş, Ö. (2019). Gaziantep’i Tatmak: Yerel Gıda Mekan Algısını Nasıl Şekillendirir? Business & Management Studies: An Internatıonal Journal. 7(5):2873-2890. a. doi:http://dx.doi.org/10.15295/bmij.v7i5.1363 26. Yücel, A., Coşkun, P. (2018). Nöropazarlama Literatür İncelemesi. Fırat Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 28(2):157-177.
• 27. Babiloni F., Cherubino P, (2020), Neuromarketing, Reference Module in Neuroscience and Biobehavioral Psychology, Cambridge, Massachusetts USA, Academic Press Books Elsevier
• 28. Molina C.F, Espuela F.L, Plana MS, López J, Lendínez A, Villanueva D.I, (2019) Summary of the 25th Annual Conference and 1st International Conference of the Spanish Society of Neurology Nursing, Revista Científica de la Sociedad de Enfermería Neurológica, (49)4-7
• 29. Youssef J., (2016). Multisensory Flavor Perception, From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Pages xi-xiv
• 30. Richard D. De Shazo John E. HallLeigh Baldwin Skipworth, (2015), Obesity Bias, Medical Technology, and the Hormonal Hypothesis: Should We Stop Demonizing Fat People?, The American Journal of Medicine, Volume 128, Issue 5, Pages 456-460
• 31. Lick E, König B, Buller V, ( 2017). Sensory expectations generated by colours of red wine labels, Journal of Retailing and Consumer Services, (37), 146-158